Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)

[Екатерина К.]

Мой эксперимент продолжается. Сегодня днем заметила, что на поверхности закваски появились пузырьки, слой примерно 4-5 мм. Я ее не перемешивала ни разу с момента приготовления. Мука по-прежнему остается внизу, а жидкость вместе с пузырьками - наверху. Процесс фотографирую, потом выложу фотки. Посмотрю, что дальше будет.
Holo, подскажите, на что мне ориентироваться, как понять, что закваска готова? Сейчас она уже не пахнет сладко, как в начале, появился кислый запах.
Только вот еще сомнения закрадываются - не маленькую ли емкость я выбрала? Закваски было 55 мл, а емкость всего от силы 150 мл.

[Holo]

Екатерина К., прошу прощения, что только сейчас отвечаю.
Ориентироваться - на запах и пузыристость. Запах уже кислый - это хорошо, пусть запузырится побольше. Баночка нормальная, Вы же не будете увеличивать массу закваски, а в три раза она и не поднимется. Когда у меня так мука "оседает" (а это обычно с не цельнозерновой), то я взбалтываю немного (горизонтальными круговыми движениями), думаю, можно и размешать чуть. Хотя картина у вас, наверное, уже изменилось. Ведь еще 2 дня прошло.
По большому счету можно использовать и такую закваску, но хлеб будет невероятно долго подниматься и можно пропустить "момент" и он перекиснет (вкус будет не очень). Хотя в любом случае, закваска уже на втором хлебе будет лучше, чем на первом! Удачи Вам!

[Екатерина К.]

Holo, благодарю за пояснения. Со своей закваской я пока так ничего и не сделала. Стоит на холодильнике. Не растет и не уменьшается, пахнет брагой. Это нормально?
Вот прилагаю фото.

1 – в день замеса (05.12.14). Вид сбоку



2 – первые пузырьки (07.12.14). Вид сверху и сбоку





3 – продолжение (08.12.14) Вид сверху и сбоку





Если я ее не использую – не перестояла ли она? И надо ли мне ее теперь перемешивать? Печь хлеб на этой закваске боялась по двум причинам: не могли дождаться, когда же газ в баллоне закончится (но вчера поменяли), а другая – ждала вашего ответа.
И когда закваску в тесто кладешь – надо всё выливать, т.е. жидкость и муку, предварительно взболтав? И оставить этой смеси примерно 1 ст.л. + добавить до нужного уровня муку и воду?

[Екатерина К.]

Проверила сейчас состояние своей закваски. Не дождалась она моей решимости. На бортиках стаканчика появились 2 маленьких пятнышка плесени. Запаха браги нет, только кислый запах. Пузырьки практически исчезли.
Жалко, что никто фотографии своей закваски не выкладывает. Хотя бы на ржаную посмотреть.
В общем, я не отчаиваюсь, пособираю дополнительную информацию и снова заведу свою закваску. Может, у меня к тому времени появится мука низкого сорта или цельнозерновая.

[Holo]

Екатерина К., можно перемешивать, чтобы плесени не было... Ну и т.к. состав закваски разнородный, похоже, лучше перемешивать. Я встречала советы снять слой с плесенью и продолжить. Но у меня такое, наверное, только один раз случалось давно уже и только с ржаной закваской. На мой взгляд, закваска выглядит хорошо (хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги). То, что она могла перестоять и пузырьки уже исчезли - это не страшно. В хлебе это не скажется особо. Важно, чтобы сам хлеб не перестоял. У меня часто закваска успевает слегка перекиснуть (если хлеб едим медленно) и потом все нормально получается. Хотя, конечно, если совсем надолго оставить, то так уже не прокатит. Будут неприятные и вид, и запах.
Про запах браги.. Я если честно не знаю, какой это запах. Но моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно. Стараюсь, чтобы до такого не доходило. Всех химических формул и взаимодействий я не знаю, но мне кажется, что это не страшно. Возможно, просто нет притока воздуха. Обычно я крышечку не плотно закрываю (чуть сдвигаю).
Если Вы решитесь использовать эту закваску (сняв плесень), то размешайте хорошенько, вылейте в тесто всё. И подкормите (да, до нужного уровня) закваску, оставшуюся на стенках банки, мукой и водой. Желательно сохранить консистенцию. Закваска должна быть уже живее и быстрее запузыриться. И лучше этот первый хлеб делать не очень большим на тот случай, если все же не очень получится. Я все-таки такую закваску не пробовала. Дальше по поведению закваски все будет уже намного понятнее: будет с нее толк или нет.
P.S. Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?
P.P.S. Вот еще подумала, что можно и не рисковать первым хлебом, а просто вылить (не используя) и подкормить (как писала выше).

[Екатерина К.]

хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги

Так как перга имеет рыжий оттенок, то и закваска получилась рыжая. Сверху это и пузырьки, и частички воска, и сама перга, растворенная в воде.

Эту закваску я не решилась использовать, сегодня утром ее вылила. Что характерно, у муки был запах именно дрожжей. Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл! 

моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно.

Вот это и есть запах браги.

Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?

Holo, буду благодарна за все фотографии, какие сможете сделать, особенно за готовый вид закваски.

[Holo]

Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл! 

Это очень радует )! Вы тогда не стесняйтесь помешивать ее. Раз в день можно смело, думаю. А я постараюсь не проморгать момент "зрелости" закваски и сфотографирую.

[Holo]

Прошу прощения, что так пропадаю! То кони скачут, то избы горят 
Закваску сфотографировала несколько дней назад, но снова немного упустила. Она успела уже частично "подсесть", но это не страшно. Буду еще ловить момент, а пока приложу, что есть.

[Екатерина К.]

Holo, вашу закваску с моей совершенно не сравнить. Это две разные вещи. У меня расслоившаяся, у вас однородная. Теперь, зная, как выглядит закваска, попробую свою заново завести. Благодарю за фото!

[Holo]

Моя тоже может расслоиться, если перестоит.
На новую, мне кажется, можно немного меньше воды тогда брать... Я всегда насыпаю несколько чайных ложек муки и добавляю воды до консистенции теста на оладушки (т.е. довольно жидкая, но не как на блины).
А Вы продолжаете с пергой или, может, появилась ц\з мука?

[Екатерина К.]

Holo, цельнозерновая мука не появилась. Изучала еще один рецепт сдобной выпечки. Там в составе закваски мед и растительное масло. В общем, моя идея с пергой - это нечто среднее между вашим рецептом и рецептом Анечки.
Благодарю, что уточнили по соотношению муки и воды. Теперь сделаю с бОльшим количеством муки.

[Lighty]

СПасибо за рецепт! Пеку уже который раз, он по структуре однозначно лучше всех моих прежних неудачных экспериментов, но вот баланс вкуса я пока не поймала... и все время почему то получается кисловатый( Обычно у меня закваска стоит не больше суток, я делаю очень мало, и хлеб делаю небольшой. примерно 1-2 ст.л. цельнозерновой, немного сахара и воды. Оставляю в тепле, когда запузыриться (пару раз использовала, не увидев пузырьков и вот вопросы - их обязательно надо ждать? даже если уже кислый запах и стоит сутки?) Потом на глаз лью в ведерко хлебопечки раст.масло (1-3 ст.л.), закваска, молоко/кефир примерно 150-200 мл всего выходит, и сыплю муки.. отмеряю тем же стаканом, что и жидкость и муки получается в 1,5-1,7 раза больше. Однажды муки пересыпала, так и хлеб был очень плотный и твердый.. Замешиваю тесто, и оставляю на часов 12, затем, не перемешивая, выпекаю 1 час в ХП. Мука обычно ц/з + немного кукурузной, или ржаной, какая есть. Во вкусе неизменно присутствует какая то неприятная кислинка. МОжет по описанию процесса моего приготовления поймете почему и исправите?) Судя по вашим фотоотчетам, вы уже в хлебопечении настоящий эксперт!