Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)

Автор Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)  (Прочитано 34171 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 2124
  • Карма: 745
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Мой эксперимент продолжается. Сегодня днем заметила, что на поверхности закваски появились пузырьки, слой примерно 4-5 мм. Я ее не перемешивала ни разу с момента приготовления. Мука по-прежнему остается внизу, а жидкость вместе с пузырьками - наверху. Процесс фотографирую, потом выложу фотки. Посмотрю, что дальше будет.
Holo, подскажите, на что мне ориентироваться, как понять, что закваска готова? Сейчас она уже не пахнет сладко, как в начале, появился кислый запах.
Только вот еще сомнения закрадываются - не маленькую ли емкость я выбрала? Закваски было 55 мл, а емкость всего от силы 150 мл.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Екатерина К., прошу прощения, что только сейчас отвечаю.
Ориентироваться - на запах и пузыристость. Запах уже кислый - это хорошо, пусть запузырится побольше. Баночка нормальная, Вы же не будете увеличивать массу закваски, а в три раза она и не поднимется. Когда у меня так мука "оседает" (а это обычно с не цельнозерновой), то я взбалтываю немного (горизонтальными круговыми движениями), думаю, можно и размешать чуть. Хотя картина у вас, наверное, уже изменилось. Ведь еще 2 дня прошло.
По большому счету можно использовать и такую закваску, но хлеб будет невероятно долго подниматься и можно пропустить "момент" и он перекиснет (вкус будет не очень). Хотя в любом случае, закваска уже на втором хлебе будет лучше, чем на первом! Удачи Вам!

Онлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 2124
  • Карма: 745
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, благодарю за пояснения. Со своей закваской я пока так ничего и не сделала. Стоит на холодильнике. Не растет и не уменьшается, пахнет брагой. Это нормально?
Вот прилагаю фото.

1 – в день замеса (05.12.14). Вид сбоку



2 – первые пузырьки (07.12.14). Вид сверху и сбоку





3 – продолжение (08.12.14) Вид сверху и сбоку





Если я ее не использую – не перестояла ли она? И надо ли мне ее теперь перемешивать? Печь хлеб на этой закваске боялась по двум причинам: не могли дождаться, когда же газ в баллоне закончится (но вчера поменяли), а другая – ждала вашего ответа.
И когда закваску в тесто кладешь – надо всё выливать, т.е. жидкость и муку, предварительно взболтав? И оставить этой смеси примерно 1 ст.л. + добавить до нужного уровня муку и воду?

Онлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 2124
  • Карма: 745
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Проверила сейчас состояние своей закваски. Не дождалась она моей решимости. На бортиках стаканчика появились 2 маленьких пятнышка плесени. Запаха браги нет, только кислый запах. Пузырьки практически исчезли.
Жалко, что никто фотографии своей закваски не выкладывает. Хотя бы на ржаную посмотреть.
В общем, я не отчаиваюсь, пособираю дополнительную информацию и снова заведу свою закваску. Может, у меня к тому времени появится мука низкого сорта или цельнозерновая.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Екатерина К., можно перемешивать, чтобы плесени не было... Ну и т.к. состав закваски разнородный, похоже, лучше перемешивать. Я встречала советы снять слой с плесенью и продолжить. Но у меня такое, наверное, только один раз случалось давно уже и только с ржаной закваской. На мой взгляд, закваска выглядит хорошо (хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги). То, что она могла перестоять и пузырьки уже исчезли - это не страшно. В хлебе это не скажется особо. Важно, чтобы сам хлеб не перестоял. У меня часто закваска успевает слегка перекиснуть (если хлеб едим медленно) и потом все нормально получается. Хотя, конечно, если совсем надолго оставить, то так уже не прокатит. Будут неприятные и вид, и запах.
Про запах браги.. Я если честно не знаю, какой это запах. Но моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно. Стараюсь, чтобы до такого не доходило. Всех химических формул и взаимодействий я не знаю, но мне кажется, что это не страшно. Возможно, просто нет притока воздуха. Обычно я крышечку не плотно закрываю (чуть сдвигаю).
Если Вы решитесь использовать эту закваску (сняв плесень), то размешайте хорошенько, вылейте в тесто всё. И подкормите (да, до нужного уровня) закваску, оставшуюся на стенках банки, мукой и водой. Желательно сохранить консистенцию. Закваска должна быть уже живее и быстрее запузыриться. И лучше этот первый хлеб делать не очень большим на тот случай, если все же не очень получится. Я все-таки такую закваску не пробовала. Дальше по поведению закваски все будет уже намного понятнее: будет с нее толк или нет.
P.S. Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?
P.P.S. Вот еще подумала, что можно и не рисковать первым хлебом, а просто вылить (не используя) и подкормить (как писала выше).

Онлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 2124
  • Карма: 745
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги

Так как перга имеет рыжий оттенок, то и закваска получилась рыжая. Сверху это и пузырьки, и частички воска, и сама перга, растворенная в воде.

Эту закваску я не решилась использовать, сегодня утром ее вылила. Что характерно, у муки был запах именно дрожжей. Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл!  :girl_smile:

моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно.

Вот это и есть запах браги.

Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?

Holo, буду благодарна за все фотографии, какие сможете сделать, особенно за готовый вид закваски.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл! 
Это очень радует )! Вы тогда не стесняйтесь помешивать ее. Раз в день можно смело, думаю. А я постараюсь не проморгать момент "зрелости" закваски и сфотографирую.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Прошу прощения, что так пропадаю! То кони скачут, то избы горят  :lol: :morning2:
Закваску сфотографировала несколько дней назад, но снова немного упустила. Она успела уже частично "подсесть", но это не страшно. Буду еще ловить момент, а пока приложу, что есть.




Онлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 2124
  • Карма: 745
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, вашу закваску с моей совершенно не сравнить. Это две разные вещи. У меня расслоившаяся, у вас однородная. Теперь, зная, как выглядит закваска, попробую свою заново завести. Благодарю за фото!

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Моя тоже может расслоиться, если перестоит.
На новую, мне кажется, можно немного меньше воды тогда брать... Я всегда насыпаю несколько чайных ложек муки и добавляю воды до консистенции теста на оладушки (т.е. довольно жидкая, но не как на блины).
А Вы продолжаете с пергой или, может, появилась ц\з мука?

Онлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 2124
  • Карма: 745
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, цельнозерновая мука не появилась. Изучала еще один рецепт сдобной выпечки. Там в составе закваски мед и растительное масло. В общем, моя идея с пергой - это нечто среднее между вашим рецептом и рецептом Анечки.
Благодарю, что уточнили по соотношению муки и воды. Теперь сделаю с бОльшим количеством муки.

Оффлайн Lighty

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 13
  • Карма: 1
  • Пол: Женский
  • Город: Санкт-Петербург
СПасибо за рецепт! Пеку уже который раз, он по структуре однозначно лучше всех моих прежних неудачных экспериментов, но вот баланс вкуса я пока не поймала... и все время почему то получается кисловатый( Обычно у меня закваска стоит не больше суток, я делаю очень мало, и хлеб делаю небольшой. примерно 1-2 ст.л. цельнозерновой, немного сахара и воды. Оставляю в тепле, когда запузыриться (пару раз использовала, не увидев пузырьков и вот вопросы - их обязательно надо ждать? даже если уже кислый запах и стоит сутки?) Потом на глаз лью в ведерко хлебопечки раст.масло (1-3 ст.л.), закваска, молоко/кефир примерно 150-200 мл всего выходит, и сыплю муки.. отмеряю тем же стаканом, что и жидкость и муки получается в 1,5-1,7 раза больше. Однажды муки пересыпала, так и хлеб был очень плотный и твердый.. Замешиваю тесто, и оставляю на часов 12, затем, не перемешивая, выпекаю 1 час в ХП. Мука обычно ц/з + немного кукурузной, или ржаной, какая есть. Во вкусе неизменно присутствует какая то неприятная кислинка. МОжет по описанию процесса моего приготовления поймете почему и исправите?) Судя по вашим фотоотчетам, вы уже в хлебопечении настоящий эксперт! :give_rose:

Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)
 

Хлеб с сыром и зеленью, очень простой рецепт

Автор YoderaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 61
Просмотров: 31203
Последний ответ 17 Ноябрь 2017, 11:28
от Светлана2404+
Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на соде

Автор OlgaRadaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 50
Просмотров: 48850
Последний ответ 30 Сентябрь 2016, 09:12
от marinathesea
Ирландский хлеб с вялеными томатами и тимьяном

Автор PomidorkaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 0
Просмотров: 5430
Последний ответ 10 Июнь 2015, 11:58
от Pomidorka
Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

Автор АнечкаРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 27
Просмотров: 27519
Последний ответ 08 Август 2016, 10:17
от Галия
Быстрый содовый хлеб на кефире

Автор RataРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 121
Просмотров: 53031
Последний ответ 01 Ноябрь 2016, 23:36
от Rata

Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

etoirinka Ваш любимый завтрак)
23 Ноябрь 2017, 17:46
от etoirinka
KEI Каша пшенная "Янтарная" (постный рецепт)
22 Ноябрь 2017, 19:29
от KEI
etoirinka Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
22 Ноябрь 2017, 12:39
от etoirinka
default_avatar Ребенок веган пойдет в 1 класс
22 Ноябрь 2017, 11:42
от АшатаН
default_avatar Уход за волосами
21 Ноябрь 2017, 14:42
от betterMonica
etoirinka Опыт выращивания детей-вегетарианцев? (когда детям уже больше 10ти лет)
21 Ноябрь 2017, 11:44
от etoirinka
etoirinka Чем вы лечите детей при простуде?
21 Ноябрь 2017, 11:41
от etoirinka
default_avatar Как вы себя ведете в гостях
18 Ноябрь 2017, 01:23
от betterMonica
Екатерина К. Мысли, цитаты, высказывания, сокровенное... то, что запало в душу!
17 Ноябрь 2017, 20:32
от Екатерина К.
etoirinka Пикантные помидорчики
17 Ноябрь 2017, 15:11
от etoirinka

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты

Вегетарианские рецепты на видео! Подписывайтесь!