Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)

Автор Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)  (Прочитано 59951 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Приветствую вас, мои дорогие барышни!
Хочу поделиться с вами рецептом одной простой закваски, который мне поведала замечательная женщина! Она больше 35 лет хранительница теплейшего домашнего очага и добрая душа. Даже не знаю, как выразить любовь (главный ингредиент), с которой она мне это все рассказывала, но передаю ее и вам в комплекте с рецептом!

Не думала создавать тему, но поняла, что кто-то может столкнуться с теми же проблемами, что и я, при попытке завести свою закваску и печь хлеба.

Делюсь радостью! Домашнему хлебу на закваске в нашем доме таки быть!) Ржаная закваска так и не далась мне, зато недавно одна чудесная женщина поделилась рецептом простой-простой и довольно быстрой пшеничной закваски. Хлебушки пока поднимаются медленно, но со временем будут быстрее (говорили, месяца 3 закваске нужно, чтобы "войти во вкус"). В режиме расстойки теста в ХП поднимается за 3-4ч. Без ХП - часов за 6.

Закваска делается просто:
Беру пшеничную муку грубого помола, теплую воду в соотношении 1:1 (по объему, не по весу) и чуть-чуть сахара (буквально щепотку на мое количество закваски), размешиваю, оставляю в теплом месте (можно на шкафчик). Когда закваска запузырилась (равномерно), она готова! :) На это уходит ночь примерно.
Я делаю закваски немного - незапузырившаяся закваска занимает около 50мл (мне так удобно). В хлеб добавляю почти всю, подкармливаю ее пшеничной мукой (когда закончилась грубого помола, брала 1с - все хорошо, тоже пузырится) и водой (не всегда теплой - какая есть)). Можно уже без сахара.

На такой закваске испекла уже около 7-10 хлебушков. Когда начинала, ожидала, что подниматься будут часов 10 и за первыми двумя не уследила и они чуть перестояли, но не опали, а просто немного кисловатый вкус был. Остальные все хорошие пышные и непременно вкусные. Повторюсь, что без подогрева нужно часов 6 на подъем. Или лучше поначалу следите периодически. Объем должен увеличится в 1.5-2 раза.

Базу рецепта хлеба взяла в книжке для хлебопечки, т.к. на глаз мне пока сложно оценивать вязкость и сложно контролировать. Проще точно знать, сколько вливаешь жидкости и кладешь муки. Тесто получается не жидким, но и не тугим. Довольно липкое, руками такое месить не будешь).
Если кого интересует, напишу здесь базовые пропорции:
на буханку 500гр: 245мл жидкости, 350гр муки
на буханку 750гр: 300мл жидкости, 450гр муки
на буханку 1кг: 380мл жидкости, 600гр муки

к этому по книжке прилагается 1-1.5 ст.л. масла (любого), но иногда добавляю (сливочное), иногда нет. Регулируйте рецепт как вам удобно и вкусно.
Делаю буханки по 500 и 750 гр (по факту чуть больше, т.к. еще закваску добавляю), но думаю, что и на 1 кг пропорции верно указаны :).

Муку можно брать разных видов. Пробовала и только грубого помола, и только 1с, и смесь, и с отрубями, и со ржаной - все хорошо получается.  :girl_smile:
Почти случайно угостила одну девушку хлебом. Потом оказалось, что она еще соседку угостила, и им ну очень-очень понравилось, мол, такого вкусного хлеба никогда не пробовали (я была удивлена :shok:). Замешивайте и пеките с любовью! Родные и близкие будут счастливы! Не стесняйтесь, угощайте тех, кто рядом!
Мои пожелания успеха и щепотка любви с вами! :)  :flow:

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Подскажите, пожалуйста, влияет ли температура окружающего воздуха на скорость приготовления закваски? Дело в том, что мы живем в своем доме, топим 2 раза в день. В перерывах между ними температура падает, особенно сильно ночью - сейчас до +17 к утру бывает. Сможет ли закваска в таких условиях запузыриться?
И еще такой вопрос: пшеничная мука высшего сорта вообще не подойдет для приготовления закваски?

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Екатерина К., насчет температуры - конечно, влияет. Просто будет медленнее пузыриться. У нас сейчас тоже холодно весьма. И как раз выращиваю новую закваску ). Т.к. я пеку хлеб через день, через два (как съедается), то закваску все-таки храню в дверце холодильника. Где-то за 1.5-2 суток она даже в холодильнике доходит до пузыристого состояния. А если после подкормки оставить вне холодильника, то за несколько часов (4-8) поднимется снова. Так что все запузыриться, главное терпение. И, конечно, по возможности хорошо бы поближе к теплому месту ее.

Раз или два я подкармливала мукой в/с, все нормально в принципе. Заводить с нуля на в/с не пробовала. Мне кажется, должно тоже получиться, хотя возможно и дольше будет. Лучше, конечно, погрубее что-нибудь. И закваски я делаю совсем чуть-чуть - мл 50 примерно. Может, у вас найдется 2-3 ст.л. пшеничной муки грубого помола :). И не забудьте немножко сахара в самом начале (чуточку совсем).
Напишите, пожалуйста, как будет получаться. Успехов Вам!!!  :MG_234:

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, благодарю за ответ! Муки грубого помола у меня нет, только в/с. Думаю, что вместо сахара можно положить мед.

А вообще у меня появилась идея сделать закваску на перге. Так как в ней много молочно-кислых бактерий, думаю, закваска должна получиться.
Что такое перга, можете почитать в моей теме (в подписи). Я на ней пробовала делать яблочный уксус (вместо дрожжей положила, которые по рецепту шли). Уксус получился с ядреным запахом. На вкус еще не пробовала.

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Екатерина К., на муке в/с закваска вообще плохо получается, но может с добавлением перги будет действительно лучше. Вместо сахара мед отлично подходит.
А для яблочного уксуса дрожжи не обязательны, я делала без них и все получилось.

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Юлия, благодарю за дополнения! А можно ли попробовать добавить чуточку перемолотых геркулесовых хлопьев в закваску?
А уксус я делала по двум рецептам: без дрожжей на сахаре и на меде с пергой (более лечебный).

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Екатерина К., даже не знаю насчет хлопьев, никогда не пробовала. А отрубей у Вас нет? Они бы тоже подошли.

Я уксус тоже на сахаре делала, на меде с пергой конечно будет полезней :good:

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
А отрубей у Вас нет?

К сожалению, нет.  :girl_pardon:

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Верно все подмечено). У меня сейчас тоже нет муки пшеничной грубого помола, закваску делаю на 2с муке. Как-то мееееедленно. Попробуйте с пергой :). У меня ее нет, к сожалению).
А овсяные хлопья я бы не добавляла. Когда-то добавляла в хлеб, он получился неплохой, но когда берешь ломоть, от него к буханке тянется тооооонкая "ниточка". Хотя хлеб и пропечен. В общем, не очень приятно ).

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Поставила закваску. Смешала муку в/с (примерно 25 мл), воду (30 мл) и медово-перговую пасту (около 0,5 ч.л.). По объему получилось примерно 55 мл. Посмотрю, как она себя поведет.  :girl_smile:

Оффлайн Наташа Новикова

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 1317
  • Карма: 541
  • Пол: Женский
  • Город: родной город Новосибирск
Катя, я бы не рисковала, на муке в/с не делают закваску,  может есть мука погрубее ,но не цельнозерновая.
И не обязательно пшеничную муку брать
Каждый человек-  гражданин Bселенной

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Наташа, у меня никакой другой муки нет. Закваску раньше вообще не делала, поэтому решила провести эксперимент с мукой высшего сорта. Даже если ничего не получится, все равно опыт приобрету. Как говорится, отрицательный результат - это тоже результат.  :girl_yes2:

Оффлайн Наташа Новикова

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 1317
  • Карма: 541
  • Пол: Женский
  • Город: родной город Новосибирск
Катя, мне не хочется тебя расстраивать, но на муке в/с закваску не делают, а продукты выбрасывать жалко.
Ты писала, что видела у вас муку цельнозерновую
Каждый человек-  гражданин Bселенной

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Что как там с закваской? пузырится или мерзнет?)

А я поделюсь своим опытом. Вчера испекла сладкий хлебушек на этой закваске (из муки 2с). Чудесный вышел, сегодня уже только чуть-чуть осталось (на последнем фото). Разошелся на ура! Структура очень хорошая, вкус тоже. А подкормленная закваска стала пузыриться в баночке, когда хлебушек еще поднимался перед выпечкой (фото 2), т.е. спустя часа 2-4 после подкормки.

Напишу рецепт сладкого хлеба. Вдруг кому интересно. Основа рецепта из книжечки к ХП.
Называется булочка "Бриошь".
На буханку 750 гр:
Молоко 240 мл.
Масло сл. растопленное 120 гр.
Мука (я брала 1с) 500 гр.
Соль 1.5 ч. л.
Сахар 60 гр.
+ закваска (я добавляю обычно всю, что есть в банке - это 4-5 ст.л. Количество влияет на время расстойки теста).
+ я добавила горсть промытого изюма - пришлось очень кстати! :)

Для сладкоежек сахара можно побольше. Сам хлебушек не очень сладкий, зато изюм в нем - изюминка). Простой, но вкусный рецепт :).

Фото телефонные, хлебушек приятного цвета, не серый, как на фото)) и не желтый))












Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, закваска стоит, как ни в чем не бывало. Мука и перга снизу, а вода с медом сверху. Поставила на холодильник, т.к. оттуда хоть какое-то тепло ночью идет. Днем ставила на батарею (через блюдце, чтобы не "сварилась"). Пока что эффекта никакого.

Хлеб у вас очень красивый!

Катя, мне не хочется тебя расстраивать, но на муке в/с закваску не делают, а продукты выбрасывать жалко.Ты писала, что видела у вас муку цельнозерновую

Наташа, там продуктов-то - 1 ст.л. муки и 0,5 ч.л. медово-перговой пасты. Так что ради эксперимента не жалко. Опыт ведь тоже важен.
А цельнозерновая мука в городе продается. Когда мы туда поедем - не знаю.

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Мой эксперимент продолжается. Сегодня днем заметила, что на поверхности закваски появились пузырьки, слой примерно 4-5 мм. Я ее не перемешивала ни разу с момента приготовления. Мука по-прежнему остается внизу, а жидкость вместе с пузырьками - наверху. Процесс фотографирую, потом выложу фотки. Посмотрю, что дальше будет.
Holo, подскажите, на что мне ориентироваться, как понять, что закваска готова? Сейчас она уже не пахнет сладко, как в начале, появился кислый запах.
Только вот еще сомнения закрадываются - не маленькую ли емкость я выбрала? Закваски было 55 мл, а емкость всего от силы 150 мл.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Екатерина К., прошу прощения, что только сейчас отвечаю.
Ориентироваться - на запах и пузыристость. Запах уже кислый - это хорошо, пусть запузырится побольше. Баночка нормальная, Вы же не будете увеличивать массу закваски, а в три раза она и не поднимется. Когда у меня так мука "оседает" (а это обычно с не цельнозерновой), то я взбалтываю немного (горизонтальными круговыми движениями), думаю, можно и размешать чуть. Хотя картина у вас, наверное, уже изменилось. Ведь еще 2 дня прошло.
По большому счету можно использовать и такую закваску, но хлеб будет невероятно долго подниматься и можно пропустить "момент" и он перекиснет (вкус будет не очень). Хотя в любом случае, закваска уже на втором хлебе будет лучше, чем на первом! Удачи Вам!

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, благодарю за пояснения. Со своей закваской я пока так ничего и не сделала. Стоит на холодильнике. Не растет и не уменьшается, пахнет брагой. Это нормально?
Вот прилагаю фото.

1 – в день замеса (05.12.14). Вид сбоку



2 – первые пузырьки (07.12.14). Вид сверху и сбоку





3 – продолжение (08.12.14) Вид сверху и сбоку





Если я ее не использую – не перестояла ли она? И надо ли мне ее теперь перемешивать? Печь хлеб на этой закваске боялась по двум причинам: не могли дождаться, когда же газ в баллоне закончится (но вчера поменяли), а другая – ждала вашего ответа.
И когда закваску в тесто кладешь – надо всё выливать, т.е. жидкость и муку, предварительно взболтав? И оставить этой смеси примерно 1 ст.л. + добавить до нужного уровня муку и воду?

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Проверила сейчас состояние своей закваски. Не дождалась она моей решимости. На бортиках стаканчика появились 2 маленьких пятнышка плесени. Запаха браги нет, только кислый запах. Пузырьки практически исчезли.
Жалко, что никто фотографии своей закваски не выкладывает. Хотя бы на ржаную посмотреть.
В общем, я не отчаиваюсь, пособираю дополнительную информацию и снова заведу свою закваску. Может, у меня к тому времени появится мука низкого сорта или цельнозерновая.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Екатерина К., можно перемешивать, чтобы плесени не было... Ну и т.к. состав закваски разнородный, похоже, лучше перемешивать. Я встречала советы снять слой с плесенью и продолжить. Но у меня такое, наверное, только один раз случалось давно уже и только с ржаной закваской. На мой взгляд, закваска выглядит хорошо (хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги). То, что она могла перестоять и пузырьки уже исчезли - это не страшно. В хлебе это не скажется особо. Важно, чтобы сам хлеб не перестоял. У меня часто закваска успевает слегка перекиснуть (если хлеб едим медленно) и потом все нормально получается. Хотя, конечно, если совсем надолго оставить, то так уже не прокатит. Будут неприятные и вид, и запах.
Про запах браги.. Я если честно не знаю, какой это запах. Но моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно. Стараюсь, чтобы до такого не доходило. Всех химических формул и взаимодействий я не знаю, но мне кажется, что это не страшно. Возможно, просто нет притока воздуха. Обычно я крышечку не плотно закрываю (чуть сдвигаю).
Если Вы решитесь использовать эту закваску (сняв плесень), то размешайте хорошенько, вылейте в тесто всё. И подкормите (да, до нужного уровня) закваску, оставшуюся на стенках банки, мукой и водой. Желательно сохранить консистенцию. Закваска должна быть уже живее и быстрее запузыриться. И лучше этот первый хлеб делать не очень большим на тот случай, если все же не очень получится. Я все-таки такую закваску не пробовала. Дальше по поведению закваски все будет уже намного понятнее: будет с нее толк или нет.
P.S. Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?
P.P.S. Вот еще подумала, что можно и не рисковать первым хлебом, а просто вылить (не используя) и подкормить (как писала выше).

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги

Так как перга имеет рыжий оттенок, то и закваска получилась рыжая. Сверху это и пузырьки, и частички воска, и сама перга, растворенная в воде.

Эту закваску я не решилась использовать, сегодня утром ее вылила. Что характерно, у муки был запах именно дрожжей. Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл!  :girl_smile:

моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно.

Вот это и есть запах браги.

Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?

Holo, буду благодарна за все фотографии, какие сможете сделать, особенно за готовый вид закваски.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл! 
Это очень радует )! Вы тогда не стесняйтесь помешивать ее. Раз в день можно смело, думаю. А я постараюсь не проморгать момент "зрелости" закваски и сфотографирую.

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Прошу прощения, что так пропадаю! То кони скачут, то избы горят  :lol: :morning2:
Закваску сфотографировала несколько дней назад, но снова немного упустила. Она успела уже частично "подсесть", но это не страшно. Буду еще ловить момент, а пока приложу, что есть.




Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Holo, вашу закваску с моей совершенно не сравнить. Это две разные вещи. У меня расслоившаяся, у вас однородная. Теперь, зная, как выглядит закваска, попробую свою заново завести. Благодарю за фото!

Оффлайн HoloАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Моя тоже может расслоиться, если перестоит.
На новую, мне кажется, можно немного меньше воды тогда брать... Я всегда насыпаю несколько чайных ложек муки и добавляю воды до консистенции теста на оладушки (т.е. довольно жидкая, но не как на блины).
А Вы продолжаете с пергой или, может, появилась ц\з мука?

Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)
 

Хлеб с сыром и зеленью, очень простой рецепт

Автор YoderaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 66
Просмотров: 77037
Последний ответ 27 Ноября 2017, 22:08
от Juliya
Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на соде

Автор OlgaRadaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 50
Просмотров: 101371
Последний ответ 30 Сентября 2016, 09:12
от marinathesea
Ирландский хлеб с вялеными томатами и тимьяном

Автор PomidorkaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 0
Просмотров: 10691
Последний ответ 10 Июня 2015, 11:58
от Pomidorka
Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

Автор АнечкаРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 27
Просмотров: 55270
Последний ответ 08 Августа 2016, 10:17
от Галия
Быстрый содовый хлеб на кефире

Автор RataРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 123
Просмотров: 115628
Последний ответ 20 Апреля 2018, 20:23
от Rata

Новые сообщения

Новые рецепты на сайте