Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)

[Holo]

Приветствую вас, мои дорогие барышни!
Хочу поделиться с вами рецептом одной простой закваски, который мне поведала замечательная женщина! Она больше 35 лет хранительница теплейшего домашнего очага и добрая душа. Даже не знаю, как выразить любовь (главный ингредиент), с которой она мне это все рассказывала, но передаю ее и вам в комплекте с рецептом!

Не думала создавать тему, но поняла, что кто-то может столкнуться с теми же проблемами, что и я, при попытке завести свою закваску и печь хлеба.

Делюсь радостью! Домашнему хлебу на закваске в нашем доме таки быть!) Ржаная закваска так и не далась мне, зато недавно одна чудесная женщина поделилась рецептом простой-простой и довольно быстрой пшеничной закваски. Хлебушки пока поднимаются медленно, но со временем будут быстрее (говорили, месяца 3 закваске нужно, чтобы "войти во вкус"). В режиме расстойки теста в ХП поднимается за 3-4ч. Без ХП - часов за 6.

Закваска делается просто:
Беру пшеничную муку грубого помола, теплую воду в соотношении 1:1 (по объему, не по весу) и чуть-чуть сахара (буквально щепотку на мое количество закваски), размешиваю, оставляю в теплом месте (можно на шкафчик). Когда закваска запузырилась (равномерно), она готова! :) На это уходит ночь примерно.
Я делаю закваски немного - незапузырившаяся закваска занимает около 50мл (мне так удобно). В хлеб добавляю почти всю, подкармливаю ее пшеничной мукой (когда закончилась грубого помола, брала 1с - все хорошо, тоже пузырится) и водой (не всегда теплой - какая есть)). Можно уже без сахара.

На такой закваске испекла уже около 7-10 хлебушков. Когда начинала, ожидала, что подниматься будут часов 10 и за первыми двумя не уследила и они чуть перестояли, но не опали, а просто немного кисловатый вкус был. Остальные все хорошие пышные и непременно вкусные. Повторюсь, что без подогрева нужно часов 6 на подъем. Или лучше поначалу следите периодически. Объем должен увеличится в 1.5-2 раза.

Базу рецепта хлеба взяла в книжке для хлебопечки, т.к. на глаз мне пока сложно оценивать вязкость и сложно контролировать. Проще точно знать, сколько вливаешь жидкости и кладешь муки. Тесто получается не жидким, но и не тугим. Довольно липкое, руками такое месить не будешь).
Если кого интересует, напишу здесь базовые пропорции:
на буханку 500гр: 245мл жидкости, 350гр муки
на буханку 750гр: 300мл жидкости, 450гр муки
на буханку 1кг: 380мл жидкости, 600гр муки

к этому по книжке прилагается 1-1.5 ст.л. масла (любого), но иногда добавляю (сливочное), иногда нет. Регулируйте рецепт как вам удобно и вкусно.
Делаю буханки по 500 и 750 гр (по факту чуть больше, т.к. еще закваску добавляю), но думаю, что и на 1 кг пропорции верно указаны :).

Муку можно брать разных видов. Пробовала и только грубого помола, и только 1с, и смесь, и с отрубями, и со ржаной - все хорошо получается. 
Почти случайно угостила одну девушку хлебом. Потом оказалось, что она еще соседку угостила, и им ну очень-очень понравилось, мол, такого вкусного хлеба никогда не пробовали (я была удивлена ). Замешивайте и пеките с любовью! Родные и близкие будут счастливы! Не стесняйтесь, угощайте тех, кто рядом!
Мои пожелания успеха и щепотка любви с вами! :) 

[Екатерина К.]

Подскажите, пожалуйста, влияет ли температура окружающего воздуха на скорость приготовления закваски? Дело в том, что мы живем в своем доме, топим 2 раза в день. В перерывах между ними температура падает, особенно сильно ночью - сейчас до +17 к утру бывает. Сможет ли закваска в таких условиях запузыриться?
И еще такой вопрос: пшеничная мука высшего сорта вообще не подойдет для приготовления закваски?

[Holo]

Екатерина К., насчет температуры - конечно, влияет. Просто будет медленнее пузыриться. У нас сейчас тоже холодно весьма. И как раз выращиваю новую закваску ). Т.к. я пеку хлеб через день, через два (как съедается), то закваску все-таки храню в дверце холодильника. Где-то за 1.5-2 суток она даже в холодильнике доходит до пузыристого состояния. А если после подкормки оставить вне холодильника, то за несколько часов (4-8) поднимется снова. Так что все запузыриться, главное терпение. И, конечно, по возможности хорошо бы поближе к теплому месту ее.

Раз или два я подкармливала мукой в/с, все нормально в принципе. Заводить с нуля на в/с не пробовала. Мне кажется, должно тоже получиться, хотя возможно и дольше будет. Лучше, конечно, погрубее что-нибудь. И закваски я делаю совсем чуть-чуть - мл 50 примерно. Может, у вас найдется 2-3 ст.л. пшеничной муки грубого помола :). И не забудьте немножко сахара в самом начале (чуточку совсем).
Напишите, пожалуйста, как будет получаться. Успехов Вам!!! 

[Екатерина К.]

Holo, благодарю за ответ! Муки грубого помола у меня нет, только в/с. Думаю, что вместо сахара можно положить мед.

А вообще у меня появилась идея сделать закваску на перге. Так как в ней много молочно-кислых бактерий, думаю, закваска должна получиться.
Что такое перга, можете почитать в моей теме (в подписи). Я на ней пробовала делать яблочный уксус (вместо дрожжей положила, которые по рецепту шли). Уксус получился с ядреным запахом. На вкус еще не пробовала.

[Juliya]

Екатерина К., на муке в/с закваска вообще плохо получается, но может с добавлением перги будет действительно лучше. Вместо сахара мед отлично подходит.
А для яблочного уксуса дрожжи не обязательны, я делала без них и все получилось.

[Екатерина К.]

Юлия, благодарю за дополнения! А можно ли попробовать добавить чуточку перемолотых геркулесовых хлопьев в закваску?
А уксус я делала по двум рецептам: без дрожжей на сахаре и на меде с пергой (более лечебный).

[Juliya]

Екатерина К., даже не знаю насчет хлопьев, никогда не пробовала. А отрубей у Вас нет? Они бы тоже подошли.

Я уксус тоже на сахаре делала, на меде с пергой конечно будет полезней

[Екатерина К.]

А отрубей у Вас нет?

К сожалению, нет. 

[Holo]

Верно все подмечено). У меня сейчас тоже нет муки пшеничной грубого помола, закваску делаю на 2с муке. Как-то мееееедленно. Попробуйте с пергой :). У меня ее нет, к сожалению).
А овсяные хлопья я бы не добавляла. Когда-то добавляла в хлеб, он получился неплохой, но когда берешь ломоть, от него к буханке тянется тооооонкая "ниточка". Хотя хлеб и пропечен. В общем, не очень приятно ).

[Екатерина К.]

Поставила закваску. Смешала муку в/с (примерно 25 мл), воду (30 мл) и медово-перговую пасту (около 0,5 ч.л.). По объему получилось примерно 55 мл. Посмотрю, как она себя поведет. 

[Наташа Новикова]

Катя, я бы не рисковала, на муке в/с не делают закваску,  может есть мука погрубее ,но не цельнозерновая.
И не обязательно пшеничную муку брать

[Екатерина К.]

Наташа, у меня никакой другой муки нет. Закваску раньше вообще не делала, поэтому решила провести эксперимент с мукой высшего сорта. Даже если ничего не получится, все равно опыт приобрету. Как говорится, отрицательный результат - это тоже результат. 

[Наташа Новикова]

Катя, мне не хочется тебя расстраивать, но на муке в/с закваску не делают, а продукты выбрасывать жалко.
Ты писала, что видела у вас муку цельнозерновую

[Holo]

Что как там с закваской? пузырится или мерзнет?)

А я поделюсь своим опытом. Вчера испекла сладкий хлебушек на этой закваске (из муки 2с). Чудесный вышел, сегодня уже только чуть-чуть осталось (на последнем фото). Разошелся на ура! Структура очень хорошая, вкус тоже. А подкормленная закваска стала пузыриться в баночке, когда хлебушек еще поднимался перед выпечкой (фото 2), т.е. спустя часа 2-4 после подкормки.

Напишу рецепт сладкого хлеба. Вдруг кому интересно. Основа рецепта из книжечки к ХП.
Называется булочка "Бриошь".
На буханку 750 гр:
Молоко 240 мл.
Масло сл. растопленное 120 гр.
Мука (я брала 1с) 500 гр.
Соль 1.5 ч. л.
Сахар 60 гр.
+ закваска (я добавляю обычно всю, что есть в банке - это 4-5 ст.л. Количество влияет на время расстойки теста).
+ я добавила горсть промытого изюма - пришлось очень кстати! :)

Для сладкоежек сахара можно побольше. Сам хлебушек не очень сладкий, зато изюм в нем - изюминка). Простой, но вкусный рецепт :).

Фото телефонные, хлебушек приятного цвета, не серый, как на фото)) и не желтый))

[Екатерина К.]

Holo, закваска стоит, как ни в чем не бывало. Мука и перга снизу, а вода с медом сверху. Поставила на холодильник, т.к. оттуда хоть какое-то тепло ночью идет. Днем ставила на батарею (через блюдце, чтобы не "сварилась"). Пока что эффекта никакого.

Хлеб у вас очень красивый!

Катя, мне не хочется тебя расстраивать, но на муке в/с закваску не делают, а продукты выбрасывать жалко.Ты писала, что видела у вас муку цельнозерновую

Наташа, там продуктов-то - 1 ст.л. муки и 0,5 ч.л. медово-перговой пасты. Так что ради эксперимента не жалко. Опыт ведь тоже важен.
А цельнозерновая мука в городе продается. Когда мы туда поедем - не знаю.