Домашний хлеб на быстрой пшеничной закваске (без дрожжей)

[Holo]

Приветствую вас, мои дорогие барышни!
Хочу поделиться с вами рецептом одной простой закваски, который мне поведала замечательная женщина! Она больше 35 лет хранительница теплейшего домашнего очага и добрая душа. Даже не знаю, как выразить любовь (главный ингредиент), с которой она мне это все рассказывала, но передаю ее и вам в комплекте с рецептом!

Не думала создавать тему, но поняла, что кто-то может столкнуться с теми же проблемами, что и я, при попытке завести свою закваску и печь хлеба.

Делюсь радостью! Домашнему хлебу на закваске в нашем доме таки быть!) Ржаная закваска так и не далась мне, зато недавно одна чудесная женщина поделилась рецептом простой-простой и довольно быстрой пшеничной закваски. Хлебушки пока поднимаются медленно, но со временем будут быстрее (говорили, месяца 3 закваске нужно, чтобы "войти во вкус"). В режиме расстойки теста в ХП поднимается за 3-4ч. Без ХП - часов за 6.

Закваска делается просто:
Беру пшеничную муку грубого помола, теплую воду в соотношении 1:1 (по объему, не по весу) и чуть-чуть сахара (буквально щепотку на мое количество закваски), размешиваю, оставляю в теплом месте (можно на шкафчик). Когда закваска запузырилась (равномерно), она готова! :) На это уходит ночь примерно.
Я делаю закваски немного - незапузырившаяся закваска занимает около 50мл (мне так удобно). В хлеб добавляю почти всю, подкармливаю ее пшеничной мукой (когда закончилась грубого помола, брала 1с - все хорошо, тоже пузырится) и водой (не всегда теплой - какая есть)). Можно уже без сахара.

На такой закваске испекла уже около 7-10 хлебушков. Когда начинала, ожидала, что подниматься будут часов 10 и за первыми двумя не уследила и они чуть перестояли, но не опали, а просто немного кисловатый вкус был. Остальные все хорошие пышные и непременно вкусные. Повторюсь, что без подогрева нужно часов 6 на подъем. Или лучше поначалу следите периодически. Объем должен увеличится в 1.5-2 раза.

Базу рецепта хлеба взяла в книжке для хлебопечки, т.к. на глаз мне пока сложно оценивать вязкость и сложно контролировать. Проще точно знать, сколько вливаешь жидкости и кладешь муки. Тесто получается не жидким, но и не тугим. Довольно липкое, руками такое месить не будешь).
Если кого интересует, напишу здесь базовые пропорции:
на буханку 500гр: 245мл жидкости, 350гр муки
на буханку 750гр: 300мл жидкости, 450гр муки
на буханку 1кг: 380мл жидкости, 600гр муки

к этому по книжке прилагается 1-1.5 ст.л. масла (любого), но иногда добавляю (сливочное), иногда нет. Регулируйте рецепт как вам удобно и вкусно.
Делаю буханки по 500 и 750 гр (по факту чуть больше, т.к. еще закваску добавляю), но думаю, что и на 1 кг пропорции верно указаны :).

Муку можно брать разных видов. Пробовала и только грубого помола, и только 1с, и смесь, и с отрубями, и со ржаной - все хорошо получается. 
Почти случайно угостила одну девушку хлебом. Потом оказалось, что она еще соседку угостила, и им ну очень-очень понравилось, мол, такого вкусного хлеба никогда не пробовали (я была удивлена ). Замешивайте и пеките с любовью! Родные и близкие будут счастливы! Не стесняйтесь, угощайте тех, кто рядом!
Мои пожелания успеха и щепотка любви с вами! :) 

[Екатерина К.]

Подскажите, пожалуйста, влияет ли температура окружающего воздуха на скорость приготовления закваски? Дело в том, что мы живем в своем доме, топим 2 раза в день. В перерывах между ними температура падает, особенно сильно ночью - сейчас до +17 к утру бывает. Сможет ли закваска в таких условиях запузыриться?
И еще такой вопрос: пшеничная мука высшего сорта вообще не подойдет для приготовления закваски?

[Holo]

Екатерина К., насчет температуры - конечно, влияет. Просто будет медленнее пузыриться. У нас сейчас тоже холодно весьма. И как раз выращиваю новую закваску ). Т.к. я пеку хлеб через день, через два (как съедается), то закваску все-таки храню в дверце холодильника. Где-то за 1.5-2 суток она даже в холодильнике доходит до пузыристого состояния. А если после подкормки оставить вне холодильника, то за несколько часов (4-8) поднимется снова. Так что все запузыриться, главное терпение. И, конечно, по возможности хорошо бы поближе к теплому месту ее.

Раз или два я подкармливала мукой в/с, все нормально в принципе. Заводить с нуля на в/с не пробовала. Мне кажется, должно тоже получиться, хотя возможно и дольше будет. Лучше, конечно, погрубее что-нибудь. И закваски я делаю совсем чуть-чуть - мл 50 примерно. Может, у вас найдется 2-3 ст.л. пшеничной муки грубого помола :). И не забудьте немножко сахара в самом начале (чуточку совсем).
Напишите, пожалуйста, как будет получаться. Успехов Вам!!! 

[Екатерина К.]

Holo, благодарю за ответ! Муки грубого помола у меня нет, только в/с. Думаю, что вместо сахара можно положить мед.

А вообще у меня появилась идея сделать закваску на перге. Так как в ней много молочно-кислых бактерий, думаю, закваска должна получиться.
Что такое перга, можете почитать в моей теме (в подписи). Я на ней пробовала делать яблочный уксус (вместо дрожжей положила, которые по рецепту шли). Уксус получился с ядреным запахом. На вкус еще не пробовала.

[Juliya]

Екатерина К., на муке в/с закваска вообще плохо получается, но может с добавлением перги будет действительно лучше. Вместо сахара мед отлично подходит.
А для яблочного уксуса дрожжи не обязательны, я делала без них и все получилось.

[Екатерина К.]

Юлия, благодарю за дополнения! А можно ли попробовать добавить чуточку перемолотых геркулесовых хлопьев в закваску?
А уксус я делала по двум рецептам: без дрожжей на сахаре и на меде с пергой (более лечебный).

[Juliya]

Екатерина К., даже не знаю насчет хлопьев, никогда не пробовала. А отрубей у Вас нет? Они бы тоже подошли.

Я уксус тоже на сахаре делала, на меде с пергой конечно будет полезней

[Екатерина К.]

А отрубей у Вас нет?

К сожалению, нет. 

[Holo]

Верно все подмечено). У меня сейчас тоже нет муки пшеничной грубого помола, закваску делаю на 2с муке. Как-то мееееедленно. Попробуйте с пергой :). У меня ее нет, к сожалению).
А овсяные хлопья я бы не добавляла. Когда-то добавляла в хлеб, он получился неплохой, но когда берешь ломоть, от него к буханке тянется тооооонкая "ниточка". Хотя хлеб и пропечен. В общем, не очень приятно ).

[Екатерина К.]

Поставила закваску. Смешала муку в/с (примерно 25 мл), воду (30 мл) и медово-перговую пасту (около 0,5 ч.л.). По объему получилось примерно 55 мл. Посмотрю, как она себя поведет. 

[Наташа Новикова]

Катя, я бы не рисковала, на муке в/с не делают закваску,  может есть мука погрубее ,но не цельнозерновая.
И не обязательно пшеничную муку брать

[Екатерина К.]

Наташа, у меня никакой другой муки нет. Закваску раньше вообще не делала, поэтому решила провести эксперимент с мукой высшего сорта. Даже если ничего не получится, все равно опыт приобрету. Как говорится, отрицательный результат - это тоже результат. 

[Наташа Новикова]

Катя, мне не хочется тебя расстраивать, но на муке в/с закваску не делают, а продукты выбрасывать жалко.
Ты писала, что видела у вас муку цельнозерновую

[Holo]

Что как там с закваской? пузырится или мерзнет?)

А я поделюсь своим опытом. Вчера испекла сладкий хлебушек на этой закваске (из муки 2с). Чудесный вышел, сегодня уже только чуть-чуть осталось (на последнем фото). Разошелся на ура! Структура очень хорошая, вкус тоже. А подкормленная закваска стала пузыриться в баночке, когда хлебушек еще поднимался перед выпечкой (фото 2), т.е. спустя часа 2-4 после подкормки.

Напишу рецепт сладкого хлеба. Вдруг кому интересно. Основа рецепта из книжечки к ХП.
Называется булочка "Бриошь".
На буханку 750 гр:
Молоко 240 мл.
Масло сл. растопленное 120 гр.
Мука (я брала 1с) 500 гр.
Соль 1.5 ч. л.
Сахар 60 гр.
+ закваска (я добавляю обычно всю, что есть в банке - это 4-5 ст.л. Количество влияет на время расстойки теста).
+ я добавила горсть промытого изюма - пришлось очень кстати! :)

Для сладкоежек сахара можно побольше. Сам хлебушек не очень сладкий, зато изюм в нем - изюминка). Простой, но вкусный рецепт :).

Фото телефонные, хлебушек приятного цвета, не серый, как на фото)) и не желтый))

[Екатерина К.]

Holo, закваска стоит, как ни в чем не бывало. Мука и перга снизу, а вода с медом сверху. Поставила на холодильник, т.к. оттуда хоть какое-то тепло ночью идет. Днем ставила на батарею (через блюдце, чтобы не "сварилась"). Пока что эффекта никакого.

Хлеб у вас очень красивый!

Катя, мне не хочется тебя расстраивать, но на муке в/с закваску не делают, а продукты выбрасывать жалко.Ты писала, что видела у вас муку цельнозерновую

Наташа, там продуктов-то - 1 ст.л. муки и 0,5 ч.л. медово-перговой пасты. Так что ради эксперимента не жалко. Опыт ведь тоже важен.
А цельнозерновая мука в городе продается. Когда мы туда поедем - не знаю.

[Екатерина К.]

Мой эксперимент продолжается. Сегодня днем заметила, что на поверхности закваски появились пузырьки, слой примерно 4-5 мм. Я ее не перемешивала ни разу с момента приготовления. Мука по-прежнему остается внизу, а жидкость вместе с пузырьками - наверху. Процесс фотографирую, потом выложу фотки. Посмотрю, что дальше будет.
Holo, подскажите, на что мне ориентироваться, как понять, что закваска готова? Сейчас она уже не пахнет сладко, как в начале, появился кислый запах.
Только вот еще сомнения закрадываются - не маленькую ли емкость я выбрала? Закваски было 55 мл, а емкость всего от силы 150 мл.

[Holo]

Екатерина К., прошу прощения, что только сейчас отвечаю.
Ориентироваться - на запах и пузыристость. Запах уже кислый - это хорошо, пусть запузырится побольше. Баночка нормальная, Вы же не будете увеличивать массу закваски, а в три раза она и не поднимется. Когда у меня так мука "оседает" (а это обычно с не цельнозерновой), то я взбалтываю немного (горизонтальными круговыми движениями), думаю, можно и размешать чуть. Хотя картина у вас, наверное, уже изменилось. Ведь еще 2 дня прошло.
По большому счету можно использовать и такую закваску, но хлеб будет невероятно долго подниматься и можно пропустить "момент" и он перекиснет (вкус будет не очень). Хотя в любом случае, закваска уже на втором хлебе будет лучше, чем на первом! Удачи Вам!

[Екатерина К.]

Holo, благодарю за пояснения. Со своей закваской я пока так ничего и не сделала. Стоит на холодильнике. Не растет и не уменьшается, пахнет брагой. Это нормально?
Вот прилагаю фото.

1 – в день замеса (05.12.14). Вид сбоку



2 – первые пузырьки (07.12.14). Вид сверху и сбоку





3 – продолжение (08.12.14) Вид сверху и сбоку





Если я ее не использую – не перестояла ли она? И надо ли мне ее теперь перемешивать? Печь хлеб на этой закваске боялась по двум причинам: не могли дождаться, когда же газ в баллоне закончится (но вчера поменяли), а другая – ждала вашего ответа.
И когда закваску в тесто кладешь – надо всё выливать, т.е. жидкость и муку, предварительно взболтав? И оставить этой смеси примерно 1 ст.л. + добавить до нужного уровня муку и воду?

[Екатерина К.]

Проверила сейчас состояние своей закваски. Не дождалась она моей решимости. На бортиках стаканчика появились 2 маленьких пятнышка плесени. Запаха браги нет, только кислый запах. Пузырьки практически исчезли.
Жалко, что никто фотографии своей закваски не выкладывает. Хотя бы на ржаную посмотреть.
В общем, я не отчаиваюсь, пособираю дополнительную информацию и снова заведу свою закваску. Может, у меня к тому времени появится мука низкого сорта или цельнозерновая.

[Holo]

Екатерина К., можно перемешивать, чтобы плесени не было... Ну и т.к. состав закваски разнородный, похоже, лучше перемешивать. Я встречала советы снять слой с плесенью и продолжить. Но у меня такое, наверное, только один раз случалось давно уже и только с ржаной закваской. На мой взгляд, закваска выглядит хорошо (хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги). То, что она могла перестоять и пузырьки уже исчезли - это не страшно. В хлебе это не скажется особо. Важно, чтобы сам хлеб не перестоял. У меня часто закваска успевает слегка перекиснуть (если хлеб едим медленно) и потом все нормально получается. Хотя, конечно, если совсем надолго оставить, то так уже не прокатит. Будут неприятные и вид, и запах.
Про запах браги.. Я если честно не знаю, какой это запах. Но моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно. Стараюсь, чтобы до такого не доходило. Всех химических формул и взаимодействий я не знаю, но мне кажется, что это не страшно. Возможно, просто нет притока воздуха. Обычно я крышечку не плотно закрываю (чуть сдвигаю).
Если Вы решитесь использовать эту закваску (сняв плесень), то размешайте хорошенько, вылейте в тесто всё. И подкормите (да, до нужного уровня) закваску, оставшуюся на стенках банки, мукой и водой. Желательно сохранить консистенцию. Закваска должна быть уже живее и быстрее запузыриться. И лучше этот первый хлеб делать не очень большим на тот случай, если все же не очень получится. Я все-таки такую закваску не пробовала. Дальше по поведению закваски все будет уже намного понятнее: будет с нее толк или нет.
P.S. Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?
P.P.S. Вот еще подумала, что можно и не рисковать первым хлебом, а просто вылить (не используя) и подкормить (как писала выше).

[Екатерина К.]

хотя не совсем понятно, на последнем фото внизу пузырьки или какие-то крупицы перги

Так как перга имеет рыжий оттенок, то и закваска получилась рыжая. Сверху это и пузырьки, и частички воска, и сама перга, растворенная в воде.

Эту закваску я не решилась использовать, сегодня утром ее вылила. Что характерно, у муки был запах именно дрожжей. Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл! 

моя закваска, когда перестоит, пахнет немного алкогольно.

Вот это и есть запах браги.

Не обещаю, но, если будет время, попробую пофотографировать закваску. Вас интересует просто ее зрелый вид или именно этапы, когда только ее заводишь с нуля?

Holo, буду благодарна за все фотографии, какие сможете сделать, особенно за готовый вид закваски.

[Holo]

Попробую завести новую закваску. Неудача не остановила мой пыл! 

Это очень радует )! Вы тогда не стесняйтесь помешивать ее. Раз в день можно смело, думаю. А я постараюсь не проморгать момент "зрелости" закваски и сфотографирую.

[Holo]

Прошу прощения, что так пропадаю! То кони скачут, то избы горят 
Закваску сфотографировала несколько дней назад, но снова немного упустила. Она успела уже частично "подсесть", но это не страшно. Буду еще ловить момент, а пока приложу, что есть.

[Екатерина К.]

Holo, вашу закваску с моей совершенно не сравнить. Это две разные вещи. У меня расслоившаяся, у вас однородная. Теперь, зная, как выглядит закваска, попробую свою заново завести. Благодарю за фото!

[Holo]

Моя тоже может расслоиться, если перестоит.
На новую, мне кажется, можно немного меньше воды тогда брать... Я всегда насыпаю несколько чайных ложек муки и добавляю воды до консистенции теста на оладушки (т.е. довольно жидкая, но не как на блины).
А Вы продолжаете с пергой или, может, появилась ц\з мука?