"Коржи перекачани"

[Тоже Анна]

Хочу поделиться рецептом блюда, правильного названия которого я не знаю. На северо-западе Краснодарского края, где я родилась и выросла, этот рецепт передаётся из поколения в поколение и называется это у нас "коржи перекачани" - произносится с украинским акцентом. Подобный рецепт я встречала только в одной книге В. В. Похлёбкина, но там они назывались просто лепёшками. Итак,

Ингредиенты:
мука;
вода;
соль;
подсолнечное масло.

Приготовление:
1. Из муки, воды и щепотки соли замесить мягкое тесто, как на вареники. Завернуть в плёнку и оставить как минимум на 30 минут.
2. Разделить тесто на кусочки.
3. Каждый кусочек раскатать на посыпанной мукой доске в лепёшку как можно тоньше.
4. Хорошо смазать лепёшку подсолнечным маслом, но не слишком обильно, иначе масло будет вытекать.
5. Свернуть лепёшку трубочкой (ну или рулетиком, как хотите), а потом полученный рулетик завернуть "улиткой", подвернув кончик к центру. Вот так:



6. В таком виде будущий корж должен полежать под плёнкой ещё минут 15. Если я готовлю для нескольких человек, то, пока я сверну последнюю лепёшку, первая уже готова к жарке.
7. Хорошенько разогреть сковородку с не очень маленьким количеством подсолнечного масла.
8. Раскатать первую "улитку" в лепёшку толщиной не более 5 мм, положить на сковородку и интенсивно потыкать её вилкой, иначе она будет сильно вздуваться.



9. Обжаривать корж с двух сторон лишь до лёгкой румяности, потому что, если он сильно зажарится, то будет жёстким. Если сковородка достаточно разогрета, то корж обжаривается считанные секунды. Если же корж будет жариться слишком долго, то он впитает много масла и будет невкусным.



10. В то время, когда жарится первый корж, раскатать второй, и т. д.
11. Готовые коржи складывать на тарелку, перекладывая бумажными полотенцами, чтобы впиталось лишнее масло.
12. После окончания жарки убрать полотенца и подать коржи к столу.
Если правильно приготовить, то коржи получаются слоистыми, хрустящими и мягкими. Я ем их просто так или со свежей редиской, или с квашеной капустой. Можно есть вместо хлеба, тоже очень вкусно. Однако при всех достоинствах данного блюда есть и существенный недостаток: коржи эти хороши только свежеиспечённые, горячие, а остывшие или разогретые они становятся сухими и жёсткими.

[Екатерина К.]

Анна, вы меня немного опередили с рецептом. Хотела добавить его на форум, а зашла и увидела ваш вариант. Писать свой рецепт в новой теме не буду, хотя по составу тесто отличается. Зато техника выполнения та же самая.
Рецепт я подсмотрела в одном журнале, который муж скачал для меня из Интернета. Автором его была девушка из Краснодара. Так вот состав теста такой: 1 стакан кефира/сыворотки (или чего-то подобного), 1 стакан воды, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. соли (можно чуточку побольше), 1 ст. л. сахара, мука и растительное масло. Так как у меня не было кефира, я использовала сметану 15% жирности. 185 гр сметаны я смешала с 215 гр воды, муки для теста ушло примерно 600 гр + на посыпку во время раскатывания. Соду гасить не надо. Тесто должно быть мягкое.
Эти лепешки не черствеют. Вчера я их пекла второй раз, ночь они постояли на столе, слегка прикрытые пакетом, и все равно остались мягкими.
Кстати, попробовала одну лепешку испечь без масла - она так не расслоилась, как в масле. Муж немного поздно дал идею - на смазанную маслом лепешку насыпать тертого сыра, но так как все тесто уже было свернуто в "улитки", то осуществлять его предложение буду в следующий раз.
А вот и фото моих лепешек.



Забыла написать - свои лепешки я не протыкаю вилкой. Жарятся, действительно, очень быстро. Чего не скажешь о таинствах заворачивания. Лучше заранее наделать "улиток", а потом приступать к их жарке, иначе будут пригорать.

[Лена Лебедь]

Екатерина К., какие у Вас получились радостные, солнечные лепешечки! Просто очень аппетитно!

[Тоже Анна]

Екатерина К., а я как-то в интернете вычитала рецепт под названием "Пундыкы" - тоже что-то старинно-украинское, не знаю, существует ли это блюдо сейчас. Так вот, там тоже тесто на кефире с содой, и готовятся примерно так же. У нас от этого блюда осталось одно название: "пундыками" в наших краях называют любую необычную / несуразную выпечку. А такие "коржи перекачани" - это уже экономичный вариант (в моей семье очень часто их ели в постперестроечные времена). Ну а тыканье вилкой - это, скорее, традиция: так делали мои предки, так же делаю и я. А с кефиром я, конечно, попробую, спасибо за идею!

[Екатерина К.]

Анна, в том же журнале был предложен иной рецепт. Суть его в том, что из такого теста, как у вас (пельменное/вареничное) катаются лепешки. Их тоже смазывают маслом и скручивают жгутиком. После этого нарезают на "пенечки" и эти "пенечки" ставят в холодильник на час. Когда пройдет время, "пенечки" достают, раскатывают в лепешки. На одну кладут начинку, сверху укрывают другой, края защипывают, и жарят. Получаются пирожки со слоеным тестом.
Только вот я подумала, что такое пельменное тесто, действительно, может зачерстветь, и пирожки потеряют во вкусе. Так что попробую потом сделать пирожки из кефирного (кисло-молочного теста).
Поделилась с вами этой идеей, вдруг и вы захотите такие пирожки сделать.

[Екатерина К.]

Лена, у вас тоже очень "вкусные" фотографии! 
Вот подумала, что самсу по вашему рецепту тоже можно сделать из такого теста, по этой же технологии. Надо бы испробовать!

[Тоже Анна]

Поделилась с вами этой идеей, вдруг и вы захотите такие пирожки сделать.

А я уже как-то делала слоёный пирог с грибами и рисом. Тесто сделала по такому же принципу, как и коржи, то есть из обычного теста из муки и воды раскатала, смазала маслом, скрутила улиткой и снова раскатала две лепёшки: одну для низа пирога, а другую для верха. Получилось очень неплохо; конечно, не совсем так, как настоящее слоёное тесто, зато гораздо быстрее. Да ведь и настоящее слоёное тесто только из муки, воды, соли и масла делается, но оно мне не даётся, поэтому, если мне вдруг хочется слоёного пирога, я делаю всё точно так же, как и с "коржами перекачаными", и всё получается. Я и чебуреки так же делаю, только не "улиткой" тесто скатываю (а то слишком много слоёв получается), а каждую лепёшку для чебурека тоже очень тонко раскатываю, смазываю маслом и просто складываю несколько раз, полежат - потом уже раскатываю и начиняю. А иначе чебуреки у меня не хотят получаться пузырчатыми ни в какую почему-то. И чебуреки, кстати, ведь тоже обычно из пельменного теста делаются, но, правда, и черствеют они тоже.
А в соседнем от нас районе "коржи перекачани" делают так: раскатывают, смазывают, складывают несколько раз, опять раскатывают, опять смазывают, опять складывают, и ещё раз - тогда они получаются очень слоёными, а если один раз раскатать, то не очень. Но, думаю, наш способ лучше: при заворачивании "улиткой" сразу образуется много слоёв, так что для пирожков такое тесто подойдёт - там ведь начинка будет увлажнять тесто и не даст ему так быстро зачерстветь. А то кефир у нас в доме не всегда случается, когда на меня снизойдёт внезапное вдохновение изготовить слоёные пирожки.

[Екатерина К.]

Анна, а мы вообще редко-редко кефир покупаем. Только по "спецзаказу"  муж из города привозит. А так все на сметане делаю, разбавляю ее водой или водой с добавлением сухого молока. Домашнее молоко тоже иногда в тесто наливаю, но не много, а то оно слишком жирное. Попробуйте и вы на сметане сделать. Соотношение я указывала в рецепте (хотя это больше на глаз было, чисто для себя на весах взвешивала).

[Тоже Анна]

Попробуйте и вы на сметане сделать.

Да вот и сметану муж часто забывает купить. Он её почти не ест, как и кефир, то есть ему как бы не надо, а я только в выпечку кладу. Ну, если не купит, то всё равно завтра же сделаю из муки и воды опять пирог с грибами и рисом - давно не делала, а вот вчера вспомнила. Начинку уже подготовила. Тут главное - тесто потоньше раскатывать, а то слои будут слишком толстыми. Если же нормально сделать, то и выйдет хорошо. Я в прошлый раз просто его пересушила в духовке - всё казалось, что он недопечённый, вот он у меня и вышел жестковатый, завтра попробую меньше времени выпекать, и а в начинку как раз остатки сметаны выскребла - для сочности. Потом напишу, что получится.

[Тоже Анна]

Всё-таки испекла я слоёный пирог из муки и воды на основе данного рецепта. И надо сказать, что получилось неплохо, а если учесть, сколько возни с настоящим слоёным тестом и что оно у меня всё равно не получается, так получилось и вовсе замечательно. Тесто раскатывала очень тонко первый раз, затем смазала маслом, свернула, а потом раскатала тоже тоньше, чем обычно. Пирог, конечно, совсем не поднялся, но получился в меру хрустящим и мягким. Просто оказалось, что он в духовке зарумяниваться не хочет, поэтому я его в прошлый раз очень долго пекла. А на этот раз пирог бледный, зато мягкий. И остывший тоже ничего - во всяком случае, покупные слойки, продающиеся очень давно остывшими, ничуть не лучше. Съела с удовольствием, а в следующий раз на кефире тесто всё-таки попробую.

[Тоже Анна]

Вот, наконец-то я испекла что-то подобное из теста на кефире. А именно, я сделала два маленьких пирога: один - с капустой и из слоёного теста, второй - с грибами, но просто из теста. В обе лепёшки  - и слоёную, и не слоёную - я завернула начинку "улиткой" (на каком-то сайте увидела такой способ), уложила в форму и испекла. В общем, что-то в этом роде:



Что могу сказать. Пирог из неслоёного теста поднялся лучше, но зато пирог из слоёного теста после остывания получился мягче и вкуснее. У меня почему-то пироги просто из кефирного теста быстро черствеют, а вот слоёный очень ничего получился. Но из муки и воды ненамного хуже, так что если нет кефира, можно и так. Мужу пирог с капустой очень понравился. Мне не понравилось только то, что при такой форме пирога там теста получается больше, чем начинки, а в остальном и я довольна.

[Екатерина К.]

Анна, симпатичные пироги. Долго пекли в духовке?

[Тоже Анна]

Анна, симпатичные пироги. Долго пекли в духовке?

Нет, всего полчаса. Они у меня совсем маленькие. Да я думаю - и не получилось бы сделать большой пирог такой формы. Он бы, наверное, получился слишком толстым и не пропёкся бы. Хотя могу и ошибаться...

[Екатерина К.]

Анна, вчера с утра пожарила лепешки именно по вашему рецепту (не на сметане). До этого я жарила лепешки из остатков теста на вареники, и они очень быстро черствели. А если делать по этому способу тесто не так быстро грубеет, даже сохранившиеся к обеду лепешки были мягкими, хотя и не настолько, как свежепожаренные. Муж сказал, что так даже вкуснее, чем раньше было. Так что благодарю за ваш рецепт!

[Тоже Анна]

благодарю за ваш рецепт!

Пожалуйста, кушайте на здоровье!

[Екатерина К.]

Анна, тут на днях придумала из лепешек сделать печеньки. Тесто сделала на сметане. Кусочки отрезала большие, улитки тоже большие получились. Вот потом, когда улиток тонко раскатала, получились большущие лепешки около 23 см в диаметре. Каждую лепешку я разрезала на 6 кусочков (ну как пиццу режут). Потом разрезанные части сворачивала треугольниками, пересыпая слои сахаром. Выпекала в духовке при 180 градусах 15 минут. Получилось нормальное печенье, немного слоистое (но не как из магазинного теста), только суховатое, т.к. лепешки тонко раскатала. Муж говорит, чтоб в следующий раз тесто чуть толще раскатала.

[Тоже Анна]

Анна, тут на днях придумала из лепешек сделать печеньки.

Ух ты! Вы меня аж удивили! Никогда бы до этого не додумалась. А я тут голову ломаю, чего бы мужу ещё испечь такого простого (не люблю сложную выпечку, да и не умею). Вот и попробуем! Интересно, что он скажет.