"Таматар Мунг Ки Дал" (индийский томатный суп-пюре из маша)
Вдохновился я на публикацию первого рецепта на форуме.
Многие новички задаются вопросами - а с чего начинать, как составить правильный рацион, чтобы всего хватало организму...
Решил начать с протеинов, это как раз то, чего всем не хватает в самом начале перехода на полное вегетарианство. Постоянный голод или отсутствие "насыщенности" указывает на низкий уровень протеина (белкА) в организме.
Прежде чем мы приступим к приготовлению "Таматар Мунг Дал" я позволю себе затронуть несколько "параллельных" тем, без которых нам будет сложно понять философию "Дала" (протеинового - бобового супа) и его формулу.
В Индии (Азии) “Дал” как блюдо (густой суп) или “Карри” (жидкий суп) - это основное первое блюдо как в комплексном составе обеда, так и отдельное блюдо для ужина или завтрака, подаваемых с паровым хлебом "Дхокла", "Идли".
Kарри подаётся с южноиндийскими блинами "Доса" или "Уттапам".
Бобовые - это важная составляющая в рационе вегетарианца, основной источник белка, который намного легче и в полном объёме усваивается организмом, чем мясной. Также в бобах белка гораздо больше, чем в мясе.
Мунг Дал – “крупа бобовая”, по сравнению со злаковыми культурами очень богата растительными белками, а углеводов в ней значительно меньше.
Внешне бобы, относящиеся к роду Вигна (Vigna), маленького размера, овальной формы, зеленого цвета.
Мунг Дал имеет несколько названий: Маш, золотистая фасоль. Выращивать ее начали в Индии, а сейчас она популярна в кухнях Юго-Восточной Азии, Японии, Корее. Культивируется тысячелетиями в Индии.
Его едят шлифованным и нешлифованным, целым и колотым, а также проращивают.
Индийские йоги предпочитают мунг дал как пищу, способствующую интеллектуальному развитию, помогающую медитации.
Мунг Дал способствует нормализации пищеварения в связи с высоким содержанием клетчатки и волокон. Витамины группы В обеспечивают стабильность нервной системы, приток энергии к мышцам, благотворно влияют на гибкость суставов.
Оздоровительные свойства “мунг дал” просто зашкаливают.
Он несет мощный энергетический заряд нашему организму.
Обладает противовоспалительным и ранозаживляющим действием.
Эффективен при простудных заболеваниях, снимает напряжение и стрессовые состояния.
Очень благоприятен при язве желудка и изжогах .
Его употребляют для снижения веса при ожирении - это очень низкокалорийный продукт Худеющим в помощь!
“Мунг Дал” является источником необходимых для человека аминокислот, медленно усвояемых углеводов, снабжающих организм глюкозой (для лучшей работы головного мозга), жиров, витамина С, витаминов группы В, провитамина А. Также в нем содержится много калия, фосфора, меди, железа, цинка.
Соли калия, магния и натрия делают “мунг дал” отличным кардиологическим средством, укрепляющим сердечную мышцу, снижающим АД, сохраняющим сосуды эластичными и избавляющим от холестериновых бляшек !!!
Кулинарные качества “мунг дал” позволят разнообразить Ваш стол полезным продуктом здорового питания. Супы, гарниры, плов, соусы, пасты, десерты – все эти блюда можно приготовить из крупы маш (мунг дал). Рецепты же достаточно простые, доступные даже начинающим кулинарам.
“Мунг Дал” – крупа, требующая предварительного замачивания. Готовится он сравнительно недолго для бобовых – 40-45 минут.
Важно помнить одну особенность приготовления этой крупы – маш (мунг дал) нельзя солить до его полной готовности, иначе вы рискуете получить твердые зерна, которые никогда не сварятся.
Как приготовить "Томатный Мунг Дал" (суп-пюре из маша)Приведённый ниже рецепт (формула) подходит практически ко всем густым супам из бобовых, варьируется объём жидкости и соли.
Комбинация специй также может быть изменена под индивидуальный вкус и сезон.
Для дала (дал - густой суп из бобовых) традиционно используется две смеси специй:"Гарам Масала" - для холодного времени года, используется в комбинации со свежим или сухим имбирем, острым кайенским перцем или чили.
"Панч Пуран Масала" – для летне-тёплого сезона. Смесь также известна под названием "Бенгальская Масала".
Специи в масале (смеси) и их количество могут изменяться, приведённые ниже формулы являются классическими. В каждой азиатской семье существует своя "секретная" формула смесей (масал).
Основная формула "Гарам Масалы":4.5 ч. л. (25 г) кориандра
4 ч. л. (31 г) кумина (не тмин)
7 шт (25 г) 5 см палочек коры корицы
2 ст. л с горой (16 г) зелёного кардамона
17 шт (9 г) чёрного кардамона
1.5 ч. л. (19 г) черного перца
1 ст. л. с горкой (6 г) гвоздики
6 шт (5 г) цвета мускатного ореха
2 шт лаврового листа или листа гвоздичного дерева (тейдж патра)
Основная формула "Панч Пуран Масала" Бенгальская смесь:В равных количествах смешать семена:
1) Чёрная горчица (крупная)
2) Фенхель
3) Калинджи (чёрный тмин),
4) Кумин (сладкий азиатский тмин, белый тмин)
5) Шамбала (фенугрек)
Смесь из цельных специй обжаривается в масле перед закладкой других ингредиентов в "зажарку". Если вы готовите "здоровые" далы/супы без "зажарок", то смесь стоит обжарить/подсушить на сухой в сковородке до появления пряного аромата.
Те, кто не привык к цельным специям в блюдах, могут смолоть смесь в порошок, предварительно отдельно обжарив каждый вид семян на сухой сковороде.
Для небольших объёмов стоит завести маленькую и лёгкую сковородку.
При обжарке специй следует помнить, что обжаренные семена не стоит оставлять на горячей сковороде, так как они могут "дожариться" и сгореть... Всегда пересыпайте обжаренные специи с горячей сковороды в холодную посуду.
Перед “помолкой” дайте семенам остыть.
Корица в порошковые смеси не обжаривается. Также как и лавровые листья.
Итак, рецепт "Томатный Мунг Дал"Ингредиенты :Мунг Дал цельный - 1 чашкa (250 мл)
Помидоры - 4 штуки, средние (мелко нарезать)
Масло растительное - 2 ч. л.
Гарам Масала - 1 ст. л. (Панч Пуран Масала или отдельные специи на ваш вкус)
Куркума молотая - 1/4 ч. л.
Соль - по вкусу, расчёт - 1 ст. л. на 3 литра готового объёма
Листья карри - 1 веточка (если есть, но можно и без них)
Петрушка или Кориандр листья, свежие (мелко нарезанные) - "от души"
Асафетида (хинг) - 1/3-1/4 ч. л. (вместо лука и чеснока)
Для тех кто использует:
Жемчужный (синий) лук - 1 средняя головка
Чеснок - 4 зубчика (нарезать толстыми пластинками)
Зеленый перец чили - 1-2 штуки (разрезать пополам)
Приготовление дала:1) Замочить "мунг дал" на 4-6 часов (мелкий дал на 2-3 часа).
2) Сварить замоченный мунг дал (воду, в которой замачивался дал, сливаем).
Нижеприведённая формула варки подходит практически для всех бобовых в приготовлении "дала" (густых гороховых супов). Некоторые виды бобов, такие как турецкий горох, нуждаются в длительной варке, соответственно объём воды необходимо увеличить, также изменяется время варки (около 1 часa или до готовности).
a) в скороварке (для тех у кого они есть и умеет ими пользоваться), вода должна покрывать дал (после замочки) на "2 пальца" (горизонтально расположенных), варить до третьего свистка включительно.
б) в кастрюле (желательно с толстым дном), соотношение воды к мунг далу при варке "1 к 5", на 1 чашку сухого, до замочки дала (после замочки он увеличится в 2/5- 3 раза) 5 чашек воды, варить на умеренном огне пока маш не станем мягким, примерно 30-45 мин.
3) Сваренный мунг дал слегка разомните в пюре и отставьте в сторону.
Вторая часть "МАСАЛА" (зажарка): 4) В сковороде (вок/кархай) разогреть растительное масло и обжарить цельные специи - гарам масала или панч пуран, начиная с корицы, семян горчицы.
Будьте внимательны, специи обжариваются очень быстро, 5-7 секунд.
5) добавить:
5a - листья карри
5б - лук, чеснок, острый перец,
обжаривать до золотистого цвета.
6) Добавить мелко нарезанные помидоры, куркуму, соль (1 ст. л. на 3 литра объёма).
Eсли помидоры кислые, добавьте сахар (на каждую 1 ст. л. соли - 3 ст. л сахара )
Тушить до тех пор, пока помидоры не станут однородной массой.
Если помидоры не сочные, добавить немного воды.
7) После того как помидоры протушились, добавить сваренный мунг дал.
Продолжайте варить ещё 5 минут.
8) Добавьте асафетиду (хинг) - вариант без лука и чеснока.
Cнимите с огня, добавьте нарезанную зелень.
Oставьте под крышкой на 5 минут.
P.S.
Kонсистенцию (густоту) супа регулируем количеством воды, добавляем её во время смешивания дала и томатной масалы (зажарки), не промахнитесь с солью...
Дал в классическом варианте должен быть густым как суп-пюре.
По желанию можете добавлять другие овощи (я всегда перед закладкой томатов обжариваю морковь и болгарский перец).
Вместо всех "сложных" смесей специй можете оставить только: кумин, чёрный перец, лавровый лист, асафетиду (не использовать, если присутствует лук и чеснок).
Если дал с помидорами и минимальным набором специй, попробуйте добавить базилик, у вас получится дал с "итальянским акцентом"
Очень хорошее сочетание свеже-натёртого имбиря и свеже-натёртого кокоса. На вышеприведенный объём 1 ст. л. натёртого имбиря + 4-6 ст. л. крупно-натёртого кокоса (не используйте кокосовую стружку, она портит вкус). Обжаривать сразу после специй перед закладкой других овощей и томатов.
Если вы используете порошковые специи, принцип тот же, только специи обжариваются меньше по времени.
P.S.S
Читать долго, НО, после того как “вникните в суть” ... готовится быстро и легко.
Похожие темы (5)
