ПРЯНОСТИ и СПЕЦИИ

[Иришка]

Здравствуйте! а у меня вопрос про асафетиду. Я перепробовала очень много рецептов с сайта до приобретения этой специи (99% блюд стали любимыми, за что огромное спасибо всем участникам  , а Юле- отдельная благодарность за сайт  ). А теперь, когда купила асафетиду - просто боюсь добавлять ее в блюда, где по рецепту она вроде должна присутствовать. Например, шахи панир - так привыкли к этому нежнейшему блюду, не представляю как оно будет звучать с этим резким запахом, никак не решусь применить, вдруг испорчу ужин. А может я зря? Ведь очень многие применяют ее в своих рецептах. Подскажите, меняется ли запах при закладке в готовящееся блюдо? К запаху чеснока и лука отношусь спокойно, а банку с асафетидой завернула в 3 мешка и запрятала в дальний угол. 

[Juliya]

Иришка, Вы можете добавить в первый раз совсем чуть-чуть, чтобы проверить понравится или нет.
При нагревании она значительно теряет свой запах (в готовом блюде такого резкого уже не будет). Если добавлять асафетиду в конце приготовления, она больше сохранит свой аромат, а если в начале - меньше.

[Иришка]

Спасибо, Юля! Рискну на чуть-чуть, а кроме запаха (ароматом мне это трудно назвать  ) вкусовые проявления у нее как у лука и чеснока?

[Juliya]

Иришка, вкуса Вы не почувствуете, если немного добавлять. Хотя чистая асафетида остренькая на вкус.

[Иришка]

спасибо, Юлия! попробую...

[Irinochka]

Ой, какая полезная статья, очень и очень пригодится.

[Yodera]

Нашла очень нужную статью - делюсь

СОЧЕТАЕМОСТЬ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ С ПРОДУКТАМИ.

ОВОЩИ И ФРУКТЫ:
 
Горошек зеленый — шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго (плоды).

Капуста — карри, куркума, корица, укроп (семя, стебель).

Картофель — кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.

Морковь — чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.

Огурцы — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Перец болгарский — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, манго (плоды).

Помидоры — асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.

Редька зеленая — чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

Редька черная — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.

Свёкла — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума,
 мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.

Тыква — кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи.

Яблоки (в острых блюдах) — чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный, орех, манго, сахар.

Источник "Вкусное вегетарианство"

[Иванчаевич]

Заменить заморские специи можно нашими, русскими травами. Орегано - это наша душица, одно и то же растение :) Пикантный вкус придают типичные сорняки - пижма, полынь. Хороши в качестве приправ также гравилат (называют гвоздичным корнем), дягиль, сныть и другие зонтичные, чесночница (альтернатива чесноку и асафетиде), горец перечный (заменит перец), бедренец, репешок и многие другие дикорастущие травы.

[Crystalmonk]

Может кому полезно будет:
Разные специи:
Фенхель (аптечный укроп, волошский укроп, пряный тмин)

Тмин (черный тмин, Калинджи, чернушка посевная, Чернушка, чернуха, сейдана, седана, нигелла, римский кориандр, тимон, мацок, нигелла);

кумин (зира, индийский тмин, коптский тмин, буниум, аджван, ажгон, Gujarati Shah Jeerun, English Black caraway, Black cumin, Royal cumin);

кориандр (кинза, кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник);

Шамбала (Фенугрек, пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава)

Асафетида (ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан)

Анис (ганус)

Бадьян (звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис)

Базилик (душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан)

Чёрная горчица (настоящая, французская)

Сарептская горчица (русская, горчица)

Белая горчица (жёлтая, английская)

Горчица гравилат (гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник)

Донник синий (голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник, донная трава, донник аптечный, буркун, донник женский, буркунец, дикая греча, бурковина, борконь, варгун, дикий хмель, желтый буркун, донец, заячий холодок, липка, комонница, луговой буркун, окладник, мольная трава, томка, хрестовник, донник жёлтый, итальянская трава, белый буркун, кропило, каменица, гуньба, малясник, каменица)

Душица (орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава)

Дягиль (дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол)

Кервель испанский (многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан)

Куркума (куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди, турмерик)

Мускатный орех и Мускатный цвет (мацис, мэс)

Мята перечная (английская мята, холодная мята, холодянка)

Мята кудрявая (немецкая мята, курчавая мята, луговая мята)

Полынь обыкновенная (чернобыль, чернобыльник, простая полынь)

Полынь метельчатая (куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Душистый перец (ямайский, перец,  пимента лекарственная)

Перец стручковый (красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили)

Кайенский перец (индийский, бразильский)

Тимьян (тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник)

Чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник)

Пастернак (полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак)

Аир (ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус)

Мелисса (лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава)

Можжевельник (можжуха, яловец, женеврье, баккаут)

Эстрагон (тархун, страгон, драгун-трава)

имеретинский шафран (запран, зафрана, квители квавили, бархатцы)

ч. соль (кала намак)

Масалы:

Карри масала (куркума, кориандр, к. перец, ч. перец, кумин, шамбала, соль, горчица, фенхель)

Гарам Масала/ острая смесь (ч. и б. перец, гвоздика, листья балабара, листья мускатного ореха, тмин, корица, ч., б. и з. кардамон, мускатный орех, бадьян, кориандр)

Чана масала (кумин, кориандр, ч. и к. перец, корица, лавровый лист, манго, мускатный цвет, гранат,ч. и б. соль, гвоздика, мята, мускатный орех, кардамон)

Сабджи масала/ для овощей (Ч. кардамон, Ч., к. и з. перец, Листья кассии, Гвоздика, Соль, Кориандр, Кумин, имбирь, манго, Мускатный орех, Куркума)

чат масала/ для фруктов (манго, ч. соль, асафетида, тмин, фенхель, гарам масала, манго,кайенский перец, имбирь)

Чоли масала/ для дала, бобовых (Кориандр, кумин, манго, ч. и к. перец, кассиа (аналог л. листа), острый перец, мята, фенхель, гранат, имбирь, тмин, ч. и б. соль, мускатный орех, ч. кардамон, куркума, сныть, мускатный цвет, горчица, асафетида, тамаринд)

Панч масала/ для риса с далом и овощных блюд (ч. тмин, кумин, фенхель, ч. горчица, шамбала)

Самбар масала/ для супов и блюд из риса и овощей (куркума, кумин, кориандр, ч. и к. перец, корица, имбирь, асафетида, мускатный цвет, мускатный орех, шамбала, гвоздика кардамон, ч. горчица, соль)
 
Усянмянь/ "порошок пяти специй" (корица, укроп, гвоздика, бадьян, солодка)

КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ ПЯТИ СПЕЦИЙ (аниса, ч. перец, фенхель, гвоздика, корица, имбирь)

Ситими/ «перец семи вкусов»)/ нана иро тогараси/ ягэмбори (к. перец, сычуаньский перец, б. и ч. кунжут, водоросли, семяна конопли, имбирь, жареная апельсиновая цедра, мак, и рапс, перилла)

Адвия (Персия) (куркума, корица, кардамон, гвоздика, роза, кумин, имбирь, шафран, мускатный орех, мацис, ч. перец, кориандр, кунжут)

Букет гарни (всегда: лавровый лист, петрушка, тимьян, иногда также: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, шалфей, чабер, эстрагон, реже еще: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корень петрушки)

Травы прованса/ затар (розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята, чабер, орегано, майоран)

Итальянские травы (орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран)

Сванская соль/ сванури марили/ смесь из Сванетии (соль, Шамбала, чеснок, укроп, кориандр, к. перец, тмин, имеретинский шафран)

Хмели-сунели (базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, Шамбала, иссоп, имеретинский шафран (Бархатцы).

Аджика (к. перец, соль, чеснок, шамбала, кориандр, хмели-сунели, чеснок).

Саламур (душистый перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист, соль)

[Бело-рыжая_кошка]

Иришка, у асафетиды запах не особенно приятный, когда она в баночке, в блюде зазвучит иначе))

[Нусечка]

у асафетиды запах не особенно приятный, когда она в баночке, в блюде зазвучит иначе))

Много лет назад, когда мне впервые привезли это чудо, я хранила баночку в 3 плотно завязанных пакетах! А сейчас мне даже нравиться, а в блюдах действительно совсем другой аромат..

[Бело-рыжая_кошка]

Нусечка, когда я впервые предложила своему любимому (а у нас традиция, когда видимся - готовим вместе) добавить асафетиду в картофельную запеканку, он скривился, запах ему категорически не понравился) а в готовом блюде оценил, сказал, что асафетида оказалась  гораздо приятнее, чем он ожидал)

[Иришка]

Да, Катерина, спасибо. Я давно уже смело применяю асафетиду во многих блюдах.

[Elena9984]

Огромная благодарность за книжечки про специи

[cinamon]

Классная тема!
Я пока новичок и с удовольствием познаю новые ароматы  и вкусы. Подскажите где искать эти бесчисленные травы и специи?  На восточной лавке продают обычно стандартный набор куркума-паприка-тмин-зира-паприка-перец всякий и еще по мелочи. О таких специях как асафетида-чабрец-эстрагон они даже не слышали..

[Екатерина К.]

Если в Казани нет таких специй (хотя город-то очень большой, надо просто поискать), то посмотрите тему про заказ специй по Интернету. Там приводились ссылки на магазины (если мне память не изменяет).

[cinamon]

Екатерина К., да буду искать. Нашел несколько профильных групп вк, подскажут наверно.

[Екатерина К.]

Вопрос к опытным хозяйкам: увеличивают ли молотые имбирь и кориандр соленость блюд? Дело в том, что вот уже второй раз наступаю на одни и те же грабли. Первый раз был еще в гостях у родителей, где я готовила эчпочмаки. В начинке были сырые капуста, картошка и лук. Второй раз случился пару дней назад, когда готовила манты (начинка такая же). В обоих случаях я сначала солила начинку, потом добавляла специи (практически одинаковые). И каждый раз получалось так, что блюда выходили пересоленными. Это такая особенность у имбиря и кориандра?

[Juliya]

Это такая особенность у имбиря и кориандра?

Екатерина К., никогда такого не замечала и не учитываю специи, когда кладу соль. Скорее всего, Вы просто не рассчитали с этой начинкой сколько нужно посолить. Или Вы часто ее готовите и уже знаете сколько нужно соли?
Еще разные виды соли по-разному соленые. Может быть, соль другая была?

[Ольга Ш]

В начинке были сырые капуста, картошка и лук. ...................И каждый раз получалось так, что блюда выходили пересоленными. Это такая особенность у имбиря и кориандра?

Я думаю, Катя, что как возможно всё же больше было положено соли, так и то, что вы ещё добавляли лук - такой сильнодействующий на пищеварение ингредиент, а имбирь с кориандром тут не могли так повлиять на усиление вкуса соли в блюде.
Ещё несколько лет назад я услышала в одной передаче и записала тогда рекомендуемый состав пряной смеси из сухих пряных трав, что могла служить частичной заменой соли. И в состав там входил тогда сухой лук. Я тогда сделалла всё же ту смесь, но без добавления сухого лука и очень долго ей пользовалась. Однако вот потом тот листочек потерялся у меня, а я до сих пор не могу пока полностью вспомнить тот состав: всё пряные травки.    Но я применяю те же пряные травы в блюдах и по моему мнению, благодаря им, я всё же меньше стала добавлять соль, особенно во вторые блюда. 
Я делаю пельмени из сырого картофеля (режу его мелкими кубиками) с добавлением немного натертой сырой белокоч.капусты.И в начинку обычно добавляю мелконарзанный свежий розмарин или розмарин сухой измельченный, т.к. рощмарин - хорошая ароматная пряность с легким хвойным ароматом и очень хорошо подходит как к картофелю, так и капусте. 

[Екатерина К.]

Еще разные виды соли по-разному соленые. Может быть, соль другая была?

В случае с родителями - да, у них продается "Илецкая" соль. Она, действительно, была солонее нашей, которую мы тут покупаем.

Или Вы часто ее готовите и уже знаете сколько нужно соли?

Да, эта начинка самая популярная в нашей семье, так что с количеством соли уже приноровилась.

пряной смеси из сухих пряных трав

Вот мне тоже кажется, что пряные травы усиливают "соленость". Видимо, их комбинация и влияет на чувствительность наших рецепторов, и нам кажется, что блюдо уже посолено.

[Loraine]

Екатерина К., а у меня вот какой опыт с этой начинкой. Дело в том, что капуста, особенно в жаренном виде, очень сильно чувствительна к соли. Это именно то блюдо, когда я кладу намного меньше соли, чем в другие рецепты с овощами. Стоит только чуть больше посолить и все, капуста невозможно соленая. А специи, которые вы в пример привели, ни как на соленость не влияют, разве, что имбирь может еще больше усилить вкус пересоленной капусты, за счет своего своеобразно-жгучего аромата.

[Екатерина К.]

Loraine, спасибо за пояснения! Я только недавно начала применять имбирь и кориандр. До этого как-то и не думала, что капуста так реагирует на количество соли и специй. Вот уж правда: век живи, век учись. 

[cinamon]

Эх, гулять так гулять подумал я оказавшись сегодня в аюрведическом магазине
Купил Асафетиду, корицу, пажитник, кориандр, паприку, куркуму, фенхель, зиру, тмин, горчицу, соль черную (яйцами воняет очень)), эстрагон, чабрец, бадьян, гвоздику, перцы разные. Сижу, обложился травами, красота! Теперь все это заучить как-то и разобраться что куда использовать и понять правильные ли мне пряности собрали
Припудрил свой ужин (гречка) асафетидой, мне очень понравился вкус.
апд. оказывается у меня компаундированная асафетида. Ингредиенты: рисовая мука,гуммиарабик, асафетида, куркума, пшеничная мука. Это нормально?

[Juliya]

cinamon, разберетесь 
Асафетиду и куркуму можно в любые соленые блюда добавлять. У меня они и еще черный перец- самые ходовые. Цельные специи лучше поджаривать сначала в масле, чтобы раскрылся аромат. Черной солью солить салаты хорошо или добавлять, где нужен яичный вкус.

Порошковая асафетида всегда идет с мукой, это нормально, ее добавляют для предотвращения слипания. Различается процентом асафетиды. Чем ее больше - тем дороже.