ПРЯНОСТИ и СПЕЦИИ

[Зарина]

Как и обещала раньше, создала тему про специи и выкладываю обещанные книги.
Предлагаю делиться тем, какие специи вы используете и как.

Содержание:

Калинджи
Черный тмин
Куркума
Пажитник (шамбала)


Я очень люблю калинджи, добавляю эти семена в борщ и в щи, предварительно слегка потолов в ступке. Мне очень нравится аромат и вкус этих семян.

КАЛИНДЖИ (Nigella sativum)  – семена растения семейства лютиковых, имеющие форму слезинки, очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют ничего общего с ним.  Эти семена известны  в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана".
Родина калинджи — Юго-Западная Азия и Средиземноморье. В настоящее время произрастает практически по всему миру.

Калинджи обладает тонким ароматом, слегка напоминающим клубнику. На вкус сначала кажется слегка горковатой, а потом острой. Использование калинджи в качестве специи типично для египетской кухни. Применяют ее также в арабских странах и, конечно же, в Индии – в ведической кулинарии. Часто ее применяют так же, как и черный перец, однако ее преимущество в том, что она не раздражает слизистую оболочку желудка.

Содержит: желтоватое эфирное масло 1.5 %, и нелетучее масло 37.5%, белок, сахар, органические кислоты, metarbin, мелантин.

В кулинарии калинджи при­меняется для приготовле­ния овощных блюд и супов из бобовых. Очень хорошо сочетается с семенем сельдерея, шамбалой, кардамо­ном, имбирем.

Семена калинджи используют как пряность при квашении капусты, солении огурцов, помидоров, но прежде всего, в хлебобулочных и кондитерских изделиях – при выпечке пирогов, печенья, кексов (посыпают сверху перед выпечкой), а также в компотах, киселях, желе, пудингах и т. д

На Среднем Востоке (особенно в Турции) семенами калинджи посыпают выпеченные изделия, как маковым семенем. В Киргизии этой специей ароматизируют лепешки и чай.

Для полного раскрытия (усиления) аромата семена калинджи следует слегка обжарить в масле. В некоторых случаях семена перед употреблением в пищу растирают. Для придания молоку особого аромата калинджи кипятят в нем.

В аюрведе:
Семена калинджи имеют жгучий и ост­рый вкус, гонят газы, оказывают согревающее действие. Являеются мягким  тоником, улучшают деятельность мозга и активизируют нервную систему.

Если необходимо быстро решить проблему – калинджи просто незаменима – мысли человека становятся четкими и стремительными.

Арабский врач Х.Абдул Хамид рекомендует калинджи как средство для улучшения памяти. Для этого нужно время от времени съедать три грамма молотых семян калинджи, смешанных с 10-ю граммами меда. Благодаря этому улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир.

Улучшают зрение за счет нормали­за­ции ба­ланса Питта и Капха доша в глазах. Снижает Вата и Капха-доши, уравновешивает Питта-дошу.
Раса - горький.
Вирья - охлаждающий
Випак - сладкий

В совре­менной классической фито­терапии применяется как мочегон­ное, ветро­гонное, лактогонное и мягкое слабительное сред­ство. Особенно полезна Калинджи лю­дям старшего и пожилого возраста.

Противопоказания: калинджи обладает месячногонным воздействием, поэтому во время беременности в больших количествах семена могут спровоцировать выкидыш. В целом, побочных действий можно не опасаться; избегайте лишь передозировки, чтобы исключить раздражающее действие на желудок и кишечник (суточная доза семян калинджи – это 1 чайная ложка).

[Yodera]

Зарина, спасибо за столь нужную темку и особая благодарность за книжечки 

[Зарина]

Не за что,  книги, действительно хорошие, а в книге К.Хасина (pryanosti), хоть и не много пряностей, но там здорово описаны их лекарственные свойства и как ими можно заменить аптечку.

[Екатерина К.]

Зарина, мне из Франции привезли семена Нигеллы дамасской. Вот фото, нашла в Интернете:



Я посадила, выросли необычные цветы. Но до сегодняшнего дня я даже не знала, что семена этого цветка являются специей. Как-то по осени к нам за медом приехали две женщины. Так вот одна, увидев цветы нигеллы, говорит: "Это у вас черный тмин". Я сказала, как этот цветок называется на самом деле. А она опять - черный тмин. Ну я спорить не стала, про себя подумала: "Какой это черный тмин? Цветок вовсе не похож на обыкновенный тмин, который у нас как сорняк везде по полям растет".
В сентябре я собрала семена с одного цветка нигеллы, их немного. Посажу следующей весной на грядку, а не в клумбу. Надо как-нибудь одно семечко попробовать разжевать.
А обычный тмин я распробовала только в этом году. Несколько зёрен во рту разжевать, так сразу приятный холодок идет. И в некоторые рецепты я его сыпала, пока не кончился. Следующей осенью пойду по полям тмин собирать.

[Зарина]

Вот здорово! У вас такое чудо было на огороде, а вы и не догадывались, зато теперь на следующий год разведете себе эту пряность. А цветы очень красивые, нежные такие.

[Екатерина К.]

Вот, что еще нашла в интернете: "Именно семена – очень популярная пряность в восточных странах, а в арабском мире еще и лекарственное средство, про которое в Коране говорится: "В черном тмине исцеление от всех болезней". И если в европейской народной медицине нигелле отводят достаточно скромное место – используют как желудочное и желчегонное средство, то на Востоке семена и масло черного тмина применяют едва ли не от всех недугов."
В том же источнике написано, что Нигелла дамасская и Нигелла посевная - это разные сорта. Дамасская имеет декоративный вид, а вот про съедобность ее семян ничего не пишут. Надо самой попробовать.

[Juliya]

"Именно семена – очень популярная пряность в восточных странах, а в арабском мире еще и лекарственное средство, про которое в Коране говорится: "В черном тмине исцеление от всех болезней".

Екатерина К., вот совпадение, я сейчас как раз пью масло черного тмина (эфиопское). Там на бутылке написано по-арабски и по-русски. И есть такие слова: "В черном тмине исцеление от всех болезней, кроме смерти". 

[Зарина]

Вот только решила об этом написать, что на Востоке черный тмин и масло из него считают лекарством от всех недугов.
Прикрепила файлик с подробной информацией об этом, копировать сюда не хочу, т.к. там довольно большая статья.

[Екатерина К.]

Попробовала сегодня одно семечко нигеллы на вкус (у меня их всего-то штук 20). Оно такое малюсенькое! Около 1-1,5 мм. У лука-чернушки семена и то больше. Так вот, поначалу мне совершенно было непонятно, что я съела, как будто сухую травинку разжевала. Но потом, спустя полминуты, пришло послевкусие. Оно не сравнимо с черным перцем и даже близко не похоже на тмин. Было ощущение легкого жжения, но не такое, как от перца. После первого вкуса раскрылся другой вкус, хотя семечко я уже проглотила. В общем, нигеллу дамасскую можно употреблять наравне с нигеллой посевной. Было бы у меня семян побольше, тогда и вкус бы раскрылся лучше. В следующий год обязательно посажу, т.к. нам его порекомендовали для лечения пчел от клещей (у них тоже есть клещи, приносящие пасеке значительный урон).

[Екатерина К.]

Зарина, я перейду в эту тему, а то там все-таки про лечение содой пишется. Я в этом году в засолку наложила много специй. Ну, может, не совсем много, но по веточке базилика и тархуна наряду с укропом, петрушкой, черным перцем горошком и лавровым листом кинула в каждую баночку. Вкус получился хороший, вот только с солью "пролетела" - недосолила. Из-за чего все огурцы в салаты пускаю, а помидоры мне самой приходится съедать. Это был первый самостоятельный опыт засолки. В следующий год обязательно исправлюсь.

[Екатерина К.]

А что касается приучения мужа к специям, то я раньше черный перец горошком никуда не клала, а теперь добавляю в некоторые блюда. Свежую зелень они ни в какую не хочет употреблять. Единственно, недавно готовила капустную запеканку по рецепту Юлии, так туда положила сухие тархун и душицу (около 1 ч.л.). Муж улыбнулся: "Оторвалась?" (это про специи в запеканке). А так она ему понравилась.
Да, еще - тмин распробовали. Обоим понравился, а сыночку - нет.

[Зарина]

Вот, это то, о чем я говорила по чуть-чуть. Запеканка же понравилась. и тмин тоже. Так постепенно... Пока мой муж стал любить специи прошло года два, так что всему свое время  Прочтите книгу, которую я выкладывала - pryanosti. В ней совсем немного описано пряностей, но очень подробно описаны их лечебные свойства и лекарственные рецепты. Может вы их сначала с лечебной целью начнете использовать. И еще, вы ведь недавно стали вегетарианцами, а с переходом на вегетарианство постепенно меняется вкусовое восприятие, и то, что не нравилось раньше начинает нравится и наоборот, но это не сразу. Так видимо и у моего мужа получилось, что он только где-то через два года стал воспринимать и понимать специи. Я желаю вам и вашему мужу открыть для себя этот новый мир пряностей.

[Екатерина К.]

Зарина, мы вегетарианцы уже 3 года. Правда, еще едим яйца, но я постепенно сокращаю их применение, в выпечке и тесте уже обхожусь без них. Сегодня вот готовила бобовые тефтели и в соус положила маленькую щепотку тархуна. Было вкусно и муж ничего не заметил. Разве что черный перец горошек раскусил  . Забыла его предупредить, чтобы вылавливал его.

[Зарина]

мы вегетарианцы уже 3 года. Правда, еще едим яйца, но я постепенно сокращаю их применение,

Видимо, из-за того, что вы раньше писали про яйца, я решила, что вы совсем не давно перешли на вегетарианство. А без яиц, действительно легко обходиться. Я, правда, первые два года тоже их использовала в выпечке, а потом поняла, что и без них все чудесно получается.

[Екатерина К.]

Зарина, прочла книгу "Пряности". До этого не особо понимала, зачем нужны пряности в кулинарии. Мне всегда казалось, что та же картошка или капуста имеют свой вкус и нечего его перебивать какими-либо специями.

Интересно, а семена некоторых специй, продающихся в магазинах, можно самостоятельно вырастить в огороде? Вот, например, та же калинджи - оказывается она у меня растет, только декоративная. Возможно, что-то и на грядках получить можно. Читала, что фенхель выращивают дачники на Украине. Есть ли у кого такой опыт - выращивания на грядках каких-либо холодостойских пряностей? Ну или хотя бы дома - на подоконнике.

[Роман Нильсон]

Все Ваши сообщения меня натолкнули на мысль посадить на окошке какие-нибудь прянности. Только как за ними ухаживать, и что лучше всего выращивать?  может мне кто-нибудь даст ценные советы?

[Зарина]

Я выращивала только базилик и мяту. Про базилик я подробно выше писала. Купите семена, посейте их не глубоко в землю и поливайте теплой водичкой, ждите всходы. Мяту можно посадить также из семян, а можно купить свежую мяту и несколько веточек поставить в воду, она через несколько дней пустит корни, и посадить эти веточки в горшочки, она потом хорошо разрастается, пускает еще ростки и усики, которые сами в земле приживаются и дают новые ростки. Какого то особого ухода они не требуют, поливайте периодически и иногда вспушивайте землю, чтоб она не была каменной.
У меня была идея посадить что-нибудь еще, например шамбалу и калинджи, наверное займусь на этой неделе, когда будут результаты отпишусь.

[Екатерина К.]

Роман Нильсон, я попробовала вырастить укроп и петрушку, но ни то, ни другое не взошло. Скорее всего, семена были старые. 2-летние уже не годятся. Даже свежие семена укропа и петрушки очень трудно всходят.
Лучше всего начать с их проращивания (можно с любыми семенами так делать). Для этого возьмите прозрачную пластиковую баночку с крышкой на 200 мл (сейчас в них салатики продают). Уложите туда слоев 8 туалетной бумаги. Потом насыпьте семена и увлажните из пульверизатора (ну или просто слегка руками сбрызните) всю бумагу, чтобы она насквозь промокла, но вода на дне не должна стоять. Потом сверху еще один толстый слой бумаги. И тоже ее сбрызнуть, чтоб промокла. Вода должна быть теплая, комфортная для вас. И желательно отстоявшаяся (если вы в городе живете) либо талая. Потом эту баночку закрываете крышкой и ставите на холодильник - там постоянно теплый воздух идет. И всё - ждите, когда семена начнут проклевываться. Периодически открывайте баночку и приподнимайте бумагу. Если она начнет подсыхать - снова сбрызните.
Укроп и петрушка могут недели 2 и больше лежать. Базилик быстро проклевывается. Про остальные пряности - не знаю. Когда проклюнутся - сажайте в землю. Землю можете купить специальную, но я в обычной земле с огорода выращиваю всю рассаду.

P.S. Для каждой травки - своя баночка. У некоторых есть несовместимость друг с другом. Это называется аллелопатия, можете в интернете поискать.
Использовать вату или ткань вместо бумаги не рекомендую - когда появятся корешки, они могут повредиться, когда вы их будете вынимать из ваты/ткани. А туалетная бумага легко расползается и не повреждает корни.

[Екатерина К.]

Зарина, у вас есть что-нибудь об эстрагоне (тархуне) и душице (орегано)? Это теплые или холодные специи? О душице я знаю, как о лекарственном растении. Оно, кстати, противопоказано мужскому полу, т.к. вызывает излишнюю выработку женских гормонов. На Руси раньше мать, видя, что у дочери не появляется грудь (т.е. молочные железы не развиваются), поила свою подросшую дочку чаем из душицы. Даже девочкам до 12 лет ее нельзя давать.
Мужчинам можно только в целях лечения кашля, т.к. душица очень хорошо выводит мокроту. Но и то - лекарство из нее можно пить не чаще 2 раз в год. В общем, душица - это женская трава. Хотя моему мужу она очень нравится, в чай ее добавляю понемногу. По всей видимости, в душице содержится что-то такое, что необходимо организму мужа.
Собираю душицу в округе своего поместья, а эстрагон - на грядке растет.

[Зарина]

Екатерина К., в книге "Мир пряностей и специй", которую я выкладывала, есть описание этих трав, почитайте там подробнее. И душица и эстрагон согревающие. Если я найду о них еще что-то подробнее, я выложу.

[Екатерина К.]

Зарина, книгу скачала, просмотрела. Нашла эстрагон, но вот, к сожалению, там нет 149 страницы. На 148-й начало, а окончания статьи нет. Жалко! Поищу где-нибудь еще эту книгу.
Про душицу описание полное.

[Зарина]

Екатерина К., я эту книгу не просматривала, т.к. у меня она в печатном варианте, я отсканирую 149-ю страницу и выложу отдельно, хорошо, что вы заметили.

[Екатерина К.]

У меня была идея посадить что-нибудь еще, например шамбалу и калинджи

Зарина, если будете выращивать калинджи, то учтите, что 1 цветок дает мало семян - около 20-30 штучек. Это я заметила, когда с одного своего цветочка нигеллы семена взяла (единственный оставался). Само растение тоненькое, как укроп. Похож, поначалу, на аптечную ромашку. Мой муж, увидев нигеллу первый раз, спросил меня: "Это что тут за цветок такой: как ромашка, а лепестки голубые?"

[torens]

я купил горшок с ампельным розмарином, живет и здравствует.  Прочитал еще про кресс салат, что можно его  без грунта выращивать и через неделю после посева можно есть, вот хочу попробовать. Будет своя био-грядка 

[Екатерина К.]

без грунта выращивать

Это как? В гидропонных установках? Если да - то туда сплошь химию сыплют, чтобы растению было от чего расти. Можно, конечно, и органические удобрения вносить, типа навоза/помета/золы, но в земле есть и те вещества, которых нет в удобрениях.