Этот вопрос:
Екатерина К., вот я у вас на счет меда хочу спросить, он действительно становится вредным при нагревании или же просто теряет свои полезные свойства?
Natulya задала в другой теме, но ответ я размещу здесь.
В НАГРЕТОМ МЁДЕ ОБРАЗУЕТСЯ ВЕЩЕСТВО, ПОМОГАЮЩЕЕ БОРОТЬСЯ С ОНКОЛОГИЕЙ. ОТКРЫТИЕ ЯПОНСКИХ УЧЕНЫХВ нагретом мёде образуется вещество, помогающее бороться с онкологией и повышающее иммунитет. Такое открытие было сделано японскими учеными еще в апреле 2018 года. И лишь в ноябре 2019 года оно было опубликовано в международном издании «Журнал этнофармакологии». Мы связались с руководителем исследования, профессором Тошиаки Макино из Университета Нагоя, и он любезно предоставил нам свою научную работу. Из нее мы узнали подробности сенсационного открытия, с которыми и хотим поделиться. Оказалось, что в результате нагрева до высоких температур в мёде образуется неизвестное ранее полезное вещество. Его нет ни в природе, ни в синтетических препаратах. Обо всем этом читайте далее.
ПОЧЕМУ ГОВОРЯТ, ЧТО МЁД НЕЛЬЗЯ НАГРЕВАТЬЧасто можно слышать о том, что в мёде, нагретом выше 40
оС, повышается содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Доказано и другое: чем дольше хранится сладкий пчелопродукт, и чем выше температура помещения, в котором он находится, тем больше в нем становится данного соединения. Если же мёд свежий, то в нем ОМФ очень мало. Именно этот критерий используется многими странами для определения свежести и натуральности сладкого пчелопродукта.
С оксиметилфурфуролом связано много страхов, вызванных научными исследованиями. В частности, было выяснено, что ОМФ распадается на два вещества. Одно из них свободно выводится из организма, а второе оказывает токсический эффект. Так, клетки под его влиянием начинают мутировать, изменяются в худшую сторону их гены, возникает рак. Это было доказано сначала на тканях в пробирках, затем на крысах. Что касается подобных экспериментов на людях, то они не проводились, вот почему ученые заявили лишь о потенциальной токсичности и канцерогенности оксиметилфурфурола для человека.
Здесь мы кратко отступим и скажем, что ОМФ содержится в большинстве продуктов питания. Особенно много его в кофе, черносливе, варенье. Образуется он при термической обработке, но почему-то именно в мёде ОМФ «страшнее» всего. Содержанию данного вещества в сладком пчелопродукте мы посвятим отдельный выпуск, дабы не растягивать эту статью. Теперь же вернемся к японскому исследованию.
В своей диссертации японцы пишут, что нагревание мёда приводит не только к появлению ОМФ. Под влиянием высокой температуры в нем образуются темные пигменты – меланоидины. Эти вещества весьма полезны для организма человека, что было подтверждено в 2011 году канадкой Катриной Брудзиньски из Университета Брока. Она доказала, что эти сложные соединения в пчелиной сладости обладают активными антиоксидантными свойствами. Следовательно, употребление нагретого мёда не обязательно приведет к раку, наоборот, скорее всего, он окажет оздоровительный эффект за счет темных пигментов и неизвестного ранее вещества, открытого в 2018 году в Японии.
ЯПОНСКИЕ УЧЕНЫЕ ОТКРЫЛИ НОВОЕ ВЕЩЕСТВО В НАГРЕТОМ МЁДЕВо многих странах есть своя народная медицина со своим «арсеналом» лекарств из растений. Но японцев заинтересовала конкретно традиционная китайская медицина, а именно препараты, в которых растительное сырье прожаривалось вместе с мёдом. Им было не ясно, как может пчелопродукт, подвергшийся длительной обработке при высоких температурах, стимулировать иммунитет, если в нем образуется потенциально токсичный ОМФ. Ради этой цели они и поставили несколько опытов.
Сперва японцы в экспериментах над мышами доказали, что корень солодки, обжаренный в мёде, обладает иммуностимулирующим свойством. Затем они решили выяснить, какое же конкретно соединение в сладком пчелопродукте обусловливает этот эффект. И пришли, на наш взгляд, к невероятному открытию. Им удалось обнаружить в нагретом мёде новое химическое соединение, неизвестное науке ранее. Пока что они дали ему название «Продукт 1».
Для проведения эксперимента японские ученые подвергли мёд ряду «процедур»: кипячению, высушиванию, концентрированию, экстракции, фильтрованию и др. В результате «экзекуций» из 600 граммов мёда им удалось извлечь 0,62 грамма чистого «Продукта 1». Также японские исследователи установили, что максимальное количество данного соединения образуется в пчелиной сладости после термической обработки при температуре 150
оС на протяжении 2 часов либо при 180оС в течение 60 минут.
Затем ученые определили химический состав «Продукта 1». Выяснилось, что оно «скомпоновано» из того самого «вредного» оксиметилфурфурола, ряда простых сахаров (глюкозы, галактозы, рамнозы и др.) и неизвестного соединения, состоящего из углевода рибофуранозы и особого оксида. В своей диссертации японские ученые заявили, что это неизвестное соединение является новым, его нет ни в природе, ни в синтетических продуктах. А так как изначально компоненты «Продукта 1» не присутствовали в сладком пчелопродукте (кроме ничтожного количества ОМФ), следовательно, данные соединения были сгенерированы в результате тепловой обработки мёда.
ВАЖНЫЕ СВОЙСТВА НОВОГО ВЕЩЕСТВА ИЗ НАГРЕТОГО МЁДАЧтобы узнать, какими свойствами обладает «Продукт 1», японские исследователи поставили два эксперимента. Один из них проводился в мини-пробирках, содержавших клетки эпителия толстого кишечника мышей. Аналогичные клетки есть и у людей. Их функция в организме заключается в обнаружении и нейтрализации патогенных бактерий, а также выделяемых ими ядов. То есть они выполняют иммунную, защитную роль. Здоровый кишечник имеет достаточное количество таких клеток. Однако под действием антибиотиков их активность снижается, что и обусловливает слабый иммунитет организма по отношению к бактериям.
Зная об этом, японцы обработали «Продуктом 1» культуры клеток в мини-пробирках и доказали, что соединение усиливает их активность в 5 раз. Свежий мёд к такому эффекту не приводил. Но что самое интересное, так это действие «Продукта 1». Как оказалось, он усиливал выработку в клетках кишечника особого белка G-CSF (последний синтезируется только «по инструкции» из ДНК). Причем путь его создания был абсолютно новым, неизвестным сегодняшней науке, а потому, как сказали ученые из Японии, требует дальнейшего изучения.
Важно добавить, что белок G-CSF используется в лечении онкологических заболеваний крови и в химиотерапии. Сегодня он синтезируется и входит в состав всего двух препаратов. Их использование значительно улучшает состояние больных после химиотерапии, приводит к продлению периода ремиссии, улучшению качества жизни пациентов и в целом их «выживаемости» после ударных доз токсичных лекарств. Такое действие «Продукта 1» позволило японским ученым рекомендовать применение нагретого мёда в лечении раковых заболеваний.
Второй эксперимент был проведен на мышах, которым вкололи весьма патогенный штамм стафилококка. Эта бактерия присутствует у людей в глотке, на коже, во влагалище, но если она начинает бурно размножаться, то вызывает ряд тяжелых заболеваний, к примеру, скарлатину. Инкубационный период (время, необходимое на проявление симптомов болезни с момента заражения) этого стафилококка составляет один-три дня. Именно такая «активность» патогена и нужна была для эксперимента.
Чтобы проверить действие «Продукта 1», японские ученые взяли трехнедельных мышей (самцов и самок поровну) и разделили их на две группы. Первой (контрольной) ничего не давали. Мышей из второй группы один раз в сутки кормили экстрактом мёда, выдержанного при 180
оС на протяжении получаса. Первая доза была дана за день до инъекции, затем последовало еще три дня, в которые мыши также получали медовое «лекарство».
Результаты были весьма показательными. Так, подопытные из контрольной группы умерли в течение 24 часов после введения инъекции со стафилококком. Мыши из экспериментальной группы реагировали по-разному. В первый день были живы все: и самцы, и самки. На второй день выжило 55% самок и 80% самцов. На третий день самки умерли, а самцов осталось только 33%. Что было с ними дальше, ученые не сказали.
ВЫВОДЫ ЯПОНСКИХ ИССЛЕДОВАТЕЛЕЙПроведя подробный анализ полученных результатов, японцы доказали, что сам по себе оксиметилфурфурол не способен вызывать выработку белка G-CSF в клетках кишечного эпителия. Однако под воздействием высоких температур ОМФ соединяется с простыми углеводами, образуя новую крупную молекулу, способную активировать синтез G-CSF. Все это приводит к усилению работы иммунных клеток, чья роль заключается в нейтрализации бактерий.
«Наибольшее влияние нагретого мёда на выработку G-CSF в клетках кишечного эпителия наблюдалось, когда пчелопродукт нагревали при 150
оC в течение 120 минут или при 180
оC в течение 60 минут. Вполне вероятно, что при нагревании в мёде образовались некоторые новые активные соединения. Однако они ухудшатся, если мёд будет подвергаться чрезмерному нагреву», - заявили японские ученые.
Как видите, мы еще мало знаем о том, что появляется в сладком пчелопродукте, прошедшем длительную термическую обработку. Но согласитесь: популярная китайская медицина, как собственно и наша отечественная, не даром содержит рецепты снадобий на основе трав и прогретого мёда. Так, может быть, не стоит паниковать, когда мы наслаждаемся медовой выпечкой или пьем горячий чай с мёдом? Вполне вероятно, что тот самый «Продукт 1», открытый японскими учеными, окажется в напитке или сдобе, а значит, принесет нам только пользу.
Источник
УЧЕНЫЕ ВЫЯСНИЛИ, КАК ВЛИЯЕТ НАГРЕВАНИЕ НА АНТИБАКТЕРИАЛЬНОСТЬ МЁДАУченые выяснили, как влияет нагревание на антибактериальность мёда. Достоверно установлено, что свойства мёда при этом изменяются. Но вот в какую сторону и как сильно, простым людям неизвестно. Однако ответ на этот вопрос дает недавнее исследование биологов из Словакии. Их научный труд был опубликован в журнале «Пищевая химия» в июле 2018 года. Руководителем исследования является доктор Юрай Майтан из лаборатории апидологии и апитерапии Института молекулярной биологии в Братиславе. Мы связались с ним, и он прислал нам свой научный труд, чтобы мы могли рассказать вам о новейших открытиях, касающихся антибактериальных свойств нагретого мёда.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С МЁДОМ ВО ВРЕМЯ НАГРЕВАНИЯВсе знают, что мёд нагревать нельзя. Объясняют это тем, что его термическая обработка приводит к исчезновению ферментов (энзимов, которые «погибают» при температуре выше 40оС) и появлению потенциально канцерогенного оксиметилфурфурола. Большинство людей считают, что этих знаний достаточно, а потому рьяно обвиняют всех, кто пьет горячий чай с мёдом или ест медовую выпечку.
Однако с нагревом сладкого пчелопродукта не все так страшно. К примеру, в своей недавней статье «В НАГРЕТОМ МЁДЕ ОБРАЗУЕТСЯ ВЕЩЕСТВО, ПОМОГАЮЩЕЕ БОРОТЬСЯ С ОНКОЛОГИЕЙ» мы рассказали об открытии японских ученых. Они доказали, что после часовой обработки при 180
оС в пчелиной сладости появляется совершенно новое вещество, которое и с раком помогает бороться, и иммунитет повышает.
Но сегодня мы поговорим о другом свойстве нагретого мёда, обнаруженном биологами из Братиславы. Они выяснили, что антибактериальные свойства растопленного мёда даже выше, чем у закристаллизованного продукта. Это научное открытие опровергает страхи вокруг растапливания сладкого пчелопродукта. И, чтобы понять, к каким выводам пришли биологи, нужно разобраться, за счет чего мёд уничтожает бактерии.
АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ В МЁДЕАнтибактериальные свойства пчелиной сладости обусловлены не одним каким-то компонентом, а единством нескольких составляющих. Это могут быть полифенолы и пролин, перекись водорода, глюкозооксидаза и другие вещества. Научная работа словацких ученых была построена вокруг двух последних «ингредиентов». И поэтому мы кратко о них расскажем.
Глюкозооксидаза – это активный белок (фермент), выделяемый особыми железами пчел. Первая «доза» попадает в нектар на стадии его сбора. Потом содержание фермента увеличивается в процессе выпаривания влаги (в это время пчелы-переработчицы также выделяют глюкозооксидазу). Сам по себе этот фермент люди уже научились синтезировать и нашли ему широкое применение в пищевой и фармацевтической промышленности, в медицине (с его помощью определяют уровень сахара в крови). Глюкозооксидаза обладает разными свойствами, но в организмах пчел она играет важную роль по поддержанию иммунитета, о чем мы скажем чуть ниже.
Что касается перекиси водорода, то это соединение образуется в мёде в результате расщепления глюкозы под влиянием глюкозооксидазы. Перекись довольно нестабильна и быстро разрушается, однако в процессе переработки нектара пчелами она не позволяет размножаться плесеням, дрожжам и разным микробам. Это-то и защищает будущий мёд от закисания. По окончании процесса созревания в пчелиной сладости остается не так уж и много перекиси, однако ее достаточно для того, чтобы значительно замедлить рост бактерий. Объясняется это тем, что перекись водорода вступает в связь с особыми белками бактериальных клеток, не позволяя им разрастаться. При чем это действие сохраняется даже в том случае, если мёд сильно разбавлен (например, водой).
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕРМООБРАБОТКИ НА АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МЁДАИсследование словацких ученых было построено на изучении действия глюкозооксидазы и перекиси на два штамма бактерий: синегнойной палочки и золотистого стафилококка. Оба патогена весьма устойчивы к антибиотикам, особенно стафилококк, который успел приспособиться ко многим лекарствам и доставляет массу проблем пациентам стационаров. И вот если два этих «брата» погибнут от нагретого мёда, то, значит, его антибактериальные свойства не потерялись.
Для проведения эксперимента словацкие биологи приобрели 10 сортов закристаллизованного мёда у пчеловодов из разных областей Словакии. На пяти экземплярах были этикетки с надписью: «Рапсовый», на остальных: «Цветочный». Проведенный пыльцевой анализ показал, что пыльца рапса была представлена во всех образцах, однако в пяти «Цветочных» медах ее было меньше. А один образец (и это важно для понимания статьи) являлся по-настоящему полифлерным, т.к. рапса в нем было немного.
Каждый вид мёда ученые разделили на четыре порции. Одну оставили в закристаллизованном виде (контроль). Остальные три растапливали в специальных установках (аналогичных промышленным) при температуре 45, 55 и 65оC до полного разжижения. После обработки образцы оставляли охлаждаться при комнатной температуре. Надо сказать, что дольше всего растапливался рапсовый мёд: при 45
оС на это ушло 120 часов. При 55
оС он полностью разошелся за 6 часов, а при 65
оС - примерно за 2 часа. Цветочные сорта становились жидкими за более короткий срок.
Затем ученые приступили к испытаниям на бактериях. Они поместили их в специальные планшеты и добавили подготовленные образцы мёда. Действие глюкозооксидазы и перекиси водорода на патогенные штаммы исследователи проанализировали через 18 часов. Для получения максимально точных результатов такие испытания были проведены трижды. Как оказалось, все образцы растопленного мёда гораздо лучше уничтожали бактерии нежели закристаллизованные исходники. Однако разные сорта вели себя не одинаково. Пять рапсовых медов выделяли больше перекиси водорода, а цветочные, имевшие большее количество медоносов, действовали за счет глюкозооксидазы.
Самое удивительное было то, что максимальные показатели двух оцениваемых параметров пришлись на те образцы мёда, которые растапливали при 45
оС. В частности, активность глюкозооксидазы повысилась в среднем на 25% у всех протестированных образцов. Действие перекиси на бактерии было менее явным, однако ее «работа» все равно усилилась.
Максимальное содержание глюкозооксидазы было обнаружено во всех цветочных медах, но больше всего в полифлерном образце. Словацкие ученые объясняют это так: большое разнообразие пыльцы в рационе пчел способствует выработке в их организмах различных антибактериальных факторов, один из которых – это глюкозооксидаза. В дальнейшем она попадает в мёд.
Однако глюкозооксидаза чувствительна к сильному нагреву. В 2010 году в другом исследовании было доказано, что значительное снижение ферментативной активности наблюдается при интервале температур между 55 и 70
оC. Если же растапливание мёда происходит при мягкой (45
оС) или умеренной (55
оС) температуре, как это сделали словаки, то активность глюкозооксидазы, наоборот, сильно увеличивается.
Но есть и еще два фактора, которые влияют на «работу» данного фермента. Первый – это сорт мёда. В частности, растапливание рапсовых образцов даже при 45 и 55 градусах не способствовало существенному увеличению активности глюкозооксидазы (объяснение этому следует чуть ниже). В отличие от них полифлерные сорта, растопленные при этих же температурах, показали значительно более высокую антибактериальную активность против золотистого стафилококка по сравнению с необработанными медами.
Второй фактор – время нагрева. Словацкие исследователи установили, что существенное снижение активности глюкозооксидазы было зарегистрировано при 55
оС после 8-часовой обработки. Это позволило ученым сделать вывод, что длительное растапливание мёда сопровождается постепенным снижением активности данного фермента. Это обстоятельство и объясняет «слабость» глюкозооксидазы у рапсовых медов, которые разогревались аж 120 часов.
В целом же, это исследование доказало, что мёд, подвергшийся воздействию температуры в 45 и 55
оС, показал сопоставимую антибактериальную активность с необработанными медами. Однако, как говорят словацкие биологи, нагревание сладкого пчелопродукта при высокой температуре или в течение длительного времени, наоборот, оказывает вредное влияние на его общую антибактериальную активность, приводя к снижению качества мёда.
Какой же вывод можно сделать из работы словацких ученых? Во-первых, растапливать мёд можно. Во-вторых, антибактериальный потенциал сладкого пчелопродукта увеличивается от температуры (в некоторых случаях даже при 65
оС). В-третьих, важно соблюдать температурный и временной режимы. Поэтому, если вам по какой-то причине необходим именно жидкий мёд, то растапливайте севший продукт малыми порциями, строго следя, чтобы его температура не поднималась выше 55
оС. И ни в коем случае не прибегайте к микроволновке! Только в этом случае вы гарантированно получите целебный мёд с повышенными антибактериальными свойствами, который можно применять в медицинских целях. А вот почему нельзя использовать микроволновые печи для растапливания пчелиной сладости, мы поделимся с вами в ближайших выпусках. Об этом нам рассказали все те же ученые из Словакии.
Источник
МОЖНО ЛИ НАГРЕВАТЬ МЁД В МИКРОВОЛНОВКЕ? ИССЛЕДОВАНИЕ СЛОВАЦКИХ УЧЕНЫХМожно ли нагревать мёд в микроволновке? Изменятся ли от этого его свойства? Ответ на оба вопроса дает исследование словацких ученых во главе с доктором Юраем Майтаном из лаборатории апидологии и апитерапии Института молекулярной биологии г. Братиславы. Их научный труд был опубликован в платном издании «Пищевая химия» в августе 2017 года. Мы обратились непосредственно к доктору Майтану, и он любезно предоставил нам свою работу. Теперь у нас есть возможность поделиться с вами результатами исследования словацких биологов.
ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ И ДИАСТАЗА – ПОКАЗАТЕЛИ НАГРЕВА МЁДАОксиметилфурфурол (ОМФ) и диастазное число – это два критерия, по которым судят о том, подвергался ли мёд нагреванию. Во многих странах они включены в государственные стандарты и имеют минимальные и максимальные значения. Если эти пороги занижены (для диастазы) или завышены (для ОМФ), значит, сладкий пчелопродукт подвергался термической обработке. Нагревать его можно разными способами, но в последнее время некоторые пчеловоды используют для этой цели микроволновые печи. В них закристаллизованный мёд быстро переходит в жидкое состояние, что экономит силы и время производителя. В 2011 и 2013 годах польские и чешские ученые даже доказали, что после нагревания пчелиной сладости в микроволновке уровни ОМФ и диастазы хоть и изменились, но все же находились в пределах, установленных европейским законодательством.
Однако словацкие биологи утверждают, что оба упоминаемых параметра не гарантируют сохранность биологической активности мёда, прошедшего термическую обработку, в том числе в микроволновке. Чтобы доказать это, они провели несколько экспериментов. С результатами одного из них мы познакомили вас в статье «УЧЕНЫЕ ВЫЯСНИЛИ, КАК ВЛИЯЕТ НАГРЕВАНИЕ НА АНТИБАКТЕРИАЛЬНОСТЬ МЁДА». А сегодня вы узнаете о других экспериментах словацких биологов.
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА И БЕЛОК ДЕФЕНЗИН-1 – ПОКАЗАТЕЛИ АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЁДАВ вышеупомянутой статье мы говорили о том, что перекись водорода образуется в мёде из антибактериального фермента глюкозооксидазы. Первая существенно тормозит размножение бактерий, а вторая приводит к их гибели. Что же касается дефензина, то это вещество представляет собой белок с более «мощными» антибактериальными свойствами. Он присутствует у многих животных (даже у людей) и помогает иммунным клеткам «расправляться» с бактериями, грибками и многими вирусами.
Дефензин-1 вырабатывается в особых железах пчел, откуда он попадает в мёд в процессе многократного пропускания нектара через пчелиные зобики. Названый белок есть в любом мёде, однако его количество в разных сортах неодинаково. Это было доказано в ходе другого исследования тех же словацких биологов с участием Юрая Майтана (результаты их работы опубликованы в чешском «Журнале пищевых наук» в июне 2016 года). Исследовав 20 образцов мёда из разных регионов Словакии, ученые выяснили, что максимальное содержание дефензина-1 (1,22% от общего количества белка) наблюдалось в полифлерном мёде, откачанном в июле-августе. Более того, ученые сделали предположение, что его присутствие обусловлено не столько медоносами, сколько генетическими и эпигенетическими факторами пчелы, проще говоря породой пчел. К сожалению, биологи не устанавливали породную принадлежность пчелиных семей, которые выработали богатые дефензином-1 образцы. Но, можно полагать, что это были северные породы пчел, которые многократно пропускают нектар через свои зобики.
СВОЙСТВА ПЧЕЛИНОГО ДЕФЕНЗИНА-1Словацкими учеными было установлено, что данный белок активно борется с такими серьезными патогенами, как синегнойная палочка и сальмонелла. Более того, дефензин-1 может разрушать биопленку – особую студенистую массу, которую создают вокруг себя бактерии, прикрепляющиеся к чему-то твердому. Эта биопленка (ученые сравнивают ее «городами для микробов») надежно защищает патогенов от высыхания, антибиотиков и иммунных клеток организма-хозяина. Пример такой «структуры» - темный налет на зубах, предваряющий и сопутствующий кариесу. Не будем вдаваться в дальнейшие малоприятные подробности, скажем лишь, что дефензин-1 способен разрушить биопленку и открыть путь иммунным клеткам или антибактериальным препаратам к патогенам. Именно по этой причине биологи из Словакии решили проверить, сохранится ли данный белок в мёде после воздействия на него микроволн.
СУТЬ ЭКСПЕРИМЕНТА СЛОВАЦКИХ УЧЕНЫХДля проведения эксперимента биологи приобрели три вида нефильтрованного закристаллизованного рапсового мёда. Выяснилось, что содержание дефензина-1 в них было невелико – порядка 0,26% от общего количества белка. Затем они распределили мёд по мензуркам и обработали различными способами. Часть образцов нагревали до 45 и 55
оС в течение 8, 24 и 48 часов, а остальные подвергали воздействию микроволн различной мощности непродолжительное время (от 10 до 180 секунд). Изменения в антибактериальной активности тестируемых образцов сравнивали с нерастопленным мёдом.
В качестве «подопытных» выступили две бактерии – синегнойная палочка и золотистый стафилококк. Бороться с первой должна была перекись водорода, а со второй – дефензин-1, т.к. оба химических вещества различаются принципом своего действия на патогенные микроорганизмы. Если оба возбудителя заболеваний погибнут, значит, перекись и дефензин справятся и с другими бактериями, схожими по строению с «подопытными».
РЕЗУЛЬТАТЫ ВЛИЯНИЯ МИКРОВОЛНОВКИ НА МЁДПодвергнув бактерии воздействию нагретого мёда, ученые выяснили, что микроволны резко снижают антибактериальные свойства пчелиной сладости. Самая низкая антибактериальная активность в отношении обеих протестированных бактерий была обнаружена в образцах, обработанных в микроволновке при мощности 400 Вт 50 секунд и 800 Вт 30 секунд. Эти образцы за столь короткое время нагрелись до высоких температур – порядка 80
оC, что привело к разрушению дефензина-1, глюкозооксидазы и, соответственно, исчезновению перекиси водорода.
Что касается медов, нагреваемых до 45
оС традиционным способом (в декристаллизационной камере), то их антибактериальная активность осталась практически такой же, как у необработанных образцов. Те же пробирки, которые нагревали до 55
оС, показали худшие результаты. Через 8 и 24 часа в этих медах уменьшилось количество глюкозооксидазы в два раза, а спустя 48 часов ее осталось совсем мало, лишь 1/5 часть. Это, в конечном итоге, привело к снижению выработки перекиси водорода и, следовательно, слабой нейтрализации патогенных бактерий.
При этом количество дефензина-1 в «микроволновом» мёде было близко практически к нулю, чего не скажешь об образцах, нагреваемых даже при 55
оС на протяжении 48 часов. В них содержание пчелиного белка снизилось лишь на 50% по сравнению с закристаллизованным «контролем». А в мёде, который растапливали при 45
оС, уровень дефензина практически не изменился.
МИКРОВОЛНОВКА РАЗРУШАЕТ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МЁДАВ итоговом заключении словацких биологов сказано, что количество ОМФ в сладком пчелопродукте, обработанном микроволнами, не превышает максимально допустимого европейского уровня. Однако, нагревание мёда таким методом приводит к потере антибактериальных компонентов – глюкозооксидазы, дефензина-1 и перекиси водорода. Биологи объясняют это тем, что в микроволновках сложно задать равномерный и длительный по времени нагрев пчелиной сладости, что приводит к резким скачкам температуры. А если учесть, что дефензин-1 присутствует и в жидком, и в севшем мёде, то воздействие микроволн может оказать негативное влияние на обе его формы. Ведь тогда антибактериальный потенциал пчелиной сладости будет утерян. Вот почему словацкие биологи рекомендуют при поиске мёда медицинского качества, приносящего наибольшую пользу для здоровья, выбирать закристаллизованный продукт и ни в коем случае не растапливать его в микроволновых печах.
Завершая выпуск, нам бы хотелось добавить, что ответ на вопрос о том, нагревать ли мёд и каким именно способом, зависит от конкретной цели. Ведь при разной температуре сладкий пчелопродукт приобретает разные свойства: что-то теряется, а что-то образуется. Как, например, это было в случае с японским открытием, о котором мы рассказывали в статье «В НАГРЕТОМ МЁДЕ ОБРАЗУЕТСЯ ВЕЩЕСТВО, ПОМОГАЮЩЕЕ БОРОТЬСЯ С ОНКОЛОГИЕЙ». Надеемся, что теперь вы сможете более обдуманно подходить к выбору мёда и способам его применения.
Источник
Похожие темы (3)
