Фалафель с соусом дзадзики

[Shanti]

Ингредиенты:

Нут   250 г
Лук репчатый   100 г
Кинза (кориандр) свежая 5 пучков
Петрушка 5 пучков
Чеснок 5 зубчиков
Кумин (зира) семена 10 г
Йогурт греческий 250 г
Тахини 3 столовые ложки
Огурцы 2 штуки

Рецепт фалафель:

1. Нут необходимо замочить не менее, чем на 8 часов. Лучше на 10. Так он впитает воду и хорошенько набухнет. Так что лучше это делать на ночь.
2. Проснулись. Промыли нут холодной водой и дали стечь в дуршлаг.
3. Теперь нужно нут измельчить. Можно это сделать блендером, кухонным комбайном, мясорубкой. Последней даже удобнее.
4. Затем добавить в нут так же измельченный в пюре лук, 3 мелконарубленных зубчика чеснока, по три пучка петрушки и кинзы, зиру и тахини. Посолить и поперчить по вкусу.
5. Из полученной массы скатать шарики и отправить их в раскаленное масло. Жарить до тех пор, пока не станут коричневыми.
6. Для соуса дзадзики два огурца, чеснок, петрушку и кинзу мелко порубить и вмешать в йогурт. Посолить и поперчить по вкусу.

[Yodera]

Shanti, тахини... самый первый раз слышу об этой приправе (?), а на что она похожа и можно ли без неё?

Shanti, а вы ещё кушаете лук с чесноком или это рецепт такой?

[Зарина]

тахини... самый первый раз слышу об этой приправе

Тахини - это паста из кунжута (сезамовая паста). Ее еще при приготовлении хумуса используют. Ее можно приготовить и самой, это совсем не сложно, поищите рецепт в интернете.

[Yodera]

Зарина, спасибо 

[Shanti]

и можно ли без неё?

нет, без нее здесь никак :)

Дома пасту тахини можно сделать так: три чашки кунжута подсушить в духовке (он не должен изменить цвет), а потом перемолоть в блендере с чашкой рафинированного растительного масла до густого пастообразного состояния. Со временем тахини расслаивается на фракции, и перед употреблением ее нужно перемешать. Готовая паста тахини часто продается на рынках, где специи, в некоторых супермаркетах тоже. В Москве в "Индийских специях" видела

Shanti, а вы ещё кушаете лук с чесноком или это рецепт такой?

не поняла вопроса? :) в любом случае, это такой рецепт

[Зарина]

потом перемолоть в блендере с чашкой рафинированного растительного масла до густого пастообразного состояния.

В идеале, с не рафинированным кунжутным маслом холодного отжима. Тогда вкус и аромат у тахини более насыщенные. А кунжут можно подсушить на сковороде, высыпать его уже на разогретую сухую сковороду и помешивать до того момента, как он даст свой неповторимый аромат, но еще не станет темнеть, это занимает 1-2 минуты. Я его таким больше всего люблю кушать. Он ведь не просто вкусен, но и очень-очень полезен.

[Yodera]

Shanti, а вы ещё кушаете лук с чесноком или это рецепт такой?

не поняла вопроса? :) в любом случае, это такой рецепт

Обычно вегетарианцы не едят эти овощи, они нужны для переваривания мяса, а в другом случае от них только вред. У Julii есть статья на эту тему

[Aurynica]

Спасибо! Отличный рецепт! Не совсем поняла по поводу пучков петрушки и кинзы, положила 100 грамм петрушки, получилось удачно, или такого количества зелени мало?

[merryGerry]

вкуснятина 

[Devaki Kumar]

Из идеалистических и этичесских соображений - предлагаю "мясорубку" впредь называть "овощерубка" 

Семена кунжута лучше обжаривать/подсушивать в духовке, медленно прогревая, тогда они остаются нежными и дают очень изысканный и нежный аромат, на сковородке так не получается. Готовлю "тахини" около 12 лет. И ешё, чашка масла на 3 чашки кунжута это слишком много!!! Кунжут сам по себе содержит большое количество масла, нужно закладывать в блендер не весь кунжут сразу, а порционно.

Я закладываю полчашки семян, и наливаю около 50-60 мл кунжутного масла, при "взбивании" эта масса становитса очень жидкой и горячей, в это время понемногу подсыпаю остальной кунжут. Масса густеет медленно, в горячем виде она жидкая как сливки.

Таким образом вы можете обойтись без большого количества масла. Через несколько дней, когда тахини осядет на поверхности отслаиваетса большое количество масла, я его сливаю в ёмкость к кунжутному маслу, с 1 литра тахини получаетса слить около 100-150 ml. кунжутного масла.

Можно готовить фалафель без лука и чеснока. С асафетидой он ничем не уступает тому что приготовлен с луком.
Для имитации текстуры мелко нарубленного лука (так делают мои знакомые в Израиле) я добавляю мелко порубленную белокочанную капусту.

[Тоже Анна]

У меня вопрос про этот самый фалафель. Делала его несколько раз, и с самого начала столкнулась с такой проблемой. Если масса для фалафеля достаточно густая, чтобы хорошо лепиться, тогда готовое изделие получается ужасно жёстким и сухим внутри - я так поняла, это из-за того, что нут при термической обработке впитывает всю жидкость. А если массу сделать пожиже (я добавляла просто воды), то, конечно, никакие шарики из него уже не скатаешь, а если и пыталась, то при обжаривании во фритюре "шарики" приобретали весьма причудливую форму, но уж никак не шаровидную, зато были мягкие внутри. Поэтому после нескольких попыток я придумала выкладывать жидковатую массу на сковородку ложкой, но тогда же это уже не фалафель, а какие-то нутовые оладьи. А хочется именно фалафель. Как это сделать? Или это только у меня он не получается?

[Mur Rena]

Yodera,

Обычно вегетарианцы не едят эти овощи, они нужны для переваривания мяса, а в другом случае от них только вред. У Julii есть статья на эту тему

А не дадите ссылочку на эту статью? а то я что-то не нахожу

[Зарина]

А не дадите ссылочку на эту статью? а то я что-то не нахожу

Вот Чеснок и лук: польза или вред?

[Mur Rena]

Зарина, спасибо огромное, почитаю!

[Kukusha]

У меня вопрос про этот самый фалафель. Делала его несколько раз, и с самого начала столкнулась с такой проблемой. Если масса для фалафеля достаточно густая, чтобы хорошо лепиться, тогда готовое изделие получается ужасно жёстким и сухим внутри - я так поняла, это из-за того, что нут при термической обработке впитывает всю жидкость. А если массу сделать пожиже (я добавляла просто воды), то, конечно, никакие шарики из него уже не скатаешь, а если и пыталась, то при обжаривании во фритюре "шарики" приобретали весьма причудливую форму, но уж никак не шаровидную, зато были мягкие внутри. Поэтому после нескольких попыток я придумала выкладывать жидковатую массу на сковородку ложкой, но тогда же это уже не фалафель, а какие-то нутовые оладьи. А хочется именно фалафель. Как это сделать? Или это только у меня он не получается?

попробуйте нут проварить в большом количестве воды примерно 2 часа после того как он настоялся 8 часов в воде а варить необходимо в новой чистой воде

[Тоже Анна]

попробуйте нут проварить в большом количестве воды примерно 2 часа после того как он настоялся 8 часов в воде а варить необходимо в новой чистой воде

Так в том-то и дело, что фалафель делается из сырого нута! Из варёного не то получится...

[CardaMom]

Тоже Анна, я готовила по рецепту в спойлере. Без тахини. Все замечательно получилось. Лепились отлично, внутри не твердые.

Чтобы увидеть скрытый текст, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

[Эпикурейка]

Девочки, я вчера готовила фалафельки по этому рецепту, но с добавлением лука и чеснока:

Ингредиенты:
Сырой горох нут – 2 стакана
Морковь – 1 шт.
Зелень петрушки/кинзы – 2 пучка
Соль – 1 столовая ложка
Кумин (зира) – 1 чайная ложка
Кориандр – 1 чайная ложка
Черный перец – 1 чайная ложка
Асафетида – по вкусу (1/8 чайной ложки)

Приготовление:
Два стакана гороха нут промыть и замочить в большом количестве воды на ночь. В результате нут увеличится почти в двое. Нут откинуть на дуршлаг и дать стечь всей жидкости. Дать немного просохнуть или осушить бумажным полотенцем. Лишняя влага ни к чему при приготовлении фалафеля. С помощью мясорубки, кухонного комбайна или блендера сырой размоченный нут необходимо перемолоть, чтобы он превратился в однородную фарш-пасту. Чем меньше фракция перемолки, тем лучше.
Морковку почистить и потереть как можно мельче. Лучше дополнительно её измельчить с помощью блендера/комбайна.
Зелень промыть, высушить и порезать как можно мельче, или порубить на комбайне.
Соль и специи перемолоть в кофемолке или в ступке. Или можно использовать уже молотые специи, но они зачастую менее ароматные.
Смешать в большой миске фарш из нута, перемолотую морковь, мелок нарубленную зелень, соль и специи. Замесить однородный фарш.
Сформировать из получившегося фарша шарики размером с грецкий орех. Их можно делать разной формы: идеально круглыми или чуть сплюснутыми, больше похожими на котлет.
В оригинале фалафель жарят во фритюре в течении несколько минут. Для этого в сотейнике разогрейте 2 стакана растительного масла и порционно кладите в масло фалафель, обжаривая его. Затем фалафель нужно достать из масла и поместить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало остатки жира.
Однако есть и более здоровый способ приготовления. Фалафель можно запечь в духовке, что мы и предлагаем сделать.
Итак. Чтобы приготовить фалафель в духовке, необходимо духовку разогреть до 180 градусов. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень шарики фалафеля. Сверху их сбрызнуть небольшим количеством масла. Отправить противень запекаться в духовку на 50 минут или до золотистого цвета.
При запекании в духовке фалафель немного растрескается, так как начнет подсыхать, но когда он будет готов он будет прекрасно держать форму и разваливаться не будет. Ваш фалафель готов!

Источник

Первый шарик едва получилось сформировать, и каково было мое разочарование, когда он у меня в масле развалился на мелкие крошки 
Хорошо, дядя Гугл подсказал добавить в тесто полстакана муки и подождать 30 мин. После этого все отлично слепилось, и как я не боялась эксперимента с фритюром, но хотелось именно попробовать оригинальный рецепт. А еще заодно я узнала, что в оригинальные фалафельки никогда морковку не кладут )))) Вот, такие вкуснючие получились фальки 
Спасибо за рецепт и отзывы!