Как сделать творог и адыгейский сыр?

[Devaki Kumar]

то, что у меня получилось можно назвать творогом, чем сыром.

Когда молоко закипело, быстро вылила сыворотку в молоко

1) С температурой у Вас всё впорядке, молоко начинает сворачиваться при 90 градусах, а у Вас оно закипело...

Молоко не свернулось, я подождала минутку-полторы.

2) Скорей всего Ваша сыворотка была нейтральна (недостаточно кислая), 95% это и есть причина того что молоко не "свернулось"

3) Существуют 2 вида сыра "панир / адыгейский" :
1- "мягкий", молоко коагулируют при низких температурах 88-90 градусах.  2- "плотный", молоко коагулируют при кипении 100-110 градусах

4) "Лимонная кислота"- это биологичесский, "природный" продукт, содержится в ягодах, фруктах, большинстве овощей, сахаре, он даже содержитса в теле человека. Это не "химия" , не стесняйтесь его использовать.

5) При использовании лимонной кислоты для коагуляции молока, разведите её в тёплой воде и вливайте медленно, постепенно/ порационально. Перемешивайте круговыми, медленными движениями, не нужно "взбивать" сыр, он этого очень не любит... Выдерживайте паузу в 10-15 секунд перед введением очередной порции кислоты. Следите за цветом и состоянием сыворотки. Как только она начнёт желтеть и становитса прозрачной, прекращаем ввод коагулянта.

6)

Добавила 1 ст. ложку магазинной сметаны

В "магазинные" кисломолочные продукты добавляют "кислотные стабилизаторы", в маленьком количестве они не "свернут" молоко...

7)

Подержала минуты 2 на огне, постоянно помешивая

Не стоит долго греть свернувшийся белок, при перегреве он становитса резиновым...


8)

промыла в холодной воде

Панир не промывают от лимонной кислоты, так как она вся расщепляется во время химического процесса коагуляции, другими словами вымывать уже нечего, а остывший белок станет сухим и уже не "слипнется" в головку, останетса "рассыпчатым"...

9)

Или это от молока зависит?

Магазинное, порошковое!!! молоко нокогда не сворачивается, при коагуляции белок выпадает в "хлопья" которые не слипаются при остывании. Кстати это простой метод как узнать настоящее ли молоко или порошковый сурогат...

[Екатерина К.]

Devaki Kumar, благодарю за разъяснения. 
Когда я спрашивала, зависит ли процесс приготовления сыра от молока, то имела ввиду жирность, свежесть и другие составляющие именно домашнего молока. То, что в магазинном вообще ничего полезного нет, это я знаю.

[Зарина]

"Лимонная кислота"- это биологичесский, "природный" продукт, содержится в ягодах, фруктах, большинстве овощей, сахаре, он даже содержитса в теле человека. Это не "химия" , не стесняйтесь его использовать.

Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.
Сама лимонная кислота продукт-то натуральный, но натуральный ли тот продукт, который продаётся под названием "лимонная кислота"?
До начала двадцатых годов прошлого века этот продукт получали отжимая сок из лимонов, таким образом удовлетворялось около трех четвертей мировой потребности в лимонной кислоте (из одной тонны лимонов получается 25 кг лимонной кислоты) . В настоящее время лимонную кислоту получают путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства — патоки (мелассы) , вызванного плесневыми грибами рода Aspergillius niger (Аспергиллиус Нигер) , поэтому производство часто располагается совместно с производством сахара. Современная технология производства лимонной кислоты достаточно сложная, энерго- и водоемкая, требующая не только специального оборудования, но и соблюдения высоких санитарно-гигиенических нормативов. Как следствие, на предприятиях небольшой и средней мощности производят лимонную кислоту поверхностным методом культивирования, при этом нет никакой гарантии стабильного качества полученного продукта. Глубинный метод экономически выгоден тогда, когда мощность завода превышает 2500 тонн лимонной кислоты в год, крупные производства, как правило, обеспечивают стабильно высокое качество лимонной кислоты.
Использовать её или не использовать - это выбор каждого, лично я предпочитаю сок лимона. 

[Зарина]

Магазинное, порошковое!!!

Очень многое, но не все.  Я долго искала хорошее магазинное молоко и все же нашла.  Искала я опытным путем, покупала молоко и сквашивала его, делала сыр, творог и т.д., если из него это все получается, значит натуральное. К сожалению, из всего, что представлено на нашем "рынке молочной продукции" я выделила всего трех производителей, один из которых сейчас не продает молоко в нашем городе. Остановилась я на том производителе, у которого своя ферма, после того как мне рассказала знакомая, что была у них на ферме, и там очень хороший уход за коровками и к ним хорошо относятся работники фермы. К сожалению, таких производителей мало и это, обычно, маленькие заводы, которые продают свою продукцию только в своей области или районе. Но если поискать, то можно найти. 

[Devaki Kumar]

лично я предпочитаю сок лимона. 

Да, я тоже предпочитаю натур продукт высокого качества, но когда под рукой его нет, или когда вам нужно делать не 1-2 кг панира в неделю, а скажем 10-15... на такое количесство сока лимона не надавишь и время много и дорого !
тут уж и приходитса использовать более практичный натур продукт...

[Devaki Kumar]

Очень многое, но не все.

Вы очень удачливы в том что Вам есть из чего выбирать, а у нас например в Северной Индии, настояшее молоко есть только если у тебя своя корова, ну или у твоих соседей корова... В Индии корова за сутки даёт не более 5-6 литров молока... да-да, знаю некоторые породы коз дают столько за 1 дойку...
Южнее дела получше... там можно и в магазине купить короье настояшее но обезжиренное, молочные сливки после сепарирования заменяют кокосовым жиром...
в Индии 60% молока искусственного !!! 25% смешанного с буйволиным и только 15% настоящего и только у тех кто держит свою корову, но те кто держит коров не всегда продают молоко, потому что это дефицит и содержание коров в Индии дорого обходится...
И да, тут дурным тоном считается попросить продать тебе не разбавленное молоко за те же деньги что и "обычное" ... Покупатель лишь может просить не лить много воды, с него соответственно берут больше денег. Настоящее не разбавленное стоит здесь 2 рыночные цены ...

[Зарина]

Да, уж, как-то совсем грустно у вас обстоят дела с молоком.  У нас на Украине с этим проблем нет. У нас на рынке можно купить нормальное коровье молоко. Но я у не знакомых людей его не беру. Я должна знать человека, как у него обстоят дела с личной гигиеной и уходом за коровкой и  т.п. По этому я отдаю предпочтение хорошему магазинному, где хотя бы точно санитарные нормы выдерживаются. А домашнее могу купить только когда бываю у бабушки в поселке, у ее знакомой. Молоко они продают не разбавленное (с 3 литров еще можно стакан жирных сливок собрать) и творог, и домашнюю сметану. А цена у нас на домашнее молоко такая же как и на магазинное.

[Анна solnce]

Чтобы приготовить творог, ставите кастрюлю с простоквашей на маленький огонь. Нагреваете пока не отделится сыворотка, периодически аккуратно помешивая. Сильно нагревать, а тем более кипятить, нельзя, иначе творог получится как резина.
Затем застилаете дуршлаг марлей и выливаете в него содержимое кастрюли. Когда сыворотка стечет, творог готов.

Спасибо! Сегодня сделала свой первый творог! Даже и не думала, что это так просто. Буду пробовать адыгейский сыр) Благо к маме в деревню каждую неделю ездим и можем свеженьким молоком запастись, но раньше даже и не думала из него что-то еще делать.

[Juliya]

Анна solnce, да, очень просто, и адыгейский сыр совсем не сложно готовится 
Из домашнего свежего молока будет много вкусного сыра