Как сделать творог и адыгейский сыр?

[Екатерина К.]

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, как приготовить из молока творог и адыгейский сыр. У Юлии на сайте в комментариях одного рецепта видела, из чего готовят сыр. Но сразу себе не выписала. А теперь не знаю, где этот комментарий искать. Кто готовил, скажите, какой выход сыра из 1 литра молока (к примеру)?
И еще - как сделать творог? Мы покупали домашнее молоко. Осталось примерно 1 литр, я его не кипятила. Хранила в холодильнике, но оно уже скисло. Можно ли сделать творог из такого молока и как? Нашла в интернете такой рецепт: _www.povarenok.ru/recipes/show/58701/. Но там берется свежее молоко, а у меня оно уже скисло. Вероятно, из прокисшего молока будет кислый творог? Поделитесь, пожалуйста, опытом.

[Juliya]

Екатерина К., обычно творог делают всегда из кислого молока, а адыгейский сыр из свежего.

Чтобы приготовить творог, ставите кастрюлю с простоквашей на маленький огонь. Нагреваете пока не отделится сыворотка, периодически аккуратно помешивая. Сильно нагревать, а тем более кипятить, нельзя, иначе творог получится как резина.
Затем застилаете дуршлаг марлей и выливаете в него содержимое кастрюли. Когда сыворотка стечет, творог готов.

Чтобы приготовить адыгейский сыр, делаем все наоборот. Ставим кастрюлю со свежим молоком на огонь. Когда закипит, добавляем свертывающее вещество (лимонный сок, сыворотка, кефир, лим. кислота). Размешиваем и выключаем огонь. Сыворотка должна отделиться.
Сливаем в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, промываем под проточной холодной водой. Края марли закручиваем сверху и ставим сверху небольшой пресс, например баночку с водой. Оставляем минимум на час.
На 1 литр молока нужно: 2 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. лимонной кислоты, или 150 мл кефира, или 250 мл сыворотки.

[Екатерина К.]

Спасибо, Юлия, за ответ! Вчера ночью поставила свое полукислое молоко в кастрюле на газплите. ждала, когда оно нормально докиснет. Пойду его погрею до отделения сыворотки. Потом фото выложу, что получилось. И выход продукта напишу.
А сколько примерно сыра получается из 1 литра молока? И влияет ли жирность молока на вкус сыра? Есть знакомые молочницы, вот думаю - согласятся ли они продать молоко без прогонки через сепаратор? Наверное, от такого молока сыр будет жирнее и вкуснее.

[Juliya]

А сколько примерно сыра получается из 1 литра молока? И влияет ли жирность молока на вкус сыра? Есть знакомые молочницы, вот думаю - согласятся ли они продать молоко без прогонки через сепаратор? Наверное, от такого молока сыр будет жирнее и вкуснее.

Екатерина, сыр однозначно лучше делать из домашнего молока, получается вкуснее и больше. Из магазинного выход очень маленький. Жирность тоже влияет на вкус
Из 1 литра домашнего молока получается наверное где-то грамм 150 сыра, а если хорошо спрессовать, то меньше.

[Екатерина К.]

Юлия, спасибо за консультацию! В следующий раз обязательно попробую сделать адыгейский сыр, т.к. он нам очень нравится, а магазинный стоит дорого. Да и не всегда сыр вкусный, видимо, у разных производителей разные рецепты.
А кислое молоко я уже прогрела, сыворотка отделилась. Жду, когда остынет, чтобы можно было процедить. Хотя, наверное, можно и горячим процеживать. Я решила последовать некоторым советам из рецепта, который приводила в своем первом сообщении.

[Juliya]

Не за что, Екатерина! А мне вот наоборот выгоднее покупать на рынке адыгейский сыр. Дешевле получается, чем самой делать 

[Екатерина К.]

Сегодня процедила свой первый творог. Получилось нормально, творог не кислый, мягкий. Осталось его в кулинарии где-то использовать, т.к. сын не очень любит творог в чистом виде. Даже со сметаной и сахаром не хочет. А я обожаю творог, протертый с домашней сметаной и сахаром. Помню в детстве, мы с папой еще туда добавляли натертую на очень мелкой терке сырую морковку или вместо сахара варенье из черной смородины 
Выход составил 160 гр творога и 660 гр сыворотки. Молока было немногим меньше литра. Из сыворотки приготовила пирог с яблоками (по рецепту пирога с черешней). Муж сказал, что тесто даже лучше стало, пышнее.



Юлия, еще хотела уточнить: при варке сыра образуется сыворотка? Ее тоже можно в выпечке использовать? Узнала у молочницы, что несепарированное молоко она продает по 40 рублей за литр. В магазине у нас сыр по 350 рублей продают за килограмм. Так что, если выход 150 грамм с 1 литра молока, то нам даже выгоднее самим делать сыр.

[Juliya]

Юлия, еще хотела уточнить: при варке сыра образуется сыворотка? Ее тоже можно в выпечке использовать?

Екатерина, да, образуется, также как и с творогом (только немного кислей). В выпечке тоже можно использовать. 

В магазине у нас сыр по 350 рублей продают за килограмм.

Тогда да, выгоднее самим. У нас сыр в два раза дешевле стоит.

[Екатерина К.]

Сегодня к нам приезжала знакомая молочница. Пока я ей мед в банки наливала, она рассказала, как делает национальный сыр сету (это малая народность эстонцев). Так вот они делают сыр из свежего творога, его варят в свежем молоке, добавляют свежее куриное яйцо (обязательно от своей курицы, а не магазинное) и свежее сливочное масло (также собственного производства). В самом конце варки добавляется тмин. Свой сыр она привезла нам на пробу, очень вкусный. Муж съел почти весь кусок (грамм 250).
28 августа у сету был праздник, так ее сыр занял первое место. Она уже не первый год со своим сыром на праздник приезжает и постоянно ему первое место за качество дают. Молочница говорит, что в этот раз 30 кг сыра на празднике продала. Там все сету что-то из своих заготовок продавали.
А про адыгейский сыр она сказала, что из 10 литров молока получается около 2 кг сыра. Такой сыр она делает с помощью уксусной эссенции (70%). 1 столовая ложка тонкой струйкой наливается по кругу в кипящее молоко (по краю кастрюли). Я забыла у нее уточнить, на какое количество молока берется столько уксуса. Молочница сказала, что сыр после этого сам в комок в центр собирается. Она пообещала в следующий раз теплое коровье молоко привезти, не сепарированное. Так что попробую обязательно сделать адыгейский сыр.

[gadjendra]

яйцо, уксус.. и зачем продукт портить

[Екатерина К.]

В свой эстонский сыр они уксус не льют, это когда адыгейский хотят (для них он "сладкий сыр"), тогда уксус используют. Но я буду лимонной кислотой пользоваться. А так, у каждого народа свои традиционные блюда есть, в том числе и с мясом, и с яйцами. Я здесь просто для общей информации написала, как сету свой сыр готовят. Он получается, как плавленый.

[gadjendra]

Для адыгейского лучше прокисшее молоко, зачем лимонная кислота это же химия. Некоторые народы закапывают мясо в землю, чтобы оно подгнило и приобрело свой удивительный неповторимый вкус, мы готовим вкусно и полезно и культивируем гуну благости, отказываясь от невежественных продуктов.

[Екатерина К.]

Для адыгейского лучше прокисшее молоко

Я не поняла про прокисшее молоко? Использовать его вместо лимонной кислоты? Из прокисшего молока творог получится. Это я уже делала, фото вверху есть. Юлия написала, что либо лимон, либо кислоту, либо сыворотку. Из всего у меня только лимонная кислота есть. Сыр только из свежего молока делают. В этом вопросе у меня нет опыта, поэтому полагаюсь на советы Юлии.

[Juliya]

Юлия написала, что либо лимон, либо кислоту, либо сыворотку.

Екатерина К., вместо сыворотки также подойдет и кислое молоко. Главное, что-то кислое влить в кипящее молоко, чтобы оно свернулось. И чем натуральней, тем конечно лучше 

[Екатерина К.]

Спасибо! Вот только, когда у меня будет свежее молоко, то прокисшего не будет. Можно, конечно, стаканчик налить для прокисания, а молоко пока в холодильнике хранить. Но ведь это сутки пройдут, и свежее молоко уже потеряет часть своих полезных свойств. В общем, еще подумаю, что добавлять - скисшее молоко или кислоту. Может, заранее лимон купим и буду ждать, когда молоко привезут. Как сыр приготовлю, обязательно напишу.