Как сделать творог и адыгейский сыр?

[Екатерина К.]

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, как приготовить из молока творог и адыгейский сыр. У Юлии на сайте в комментариях одного рецепта видела, из чего готовят сыр. Но сразу себе не выписала. А теперь не знаю, где этот комментарий искать. Кто готовил, скажите, какой выход сыра из 1 литра молока (к примеру)?
И еще - как сделать творог? Мы покупали домашнее молоко. Осталось примерно 1 литр, я его не кипятила. Хранила в холодильнике, но оно уже скисло. Можно ли сделать творог из такого молока и как? Нашла в интернете такой рецепт: _www.povarenok.ru/recipes/show/58701/. Но там берется свежее молоко, а у меня оно уже скисло. Вероятно, из прокисшего молока будет кислый творог? Поделитесь, пожалуйста, опытом.

[Juliya]

Екатерина К., обычно творог делают всегда из кислого молока, а адыгейский сыр из свежего.

Чтобы приготовить творог, ставите кастрюлю с простоквашей на маленький огонь. Нагреваете пока не отделится сыворотка, периодически аккуратно помешивая. Сильно нагревать, а тем более кипятить, нельзя, иначе творог получится как резина.
Затем застилаете дуршлаг марлей и выливаете в него содержимое кастрюли. Когда сыворотка стечет, творог готов.

Чтобы приготовить адыгейский сыр, делаем все наоборот. Ставим кастрюлю со свежим молоком на огонь. Когда закипит, добавляем свертывающее вещество (лимонный сок, сыворотка, кефир, лим. кислота). Размешиваем и выключаем огонь. Сыворотка должна отделиться.
Сливаем в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, промываем под проточной холодной водой. Края марли закручиваем сверху и ставим сверху небольшой пресс, например баночку с водой. Оставляем минимум на час.
На 1 литр молока нужно: 2 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. лимонной кислоты, или 150 мл кефира, или 250 мл сыворотки.

[Екатерина К.]

Спасибо, Юлия, за ответ! Вчера ночью поставила свое полукислое молоко в кастрюле на газплите. ждала, когда оно нормально докиснет. Пойду его погрею до отделения сыворотки. Потом фото выложу, что получилось. И выход продукта напишу.
А сколько примерно сыра получается из 1 литра молока? И влияет ли жирность молока на вкус сыра? Есть знакомые молочницы, вот думаю - согласятся ли они продать молоко без прогонки через сепаратор? Наверное, от такого молока сыр будет жирнее и вкуснее.

[Juliya]

А сколько примерно сыра получается из 1 литра молока? И влияет ли жирность молока на вкус сыра? Есть знакомые молочницы, вот думаю - согласятся ли они продать молоко без прогонки через сепаратор? Наверное, от такого молока сыр будет жирнее и вкуснее.

Екатерина, сыр однозначно лучше делать из домашнего молока, получается вкуснее и больше. Из магазинного выход очень маленький. Жирность тоже влияет на вкус
Из 1 литра домашнего молока получается наверное где-то грамм 150 сыра, а если хорошо спрессовать, то меньше.

[Екатерина К.]

Юлия, спасибо за консультацию! В следующий раз обязательно попробую сделать адыгейский сыр, т.к. он нам очень нравится, а магазинный стоит дорого. Да и не всегда сыр вкусный, видимо, у разных производителей разные рецепты.
А кислое молоко я уже прогрела, сыворотка отделилась. Жду, когда остынет, чтобы можно было процедить. Хотя, наверное, можно и горячим процеживать. Я решила последовать некоторым советам из рецепта, который приводила в своем первом сообщении.

[Juliya]

Не за что, Екатерина! А мне вот наоборот выгоднее покупать на рынке адыгейский сыр. Дешевле получается, чем самой делать 

[Екатерина К.]

Сегодня процедила свой первый творог. Получилось нормально, творог не кислый, мягкий. Осталось его в кулинарии где-то использовать, т.к. сын не очень любит творог в чистом виде. Даже со сметаной и сахаром не хочет. А я обожаю творог, протертый с домашней сметаной и сахаром. Помню в детстве, мы с папой еще туда добавляли натертую на очень мелкой терке сырую морковку или вместо сахара варенье из черной смородины 
Выход составил 160 гр творога и 660 гр сыворотки. Молока было немногим меньше литра. Из сыворотки приготовила пирог с яблоками (по рецепту пирога с черешней). Муж сказал, что тесто даже лучше стало, пышнее.



Юлия, еще хотела уточнить: при варке сыра образуется сыворотка? Ее тоже можно в выпечке использовать? Узнала у молочницы, что несепарированное молоко она продает по 40 рублей за литр. В магазине у нас сыр по 350 рублей продают за килограмм. Так что, если выход 150 грамм с 1 литра молока, то нам даже выгоднее самим делать сыр.

[Juliya]

Юлия, еще хотела уточнить: при варке сыра образуется сыворотка? Ее тоже можно в выпечке использовать?

Екатерина, да, образуется, также как и с творогом (только немного кислей). В выпечке тоже можно использовать. 

В магазине у нас сыр по 350 рублей продают за килограмм.

Тогда да, выгоднее самим. У нас сыр в два раза дешевле стоит.

[Екатерина К.]

Сегодня к нам приезжала знакомая молочница. Пока я ей мед в банки наливала, она рассказала, как делает национальный сыр сету (это малая народность эстонцев). Так вот они делают сыр из свежего творога, его варят в свежем молоке, добавляют свежее куриное яйцо (обязательно от своей курицы, а не магазинное) и свежее сливочное масло (также собственного производства). В самом конце варки добавляется тмин. Свой сыр она привезла нам на пробу, очень вкусный. Муж съел почти весь кусок (грамм 250).
28 августа у сету был праздник, так ее сыр занял первое место. Она уже не первый год со своим сыром на праздник приезжает и постоянно ему первое место за качество дают. Молочница говорит, что в этот раз 30 кг сыра на празднике продала. Там все сету что-то из своих заготовок продавали.
А про адыгейский сыр она сказала, что из 10 литров молока получается около 2 кг сыра. Такой сыр она делает с помощью уксусной эссенции (70%). 1 столовая ложка тонкой струйкой наливается по кругу в кипящее молоко (по краю кастрюли). Я забыла у нее уточнить, на какое количество молока берется столько уксуса. Молочница сказала, что сыр после этого сам в комок в центр собирается. Она пообещала в следующий раз теплое коровье молоко привезти, не сепарированное. Так что попробую обязательно сделать адыгейский сыр.

[gadjendra]

яйцо, уксус.. и зачем продукт портить

[Екатерина К.]

В свой эстонский сыр они уксус не льют, это когда адыгейский хотят (для них он "сладкий сыр"), тогда уксус используют. Но я буду лимонной кислотой пользоваться. А так, у каждого народа свои традиционные блюда есть, в том числе и с мясом, и с яйцами. Я здесь просто для общей информации написала, как сету свой сыр готовят. Он получается, как плавленый.

[gadjendra]

Для адыгейского лучше прокисшее молоко, зачем лимонная кислота это же химия. Некоторые народы закапывают мясо в землю, чтобы оно подгнило и приобрело свой удивительный неповторимый вкус, мы готовим вкусно и полезно и культивируем гуну благости, отказываясь от невежественных продуктов.

[Екатерина К.]

Для адыгейского лучше прокисшее молоко

Я не поняла про прокисшее молоко? Использовать его вместо лимонной кислоты? Из прокисшего молока творог получится. Это я уже делала, фото вверху есть. Юлия написала, что либо лимон, либо кислоту, либо сыворотку. Из всего у меня только лимонная кислота есть. Сыр только из свежего молока делают. В этом вопросе у меня нет опыта, поэтому полагаюсь на советы Юлии.

[Juliya]

Юлия написала, что либо лимон, либо кислоту, либо сыворотку.

Екатерина К., вместо сыворотки также подойдет и кислое молоко. Главное, что-то кислое влить в кипящее молоко, чтобы оно свернулось. И чем натуральней, тем конечно лучше 

[Екатерина К.]

Спасибо! Вот только, когда у меня будет свежее молоко, то прокисшего не будет. Можно, конечно, стаканчик налить для прокисания, а молоко пока в холодильнике хранить. Но ведь это сутки пройдут, и свежее молоко уже потеряет часть своих полезных свойств. В общем, еще подумаю, что добавлять - скисшее молоко или кислоту. Может, заранее лимон купим и буду ждать, когда молоко привезут. Как сыр приготовлю, обязательно напишу.

[Juliya]

Как вариант, можно сыворотку оставлять с прошлого приготовления.

[Екатерина К.]

Сегодня пробовала приготовить адыгейский сыр, но то, что у меня получилось можно назвать творогом, чем сыром.
Взяла 1 кг свежего домашнего молока (несепарированное). Приготовила 250 гр сыворотки от приготовления творога (тоже из домашнего молока). Когда молоко закипело, быстро вылила сыворотку в молоко и перемешала, но ничего не произошло. Молоко не свернулось, я подождала минутку-полторы. Ничего не изменилось. Добавила 1 ст. ложку магазинной сметаны (домашней не было). Размешала, но опять ничего не произошло. Тогда насыпала 1 ч.л. лимонной кислоты, т.к. только она была под рукой. Молоко сразу свернулось, появились творожные хлопья. Подержала минуты 2 на огне, постоянно помешивая. Потом процедила через марлю, промыла в холодной воде и руками отжала воду. Поставила на марлевый мешочек 3-литровую банку, заполненную наполовину. Спустя час достала содержимое мешочка - не знаю, как выглядит домашний адыгейский сыр, но то, что я увидела - рассыпчатое как творог, белое, не кислое, пружинистое. В общем, как творог, который я готовила в предыдущие разы. На магазинный адыгейский сыр полученный мною продукт совсем не похож - он крошится, а магазинный сыр "слипшийся".
Может, я что-то не так сделала? Или это от молока зависит?



Кстати, из 1 кг молока +250 мл сыворотки и 1 ст.л сметаны вышло 158 гр творого-сыра.

[Зарина]

промыла в холодной воде и руками отжала воду.

По моему, вот здесь и кроется ошибка. Частицы творога (хлопья) должны связаться, как бы склеиться, в единое целое и получается кусочек сыра. Возможно, вы его слишком сильно промыли и эта их способность к склеиванию пропала или стала меньше и получился рассыпчатый творог, а не сыр.
Я много видела рецептов приготовления панира на разных сайтах и в книгах, но пункт "Промыть" я встречала только однажды, и там предлагалось промыть его всего пол минуты, чтобы смыть свертывающее вещество, в качестве которого использовалась лимонная кислота. Я не использую лимонную кислоту, по этому считаю, что нет смысла смывать с панира сыворотку, кефир или йогурт. Первый раз я готовила панир лет пять назад по книге В.Синельникова "Питание в благости". Там он предлагает на 5 л молока 1 ч.ложку с горкой лимонной кислоты (но я использовала лимонный сок). Вот еще варианты для створаживания одного литра молока:
2 ст.л. лимонного сока,
либо 0,5 ч.л. лимонной кислоты,
либо 150мл "живого" йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.
Почитайте еще в интернете подробные описания приготовления панира, их очень много, и я думаю, в следующий раз у все получится 

[Екатерина К.]

пункт "Промыть" я встречала только однажды

Зарина, я сделала так, как Юлия мне тут написала. Промывала 2 раза: воду в кастрюльку наливала и полоскала. Может, пару минут на это ушло.

[Juliya]

Екатерина, после того, как молоко свернулось, я сразу выключаю огонь. Может из-за того, что Вы его еще поварили, хлопья затвердели. Или может много добавили кислоты в общей сложности.
Я думаю, одно из двух (или и то, и другое).

[Зарина]

Екатерина К., у Юли там написано промываем под ПРОТОЧНОЙ холодной водой, и в книге, в которой я всего один раз встречала, что надо промыть, тоже говорилось о проточной воде, точнее так: "под струёй холодной воды полминуты".

после того, как молоко свернулось, я сразу выключаю огонь.

Вообще, да, огонь рекомендуют сразу выключать, т.к. панир будет жестковат, но он все равно должен получиться. Я все же думаю, что два раза пополоскать его в чистой воде в кастрюле - это слишком много, по этому он не склеился. Попробуйте в следующий раз выложить его в марлю на дуршлаг и просто слить на него пару литров чистой воды, закрутить плотно марлю (вода сама сойдет) и поставить поставить под пресс. Успехов.

[Екатерина К.]

Сегодня были в городе, повстречала знакомую молочницу. Она такой сыр часто варит и поделилась своим рецептом.
Суть в том, что молоко должно быть наисвежайшим, т.е. буквально из-под коровы. Чем дольше оно стоит, тем больше жира отделится, и в итоге этот жир останется в сыворотке. Дальше - молоко не надо доводить до кипения, а только до 90 градусов. Если нет градусника, то ориентир - мелкие пузырьки на поверхности. Когда молоко достигло нужной температуры, то на 3 литра надо влить 1 ст.л. уксусной эссенции. Лить обязательно по кругу, тонкой струйкой, поближе к стенкам кастрюли. Вот тогда сыр моментально сворачивается в центр комком. После этого его сразу в марлю и под гнет (под банку с 1,5 л воды) примерно на час. Промывать не надо вообще.
В следующий раз сделаю по ее рецепту. Еще она добавила, что если сделать крутой солевой раствор и вымочить в нем такой сыр, то получится брынза.
А еще она подробно рассказала, как делается национальный сыр сету (эстонская народность). Все продукты домашние и обязательно наисвежайшие, из магазинных сыр не получится или будет плохим.
Берется 1 кг творога. Положить его в отдельную кастрюлю объемом 3 л. В другой кастрюле вскипятить молоко. Если молоко жирное, то его надо 1,5 литра, а если жирность маленькая - 2 литра. Когда молоко закипит, вылить его в кастрюлю с творогом. Оно свернется, в творог перейдут жиры и др. вещества из свежего молока (этот процесс идет быстро). После чего этот творог (горячим) процеживают через марлю (сыворотку используют на выпечку). После процеживания его выкладывают на алюминиевую сковороду/кастрюлю (в нержавейке может пригореть) и на медленном огне поджаривают, постоянно помешивая, чтобы творог начал плавиться. Отходить от плиты не рекомендуется. Если творог плохо плавится, добавить щепоточку соды, от которой он начнет пузыриться и точно расплавится. Только после этого добавляют либо домашнее сливочное масло (100 гр), либо сливки. Что добавить - зависит от плавленого творога: если он мягкий, то масло, а если тугой - сливки. Вместе с маслом насыпается 1 ч.л. без горки соли. Еще она добавляет 1 свежее куриное яйцо (от домашней курицы). И в самом конце тмин (количество по желанию). Когда все продукты уложены, сыр разливают по формам и дают застыть. Молочница говорит, что и масло, и яйцо сыр очень разжижают. Я думаю, если яйцо не добавлять, то надо побольше масла/сливок положить. Как-нибудь попробую приготовить и такой сыр.
А еще она сказала: первый раз сыр всегда получается, а в последующие разы - не всегда. От чего зависит - сама не знает. И еще: если попросить Бога помочь сварить сыр, то сыр обязательно получится вкусным.

[Зарина]

А этот рецепт сыра довольно распространен, я его часто видела на вег. сайтах, а впервые встретила в той же книге Синельникова "Питание в благости" и делала его, мне очень понравился, вкусный сыр.
А вот на счет уксусной эссенции, я бы не стала ее использовать , лучше лимонный сок, створаживает великолепно. А уксусная эссенция вещь вредная, ею можно отравиться даже разбавленной. Я и столовый уксус не использую ни где в приготовлении, только для чистки. Уксус беру  хороший яблочный или виноградный, а также у нас в одном магазине продается уксус известной в нашей местности травницы, она его сама делает и на разных травах настаивает, так им еще и лечиться можно.

[Yodera]

Зарина, эссенция это сплошная тама гуна... лучше соком это 
Я делала панир на соке и йогурте, он получается ооочень нежный, главное на газу не передержать. Все очень быстро и легко, пока сама не сделала даже не предполагала на сколько...

[Devaki Kumar]

зачем лимонная кислота это же химия

Лимонная кислота в свежем соке лимона или же био-синтезированная (в кристалах) одинакова, это натуральный био продукт.

В настоящее время основной путь промышленного производства лимонной кислоты — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба "Aspergillus niger" .

PS Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки...