Правда о термофильных дрожжах

[Анетта]

Спасибо, Зарина, за рецепт закваски.
Хлеб на закваске и на дрожжах конечно же имеет отличия по вкусу и запаху. Это уж на любителя.
Раньше я встречала в Интернете совсем мудрёные рецепты, которые пугали трудоёмкостью.
Я обычно покупаю или сама пеку дрожжевой хлеб, но теперь появилось желание попробовать сделать кислый.
А сколько времени занимает расстойка? Насколько я поняла из цитаты, вымешивать не надо?

[Зарина]

Все делаю, как для обычной выпечки: соединяю все ингредиенты, хорошо вымешиваю, тесто должно быть мягким, не плотным, не жидким, закладываю его в форму (у меня хлебопечка) и ставлю в шкафчик, утепляю полотенцем и кастрюлькой с кипятком, подходит хлеб от 4 до 6 часов, все зависит от качества закваски, она тоже получается разной. Хлеб на такой закваске поднимается больше чем в 3 раза, пористый, пушистый, но его легко резать и масло на него мазать, он не крошится. Выпекаю его в хлебопечке от 1часа до 1 часа 20 мин, если хочу корочку позажаристей.
Для хлеба я беру 150-200гр  пшеничной муки грубого помола, 50 гр ржаной муки (не всегда), 200-250гр муки высшего сорта (общее количество муки около 400гр), 2-3 столовые ложки растительного масла (любое, очень нравится с горчичным), 1 чайную ложку соли, сахар можно не ложить, он есть в закваске, еще я ложу по 1 столовой ложке целых и молоты семян льна и молотых семян амаранты. На это количество муки закваски уходит 300-400мл, в зависимости от густоты закваски, я добавляю ее постепенно, если тесто получается жидким, то регулирую мукой. В общем ни чего сложного, а со временем совсем легко и быстро готовится.

[Зарина]

А тут то что было по ТВ, но информация "Не для слабонервных"

В видео, которое добавляла Yodera, говорилось о ГОСТе, согласно которого выпускают дрожжи.

А это из статьи в "Московской правде", которую приводила Юлия.

Недавно друзья мне рассказали, что певица Жанна Бичевская выступает с лекциями о вреде дрожжевого хлеба. Есть даже диск с записью ее доклада на эту тему. А тут еще и газеты запестрели сенсационными заголовками: «Хлеб, который нас убивает», «Дрожжи-убийцы»... Я позвонила Жанне Владимировне и поинтересовалась, работы каких специалистов подвигли ее выступать не с песнями, а с докладами. Ответ был лаконичным: «Спросите в Комитете стандартов, из чего делают нынешний хлеб, и вам все станет ясно».

А вот, собственно, и ссылка на ГОСТ.
Я его сегодня случайно нашла. Там подробно написан состав.   

[Ananda_sh]

... он совершенно не плесневеет, сколько бы он не хранился.

Зарина, я тоже давно пеку хлеб на закваске, делала хмелевую. Но у меня он плесневеет, если в доме холодно и сыро уже на 3-4 день. Это значит, у меня в закваске размножился "кто-то не тот"? Лучше сделать закваску заново?

И как Вы подкармливаете свою закваску? Мука + сахар?

[Анетта]

для меня главным аргументом в использовании закваски и отказе от обычных дрожжей стали вкус и качество хлеба на закваске, и то, что он совершенно не плесневеет, сколько бы он не хранился.

Уже полгода пеку хлеб на закваске. Абсолютно точно написано у Зарины: такой хлеб совершенно не плесневеет! Пеку раз в неделю сразу две буханки и храню на деревянной доске под холщовым полотенцем. За неделю он к тому же практически не черствеет. 

  Зарина, я тоже давно пеку хлеб на закваске, делала хмелевую. Но у меня он плесневеет, если в доме холодно и сыро уже на 3-4 день. Это значит, у меня в закваске размножился "кто-то не тот"? Лучше сделать закваску заново? И как Вы подкармливаете свою закваску? Мука + сахар?

Ананда, вопрос не ко мне, но может быть причина в сахаре? В закваске кроме муки и воды ничего другого быть не должно.

[Анная]

МЫ уже 3 года как отказались от употребления дрожжевой выпечки. Хлеб делаем сами на закваске. 

[Natulya]

Получается что и на закваске хлеб все равно что на дрожжах? А я только начала заквасочку активно использовать... И оладьи, и хлеб.. Но если говорить о безопасном хлебе, помимо чапатей, простой хлеб на соде (где сода гасится лимонным соком) тоже ведь можно сюда отнести?

[Екатерина К.]

простой хлеб на соде (где сода гасится лимонным соком) тоже ведь можно сюда отнести?

Сода не настолько безопасна, как кажется. Научно доказано, что она препятствует усвоению витаминов группы В. Об этом много говорят сыроеды.

[АшатаН]

Три года назад, когда только задумалась о выпекании хлеба на закваске провела дома опыт , о котором на дркгом форуме рассказала:

"Хотела поделиться наблюдениями про дрожжевой хлеб, читала про него много страшного, но не верила во все это, где-то вычитала, что дрожжи погибают при 180 градусах, решила проверить достоверность информации. Вечером положила кусочек свежевыпеченного дрожжевого хлеба в стакан с водой, добавила муки и воды хорошо перемешала, поставила на батарею, на следующее утро содержимое поднялось в 2 раза крупными пузырями. Сначала подумала, может это не дрожжи а закваска получилась, но в закваске маленькие пузырики образуются и пахнет кисленьким, а здесь крупные пузыри и ярко выраженный дрожжевой запах..."

Кто-нибудь может это объяснить? Получается дрожжи все-таки не погибли в хлебе?
Хочу этот опыт повторить с заквасочным хлебом...

[KEI]

Natulya, а читала, что закваска, которую мы сами делаем, не нужно сравнивать с магазинными дрожжами. Т.к. закваска это естественные "дрожжи". А те что из магазина не понятно из чего сделаны.

[Rata]

АшатаН, как раз дрожжи на которых печется магазинный хлеб не погибают во время выпечки, об этом достаточно много информации.

[Natulya]

Rata, а заквасочные дрожжи при выпечке погибают? Если да, то тогда получается, что такая выпечка безопасна.. Значит, в животе уже бродить не будет..

[Rata]

Natulya, считается, что погибают... вот бы это еще можно было бы как-то проверить, чтобы уже наверняка...

[Natulya]

Rata, думаю, нужно экспериментально это проверить,  как АшатаН, писала.

[I_am_Anna]

Я вот тоже стала читать Уголева и Шаталову...уже поняла, что к старому виду питания больше не смогу вернуться. К мясо вообще стала равнодушна, мне даль, что в большинстве люди не задумываются над тем, что они едят. Спасибо биологу за столь полезную информацию о хлебе и дрожжах

[betterMonica]

После таких статей становится еще страшнее жить 

[Екатерина К.]

Yodera, Вы случайно не встречали какие-нибудь доказательства того, что после выпечки дрожжи не умирают? Ведь если подогреть опару с дрожжами даже до 60 градусов, хлеб у вас точно не подойдет, т.к. все дрожжи погибнут 

Сегодня нашла один ролик, в котором как раз-таки приводится доказательство, что после выпечки в дрожжевом тесте, т.е. в мякише готового хлеба, дрожжей не остается. А вот в хлебе на закваске таких грибков очень много. Опыты поставлены в Беларуси, в микробиологической лаборатории.