Правда о термофильных дрожжах

[Анетта]

1. В чем тогда заключается вред дрожжей, если они все равно погибают во время выпечки?

Я не сказала "вред". Дрожжи применяют для того, чтобы тесто "поднялось", хлеб был пышным, а достигается это за счет насыщения теста углекислым газом в процессе брожения. Это известно любой хозяйке. Но не любая хозяйка задумывается, что кроме углекислого газа реакция брожения имеет конечными продуктами различные спирты, кислоты, недоокисленные масла. Именно они придают специфический аппетитный запах дрожжевому хлебу.
В нашей повседневной пище с древнейших времен столько вредных примесей, в том числе бактериальных и грибковых, что организм давно уже получил средства их нейтрализации. Дрожжевой хлеб не может нанести вред здоровому человеку.
Но вот если человек заболел, то врачи как раз рекомендуют ограничивать эти примеси: есть пресную, без приправ, без тяжелых масел пищу.
Тут срабатывает чистый стереотип: врачи говорят "вредно", значит вредно. И совсем упускается из виду, что врачи - не эксперты по здоровому человеку! Они - эксперты по больному! Они и здоровых меряют по больным, а не больных по здоровым!
Или кто-нибудь может аргументированно возразить?
Если кому-то встречался врач, который вместо лечения болезни учит как не болеть, то пусть поделится впечатлениями от мнения такого врача. Даже в так называемых "школах здоровья", которые сейчас появились при поликлиниках, учат к примеру гипертоников регулярно измерять давление, вести дневник длительности сидения перед телевизором, длительности пешей ходьбы, калорийности колбас, количества съеденных яиц и сахара и ты ды и ты пы. Даже термин "здоровый образ жизни" ухитрились испортить.
В общем, дрожжевой хлеб здоровья не добавит, хотя бы потому, что все полезные компоненты зерна в нем убиты температурой (разве что кроме витаминов группы В в хлебе с отрубями), а мертвая клейковина и крахмал требуют для переваривания затрат собственных микроэлементов организма.
По этому поводу лучше почитать монографию академика Уголева "Теория адекватного питания". А лучше - книгу Галины Шаталовой "Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика". Она написана проще и увлекательней. Кстати, и Уголев и Шаталова - представители самой что ни на есть академической науки, а не певцы.

Одни врачи пишут:
"Современные дрожжи при современной технологии выпечки при 60-70 градусной температуре уходят в капсулы из клейковины. В кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием). "

Это просто какой-то сценарий ужастика "Дрожжи-терминаторы".
Во-первых, кто ж им даст паразитировать в кишечнике? Обыкновенная кишечная палочка - симбионт человека, жрет эти дрожжи на ура.  Другие представители симбионтной микрофлоры тоже не отстают. И снова приходится признать, что такие "одни" врачи описывают человека очень тяжело больного, с предварительно убитой флорой ЖКТ. То есть, пришел человек с простудой, ему вместо покоя, частого полоскания носа и горла, травяного чая и клюквенного морса выписали рецепт на Цифран, а когда он посадил себе этим печень и поубивал своих микроскопических помощников и защитников, выписывают рецепт на Линекс, чтобы вернуть защитников на место. Ну, а заодно объясняют, что понос и общая слабость от того, что хлеба наелся, и злые дрожжи его изнутри теперь грызут. Зато врач при деле и аптеке весомая прибыль.
Во-вторых, кровь в норме стерильна. Даже у людей не очень здоровых. Даже у имеющих хронические болезни. Присутствие посторонних организмов в крови называется сепсисом, или заражением крови, говоря бытовым языком. Это состояние лечится в стационаре и далеко не всегда с благоприятным исходом.  Или у нас по улицам ожившие покойники ходят?
Видимо "одни" врачи об этом не знают.

2. Аптечные пивные дрожжи и хлебопекарские - одно и то же или нет?

Нет. Это разные штаммы дрожжевых грибов.

[Juliya]

кроме углекислого газа реакция брожения имеет конечными продуктами различные спирты, кислоты, недоокисленные масла

Получается, что эти продукты образуются и при использовании домашней закваски? Анетта, а как Вы считаете, есть ли смысл использовать закваску, намного ли это будет полезней?

В общем, дрожжевой хлеб здоровья не добавит, хотя бы потому, что все полезные компоненты зерна в нем убиты температурой (разве что кроме витаминов группы В в хлебе с отрубями), а мертвая клейковина и крахмал требуют для переваривания затрат собственных микроэлементов организма.

Тогда, наверное, правильней сказать, что любой хлеб (не только дрожжевой), а особенно белый, здоровья не прибавит.

Да, чего только не понапишут, а потом ходи думай, что из этого правда, а что нет 

[Анетта]

Получается, что эти продукты образуются и при использовании домашней закваски? Анетта, а как Вы считаете, есть ли смысл использовать закваску, намного ли это будет полезней?

Конечно образуются. Только конкретный состав продуктов брожения зависит от конкретного состава закваски. Я уже писала об этом в комментарии про йогурт.

Тогда, наверное, правильней сказать, что любой хлеб (не только дрожжевой), а особенно белый, здоровья не прибавит.

Шаталова именно так и считает.
С другой стороны, если отказаться от всех таких вредных вкусностей, то что же это за жизнь будет! 
Что ни говори, а баловать себя вкусненьким надо. Радость и удовольствие идут на пользу здоровью. 

[Juliya]

Что ни говори, а баловать себя вкусненьким надо. Радость и удовольствие идут на пользу здоровью. 

Согласна с Вами. Главное это делать нечасто и в меру, тогда все будет нормально 

[kiran]

Вот спасибо за инфу!!! Как раз шел на форум, что бы создать такую тему :). Потому что доводы людей говорящих о вреде дрожжей мягко говоря не внушают доверия. По себе скажу, что дрожжевой хлеб, что хлеб на закваске в принципе вызывает одинаковые эффекты, если кусочек, все нормально, если больше то тяжесть в желудке, повышается кислотность и тп...  Значит Индусы не зря едят свои лепешки :). Осталось только придумать  какую нибудь Чапати-печку, что бы горячие чапати подавались сразу к обеду :)...

[Лада]

Анетта, благо дарю от всего сердца! 
Наконец-то получила подробное и более, чем удовлетворительное, профессиональное мнение! 
Я - счастливая обладательница хлебопечки и на своих форумах мы поначалу "до посинения"
обсуждали тему: Дрожжи - или закваска. Но все, все, стоящие за закваску говорили о вреде дрожжей. Перешла на закваску. Ухаживала за ней под контролем профи, чтобы, не дай Бог, не уморить.
перевела на неё всех друзей. И что же?  Здоровья не прибавилось. Более того, у некоторых возникли специфические не очень приятные проблемы из-за "не таких" грибков. При тех же, постоянных внешних условиях (питание, проживание, сезон и т.д). Вернулись к дрожжам. Не все, но большинство. Поэтому, действительно, выбирает каждый индивидуально, что ему больше походит:
дрожжи, закваска, сода, или свежий пресный хлеб! 

[Лада]

Juliya,  моя сердечная благодарность Вам за форум! 
Я - здесь новичок, в основном "обитала" на сайте, но возникшие вопросы привели сюда.
Благо дарю за возможность общения! 

[Juliya]

Лада, добро пожаловать на форум! Надеюсь, Вы найдете ответы на вопросы

[Зарина]

Интересная статья о пользе кислого хлеба:
"Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.

1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.

2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.

3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.

Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.

Ну а теперь....

Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.

Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.

Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой. Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.

Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.

Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.

Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.

Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.

Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.

Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.

Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.

Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!"

Эту статью я нашла на просторах интернета около года назад, сделала закваску по их рецепту, и с тех пор пеку хлеб только на закваске. Не могу спорить о вреде или пользе обычных дрожжей, я не специалист в этой области, но для меня главным аргументом в использовании закваски и отказе от обычных дрожжей стали вкус и качество хлеба на закваске, и то, что он совершенно не плесневеет, сколько бы он не хранился.

[Зарина]

А по этой ссылке  есть рецепт хмелевой закваски и несколько рецептов хлеба и кваса в конце статьи. К стати, квас я тоже делаю без дрожжей, просто первый квас выстаивается чуть дольше (около 5 дней), а потом я оставляю перебродившую квасную жижу и заливаю часть ее в следующий квас, и он уже готов через пару дней.

[Анетта]

Спасибо, Зарина, за рецепт закваски.
Хлеб на закваске и на дрожжах конечно же имеет отличия по вкусу и запаху. Это уж на любителя.
Раньше я встречала в Интернете совсем мудрёные рецепты, которые пугали трудоёмкостью.
Я обычно покупаю или сама пеку дрожжевой хлеб, но теперь появилось желание попробовать сделать кислый.
А сколько времени занимает расстойка? Насколько я поняла из цитаты, вымешивать не надо?

[Зарина]

Все делаю, как для обычной выпечки: соединяю все ингредиенты, хорошо вымешиваю, тесто должно быть мягким, не плотным, не жидким, закладываю его в форму (у меня хлебопечка) и ставлю в шкафчик, утепляю полотенцем и кастрюлькой с кипятком, подходит хлеб от 4 до 6 часов, все зависит от качества закваски, она тоже получается разной. Хлеб на такой закваске поднимается больше чем в 3 раза, пористый, пушистый, но его легко резать и масло на него мазать, он не крошится. Выпекаю его в хлебопечке от 1часа до 1 часа 20 мин, если хочу корочку позажаристей.
Для хлеба я беру 150-200гр  пшеничной муки грубого помола, 50 гр ржаной муки (не всегда), 200-250гр муки высшего сорта (общее количество муки около 400гр), 2-3 столовые ложки растительного масла (любое, очень нравится с горчичным), 1 чайную ложку соли, сахар можно не ложить, он есть в закваске, еще я ложу по 1 столовой ложке целых и молоты семян льна и молотых семян амаранты. На это количество муки закваски уходит 300-400мл, в зависимости от густоты закваски, я добавляю ее постепенно, если тесто получается жидким, то регулирую мукой. В общем ни чего сложного, а со временем совсем легко и быстро готовится.

[Зарина]

А тут то что было по ТВ, но информация "Не для слабонервных"

В видео, которое добавляла Yodera, говорилось о ГОСТе, согласно которого выпускают дрожжи.

А это из статьи в "Московской правде", которую приводила Юлия.

Недавно друзья мне рассказали, что певица Жанна Бичевская выступает с лекциями о вреде дрожжевого хлеба. Есть даже диск с записью ее доклада на эту тему. А тут еще и газеты запестрели сенсационными заголовками: «Хлеб, который нас убивает», «Дрожжи-убийцы»... Я позвонила Жанне Владимировне и поинтересовалась, работы каких специалистов подвигли ее выступать не с песнями, а с докладами. Ответ был лаконичным: «Спросите в Комитете стандартов, из чего делают нынешний хлеб, и вам все станет ясно».

А вот, собственно, и ссылка на ГОСТ.
Я его сегодня случайно нашла. Там подробно написан состав.   

[Ananda_sh]

... он совершенно не плесневеет, сколько бы он не хранился.

Зарина, я тоже давно пеку хлеб на закваске, делала хмелевую. Но у меня он плесневеет, если в доме холодно и сыро уже на 3-4 день. Это значит, у меня в закваске размножился "кто-то не тот"? Лучше сделать закваску заново?

И как Вы подкармливаете свою закваску? Мука + сахар?

[Анетта]

для меня главным аргументом в использовании закваски и отказе от обычных дрожжей стали вкус и качество хлеба на закваске, и то, что он совершенно не плесневеет, сколько бы он не хранился.

Уже полгода пеку хлеб на закваске. Абсолютно точно написано у Зарины: такой хлеб совершенно не плесневеет! Пеку раз в неделю сразу две буханки и храню на деревянной доске под холщовым полотенцем. За неделю он к тому же практически не черствеет. 

  Зарина, я тоже давно пеку хлеб на закваске, делала хмелевую. Но у меня он плесневеет, если в доме холодно и сыро уже на 3-4 день. Это значит, у меня в закваске размножился "кто-то не тот"? Лучше сделать закваску заново? И как Вы подкармливаете свою закваску? Мука + сахар?

Ананда, вопрос не ко мне, но может быть причина в сахаре? В закваске кроме муки и воды ничего другого быть не должно.