Правда о термофильных дрожжах

[Yodera]

Создаю тему о дрожжах, уверенна многие знают об их пагубности для здоровья, возможно кто то поделится своими наблюдениями и информацией.

Во время Первой мировой войны немецкие учёные усердно трудились над проектом "Der kleine Morder" (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей. По их замыслу дрожжевой грибок после попадания в организм должен был отравлять человека продуктами своей жизнедеятельности: паралитическими кислотами или, как их в народе называют, трупным ядом.

Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака.

В связи с нарушенной экологией дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, а, значит, на доказательство полезности или вредности каждого из видов требуется не один год, и это обстоятельство затрудняет научные исследования в этой области. Пока врачи советуют воздерживаться от дрожжевой выпечки.

Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих.

Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам.

Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха.

Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочки клетки они продолжают жить.

Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара).

Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.

Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д.

А теперь посмотрим, какую "медвежью услугу" оказывают термофильные дрожжи нашему организму.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа.

Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей.

В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника.

В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели.

Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

[Juliya]

Yodera, Вы случайно не встречали какие-нибудь доказательства того, что после выпечки дрожжи не умирают? Ведь если подогреть опару с дрожжами даже до 60 градусов, хлеб у вас точно не подойдет, т.к. все дрожжи погибнут 

[Yodera]

Yodera, Вы случайно не встречали какие-нибудь доказательства того, что после выпечки дрожжи не умирают? Ведь если подогреть опару с дрожжами даже до 60 градусов, хлеб у вас точно не подойдет, т.к. все дрожжи погибнут 

НЕ погибают даже при 500 С, а выпекаются то при 200 С...

Цитата с сайта

"Ольга Цирульниченко пояснила, что обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН - параметр, хорошо знакомый нам по рекламе, - с нейтрального на кислый. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире. Рассказы про чудеса адаптации человека практически к любым условиям - это про чудеса каждого из нас, но при условии сильного иммунитета."

[Juliya]

Интересно, почему они не подают никаких признаков жизни, после того как их подогреть, если они способны выдержать 500 градусов?
Хотелось бы авторитетное объяснение этому. Хотя с тем, что дрожжи вредные, я полностью согласна 

P.S. Ларис, что-то ссылка не работает, посмотрите как правильно вставлять, а то я пока отключила визуальный редактор.

[Yodera]

В. Жданов тоже говорил об этом найду размещу ссылку или видео.

P.S.  С ссылкой все исправила 

[Yodera]

Нашла, над первым видео смеялась и одновременно радовалась, что "Газы" не пью уже более 4 лет

А тут с 6 мин 37 сек, когда Жданов говорит о действии терм-х дрожжей, досмотрите до конца:

А тут то что было по ТВ, но информация "Не для слабонервных"

[Juliya]

Вот, кстати, популярная статья, опровергающая информацию о вреде дрожжей, которая была опубликована в "Московской Правде" (автор Е. Серова):

«Хлеб-убийца»: нас пугают, а нам не страшно!

Недавно друзья мне рассказали, что певица Жанна Бичевская выступает с лекциями о вреде дрожжевого хлеба. Есть даже диск с записью ее доклада на эту тему. А тут еще и газеты запестрели сенсационными заголовками: «Хлеб, который нас убивает», «Дрожжи-убийцы»... Я позвонила Жанне Владимировне и поинтересовалась, работы каких специалистов подвигли ее выступать не с песнями, а с докладами. Ответ был лаконичным: «Спросите в Комитете стандартов, из чего делают нынешний хлеб, и вам все станет ясно». Побеседовать с журналистом подробнее певица почему-то не захотела.

Ужасы в прессе

А вот что пишут о хлебе мои коллеги из других изданий: «Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку, и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что «выключенными» в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма».
Страшно? Еще бы! Статьи о «хлебе-убийце», как правило, многостраничные, с обилием терминов. В одной из них я нашла даже список научных трудов, подтверждающих достоверность хлебно-дрожжевых ужастиков.
Цитирую: «Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф; Розини Джанфранко, «Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии, 1983 г.; Г. Басси и Д. Шерман, «Убивающий фактор», Биохимия, Биофизика, 1973 г., № 298, с. 868 - 879; С. А. Коновалов, «Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13 - 14; Б. А. Рубин, «Брожение», БМЭ, т. 3, 1976, с. 383 - 384; Мэрилин Даймонд, «Кислотно-щелочной баланс», США; В. Михайлов, Л. Трушкина, «Еда - дело серьезное», М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5 - 7.
Список внушает уважение, не правда ли? Но Этьен Вольф исследовал дрожжи, а не хлеб. В Большой медицинской энциклопедии (БМЭ) статья о брожении абсолютна безобидна. В тоненькой книжечке Михайлова с Трушкиной идет речь о пользе хлеба из муки грубого помола. Других работ о «хлебе-убийце» мне найти не удалось. Зато коллеги из других изданий проявляют завидную осведомленность. В статье «Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье» сказано: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, кислотной среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной оболочке клетки они продолжают жить».
В статье сказано, что просветили автора о вреде дрожжевого хлеба академик Мешалкин и профессор Литасова, а также врачи НИИ им. Сеченова и специалисты Харьковского института микробиологии.
Настоятельная просьба к этим специалистам: откликнитесь, пожалуйста, и аргументируйте свое мнение, потому что редакция газеты «Московская правда» располагает другой информацией об этом продукте.

Вездесущие дрожжи

- О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, - сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века. - Распространяют все эти бредовые сведения люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию.
По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.
- В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», - продолжает Ирина Викторовна. - Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи - это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.
Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.
- В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, - рассказывает моя собеседница. - После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.
Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 - 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.
Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей - якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде - на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они - в йогурте, кефире, ряженке.
- Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! - подчеркивает Матвеева. - Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.
Хлеб - это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.
И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно - для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки - глютен (он для них - аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам - на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб - его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.
- В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, - объясняет Матвеева. - Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.
Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) - очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 - 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.
- Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! - возмущается Матвеева. - Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.
Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.
- Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука - мертвая. Что это значит?
- Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 - 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Кому это выгодно?

Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали «раскручивать» новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья.
- Ирина Викторовна, вот вы говорите, что в любой закваске все равно самопроизвольно будут размножаться дрожжи. А промышленность уже начала бездрожжевой хлеб выпускать. Я сама такой уже покупала.
- Так промышленность реагирует на спрос, - объясняет Матвеева. - Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут «не содержит холестерина», хотя это просто смешно - в растительном масле холестерина вообще нет. Раньше было модно - без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей, даже если вы его сами дома пекли. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.
- Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, - говорит Матвеева. - С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.

Откуда ноги растут...

Объективности ради я решила получить информацию о новоявленном «убивающем факторе» еще из одного источника.
- Дрожжи - одни из самых безобидных микроорганизмов, - объяснил мне член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. - Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано...
Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.
- Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, - говорит профессор. - Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.
Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ.
Но хлеб здесь ни при чем! Иван Юрьевич подтвердил, что пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения - например, в цветочном нектаре.
Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит «Бородинский»...

«Эрудиты» из Интернета дают советы

В Интернете уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Очень меня развеселило такое, например, сообщение: «Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 - 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут». Потрясающий совет, не правда ли? Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, а споры дрожжей мы вообще вдыхаем.

СПРАВКА «МП»: Дрожжи - это одноклеточные грибы.

[Juliya]

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

Дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору", а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как "хмелевого", так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика, "выведенная стараниями генетиков" (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые "не пекут хлебов, но отличаются долголетием" то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. - дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно - патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

[Yodera]

Юль, мне кажется спор о дрожжах тоже самое, что и о мясе - есть свои защитники и свои противники. Вопрос лишь в том, кому отдельно взятый человек будет верить больше, чьи доводы для него будут убедительнее. Собственно это так со всем в этом мире!

[Juliya]

Yodera, да мы же вроде не спорим. Просто приводим информацию, а человек уже сам сделает выбор, кому верить, как Вы правильно написали.

Еще немаловажную роль в полезности/вреде хлеба, помимо дрожжей, играет мука, из которой он сделан. Из белой муки врядли хлеб будет полезен, даже если он без дрожжей.

[Yodera]

Juliya, да это просто факты.

[Анюта]

Тема очень интересная и актуальная! Информацию, которую предоставила Лариса, я встречала очень часто, а вот юлина информация для меня новая...
У меня гуманитарное образование, поэтому все собственные умозаключения на эту тему не будут иметь под собой внушительной почвы... Тем не менее, я напишу СВОЕ понимание этого вопроса, основанное теперь уже на анализе разных точек зрения.
Лично для меня все равно не очень убедительна статья о безвредности дрожжей... Автор часто ссылается на то, что дрожжи находятся везде: на ягодах, овощах, злаках, в воздухе... что самодельные закваски, на которых готовили тысячелетия наши прародители, - содержат те же дрожжи. Но как же тогда объяснить технологию изготовления "термофильных" дрожжей? Для ЧЕГО, если дрожжи содержатся ВЕЗДЕ, и, казалось бы, их получение не должно составить труда, - тем не менее, производство дрожжей - очень длительный и сложный процесс, а продукты, используемые при этом - даже не относятся к ПИЩЕВЫМ? Это равносильно тому, как сейчас в пищевой промышленности все вкусы натуральных продуктов стараются заменить искусственными для увеличения производства и снижения стоимости. "Вкус клубники, яблока, смородины, малины" - вкус есть, и ярковыраженный, а самих ягод или фруктов там может не быть и в помине! Где-то читала о том, что проводили эксперимент: задача была  - создать томатный сок с мякотью без томатов! Сок создали, и добровольцы, тестирующие его, были очень даже довольны вкусом, и не заподозрили, что в соке нет томатов. А "мякоть" была создана с помощью ....опилок! Поэтому лично для меня является сомнительным польза от продукта, созданного неестественным химическим путем.
Что касается того, умирают бактерии или нет - я не физик или химик, но в моем представлении, даже неживая бактерия может создать в организме патогенную среду, и нанести свой вред, как это делает, например, мясо: ведь никто не ест мясо сырым, но, тем не менее, даже неживые клетки мяса приносят очень большой вред, зашлаковывая кишечник, вызывая гниение и т.д.
К тому же, как тогда объяснить проводимые эсперименты? Например, я читала, что в одной детской больнице перестали включать в рацион питания больных детей дрожжевой хлеб, и через какое-то время (если не ошибаюсь, нес-ко месяцев), состояние большинства детей улучшилось, а многие болезни прошли сами собой (не хронические и серьезные, но тем не менее).
Конечно, мы не в состоянии проверить самостоятельно, что правда, а что - нет. И то, что ощущения в животе ухудшаются, если поесть дрожжевое тесто (например, у меня) - некоторые могут сослать на самовнушение и тому подобное. Но каждый делает выводы и принимает решение самостоятельно. Дома я всегда пеку хлеб сама, на закваске, но в гостях могу съесть и дрожжевой. Или заказать в пиццерии вегетарианскую пиццу на дрожжевом тесте. После этого немного поболит живот, но я, как говорится, без фанатизма....
Прошу прощения, если где-то рассуждаю как дилетант...

[Juliya]

Для ЧЕГО, если дрожжи содержатся ВЕЗДЕ, и, казалось бы, их получение не должно составить труда, - тем не менее, производство дрожжей - очень длительный и сложный процесс, а продукты, используемые при этом - даже не относятся к ПИЩЕВЫМ?

Насколько я знаю, при производстве дрожжей важно сохранить чистоту культуры, то есть кроме данного вида дрожжей не должно быть других грибков, бактерий в конечном продукте, поэтому и добавляются всякие обеззараживали, а в конце дрожжи промываются.
В закваске же присутствуют еще молочнокислые бактерии и может еще какие-то

И то, что ощущения в животе ухудшаются, если поесть дрожжевое тесто (например, у меня) - некоторые могут сослать на самовнушение и тому подобное. Но каждый делает выводы и принимает решение самостоятельно. Дома я всегда пеку хлеб сама, на закваске, но в гостях могу съесть и дрожжевой. Или заказать в пиццерии вегетарианскую пиццу на дрожжевом тесте. После этого немного поболит живот, но я, как говорится, без фанатизма....

Все верно, прежде всего нужно слушать свое тело. Анюта, а дрожжевое и заквасочное тесто в этих случаях из белой муки? Не может быть, что дома Вы печете из ржаной например, а в гостях пробуете из белой?

[Анетта]

Вот не хотела влезать в тему, ...
Чувствую назовут меня в очередной раз агрессивной, злой, бездуховной, но, люди, нельзя же читать только желтую прессу!
Учите матчасть! Включайте логику, если не хватает специальных знаний, а школьные давно выветрились!
У меня как раз высшее образование по специальности Биология. Кроме того, я неплохо учила физику и химию.
Вот может мне кто-нибудь объяснить, каким образом некие загадочные "термофильные дрожжи", которых вы не найдете ни в одном справочнике, могут вообще существовать при температуре 500!!! градусов?!
Есть в природе термофильные бактерии, живущие в горячих источниках при температуре до 70-90 градусов. Есть термофильные хемосинтезирующие бактерии, живущие при огромном давлении в "черных курильщиках" на океанском дне, где температура струи, выходящей из недр Земли достигает 300 градусов.
НО! В условиях земной поверхности, при нормальном атмосферном давлении, вода, составляющая большую часть любой живой клетки, превращается в пар при 100 градусах.
Только человек абсолютно дремучий в физике и биологии может верить, что вода, находящаяся в агрегатном состоянии газа как ни в чем ни бывало продолжает "держать" живую клетку в живом состоянии.
А кто-нибудь задумывался, из чего вообще сделана клетка? Рассказываю: из белка. Белок - это гигантская молекула крайне сложной структуры, имеющая в функционирующем состоянии "рубашку" из воды. Чем сложнее конструкция, тем она уязвимее. Белок обычных клеток просто по своему строению не может оставаться цел и невридим при высокой (выше 45-50 градусов) температуре. Химические связи, удерживающие молекулу в нужной конфигурации, при нагреве  "растаскиваются" просто по физике процесса!
Дрожжи не бывают "термофильными". И дрожжи диких штаммов действительно присутствуют в природной среде. Для пищевой промышленности дрожжи выращивают именно для того, чтобы получить чистую культуру с заданными, а главное, предсказуемыми свойствами, без неприятных сюрпризов.
Весьма наглядно бывает также пройти по ссылкам на желтушные статьи. Их помещают сайты, не имеющие отношения ни к науке, ни к пищевой промышленности, а исключительно околорелизиозные, мутно-мистические, женские (прости господи), а также политически озабоченные темой "Власть захвачена масонами, а нас всех уничтожат".
Что касается вреда дрожжевого хлеба для здоровья, то о том, что он вообще-то не полезен, давно и регулярно говорят и пишут все врачи, в том числе, гастроэнтерологи.
Об этом было известно и сто лет назад. Ну, не улучшает он пищеварение и здоровье! Не вредны только пресные лепешки из свежезамешанного теста. Но жить вообще вредно.  Жизнь - это процесс со 100-процентной смертностью.
Пусть не обижаются гуманитарии, но представления у людей этого круга, а также прочих певиц бывают настолько фантастическими, что оторопь берет. А отсутствие навыка формулирования вопросов, вкупе с неразвитостью навыков логического мышления приводит к появлению таких перлов, на которые не знаешь как даже начать отвечать.
Что касается распространения  грибковых заболеваний, то давно уже прослежена зависимость между кандидозами и предварительным уничтожением собственной микрофлоры организма. Безответственность и безграмотность в применении антибиотиков при каждом чихе имеет естественным итогом гибель бактерий-симбионтов нашего организма. А они, между прочим, активно конкурируют с грибами, в том числе дрожжевыми, не давая им размножаться.
В общем, на мой взгляд, раз уж мы тут обменивается информацией и мнениями, это - не первая и не последняя массовая истерика. Ничего более.

[Juliya]

Анетта, наоборот, очень интересно узнать Ваше мнение, как биолога.
Я тоже думаю про 500 градусов явно завышено.

Хотела у Вас еще спросить:

1. В чем тогда заключается вред дрожжей, если они все равно погибают во время выпечки?

Одни врачи пишут:
"Современные дрожжи при современной технологии выпечки при 60-70 градусной температуре уходят в капсулы из клейковины. В кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием). "

А другие врачи утверждают:
"Всем кто любит хлеб, можно есть хлеб. Потому что клинических подтверждений того, что дрожжи, которые входят в хлеб или в пиво, наносят вред нашему организму – таких подтверждений не существует. Плюс еще такой момент - дрожжи погибают при температуре 50 градусов. А когда выпекается хлеб, температура внутри хлебного мякиша составляет 95 градусов. Поэтому при всём желании мы не можем через хлеб получить живые микроорганизмы. "

2. Аптечные пивные дрожжи и хлебопекарские - одно и то же или нет?

[Анетта]

1. В чем тогда заключается вред дрожжей, если они все равно погибают во время выпечки?

Я не сказала "вред". Дрожжи применяют для того, чтобы тесто "поднялось", хлеб был пышным, а достигается это за счет насыщения теста углекислым газом в процессе брожения. Это известно любой хозяйке. Но не любая хозяйка задумывается, что кроме углекислого газа реакция брожения имеет конечными продуктами различные спирты, кислоты, недоокисленные масла. Именно они придают специфический аппетитный запах дрожжевому хлебу.
В нашей повседневной пище с древнейших времен столько вредных примесей, в том числе бактериальных и грибковых, что организм давно уже получил средства их нейтрализации. Дрожжевой хлеб не может нанести вред здоровому человеку.
Но вот если человек заболел, то врачи как раз рекомендуют ограничивать эти примеси: есть пресную, без приправ, без тяжелых масел пищу.
Тут срабатывает чистый стереотип: врачи говорят "вредно", значит вредно. И совсем упускается из виду, что врачи - не эксперты по здоровому человеку! Они - эксперты по больному! Они и здоровых меряют по больным, а не больных по здоровым!
Или кто-нибудь может аргументированно возразить?
Если кому-то встречался врач, который вместо лечения болезни учит как не болеть, то пусть поделится впечатлениями от мнения такого врача. Даже в так называемых "школах здоровья", которые сейчас появились при поликлиниках, учат к примеру гипертоников регулярно измерять давление, вести дневник длительности сидения перед телевизором, длительности пешей ходьбы, калорийности колбас, количества съеденных яиц и сахара и ты ды и ты пы. Даже термин "здоровый образ жизни" ухитрились испортить.
В общем, дрожжевой хлеб здоровья не добавит, хотя бы потому, что все полезные компоненты зерна в нем убиты температурой (разве что кроме витаминов группы В в хлебе с отрубями), а мертвая клейковина и крахмал требуют для переваривания затрат собственных микроэлементов организма.
По этому поводу лучше почитать монографию академика Уголева "Теория адекватного питания". А лучше - книгу Галины Шаталовой "Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика". Она написана проще и увлекательней. Кстати, и Уголев и Шаталова - представители самой что ни на есть академической науки, а не певцы.

Одни врачи пишут:
"Современные дрожжи при современной технологии выпечки при 60-70 градусной температуре уходят в капсулы из клейковины. В кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием). "

Это просто какой-то сценарий ужастика "Дрожжи-терминаторы".
Во-первых, кто ж им даст паразитировать в кишечнике? Обыкновенная кишечная палочка - симбионт человека, жрет эти дрожжи на ура.  Другие представители симбионтной микрофлоры тоже не отстают. И снова приходится признать, что такие "одни" врачи описывают человека очень тяжело больного, с предварительно убитой флорой ЖКТ. То есть, пришел человек с простудой, ему вместо покоя, частого полоскания носа и горла, травяного чая и клюквенного морса выписали рецепт на Цифран, а когда он посадил себе этим печень и поубивал своих микроскопических помощников и защитников, выписывают рецепт на Линекс, чтобы вернуть защитников на место. Ну, а заодно объясняют, что понос и общая слабость от того, что хлеба наелся, и злые дрожжи его изнутри теперь грызут. Зато врач при деле и аптеке весомая прибыль.
Во-вторых, кровь в норме стерильна. Даже у людей не очень здоровых. Даже у имеющих хронические болезни. Присутствие посторонних организмов в крови называется сепсисом, или заражением крови, говоря бытовым языком. Это состояние лечится в стационаре и далеко не всегда с благоприятным исходом.  Или у нас по улицам ожившие покойники ходят?
Видимо "одни" врачи об этом не знают.

2. Аптечные пивные дрожжи и хлебопекарские - одно и то же или нет?

Нет. Это разные штаммы дрожжевых грибов.

[Juliya]

кроме углекислого газа реакция брожения имеет конечными продуктами различные спирты, кислоты, недоокисленные масла

Получается, что эти продукты образуются и при использовании домашней закваски? Анетта, а как Вы считаете, есть ли смысл использовать закваску, намного ли это будет полезней?

В общем, дрожжевой хлеб здоровья не добавит, хотя бы потому, что все полезные компоненты зерна в нем убиты температурой (разве что кроме витаминов группы В в хлебе с отрубями), а мертвая клейковина и крахмал требуют для переваривания затрат собственных микроэлементов организма.

Тогда, наверное, правильней сказать, что любой хлеб (не только дрожжевой), а особенно белый, здоровья не прибавит.

Да, чего только не понапишут, а потом ходи думай, что из этого правда, а что нет 

[Анетта]

Получается, что эти продукты образуются и при использовании домашней закваски? Анетта, а как Вы считаете, есть ли смысл использовать закваску, намного ли это будет полезней?

Конечно образуются. Только конкретный состав продуктов брожения зависит от конкретного состава закваски. Я уже писала об этом в комментарии про йогурт.

Тогда, наверное, правильней сказать, что любой хлеб (не только дрожжевой), а особенно белый, здоровья не прибавит.

Шаталова именно так и считает.
С другой стороны, если отказаться от всех таких вредных вкусностей, то что же это за жизнь будет! 
Что ни говори, а баловать себя вкусненьким надо. Радость и удовольствие идут на пользу здоровью. 

[Juliya]

Что ни говори, а баловать себя вкусненьким надо. Радость и удовольствие идут на пользу здоровью. 

Согласна с Вами. Главное это делать нечасто и в меру, тогда все будет нормально 

[kiran]

Вот спасибо за инфу!!! Как раз шел на форум, что бы создать такую тему :). Потому что доводы людей говорящих о вреде дрожжей мягко говоря не внушают доверия. По себе скажу, что дрожжевой хлеб, что хлеб на закваске в принципе вызывает одинаковые эффекты, если кусочек, все нормально, если больше то тяжесть в желудке, повышается кислотность и тп...  Значит Индусы не зря едят свои лепешки :). Осталось только придумать  какую нибудь Чапати-печку, что бы горячие чапати подавались сразу к обеду :)...

[Лада]

Анетта, благо дарю от всего сердца! 
Наконец-то получила подробное и более, чем удовлетворительное, профессиональное мнение! 
Я - счастливая обладательница хлебопечки и на своих форумах мы поначалу "до посинения"
обсуждали тему: Дрожжи - или закваска. Но все, все, стоящие за закваску говорили о вреде дрожжей. Перешла на закваску. Ухаживала за ней под контролем профи, чтобы, не дай Бог, не уморить.
перевела на неё всех друзей. И что же?  Здоровья не прибавилось. Более того, у некоторых возникли специфические не очень приятные проблемы из-за "не таких" грибков. При тех же, постоянных внешних условиях (питание, проживание, сезон и т.д). Вернулись к дрожжам. Не все, но большинство. Поэтому, действительно, выбирает каждый индивидуально, что ему больше походит:
дрожжи, закваска, сода, или свежий пресный хлеб! 

[Лада]

Juliya,  моя сердечная благодарность Вам за форум! 
Я - здесь новичок, в основном "обитала" на сайте, но возникшие вопросы привели сюда.
Благо дарю за возможность общения! 

[Juliya]

Лада, добро пожаловать на форум! Надеюсь, Вы найдете ответы на вопросы

[Зарина]

Интересная статья о пользе кислого хлеба:
"Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.

1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.

2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.

3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.

Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.

Ну а теперь....

Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.

Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.

Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой. Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.

Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.

Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.

Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.

Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.

Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.

Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.

Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.

Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!"

Эту статью я нашла на просторах интернета около года назад, сделала закваску по их рецепту, и с тех пор пеку хлеб только на закваске. Не могу спорить о вреде или пользе обычных дрожжей, я не специалист в этой области, но для меня главным аргументом в использовании закваски и отказе от обычных дрожжей стали вкус и качество хлеба на закваске, и то, что он совершенно не плесневеет, сколько бы он не хранился.

[Зарина]

А по этой ссылке  есть рецепт хмелевой закваски и несколько рецептов хлеба и кваса в конце статьи. К стати, квас я тоже делаю без дрожжей, просто первый квас выстаивается чуть дольше (около 5 дней), а потом я оставляю перебродившую квасную жижу и заливаю часть ее в следующий квас, и он уже готов через пару дней.