Способы заменить яйца в вегетарианской кухне

Автор Способы заменить яйца в вегетарианской кухне  (Прочитано 66181 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн fluffy rabbit

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 555
  • Карма: 212
  • Пол: Женский
  • Город: Краснодарский край
Теперь я поняла, почему никто не использует ее в качестве заменителя взбитых белков: белки белые и шапка красивая. А с льняной мукой такого эффекта вообще не будет. 
Почему? Некоторые даже делают льняную меренгу. Просто для этого используют семена льна. Их отваривают, процеживают. Семена после этого становятся ненужными, а вот отвар остужают, помещают в холодильник на несколько часов(кажется, даже в морозилку), а потом взбивают. Отвар достаточно светлый, даже прозрачный получается.

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
fluffy rabbit, благодарю за пояснения!  :MG_234: Но у меня семян льна нет, а мука вряд ли окажется светлой после приготовления отвара и взбивания. По всей видимости, ее надо будет подкрашивать чем-то, например, свекольным соком. Только какой цвет при этом получится - не представляю.  :girl_smile:

Оффлайн fluffy rabbit

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 555
  • Карма: 212
  • Пол: Женский
  • Город: Краснодарский край
Екатерина К., а для чего вы именно хотели бы их использовать? Как для украшения?

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
fluffy rabbit, да, именно с этой целью. Например, в качестве "глазури" по типу той, которую делают из взбитых яичных белков для пасхальных куличей. Ну или безе, которое тоже делается из тех же белков.
Я как-то делала безе, в рецепте которого надо было добавлять ледяную воду во взбиваемые белки. После выпекания безе было необычным, оно напоминало "Киевский торт". В общем, вкус и консистенция были совершенно иными, чем в обыкновенном безе.

Оффлайн Scarlett

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 50
  • Карма: 22
  • Пол: Женский
  • Город: Москва
Поэтому, увидев  здесь другие пропорции, решила написать, может, отпечатка?

fluffy rabbit, я сама этот способ ни разу не пробовала. Эту статью муж мне скинул сегодня. О том, что льняное семя заменяет яйца, я читала тут на форуме, но в других темах. Опробовать не пыталась, т.к. пока не знаю, где купить семя льна. Возможно, оно есть в аптеках, т.к. льняное масло мы там покупали.
Если же вы опробовали и нашли свою пропорцию "льняных" яиц, то это очень здорово! Ваш опыт тоже кому-то пригодится. А если есть желание, то попробуйте провести эксперимент с той пропорцией, которая указана в приведенной статье. Будет здорово, если вы напишете, есть ли разница в двух способах приготовления  выпечки с льняной заменой яиц.
Я покупала льняные семечки в гипермаркетах типа Ашана, там обычно есть раздел здорового питания, где продаются всякие средства для похудения, печенье на фруктозе- там-то и я нашла это. Льняная каша ( обычно просто перемолотые семечки льняные, смотрите, чтобы не было ароматизаторов). Еще теми же свойствами в выпечке обладают семена чиа, и они вобще "суперфуды"( много полезных свойств всяких), но их сложнее найти ( пока до интернет-магазинов не добралась). И теми и другими можно не только яйца, но и масло заменять. Готовила на днях сырники c льняными семечками-удались.
"Понимание - это один из тех немногих ценных даров, которыми люди могут одарить друг друга"( Р.Мэй)

Оффлайн fluffy rabbit

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 555
  • Карма: 212
  • Пол: Женский
  • Город: Краснодарский край
Scarlett, Спасибо. Я семена льна нашла на рынке, там где постоянно покупаю сухофрукты, орехи, специи :smile: Но теперь буду знать, где и в крупных магазинах искать:) Кстати, места где продают "суперфуды" очень люблю. Пройти мимо невозможно))
А какое масло можно заменять в выпечке семенами льна? И в каком соотношении?
В сырниках Вы что-то заменяли семечками или просто добавили для вкуса и полезности?

Оффлайн Scarlett

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 50
  • Карма: 22
  • Пол: Женский
  • Город: Москва
В сырниках использовала в этот раз просто для пользы,   :biggrin: а вообще можно в качестве яйца. :phil_04:
Замена 1 яйца:

1. Используя кухонный комбайн или ступку (если вы отдаете предпочтение ручной обработке пищи), измельчите 1 столовую ложку семян льна или чиа. Учтите, что если семена чиа измельчать не обязательно (они полностью усвоятся и так), то неизмельченные семена льна просто не усваиваются организмом (однако не стоит делать это впрок, сразу обрабатывая много семян – это сокращает срок их хранения, поскольку семена содержат масло. Если вы все-таки измельчаете семена впрок, то полученную массу надо хранить в герметичном пластиковом контейнере в морозилке или хотя бы в холодильнике). 

2. Смешайте полученную массу с 3-мя столовыми ложками воды (или другой жидкости по рецепту) – обязательно комнатной температуры. Это запустит процесс желирования нашей «волшебной» смеси. Дайте постоять 5-10 минут, пока в чашке не образуется желе, похожее на взбитое сырое яйцо. Это и будет связующий агент в рецепте.

3. Далее используйте это «желе» в рецепте так, как использовалось бы свежее яйцо.

Вместо масла \ маргарина

В зависимости от рецепта, семенами всегда можно заменить либо половину, либо все требуемое количество масла или маргарина. Причем при готовке после такой замены продукт даже будет быстрее подрумяниваться. Иногда также потребуется меньше муки в рецепте, т.к. семена и так дают достаточно плотную консистенцию.

1. Рассчитайте, сколько нужно семян для замены. Схема калькуляции проста: если вы заменяете все масло (или маргарин) на семена – то умножьте требуемое количество на 3: т.е. семян надо взять по объему в 3 раза больше, чем масла. Скажем, если в рецепте было указано взять 1\3 чашки растительного масла – то добавляем вместо этого целую чашку семян чиа или льна. Если же вы решили заменить только половину масла семенами, то не умножаем количество на 3, а делим на 2: скажем, если в изначальном рецепте была 1 чашка масла, то берем 1\2 чашки масла и 1\2 чашки семян.

2. Для приготовления желе берем 9 частей воды и 1 часть измельченных семян,  замешиваем в кастрюльке или миске. Опять же, надо дать смеси постоять минут 10, чтобы образовалось «желе».

3. Далее готовим по рецепту. Если вы заменяли только половину масла\маргарина – нужно смешать масло с семенами – и далее готовим как ни в чем не бывало.

Вместо муки

Измельченные семена льна или чиа могут заменить часть муки в рецепте на более здоровую альтернативу, а также повысить калорийность и полезность продукта. Обычно делается так: заменяем 1\4 муки в рецепте на семена льна или чиа, и там, где в рецепте говорится «взять 1 чашку муки», добавляем лишь 3\4 чашки муки и 1\4 чашки семян. Такая замена иногда может потребовать откорректировать количество добавляемой воды и дрожжей.
"Понимание - это один из тех немногих ценных даров, которыми люди могут одарить друг друга"( Р.Мэй)

Оффлайн fluffy rabbit

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 555
  • Карма: 212
  • Пол: Женский
  • Город: Краснодарский край
Scarlett, спасибо за такую полезную информацию! Льняное "яйцо" уже давно применяю (не только в выпечки, но для овощных котлеток, например), но о том, что можно заменять льном масло - не знала. Теперь выпечку можно делать еще интересней и полезней :good: :girl_claping:
И семена чиа надо попробовать :smile:

Оффлайн divchinavesna

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 528
  • Карма: 118
  • Пол: Женский
  • Город: Миколаїв
Scarlett, очень   интересная информация.Вообще каак-то пекла ссеменами льна-     не понравилось.Вкус спецефический.Про масло и маргарин впервые слышу.Так я его кладу только в салаты.

Оффлайн Liza_loves_ya

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 107
  • Карма: 34
  • Пол: Женский
  • Город: Санкт-Петербург
У нас семена льна продаются на рынке. Там же я беру сою, рис и другие крупы. Целую банку семян можно купить за небольшие деньги (10 грн за пол-литровую банку).
Может,и вам стоит поискать на таком базарчике, должны же и вас такие быть? Кстати, я видела семена и в обычном магазине, они упаковками по 100 граммов продаются.
Спасибо всем за советы, а Юлии - за рецепт безе, я очень давно хочу приготовить такое!
В поисках себя.

Оффлайн Liza_loves_ya

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 107
  • Карма: 34
  • Пол: Женский
  • Город: Санкт-Петербург
fluffy rabbit, а расскажите, пожалуйста, что за котлетки Вы готовите?  :girl_blush:
В поисках себя.

Оффлайн fluffy rabbit

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 555
  • Карма: 212
  • Пол: Женский
  • Город: Краснодарский край
Liza_loves_ya, с семенами льна готовила пока только свекольные котлетки. Но, пожалуй, в следующий раз для скрепления и в баклажанные их добавлю (точнее "льняное яйцо")! :girl_yes2: И те и другие котлетки я делаю из свежих овощей (Просто натираю на терке и скрепляю массу, чтобы можно было придать форму. А затем отправляю готовится.)

Оффлайн Liza_loves_ya

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 107
  • Карма: 34
  • Пол: Женский
  • Город: Санкт-Петербург
fluffy rabbit, очень интересно! Вы их жарите или выпекаете?
В поисках себя.

Оффлайн fluffy rabbit

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 555
  • Карма: 212
  • Пол: Женский
  • Город: Краснодарский край
Liza_loves_ya, именно такие выпекать не пробовала. Жарила в небольшом кол-ве масла под крышкой.

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Сегодня пекла печенье, добавила в него банан с целью провести эксперимент, каким получится тесто. Раньше делала такую же выпечку с яйцами (по рецепту требовалось 2 шт) и без них. В общем, результат такой: что с бананом, что без банана и без яиц, тесто и готовая выпечка получились одинаковыми. На вкус банан совершенно не чувствовался. Поняла, что использовать бананы в выпечке (по крайней мере для этого рецепта) вместо яиц не обязательно, можно их просто исключить и уменьшить количество муки, чтобы тесто и готовые изделия не были слишком "твердыми".

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Поняла, что использовать бананы в выпечке (по крайней мере для этого рецепта) вместо яиц не обязательно, можно их просто исключить
Да, почти в любой выпечке яйца можно исключить и не заморачиваться с их заменой.  :girl_yes2:

Оффлайн АшатаН

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 247
  • Карма: 86
  • Пол: Женский
  • Город: Оренбург
Сегодня делала постный майонез из вареной фасоли, рецепт на сайте. Заправила им шубу с морской капустой вместо селедки, на вкус получилось, буд-то в салате вареное яйцо, хотя сам майонез на вкус получился с ореховым вкусом, если бы не знала, из чего он, не подумала бы, что там фасоль.
В салаты где вареные яйца надо, можно этот майонез применить.

Оффлайн Эпикурейка

  • veg-эксперт
  • ****
  • Сообщений: 318
  • Карма: 117
  • Пол: Женский
  • Город: Novoross
В блюда, где "обычно" используются вареные яйца, можно просто добавить цепотку черной соли   :ok: для вкуса
Доктор дает мне две недели жизни. Хорошо бы в августе. © Ронни Шейкс

Оффлайн АшатаН

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 247
  • Карма: 86
  • Пол: Женский
  • Город: Оренбург
У меня пока нет этого чудо-продукта :girl_blush:

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Идеальный заменитель яиц - это аквафаба.
Наконец я выложила ее рецепт, уже давно обещала  :girl_smile:

Оффлайн Loraine

  • veg-эксперт
  • ****
  • Сообщений: 269
  • Карма: 149
  • Пол: Женский
  • Город: Астрахань
Juliya, большое спасибо!  :girl_claping: Надо же какой прекрасный рецепт! Интересно, можно ли из аквафабы получить что-то вроде белка для салата оливье? Не прибегнув к помощи агар-агара? :girl_pardon:

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Спасибо, Loraine! Без агар-агара она так не застынет.  :girl_pardon:

Оффлайн Loraine

  • veg-эксперт
  • ****
  • Сообщений: 269
  • Карма: 149
  • Пол: Женский
  • Город: Астрахань
Спасибо, Loraine! Без агар-агара она так не застынет.  :girl_pardon:
Эх, жалко.. Моему оливье не хватает воздушности, которая раньше получалась с помощью яиц.. боюсь, что агар-агар может изменить вкус салата..
Хотя рецепт аквафабы прекрасен сам по себе и для изготовления безе!

Оффлайн Rata

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 1610
  • Карма: 318
  • Пол: Женский
Идеальный заменитель яиц - это аквафаба.
Наконец я выложила ее рецепт, уже давно обещала  :girl_smile:
да, я тоже недавно стала готовить аквафабу, буквально вчера готовила и делала фотографии, хотела выложить рецепт на форуме, но Юля меня опередила  :girl_smile: :girl_blush:
Слушай свое сердце...

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Rata, я еще весной сняла этот рецепт, но не хватало времени смонтировать, дооформить. Хотя аквафабу уже год использую и думала еще в прошлом году ее выложить. :biggrin:

Способы заменить яйца в вегетарианской кухне
 

Новые сообщения

Новые рецепты на сайте