Способы заменить яйца в вегетарианской кухне

[Yodera]

Эта тема уже тут поднималась, но я, найдя очень подробное описание в сети, решила создать отдельную темку, чтобы самой ей в дальнейшем пользоваться 
Заменители яиц в выпечке

В кулинарии яйца выполняют две основные функции: они служат связующим компонентом и делают блюдо пышным.

Пpи приготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды

Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:
1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

Дополнительный список заменителей яиц

Есть еще несколько способов заменить яйца в вегетарианских рецептах, только вот шанса применить их на практике пока не было. Поэтому я их здесь просто перечислю:

60 грамм картофельного пюре, смешанного с небольшим количеством воды;
1/4 стакана мягкого тофу, растертого с водой;
3 ст. л. арахисового масла;
2 ст. л. молока + 1/2 ст. л. лимонного сока + 1/2 ст. л. соды;
3 ст. л. нутовой муки + 3 ст. л. воды;
1 ч. л. соевой муки, разведенная в 1 ст. л. воды.

Если у вас есть свой проверенный способ заменить яйца в выпечке и других вегетарианских блюдах, расскажите о нем. Чем больше вариантов яйцезаменителей мы будем знать, тем лучше.

А напоследок, самое важное — ни один заменитель яиц не спасет ситуацию, если в оригинальном рецепте больше 2-х яиц. Нерушимое правило, ничего не поделаешь. Удачных вам замен, пышных пирогов и идеальных котлет!

А здесь  очень удобная таблица из этой же тематики, которая очень нам пригодится:

Чтобы увидеть скрытый текст, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

[Rata]

Yodera, спасибо, очень полезная информация! я уже спрашивала в каком-то рецепте как заменить яйца, но там мне не ответили 
сама я обычно пользуюсь принципом, что если в рецепте выпечки 1 яйцо, то его можно просто не класть и ничем не заменять... пока все получалось  но бывает, что по рецепту больше одного яйца или что яйца нужно заменить не в выпечке...

[Sattva]

Yodera, замечательно Спасибо ! Сталкиваясь с рецептами, в которых присутствуют яйца озадачиваешься Потом пришла к выводу, что во многих привычных блюдах в яйцах вовсе нет нужды И отдельное спасибо за правило)- такого не знала

[gadjendra]

семя льна можно использовать, залить горячей водой, настоять и затем взболтать, процедить

[Павлина]

А я в некоторых рецептах вообще яйца не заменяю (в драниках, например). В выпечке - банан, как вы писали. А ещё есть такие порошковые заменители яиц веганские. Как называется не помню, сама не покупала, но подруга на iherb заказывала вроде.

[Екатерина К.]

Сегодня мне муж скинул следующую статью (источник), привожу ее здесь, чтобы она была в "памяти" форума  . Статья называется:

Пять простых способов заменить яйца в выпечке (на самом деле описано только 4 способа, куда дели пятый - не знаю  )

Искать замену яйцам в выпечке можно по многим причинам. Статистика утверждает, что аллергия на яйца - достаточно распространенное заболевание. Кто-то может не употреблять яйца по этическим или религиозным соображениям. А еще их может просто вовремя не оказаться в холодильнике, когда настигло творческое настроение порадовать себя и близких ароматной пышной выпечкой.
Самое время обратиться к полезной и практичной теме – замене яиц другими ингредиентами. Кстати, это может быть полезно не только для веганов, аллергиков и забывчивых. Блюдо с новыми ингредиентами часто может выиграть и в пользе, и во вкусе – минус калории и вредный холестерин, плюс новые фруктово-ореховые нотки.

Одно большое общее правило

Чаще всего яйца в выпечке выполняют сразу несколько функций: "склеивание" всех ингредиентов, придание воздушности и объема, а также определенной влажности.
Лучше всего начинать свои эксперименты с заменителями яиц с уже опробованного вами рецепта. Подумайте, какими свойствами больше всего обладает ваше изделие: будет ли тесто тягучим и плотным или воздушным и рыхлым, а может быть, "мокрым" и напитанным влагой.
Также следует помнить, что рецепты, "заточенные" на большое количество яиц (3 и больше), достаточно сложно адаптировать под заменители, поэтому советуем начинать знакомство с более простых блюд.

Уксус и сода

Эту смесь используют в качестве заменителя яиц уже очень давно. Шипучая комбинация уксуса и соды отлично поднимает выпечку и дарует желанную воздушность пирогам, брауни и кексам. Предпочтение лучше отдать белому винному либо яблочному уксусу, так как они обладают необходимой кислотностью и нейтральным цветом. Чтобы заменить 1 яйцо, смешайте 1 столовую ложку белого винного или яблочного уксуса и 1 чайную ложку соды. Полученную смесь замешайте в готовое тесто непосредственно перед отправкой в духовку.
Важно: при замене в блюде 1-2 яиц подмена с помощью уксуса произойдет почти бесследно и вкус готового блюда не пострадает. Если же рецепт требует заменить сразу 3 яйца или больше, лучше обратиться к другому способу, так как выпечка может унаследовать своеобразное уксусное послевкусие.

Яблочный соус и банановое пюре

Широко известный на западе яблочный соус, который обычно подают к мясу и блинчикам, также используется для замены яиц еще со времен европейских бабушек. А банановое пюре просто покорило поклонников здорового образа жизни. Благодаря высокому природному содержанию сахара с его помощью можно сократить не только количество холестерина и жиров в блюде, но и расход сахара.
Оба заменителя придадут готовой выпечке отличную влажность. Они также обладают отличными скрепляющими свойствами, идеально подходят для приготовления печенья, пирогов, брауни, кексов и разнообразных вариаций фруктового хлеба. Кстати, будьте готовы повстречать в будущем изделии нотки банана или яблока – оба вида пюре будут ощутимо влиять на его вкус и аромат.
Есть единственный и заметный минус при использовании яблочного соуса. Если в той же Европе этот соус продается в уже готовом виде и сидит себе почти в каждом холодильнике, то в условиях российской реальности его нужно будет или заранее приготовить, пюрировав запеченные либо отваренные в сотейнике яблоки без кожуры и семечек, или попробовать найти в супермаркете максимально нейтральное яблочное пюре для детского питания - без сахара и консервантов. Каждое яйцо эквивалентно ¼ стакана яблочного соуса или бананового пюре.
Важно: если добавить в тесто больше 1 стакана фруктового пюре, выпечка может объявить бойкот и не взойти вовсе либо получиться слишком влажной и плотной. Также следует помнить, что при всех своих плюсах фруктовое пюре не помощник в поднятии и разрыхлении теста, так что лучше всего его использовать для рецептов, содержащих в списке ингредиентов соду или пекарский порошок.

Гель семян льна

Размалываем семена в кофемолке, добавляем воду и получаем густой гель, по консистенции напоминающий яичный белок, обладающий отличными скрепляющими свойствами, а также высоким содержанием полезных омега-3-жирных кислот. Такую замену яиц хочется видеть в пышущих здоровьем кексах и печенье.
Этот гель также добавит выпечке плотности и легкий ореховый привкус, а если не захочется никакого привкуса, его легко можно перекрыть более сильным вкусом – шоколадным или ванильным. Для "блонди"-выпечки больше подойдет светлое семя льна с нейтральным цветом, а для какао-роскошеств или выпечки на цельнозерновой муке можно использовать семена коричневого льна.
Для замены одного яйца смешиваем 2 столовые ложки молотых семян льна с 3 столовыми ложками теплой воды. Отставляем на 5 минут, ждем волшебства - превращения в гель. Затем добавляем в тесто.

Крахмал

Еще один заменитель яиц, обладающий свойствами скрепляющего агента, – это кукурузный или картофельный крахмал. Он же составляет основу практически всех магазинных заменителей яиц. Используйте крахмал для рецептов хлеба и плотных кексов – там он будет отлично смотреться. А для приготовления влажных пирогов, например шарлотки, опытные мастера советуют комбинировать способы, заменяя одну часть яиц крахмалом, а другую – яблочным или банановым пюре.
Для замены одного яйца берем смесь из 1-2 столовых ложек крахмала и равного количества воды.
Важно: крахмал никак не влияет на всхожесть и разрыхление теста, поэтому берем его в помощники в рецепты, уже содержащие соду или пекарский порошок. Когда дело доходит до готовки без яиц, не бойтесь экспериментировать, так как разные способы будут давать в итоге разные результаты в разных рецептах. Креатив плюс хороший настрой - у вас все получится!

[Rata]

Екатерина К., спасибо! хорошая статья, все подробно и плюсы и минусы 

[fluffy rabbit]

Для замены одного яйца смешиваем 2 столовые ложки молотых семян льна с 3 столовыми ложками теплой воды. Отставляем на 5 минут, ждем волшебства - превращения в гель. Затем добавляем в тесто.

Хм..а я во многих источниках встречала пропорции 1:3 (1 ст. л. молотых семян льна и 3 ст. л воды) перемешать и поставить в холодильник минут на 15. Такой способ я  уже много раз опробовала. Добавляла в блинчики, печенье, тесто для пирога - результат всегда был отличный   Однажды, даже решилась испечь маковый пирог, который в оригинальном рецепте содержал 3 яйца(помимо яиц в нем была и сода!), я заменила на 3 "льняных яйца", получилось очень удачно Поэтому, увидев  здесь другие пропорции, решила написать, может, отпечатка? Ведь, как в этой статье называют, гель семян льна, постояв, загустевает.. Или, может, не имеет особого значения 1 или 2 ст. л семян..? Но что-то мне подсказывает, что будет слишком густая консистенция.

Екатерина, спасибо, что поделились статьёй! Познавательно

выпечка может объявить бойкот и не взойти вовсе либо получиться слишком влажной и плотной

Теперь-то я знаю почему у меня не получился пирог со свеклой и яблоками. Последних я так щедро положила, будучи уверенной, что ничего страшного в этом нет, а в итоге пирог не пропекся и был безнадежно испорчен..

[Екатерина К.]

Поэтому, увидев  здесь другие пропорции, решила написать, может, отпечатка?

fluffy rabbit, я сама этот способ ни разу не пробовала. Эту статью муж мне скинул сегодня. О том, что льняное семя заменяет яйца, я читала тут на форуме, но в других темах. Опробовать не пыталась, т.к. пока не знаю, где купить семя льна. Возможно, оно есть в аптеках, т.к. льняное масло мы там покупали.
Если же вы опробовали и нашли свою пропорцию "льняных" яиц, то это очень здорово! Ваш опыт тоже кому-то пригодится. А если есть желание, то попробуйте провести эксперимент с той пропорцией, которая указана в приведенной статье. Будет здорово, если вы напишете, есть ли разница в двух способах приготовления  выпечки с льняной заменой яиц.

[Rata]

Екатерина К., семя льна можно купить в аптеке и в магазинах здорового и вегетарианского питания.

[fluffy rabbit]

т.к. пока не знаю, где купить семя льна

Я тоже долго была озадачена поиском семян льна, но в один прекрасный день я обнаружила их на прилавке у женщины, которая торгует сухофруктами, орехами, специями (самыми распространенными, это не индийская лавочка у нас о таких и не слышал никто). Я их как только увидела так обрадовалась, что купила несколько пакетиков сразу. Уж очень мне давно хотелось их заполучить, так как начиталась об их полезности, уникальных свойствах и интересных рецептов насмотрелась с их применением. Может, и у вас где-то на рынке найдется?

[Екатерина К.]

Думаю, что у нас в аптеке их надо смотреть. Масло там точно мы покупали. И еще там тыквенные семечки продают. Видимо и семена льна есть. Вот были сегодня в городе, но не могла вспомнить, зачем мне надо было в аптеку.

[Лариса]

У нас обычно продается семя льна в лавках здорового питания. В аптеках тоже есть, но дороже пачка выходит. Да и по интернету можно заказать. Я семя льна в чечевичные котлетки добавляю для связки, очень хорошо крепит и вкусно получается.

[Екатерина К.]

Недавно ко мне пришла такая мысль, чем бы заменить взбитые белки. Сразу скажу, что ничего у меня не получилось, но по этому поводу возникла другая идея. Может быть, кто-то захочет ее реализовать.
Итак, во время приготовления вареников с сырой картошкой я заметила, что крахмал, который выходит из натертого сырого картофеля, очень сильно пенится в воде. Я подумала: можно ли это свойство как-то использовать? Я взяла 100 мл воды и 5 гр крахмала. Часть воды закипятила, а в остальной развела крахмал и влила в кипяток. Через полминуты выключила огонь и поставила получившийся густой кисель остывать. Когда он остыл, я дополнительно охладила его в холодильнике (как это делается с белками для лучшего взбивания). Через несколько минут я достала кисель и попробовала взбить миксером. Но ничего не получилось. Тогда добавила чуточку лимонной кислоты. Кисель ни в какую не хотел давать пену. В общем, моя затея рухнула. Хотя надо подумать над тем, чтобы использовать кисель для приготовления заварного теста для эклеров. Может быть, здесь повезет? 
После неудавшегося эксперимента я подумала - а что если использовать льняную муку? Ведь пишут, что она очень хорошо заменяет яйца. Вдруг получится с ней? Так как у меня нет в наличии льняной муки (и вряд ли появится), передаю эту идею любому желающему. Если у вас тоже не получится, пожалуйста, напишите. Хотя бы будем знать - подходит ли льняная мука для замены взбитых белков.

[Juliya]

Екатерина К., лен подходит.
75 гр семян льна заливаете холодной водой (750 мл), доводите до кипения, варите 1 час без крышки, процеживаете и ставите жидкость в холодильник на 2 часа. Затем добавляете в нее 1/4 ч.л. лим. сока и взбиваете миксером до воздушности. Это "взбитые белки".
Затем можно добавить сахар (150 гр) и ванилин и еще раз взбить до растворения.
Если эту массу выложить на противень порциями и выпечь при низкой температуре в течение 2 часов (1 час при 80 град. и 1 час при 100 град.), получится безе.