Веганский майонез на аквафабе (нутовом отваре)

[Rata]

Веганский майонез из аквафабы



Обещала Кате этот рецепт майонеза давно, вот только руки дошли выложить 
Рецепт очень простой, я наткнулась на него в интернете, но пропорции переделала под себя, вы тоже можете варьировать с количеством ингредиентов.

Муж говорит что это лучший из самодельных майонезов, а перепробывали мы их очень много, я готовила и сыроедческие, и веганские и вегетарианские  этого майонеза я обычно готовлю двойную порцию.

Я приведу здесь оригинал и свой рецепт в скобочках.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

нутовый отвар - 3 ст. ложки (так же)
соль - 0,5 ч. ложки (0,25 ч. ложки)
готовая горчица - 1 ст. ложка (1 ч.ложка)
уксус - 1 ст. ложка (лимонный сок - 1 ст.ложка)
растительное масло - 180-200 мл. (я использую подсолнечное, в количестве пока не получится нужная густота)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА:

Как готовить нутовый отвар (аквафабу) Юля рассказывала в своем рецепте и показывала в видео - vegetarianrecept.ru/deserty/akvafaba-beze-bez-yaic.html

Единственное, я нут варю всего 1 час, максимум 1 час 20 минут, вообще нут размягчается минут за 40-50 (я и крупный нут пробовала использовать и мелкий), но я варю подольше для уверенности, что аквафаба получится качественная, и майонез у меня несмотря на это получается очень хорошей густоты. Возможно именно для зефира или безе нужно варить 2 часа, но я сладости на нутовом отваре пока не готовила, если можно было зефир приготовить не на сахаре, а например на стевии или меде... но без сахара наверно не получится настолько плотная консистенция, которая нужна для зефира...

Раньше я еще уваривала нутовый отвар, до состояния киселика, сейчас не увариваю, сам отвар достаточно жидкий получается, но майонез хорошо держит форму.

Теперь, в емкость где будем взбивать, наливаем аквафабу, добавляем соль, горчицу



вливаем лимонный сок



и взбиваем блендером до появления белой пены.



Затем не переставая мешать, тонкой струйкой вливаем растительное масло



добиваемся нужной густоты.



Еще немного взбиваем для уверенности и все...



Веганский майонез из аквафабы готов!

Приятного аппетита 



А из оставшегося сваренного нута я готовлю вкуснючий хумус!

P.S. Еще я пробовала готовить майонез на отварах из красной фасоли и зеленой чечевицы, но опыт был не удачный... а вот нут всегда у меня работает на отлично   

[Juliya]

Rata, спасибо большое за такой подробный рецепт!   
Тоже так делаю, но беру 1 часть аквафабы и 3 части масла. А у Вас какое количество масла уходит минимум?

[Rata]

Juliya, пожалуйста   
Первый раз у меня ушло на 3 ст. ложки аквафабы где-то чуть больше 200 мл. масла, потом я уже не мерила, лью потихоньку из бутылки пока нужной густоты не добьюсь... у меня такое ощущение, что всегда по разному)) в следующий раз попробую ваши пропорции, интересно сравнить
Юля, а вы не пробовали делать аквафабу из чечевицы или фасоли?

[Juliya]

Rata, из белой фасоли пробовала, получается. А из чечевицы, мне кажется, не получится.

[Екатерина К.]

Rata, благодарю за рецепт майонеза! Наверное, вместо блендера можно миксер использовать? У меня сейчас проблемы с блендером - старенький стал. Хотя и миксер доживает свои последние дни  (мы его насадки для крема в работе с пергой сломали).
И особая благодарность за дополнение про красную фасоль. Нут мы еще ни разу не покупали, а красной и черной фасоли много. В этом году вырастили белую. Если ее много будет (урожай пока не снимали), можно будет попробовать из нее майонез делать.

[Rata]

Rata, из белой фасоли пробовала, получается. А из чечевицы, мне кажется, не получится.

видимо да, чечевица уж очень быстро разваривается...
а с красной фасолью возможно это я накосячила, не дождалась пока остынет и слила отвар... муж был голодный, хотел котлет фасолевых :) надо бы проверить в следующий раз, но красная закончилась, зато белая скоро появится...
Юля, а сколько по времени вы белую варили?
Екатерина К., на здоровье! думаю миксер подойдет 

[Juliya]

Юля, а сколько по времени вы белую варили?

Rata, я как то не засекаю никогда, смотрю, чтобы она была мягкая. Еще и от сорта зависит. Наверное, 1-1,5 часа, не больше.

[Екатерина К.]

Rata, Юлия, как я правильно поняла, нут или фасоль в отваре обязательно надо держать до полного остывания. Это придает густоту аквафабе? Или она лучше взбивается?
Белую фасоль мы собрали с грядки. И даже новый блендер купили!  Осталось горчицу сделать и лимон купить.

[Белоснежка]

Rata, большое спасибо за рецепт и отличную идею! Сделала такой майонез на зеленом горохе орегон. Обычный колотый. Все, как по вашему рецепту, только с горохом. Правда, он быстро варится и я рискнула завершить варку через 50 минут. В результате все получилось отлично. Загустело. Может чуть меньше, чем на вашем фото. Мой майонез приобрел скорее вид густого суфле, чем крема.  На вкус не хуже обычного магазинного! А в отваренный горох добавила полученный майонез, чесночок, помолола все блендером и нафаршировала крупные макароны. Вобщем, спасибо, вдохновили! 

[Juliya]

нут или фасоль в отваре обязательно надо держать до полного остывания?

Екатерина К., не обязательно. Но если оставить, аквафаба аж зажелируется немного, т.е. будет гуще и следовательно быстрее и лучше взобьется.

[Екатерина К.]

Попробовала я вчера приготовить майонез, но он у меня не получился. Главная причина, на мой взгляд, та, что я варила белую фасоль всего полчаса (остужала ее в отваре). Фасоль свежая, с собственного огорода. За полчаса она была готова. Варить дольше я не рискнула, т.к. фасоль уже начала развариваться и превращаться в пюре.
Пробовала даже повторно взбивать другой насадкой блендера после того, как майонез постоял в нулевой зоне холодильника несколько часов. Интересно, что он вроде бы взбивался, но стоило его пошевелить, как он тут же снова становился жидким.
Есть у меня еще прошлогодняя фасоль, которую можно варить дольше, но эта фасоль черная, и отвар с нее тоже черный. Внешний вид майонеза сильно пострадает от этого.

[Юсок]

Екатерина К., раз недолго варили фасоль,то возможно после можно было попробовать уварить аквафабу,раза в 2-3.Я еще где то встречала,что из фасоли аквафаба не очень получается

[Екатерина К.]

Я еще где то встречала,что из фасоли аквафаба не очень получается

Юсок, выше Юлия писала, что она делала аквафабу из белой фасоли, и все получилось. В следующий раз попробую уварить фасольную жидкость, только вот как долго это делать, до какого состояния? Отвара итак не много получается. Если кипятить его еще полчаса, то боюсь, что от него ничего не останется.

[Juliya]

Екатерина К., надо тогда побольше отваривать фасоли, чтобы и отвара получилось побольше.
Из белой фасоли не только у меня получалось, но и у девочек, которые делали по моему рецепту безе, раз безе получалось, то и майонез получится 

[Екатерина К.]

Юлия, а если уваривать отвар фасоли, то как долго? Как определить, на каком этапе следует остановиться, выключить огонь?

[Juliya]

Екатерина К., когда ее останется в 2-3 раза меньше от первоначального объема, как написала Юсок.

[Екатерина К.]

Юлия, спасибо! Попробую еще раз в ближайшее время.

[Rata]

Белоснежка, вот это да!!! какое вы блюдо сварганили!  у меня аж слюни текут 
рада что рецепт вам пригодился и все получилось   
Екатерина К, попробуйте конечно! думаю у вас все получится!!! главное желание и не сдаваться! 

[Rata]

Девочки, у меня еще один нюанс обнаружился в приготовлении этого майонеза... похоже при добавлении уксуса вместо лимонного сока он хуже взбивается. Во всяком случае у меня было так, все делала как всегда, но закончился лимон и я добавила яблочный уксус вместо него, консистенция у майонеза получилась другая более жидкая, а через сутки на поверхности стали появляться масляные кружочки... В итоге за несколько дней, пока мы его ели он больше консистенцию и вид не менял, в принципе съели, но он был не такой к которому я привыкла. А сегодня делала как обычно с лимонным соком и консистенция замечательная, густая, как на фото   

[Екатерина К.]

Rata, спасибо за дополнение! Я в своем первом варианте и лимонный сок налила, и потом еще 9%-ный столовый уксус. Но все равно жидко было. Сегодня варила черную фасоль. Отвар, конечно, черный. Варилась чуть больше часа. Потом отвар слила и еще уварила его примерно в 2 раза. Оставила пока следующий опыт до завтрашнего дня. Для начала хочу посмотреть - взобьется ли отвар от черной фасоли в пену. И какого цвета она получится.  Ну очень интересно.

[Rata]

Екатерина К., мне тоже интересно)) потом расскажите о своем опыте 

[Екатерина К.]

Сейчас еще посмотрела вариант Юлии. Там приводится в ингредиентах 100 мл аквафабы на 300 мл масла. Попробую еще и в таком соотношении сделать.

[Rata]

ой, а я этот рецепт не заметила... получается зря свой разместила... хотя у меня пропорции другие 

[Екатерина К.]

Ну что ж, моя попытка №2 тоже провалилась.  Опишу по порядку.
Мой отвар хранился в холодильнике сутки. Там же стояли готовая горчица, бутылка кукурузного масла и лежал лимон. Отвар я не согревала, а сразу попробовала взбивать без добавления прочих ингредиентов. На начальном этапе меня интересовало лишь то, начнет ли отвар взбиваться. Три столовые ложки ну никак не хотели взбиваться погружным блендером (он просто не доставал ножами до жидкости), поэтому добавила еще три (всего было ровно 100 мл отвара). Опять не хотят. Тогда поставила насадку-венчик, включила максимальную скорость. Жидкость стала взбиваться, но до пиков дело не дошло, хотя крутилась порядка 10 минут. Появилась просто мелкопузырьковая пена, которая все равно "болталась" в стакане.
Тогда добавила столовую ложку лимонного сока (холодного). Пенка стала покруче, но даже близко не походила на то, что требовалось. После этого во взбитую смесь добавила чайную ложку холодной горчицы и чуть посолила. Как только начала крутить на максимальной скорости, вся "крутость" моментально исчезла. Пена осела наполовину и жидкость стала бултыхаться. Попробовала (была-не была!) добавить холодное кукурузное масло. Но, поняв, что мне ничего не светит, перестала переводить продукты. В общем, с досады вылила все в раковину.
Тогда я решила поискать рецепты майонеза с яйцами. И во всех значилось: "Ингредиенты должны быть комнатной температуры". Может, вся моя проблема в том, что надо было сначала всё согреть, т.е. дать постоять на столе всем ингредиентам, прежде чем начать взбивать? Пока только такое "оправдание" я нахожу своим неудачам (в первый раз аквафаба была теплая, но все остальное холодное). Либо надо было меньшую скорость включать.

P.S. Цвет пенки от черного отвара довольно грязный (темно-серый). Вряд ли черная фасоль пригодна для аквафабы. Может, она и взобьется, но внешний вид готового продукта будет жутковатым.

[Rata]

Екатерина К., вы как-то сильно все усложнили 
зачем по отдельности то было взбивать, никогда так не делала... в рецепте тоже написано, сначала взбиваются все ингредиенты кроме растительного масла, никаких пиков и упругости в этот момент быть и не должно, просто образуется белая пузырящаяся пена, на этом этапе не выключая миксер или блендер нужно тонкой струйкой вливать масло,  и с маслом уже постепенно смесь начинает густеть 
Мне кажется вы слишком рано сдались, надо было довзбивать добавив еще масла.
А температура продуктов в рецепте майонеза на аквафабе значения не имеет, проверенно на собственном опыте