Веганский майонез на аквафабе (нутовом отваре)

[Rata]

Веганский майонез из аквафабы



Обещала Кате этот рецепт майонеза давно, вот только руки дошли выложить 
Рецепт очень простой, я наткнулась на него в интернете, но пропорции переделала под себя, вы тоже можете варьировать с количеством ингредиентов.

Муж говорит что это лучший из самодельных майонезов, а перепробывали мы их очень много, я готовила и сыроедческие, и веганские и вегетарианские  этого майонеза я обычно готовлю двойную порцию.

Я приведу здесь оригинал и свой рецепт в скобочках.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

нутовый отвар - 3 ст. ложки (так же)
соль - 0,5 ч. ложки (0,25 ч. ложки)
готовая горчица - 1 ст. ложка (1 ч.ложка)
уксус - 1 ст. ложка (лимонный сок - 1 ст.ложка)
растительное масло - 180-200 мл. (я использую подсолнечное, в количестве пока не получится нужная густота)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА:

Как готовить нутовый отвар (аквафабу) Юля рассказывала в своем рецепте и показывала в видео - vegetarianrecept.ru/deserty/akvafaba-beze-bez-yaic.html

Единственное, я нут варю всего 1 час, максимум 1 час 20 минут, вообще нут размягчается минут за 40-50 (я и крупный нут пробовала использовать и мелкий), но я варю подольше для уверенности, что аквафаба получится качественная, и майонез у меня несмотря на это получается очень хорошей густоты. Возможно именно для зефира или безе нужно варить 2 часа, но я сладости на нутовом отваре пока не готовила, если можно было зефир приготовить не на сахаре, а например на стевии или меде... но без сахара наверно не получится настолько плотная консистенция, которая нужна для зефира...

Раньше я еще уваривала нутовый отвар, до состояния киселика, сейчас не увариваю, сам отвар достаточно жидкий получается, но майонез хорошо держит форму.

Теперь, в емкость где будем взбивать, наливаем аквафабу, добавляем соль, горчицу



вливаем лимонный сок



и взбиваем блендером до появления белой пены.



Затем не переставая мешать, тонкой струйкой вливаем растительное масло



добиваемся нужной густоты.



Еще немного взбиваем для уверенности и все...



Веганский майонез из аквафабы готов!

Приятного аппетита 



А из оставшегося сваренного нута я готовлю вкуснючий хумус!

P.S. Еще я пробовала готовить майонез на отварах из красной фасоли и зеленой чечевицы, но опыт был не удачный... а вот нут всегда у меня работает на отлично   

[Juliya]

Rata, спасибо большое за такой подробный рецепт!   
Тоже так делаю, но беру 1 часть аквафабы и 3 части масла. А у Вас какое количество масла уходит минимум?

[Rata]

Juliya, пожалуйста   
Первый раз у меня ушло на 3 ст. ложки аквафабы где-то чуть больше 200 мл. масла, потом я уже не мерила, лью потихоньку из бутылки пока нужной густоты не добьюсь... у меня такое ощущение, что всегда по разному)) в следующий раз попробую ваши пропорции, интересно сравнить
Юля, а вы не пробовали делать аквафабу из чечевицы или фасоли?

[Juliya]

Rata, из белой фасоли пробовала, получается. А из чечевицы, мне кажется, не получится.

[Екатерина К.]

Rata, благодарю за рецепт майонеза! Наверное, вместо блендера можно миксер использовать? У меня сейчас проблемы с блендером - старенький стал. Хотя и миксер доживает свои последние дни  (мы его насадки для крема в работе с пергой сломали).
И особая благодарность за дополнение про красную фасоль. Нут мы еще ни разу не покупали, а красной и черной фасоли много. В этом году вырастили белую. Если ее много будет (урожай пока не снимали), можно будет попробовать из нее майонез делать.

[Rata]

Rata, из белой фасоли пробовала, получается. А из чечевицы, мне кажется, не получится.

видимо да, чечевица уж очень быстро разваривается...
а с красной фасолью возможно это я накосячила, не дождалась пока остынет и слила отвар... муж был голодный, хотел котлет фасолевых :) надо бы проверить в следующий раз, но красная закончилась, зато белая скоро появится...
Юля, а сколько по времени вы белую варили?
Екатерина К., на здоровье! думаю миксер подойдет 

[Juliya]

Юля, а сколько по времени вы белую варили?

Rata, я как то не засекаю никогда, смотрю, чтобы она была мягкая. Еще и от сорта зависит. Наверное, 1-1,5 часа, не больше.

[Екатерина К.]

Rata, Юлия, как я правильно поняла, нут или фасоль в отваре обязательно надо держать до полного остывания. Это придает густоту аквафабе? Или она лучше взбивается?
Белую фасоль мы собрали с грядки. И даже новый блендер купили!  Осталось горчицу сделать и лимон купить.

[Белоснежка]

Rata, большое спасибо за рецепт и отличную идею! Сделала такой майонез на зеленом горохе орегон. Обычный колотый. Все, как по вашему рецепту, только с горохом. Правда, он быстро варится и я рискнула завершить варку через 50 минут. В результате все получилось отлично. Загустело. Может чуть меньше, чем на вашем фото. Мой майонез приобрел скорее вид густого суфле, чем крема.  На вкус не хуже обычного магазинного! А в отваренный горох добавила полученный майонез, чесночок, помолола все блендером и нафаршировала крупные макароны. Вобщем, спасибо, вдохновили! 

[Juliya]

нут или фасоль в отваре обязательно надо держать до полного остывания?

Екатерина К., не обязательно. Но если оставить, аквафаба аж зажелируется немного, т.е. будет гуще и следовательно быстрее и лучше взобьется.

[Екатерина К.]

Попробовала я вчера приготовить майонез, но он у меня не получился. Главная причина, на мой взгляд, та, что я варила белую фасоль всего полчаса (остужала ее в отваре). Фасоль свежая, с собственного огорода. За полчаса она была готова. Варить дольше я не рискнула, т.к. фасоль уже начала развариваться и превращаться в пюре.
Пробовала даже повторно взбивать другой насадкой блендера после того, как майонез постоял в нулевой зоне холодильника несколько часов. Интересно, что он вроде бы взбивался, но стоило его пошевелить, как он тут же снова становился жидким.
Есть у меня еще прошлогодняя фасоль, которую можно варить дольше, но эта фасоль черная, и отвар с нее тоже черный. Внешний вид майонеза сильно пострадает от этого.

[Юсок]

Екатерина К., раз недолго варили фасоль,то возможно после можно было попробовать уварить аквафабу,раза в 2-3.Я еще где то встречала,что из фасоли аквафаба не очень получается

[Екатерина К.]

Я еще где то встречала,что из фасоли аквафаба не очень получается

Юсок, выше Юлия писала, что она делала аквафабу из белой фасоли, и все получилось. В следующий раз попробую уварить фасольную жидкость, только вот как долго это делать, до какого состояния? Отвара итак не много получается. Если кипятить его еще полчаса, то боюсь, что от него ничего не останется.

[Juliya]

Екатерина К., надо тогда побольше отваривать фасоли, чтобы и отвара получилось побольше.
Из белой фасоли не только у меня получалось, но и у девочек, которые делали по моему рецепту безе, раз безе получалось, то и майонез получится 

[Екатерина К.]

Юлия, а если уваривать отвар фасоли, то как долго? Как определить, на каком этапе следует остановиться, выключить огонь?