Scarlett, сама недавно отказалась от употребления молочных продуктов,поэтому с одной стороны, могу понять ваше беспокойство. Но тут вопрос скорее информированности стоит: чем больше вы подкованны информационно, тем меньше возникает беспокойства.
Насчет анализов, как вам уже ответили, достаточно будет сдать развёрнутый биохимический анализ крови - это даст общее представление о здоровье. Если все равно останется беспокойство, то существуют отдельные комплексы анализов на минеральные вещества (калий, медь, марганец, железо, йод и пр.). По поводу В12 - показательны анализы на гомоцистеин и фолиевую кислоту. При недостатки В12 первый будет повышен, второй - скорее всего будет понижен. Однако сдавать такие анализы, на мой взгляд, нет необходимости, в случае, если отказ от употребления продуктов животного происхождения произошёл недавно, т.к. дефицит того или иного микроэлемента будет развиваться постепенно, резкого провала в любом случае не будет - вы же не голодаете? Особенно это касается витамина В12, запасы которого в организме весьма велики, так что его дефицит может развиться только спустя несколько лет после прекращения его поступления извне
Немного про витамин В12. Он синтезируется микрофлорой кишечника любого животного, в том числе и человека. Однако считается, что благодаря специфике устройства пищеварительного тракта животных, произведенный в их организме витамин В12 всасывается в кровь и используется (именно поэтому традиционно источником В12 считается мясо, рыба и др. морепродукты). А вот всасывания этого витамина в кишечнике человека не происходит, и почти весь витамин В12 выводится из организма даже тогда, когда в нём есть потребность.
Это традиционная точка зрения. Однако есть и альтернативная, хоть и не признанная официальной медициной - в случае здоровой миклофлоры кишечника витамин В12 в организме человека используется в той же мере, в какой и в организме любого другого животного. Только у кого из людей, придерживающихся традиционного типа питания, включающего в себя употребление мяса, здоровая миклофлора кишечника? И что, как не веганство и/или сыроедение способно привести к этому оздоровлению?
Можно остановиться на этом и не "заморачиваться" больше по этому вопросу. Но если все же у вас есть здоровое - я считаю - беспокойство по этому поводу, то достаточно будет через полтора-два года после перехода к веганству сдать вышеуказанные анализы. И повторять их ежегодно в дальнейшем. По крайней мере, в данном случае вы всегда сможете держать руку на пульсе, так сказать :)