Пшеничная сдобная выпечка на собственной закваске без дрожжей

Автор Пшеничная сдобная выпечка на собственной закваске без дрожжей  (Прочитано 95341 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Скажите, пожалуйста, а Вы оставляете немного закваски для следующей выпечки или делаете каждый раз новую?
Здравствуйте! На первое сообщение уже не успела ответить, к сожалению. Так что отвечаю на второе: оставлять немного закваски для след.выпечки имеет смысл лишь в том случае, если Вы намерены печь достаточно часто и регулярно. Дело в том, что закваска постоянно нуждается в подкормке, и с каждой подкормкой ее становится все больше. Лично я каждый раз делаю новую закваску: например, жду гостей через неделю, и где-то за пять дней до их приезда ставлю закваску.
Ржаная закваска готовится быстрее, и менее прихотливая. Отвечая на Ваш первый вопрос, могу посоветовать "перекормить" готовую ржаную закваску в пшеничную, если нет времени ждать. Для этого берете ржаной стартер (ложку ржаной закваски), делаете пшеничную подкормку (как в рецепте), и оставляете в теплое место. Когда она запузырится - подкормите еще раз, и после готовности закваски можно замешивать тесто.

Оффлайн Оксана

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 19
  • Карма: 1
  • Пол: Женский
Здравствуйте, ещё хотела бы спросить у Вас на фото видно, что Вы делали булочки (или рулетики) с маком. Не горчит ли он у Вас? Я уже и не знаю, что можно придумать, чтоб мак не горчил. Я его предварительно и замачивала и перемалывала и проваривала с сахаром - ничего не помогает. Даже уже и не знаю, что делать с ним. В магазинах такие булочки вкусные, сладенькие, а у меня с горьковатым привкусом  :girl_sad:

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Здравствуйте, ещё хотела бы спросить у Вас на фото видно, что Вы делали булочки (или рулетики) с маком. Не горчит ли он у Вас? Я уже и не знаю, что можно придумать, чтоб мак не горчил. Я его предварительно и замачивала и перемалывала и проваривала с сахаром - ничего не помогает. Даже уже и не знаю, что делать с ним. В магазинах такие булочки вкусные, сладенькие, а у меня с горьковатым привкусом  :girl_sad:
Признаться, мой мак был старый, и привкус у него тоже был не такой, как в магазинных булочках, но он не горчил.... Даже не знаю, что посоветовать... Может, мак другой фирмы попробовать?..

Вот на одном из сайтов нашла, попробуйте так:
Начинка: мак высыпаем в кастрюлю, заливаем кипятком (а лучше молоком), плотно закрываем крышкой и даем постоять 30-40 минут. Затем аккуратно сливаем всю жидкость, слегка отжимаем и

растираем мак в ступке (гораздо легче прокрутить его в мясорубке). Добавляем мед и сахар, подогреваем все на огне постоянно помешивая до растворения сахара.


Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см. Кладем на него начинку, разравниваем, сворачиваем тесто в трубку. Перекладываем рулет на противень, смазанный маслом и ставим в теплое место для подъема. Затем выпекаем в жаркой духовке примерно 30 минут.

Испеченный и остывший рулет поливаем глазурью: Растопить 50 г сливочного масла, добавить 1/5 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 2-3 ч. л. порошка какао - все прогреть, постоянно помешивая до растворения сахара. В горячем виде залить рулет.

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Анюта, я наконец, собралась духом попробовать Вашу сдобную выпечку на закваске :viannen_10: Но тут встал вопрос: какой сорт пшеничной муки использовать. в последнее время стараюсь использовать муку 1 и 2-го сорта. Белую беру только по большим праздникам :girl_smile:. Но боюсь тесто может не подняться, а какую муку кладете Вы? Заранее благодарна за ответ. :give_rose:

Оффлайн Оксана

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 19
  • Карма: 1
  • Пол: Женский
Я пробовала на муке 1-го сорта и немного добавила вообще цельнозерновой (совсем чуть-чуть). Поднялось отлично!!!! :good:Всем моим очень понравилось!!!


Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Оксана, спасибо, что поделились своим опытом. :MG_234: Тоже буду пробовать на такой муке.

Оффлайн Римма

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 4
  • Карма: 0
Отличная тема!  Девочки, а кто знает, как заменить закваской соду и прочие разрыхлители  в печенье, коржиках, коврижках, бисквитах? В идеале хочется уйти не только от  термофильных дрожжей, но и от соды тоже.  Всем заранее спасибо за ответы! :MG_234:

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Римма, а зачем от соды уходить? У нас даже есть тема Лечение содой.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Анюта, я наконец, собралась духом попробовать Вашу сдобную выпечку на закваске :viannen_10: Но тут встал вопрос: какой сорт пшеничной муки использовать. в последнее время стараюсь использовать муку 1 и 2-го сорта. Белую беру только по большим праздникам :girl_smile:. Но боюсь тесто может не подняться, а какую муку кладете Вы? Заранее благодарна за ответ. :give_rose:
Простите, что не ответила сразу - пропустила вопрос.
Я пекла на муке первого сорта, поднимается замечательно, так что смело пробуйте!  :girl_yes2:

Оффлайн Римма

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 4
  • Карма: 0
Римма, а зачем от соды уходить? У нас даже есть тема Лечение содой.

Аюрведический врач сказал, что мне она совсем не подходит.

Оффлайн Dyslexia

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
  • Город: St.Petersburg
Добрый День!
Первый раз в жизни решила сделать, это чудо кулинарии, и сделала первый этап этого чудо-теста...вот через день буду первый раз прикармливать...Только у меня теперь вопрос, хоть наверное это глупо прозвучит (я только начала осваивать искусство выпечки), скоро будет тесто, хочется сделать пирожков, почему-то, но я не совсем понимаю как и с чем, что-то я растерялась, извините (

Оффлайн Yodera

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 1978
  • Карма: 653
  • Пол: Женский
  • я Лариса ;-)
  • Город: Москва СЗАО
Dyslexia, добро пожаловать в наш форум .
Очень интересно что у вас получится, потом покажите, мы все вместе порадуемся вашим успехам .
Горе тому, кто любил только тела, формы, видимость! Смерть отнимет у него все. Учитесь любить Души, и вы найдете их вновь.

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
хочется сделать пирожков, почему-то, но я не совсем понимаю как и с чем

Подумайте сначала, как вы будете делать пирожки: в духовке или жарить? Если жарить, то тесто должно быть "жиже", если в духовке - покруче. Сильно много муки не добавляйте, иначе тесто будет твердым. У меня попервости всегда получались "каменные" пирожки. А совсем недавно поняла, какой должно быть консистенции тесто, чтобы выпечка оставалась мягкой. Я еще не делала тесто на закваске, но вот на обычных магазинных дрожжах делаю. Количество муки определяю на глаз, но для ориентира можете посмотреть мой рецепт "Пирог с лисичками" (там, кстати и начинку посмотрите) veggyforum.ru/index.php?topic=263.0. Тесто получается пышным (для духовки и для жарки подойдет). Вообще я делаю тесто такое, чтобы оно слегка прилипало к рукам, было очень мягким и практически не держало бы форму.
А что выбрать для начинки - это вам на усмотрение:
1. яблоки, почищенные от кожуры + сахар 1 ч.л. в каждый пирожок
2. тушеная капуста (я делаю так: капусту нашинковать очень тонко, залить ее крутым кипятком, прокипятить 5-10 минут (это от сорта зависит), затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и тщательно отжать воду. В это время у меня жарится лук полукольцами, к нему добавляю отжатую капусту и чуточку сливочного масла, соль и черный перец, потушить еще минуту. Если хотите, то зелень положите. Если едите яйца, то добавьте и их (вареные) в остывшую капусту. Мой муж именно такие пирожки любит).
3. а еще у Юлии всякая выпечка на сайте есть. Особенно много начинок у пирогов, рецептами которых делилась Лариса Черных.

В общем, не смущайтесь! Готовьте с душой, с импровизацией. Тогда обязательно получится вкусно!

Оффлайн Dyslexia

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
  • Город: St.Petersburg
Спасибо, что сразу откликнулись, очень радостно от этого стало  :girl_smile:

Пирожков муж заказал сладких, (яйки, дрожжи и прочее, у нас в доме отсутствует ввиду определенных жизненных позиций, скажем так), но дело не в этом, просто вот я завтра судя по рецепту это все дело подкормлю, и на след.день могу печь, меня просто интересует какое тесто должно получиться по консистенции, на ощупь что ли, и потом чего с ним делать, колбасками и как с пирожками на сковородке или нет, жареные бездрожжевые я могу сделать, а тут меня смущает то, что наверное же сам пирожок должен быть по форме толще или нет, он же в духовке сидеть будет, я в этом больше растерялась, и какой размер чтоб он там пропекся и чтоб выглядел хорошо, и можно ли например в начинку какого-нибуть варенья насовать(сливового например) и что будет, или не будет ...

Оффлайн Yodera

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 1978
  • Карма: 653
  • Пол: Женский
  • я Лариса ;-)
  • Город: Москва СЗАО
 Я давно уже делаю тесто на кефире, все кладу на глаз, вместо закваски сода, что в духовке, что на сковороде - результат ВСЕГДА  :good:
Просто набила руку, да и делаю тесто с бооольшой любовью
Горе тому, кто любил только тела, формы, видимость! Смерть отнимет у него все. Учитесь любить Души, и вы найдете их вновь.

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 2637
  • Карма: 890
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Dyslexia, вот тут рецепт Юлии vegetarianrecept.ru/vypechka/nesladkaya-...ypechka/postnye-pirozhki-s-kapustoj.html. Там и видно тесто, как залеплять. Если будете делать со сливовым вареньем, то лепешку от пирожка раскатывайте не тонко (около 5-7 мм). Затем посыпьте крахмалом (я беру картофельный) серединку и ближе к краям (слой примерно как сахарной пудрой выпечку посыпать). Только потом начинку. Когда крахмала достаточно, то варенье как бы скользит по нему. Так делают с любым жидким вареньем. Благодаря крахмалу тесто не размокает от жидкости после выпечки.
А консистенцию я описывала выше. Если будете в духовке печь, то готовность определяйте спичкой - мокрая, значит, еще пеките. А для жарки - то я жарю до золотисто-коричневого цвета.

Оффлайн Dyslexia

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
  • Город: St.Petersburg
Спасибо Вам за помощь!
 Но у меня какое-то расстройство, видимо я все это дело передержала, и вроде как сегодня 3и сутки и вместо того чтобы кормит неведомого зверя, мой зверь - пошел плесенью(
Так что придется пробовать и ждать опять...почитала все 3 листа коментов, я не одна такая, что конечно радует, но надо пробовать еще...
Буду искать на какое-то тесто на кефире наверное, а то мне на завтра нужно пирожков как ни крути...
А это вот уже поставила на дубль два...

Оффлайн Dyslexia

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
  • Город: St.Petersburg
Решила посмотреть можно ли исправить моего испортившегося зверя, и обнаружила, что образовалась корочка такая, темновато-желтая, и что она хорошо снимается, а под ней такая мягкая и упругая заквасочка, решила не выливать, еще раз прикормить и посмотреть что будет, коль мы уже до опытов дошли...

Оффлайн Зарина

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 531
  • Карма: 254
  • Пол: Женский
  • Город: УКРАЇНА. Горлівка, Донецька обл.
Dyslexia, vegetarianrecept.ru/vypechka/sladkaya-vy...i-iz-tvoroga-tvorozhnoe-testo-rulet.html здесь рецепт творожного теста, из него замечательно  получаются пирожки, а если в него не ложить сахар, то можно сделать жареные пирожки на сковороде с капустой или с картошкой, да с чем угодно. Я очень часто делаю пирожки на этом тесте. Для пирожков я брала и 0%-й творог, подходит любой. Делала так: выкладываю в миску 200гр творога , щепотку соли, 1 ч. ложку соды 50-100 мл кефира или простокваши, перемешиваю и добавляю муку, постепенно замешивая тесто, чтобы оно было мягким, но легко лепилось, не прилипая к рукам, муки примерно уходит 2 стакана. А затем отщипываю от теста  кусочек размером с грецкий орех, раскатываю в ладошках шарик и сплющиваю его, растягиваю размером с середину ладошки, эта лепешечка получается толщиной около 7-8 мм, т.е. она не толстая и не тонкая. В серединку ложу начинку, защипываю края как на вареник, а потом подворачиваю края и в руках формирую пирожок (как катлету), чтобы этот шов стал по середине пирожка. Когда вы их будете жарить или выпекать, то этим швом надо будет положить вниз. А потом я их жарю на среднем огне на растительном масле в сковороде под крышкой, с начала с одной стороны (швом в низ), потом с другой. Огонь делать лучше меньше, чем больше, они тогда хорошо поднимаются и прожариваются внутри, получаются очень пышные и мягкие. А также  их испечь в духовке. Как по мне, так это лучшее тесто для пирожков, которое я когда либо использовала. Очень легко делать, быстро и пирожки великолепные. Попробуйте, и будут вам завтра пирожки. :good:

А на счет закваски, расскажу свой опыт ее приготовления. Я первый раз ее делала в пластиковой коробочке, она тоже у меня на 3-й день покрылась плесенью. В следующий раз я взяла стеклянную литровую банку, почистила ее содой, обдала кипятком и поставила в ней закваску, правда, сразу в закваску я добавила щепотку куркумы. Закваска получилась отличная.

Оффлайн Dyslexia

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
  • Город: St.Petersburg
Зарина, спасибо Вам большое!
Завтра все буду делать)

(Но все равно из вредности, буду пробовать с этим чудом "закваски" сегодня что-то сделать))

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
меня просто интересует какое тесто должно получиться по консистенции, на ощупь что ли, и потом чего с ним делать, колбасками и как с пирожками на сковородке или нет, жареные бездрожжевые я могу сделать, а тут меня смущает то, что наверное же сам пирожок должен быть по форме толще или нет, он же в духовке сидеть будет, я в этом больше растерялась, и какой размер чтоб он там пропекся и чтоб выглядел хорошо, и можно ли например в начинку какого-нибуть варенья насовать(сливового например) и что будет, или не будет ...
Dyslexia, пшеничная закваска действительно достаточно привередлива, но тесто на ней получается вкуснейшее! Так что Вы правильно упорно стараетесь добиться результата и не сдаетесь!  :girl_claping:
На ощупь тесто очень пышное, мягкое, пластичное - очень похоже на обычное дрожжевое, только, на мой взгляд, гораздо приятнее и воздушнее. Когда будете работать с ним - обязательно присыпайте все поверхности мукой: стол, скалку, руки. Я обычно отрезаю от основного куска теста где-то третью часть, обваливаю этот шар в муке и раскатываю в колбаску, от которой отрезаю шайбочки, формирую из них лепешки (раскатываю скалкой), в серединку кладу начинку (лучше всего подходит что-то сытное: капуста (предварительно обжаненная или потушенная), рис, картошка с грибами -тут уже Ваши личные вкусовые предпочтения  :smile:). Делаю защипчики, формирую красивые пирожки и выкладываю на протвень. Если начинки разные - можно варьировать способы защипов, чтобы потом отличать их. :) Если хотите сладкие пирожки - можно попробовать кусочки свежих яблок с сахаром, можно и нежидкое варенье - но лучше действительно загустить его крахмалом, и пирожки формировать швом вверх - чтобы начинка не вытекла. И выпекать лучше на пергаментном листе - в случае, если начинка потечет, а то потом протвень не отмоете)))
А вообще, тут действительно замечательный сайт - мой САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ кулинарный!!! :)))) Столько рецептов!) На кефире и кисломолочных, конечно, гораздо быстрее и проще, но сдобное тесто на закваске все равно имеет другой вкус :) Можно разнообразить свой рацион и попробовать что-то новое! Удачи Вам! Уверена, что все получится!!! :)

*Плесневую корочку действительно можно снять и использовать закваску, если под корочкой она хорошая, пышная, пузырчатая. В этом случае тесто может получится  более жидким и из него будет сложнее сформировать пирожки, но большой пирог вы всегда сможете из него сделать :) Так что не переживайте - все в любом случае хорошо, все получится, и с каждым разом будет получаться лучше и вкуснее!!!!  :girl_yes2: :MG_234: :MG_234: :MG_234:

Оффлайн Римма

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 4
  • Карма: 0
a, пшеничная закваска действительно достаточно привередлива, но тесто на ней получается вкуснейшее! Так что Вы правильно упорно стараетесь добиться результата и не сдаетесь!  :girl_claping:

Анюта, а что Вы кладёте в тесто,  в каких пропорциях, как расстаиваете, когда печёте пирожки?

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Анюта, а что Вы кладёте в тесто,  в каких пропорциях, как расстаиваете, когда печёте пирожки?
Римма, так я же описала все это в своем рецепте! :) Там и состав, и пропорции, и как расстаивать... ничего сложного  :girl_smile: :MG_234:

Оффлайн Римма

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 4
  • Карма: 0
О, Анюта, слона-то я и не приметила!))) :give_rose: :give_rose: :give_rose:  Ну очень красивые фотки и чёткие описания.) А сдобы в тесто можно класть меньше? Можно ли заменить сливочное масло на растительное? Если моя закваска ржаная, то можно ли для пирожков перекормить её на пшеничное тесто? Или рожь будет слишком всё забивать по вкусу и цвету?)

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
О, Анюта, слона-то я и не приметила!))) :give_rose: :give_rose: :give_rose:  Ну очень красивые фотки и чёткие описания.) А сдобы в тесто можно класть меньше? Можно ли заменить сливочное масло на растительное? Если моя закваска ржаная, то можно ли для пирожков перекормить её на пшеничное тесто? Или рожь будет слишком всё забивать по вкусу и цвету?)
Бывает  :smile: Спасибо!  :girl_blush:
Я думаю, что сливочное масло, конечно, можно заменить растительным. Лично я его не употребляю  (исключение - в свежем виде: оливковое, рапсовое, ореховые, кунжутные, льняные масла - у меня их много, но добавляю уже в готовое блюда) по тем соображениям, что раст. масло нельзя нагревать выше 100 градусов - оно теряет полезные св-ва и становится вредным. Поэтому и жарю только на гхи (топленое). Да и в выпечке сливочное гораздо вкуснее  :nyam2: Но это, как говорится , дело вкуса.
Ржаную закваску теоретически можно перекормить в пшеничную. Я как-то пробовала один раз - тесто получается, но почему-то все равно не такое, как из чисто-пшеничной) Только если ржаную закваску взять как стартер (совсем капельку, пол ч.л), а подкармливать нес-ко раз пшеничной - чтобы ржаной там вообще практически не осталось) Попробуйте так, потом напишите, что получилось! ;)

Пшеничная сдобная выпечка на собственной закваске без дрожжей
 

Новые сообщения

Новые рецепты на сайте