Пшеничная сдобная выпечка на собственной закваске без дрожжей

[Анюта]

Друзья, наконец-то нашла время на выкладывание этого замечательного рецепта.
Пшеничная закваска более прихотливая, чем ржаная, но, при своевременной подкормке, она радует вас бесподобной сдобной выпечкой, которая получается с ее непосредственным участием! :)

Рецепт закваски очень простой:
200 г муки
100 мл воды
1 ч.л. раст.масла
1 ч.л. меда

Всего четыре ингредиента :)

Теперь:
 Муку просеять - Мед растворить в воде - Влить раствор в муку - Добавить раст.масло - Замесить упругое тесто.
Далее нужно сформировать из теста шар, сделать на нем неглубокий (где-то 0.5 см) крестообразный надрез и поместить в закрывающуюся прозрачную емкость, раза в три превышающей шар. Оставить при комн. температуре на три дня.

После этого первый раз подкормить (100-120 г муки + 50-60 мл воды, хорошо перемешать), на след.день подкормить второй раз - и закваска готова! Т.е. печь можно уже на пятый день. Хранить закваску в холодильнике, подкармливать каждые 2-3 дня. Важно следить за ее консистенцией: когда она приобретает хорошую пористую структуру - значит, она созрела, и если вы не используете ее - обязательно подкормите. Если упустить момент - она начнет "сдуваться", сверху отделится жидкость, а сама закваска станет гораздо жиже и потеряет свою пористость. На такой закваске тоже можно печь, выпечка получится, но тесто гораздо хуже, жиже, с ним сложнее работать.
Если закваска не перезрелая, хорошая - из тест можно делать ВСЕ ЧТО УГОДНО - с ним БЕЗУМНО ПРИЯТНО РАБОТАТЬ, оно нежное, податливое, только стол и руки непременно нужно посыпать мукой.

Ну, а теперь сам рецепт теста:

Закваска 100% 500 г (я всегда на глаз делала - не обязательно вымерять до одного грамма!)
Молоко 500 мл
Слив.масло 150 г.
Сметана 125 г.
Соль 2 ч.л.
Мука пшеничная 1025 гр (это ок. 14.5 дл*)

------------------------
*Дл = 100 мл.

Замес теста:
В закваску вливаете теплое молоко (примерно как температура тела, чтобы не обжигало), перемешиваете, добавляете сметану, сахар, соль, немного муки. Опять хорошо вымешиваете. Осторожно вливаете теплое (не горячее!) растопленное слив.масло, перемешиваете, добавляете оставшуюся муку. Хорошо вымешиваете некрутое и не жидкое (идеальное, я бы сказала ) тесто, и оставляете его на нес-ко часов в теплом темном месте (лучше накрыть полотенцем и в выключенную духовку). Тесто поднимется ОЧЕНЬ хорошо!
За это время вы можете подготовить любимые начинки: я обожаю пирожки с капустой, обжаренной на слив.масле :) и с ягодными начинками  - для мужа :)

Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом 





А это пример того, что получается из перебродившей закваски (форму придать уже очень трудно):

 

[Juliya]

Анюта, замечательная выпечка!!!
А после формирования пирожков, Вы их расстаиваете еще раз?

[Анюта]

Анюта, замечательная выпечка!!!
А после формирования пирожков, Вы их расстаиваете еще раз?

Юлечка, спасибо большое! 
Специально выпечку не расстаиваю, она расстаивается в процессе приготовления следующей :) Пока один протвень в духовке - формирую следующий. Пирожки получаются в любом случае очень пышными и воздушными 

[OlgaRada]

Анюта, спасибо за рецепт!!! Обязательно попробую, мои четыре архаровца (муж и детки) очень любят сдобную выпечку, а еще папа сладкоежка - обожает мягкие пирожки, сам не вегетарианец, но нас пока принимает такими, какие есть. Я его периодически Вашим ржаным хлебушком подкармливаю. Мои поклоны.

[Natalishna]

Ух...как бы мне решится на закваску  хожу вокруг да около и никак. Анечка объясни, пожалуйста, что означает закваска 100% ?

[Анюта]

Анюта, спасибо за рецепт!!! Обязательно попробую, мои четыре архаровца (муж и детки) очень любят сдобную выпечку, а еще папа сладкоежка - обожает мягкие пирожки, сам не вегетарианец, но нас пока принимает такими, какие есть. Я его периодически Вашим ржаным хлебушком подкармливаю. Мои поклоны.

Олечка, спасибо за приятные слова!!!! :) Уверена, что выпечка на этом тесте понравится Вам и Вашим родным! :)

[Анюта]

Ух...как бы мне решится на закваску  хожу вокруг да около и никак. Анечка объясни, пожалуйста, что означает закваска 100% ?

Ох, понимаю Вас! )))) Я сама такая же: очень долго решалась))))) А когда решилась-таки, сама себе удивилась: ведь готовилась морально к чему-то сложному и ответственному, а на деле оказалась пара пустяков, я себя почувстовала воздушным пузыриком, который набрал много воздуха, и теперь ему нужно просто сдуться, не прилагая никаких усилий))))

100%-закваска - это, собственно, то, что получится у Вас в процессе приготовления закваски :) Т.е. внешне это чем-то напоминает тесто, но это не тесто, а именно закваска, т.к. она концентрированная и заменяет дрожжи. В рецептах сдобного теста на дрожжах обычно указывается кол-во дрожжей, а в рецептах сдобного теста на закваске - кол-во последней :) Совсем ничего сложного. (Хотя, признаюсь, для меня раньше такие слова, как "100% закваска", "стартер", "подкормка" - казались чем-то мега-сложным и неизведанным  )

[OlgaRada]

Анюта, подскажите, пожалуйста, закваску после замеса надо обязательно в стеклянную посуду положить? У меня нашлась только пластиковая. И чем ее закрывать? Пока ее прикрыла мокрым полотенцем, а сверху часть закрыла полиэтиленом, т.к. она может высохнуть. А так получается, что и воздух поступает и тесто не высыхает.

[Земфира]

Именно этого рецепты я так ждала. Анюта, спасибо большое, Вы просто волшебница.  :MG_234:Так давно хотелось испечь сдобных пышных булочек, но не на соде, а именно с использованием закваски. Обязательно испытаю рецептик. Теперь всю для этого есть, надо только собраться.

[Анюта]

Анюта, подскажите, пожалуйста, закваску после замеса надо обязательно в стеклянную посуду положить? У меня нашлась только пластиковая. И чем ее закрывать? Пока ее прикрыла мокрым полотенцем, а сверху часть закрыла полиэтиленом, т.к. она может высохнуть. А так получается, что и воздух поступает и тесто не высыхает.

Олечка, посудина для закваски подойдет и пластиковая, лучше даже прозрачный вместительный контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Я тоже была удивлена, что таким образом не будет доступа воздуха, но, видимо, хватает того воздуха, который заполняет оставшееся пространство (контейнер должен быть значительно больше, чем шар будущей закваски, чтобы ей было куда расти и было, куда подживлять).  А вот хранить  готовую закваску лучше в стеклянной или глиняной посуде. Я храню в стеклянных баночках и накрываю вафельными полотенчиками (вырезала маленькие специально для баночек).

[Анюта]

Именно этого рецепты я так ждала. Анюта, спасибо большое, Вы просто волшебница.  :MG_234:Так давно хотелось испечь сдобных пышных булочек, но не на соде, а именно с использованием закваски. Обязательно испытаю рецептик. Теперь всю для этого есть, надо только собраться.

Земфира, спасибо! Очень рада, что рецепт пригодился! Обязательно размещайте фото готовой выпечки! 

[OlgaRada]

Олечка, посудина для закваски подойдет и пластиковая, лучше даже прозрачный вместительный контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Я тоже была удивлена, что таким образом не будет доступа воздуха, но, видимо, хватает того воздуха, который заполняет оставшееся пространство (контейнер должен быть значительно больше, чем шар будущей закваски, чтобы ей было куда расти и было, куда подживлять).  А вот хранить  готовую закваску лучше в стеклянной или глиняной посуде. Я храню в стеклянных баночках и накрываю вафельными полотенчиками (вырезала маленькие специально для баночек).

Анюта, закваска получилась у меня немного раньше (первый раз подкормила на третьи сутки - это вчера, второй раз сегодня утром, а через 5 часов поставила тесто), наверное, потому что дома тепло очень. Я так поняла крестообразный надрез для определения готовности закваски (он почти сравнялся с формой шара). Сегодня замесила тесто. Обязательно напишу, как получилось.

[OlgaRada]

Анюта, здравствуйте!
Немного набрагозила я с тестом . Получились очень твердые булочки, почти сухарики. Но вкусно, явно не как на дрожжах, мы их сгрызли. Подскажите, пожалуйста, мои ошибки.
Первое: замесила, сама понимаю, тесто слишком крутое. Это поправимо.
Второе: какой вкус у нормального теста? У меня получилось немного кисловато. Не скажу, что невкусно, но что-то не так.
Третье: сколько времени от второй подкормки закваски до замешивания теста?
Четвертое: сколько надо выстаиваться тесту?
Пятое: какая температура выпечки?

[vlary]

 200 г муки
100 мл воды
...
Замесить упругое тесто....

Упругое не получается. Пришлось добавить муки для получения хоть какой-то упругости, чтобы к рукам не липло. Но, на третий день покрылось плесенью и грибком. Пришлось выбросить из-за подорзений - что не так? Может таки при таком соотношении вода-мука стартер должен быть жидким и в самом начале а посуда более стерильной?

[OlgaRada]

Анюта, день добрый! еще раз пробовала печь. Получилось уже лучше. Закваска упругая, не заплесневела, только стояла она у меня двое суток, на третьи подкормила, затем через сутки еще раз подкормила и через 12 часов замесила тесто. Испекла на молоке батон нарезной. Нам всем понравилось. И еще, у этой выпечки интересная особенность - чем дольше лежит выпечка, тем вкуснее становится. Теперь поняла, что ориентироваться в готовности закваски и теста также надо по запаху: как появился слегка кисловатый, значит пора подкормить или замесить тесто. Еще раз спасибо за рецепт. Буду отрабатывать его!

[OlgaRada]

200 г муки
100 мл воды
...
Замесить упругое тесто....

Упругое не получается. Пришлось добавить муки для получения хоть какой-то упругости, чтобы к рукам не липло. Но, на третий день покрылось плесенью и грибком. Пришлось выбросить из-за подорзений - что не так? Может таки при таком соотношении вода-мука стартер должен быть жидким и в самом начале а посуда более стерильной?

Так получается из-за погрешности весов и различной влажности муки. Закваска лучше упругая, я пробовла на более жидкой - ничего не вышло.

[Зефирка]

200 г муки
100 мл воды
...
Замесить упругое тесто....

Упругое не получается. Пришлось добавить муки для получения хоть какой-то упругости, чтобы к рукам не липло. Но, на третий день покрылось плесенью и грибком. Пришлось выбросить из-за подорзений - что не так? Может таки при таком соотношении вода-мука стартер должен быть жидким и в самом начале а посуда более стерильной?

Так получается из-за погрешности весов и различной влажности муки. Закваска лучше упругая, я пробовла на более жидкой - ничего не вышло.

Погрешность - незначительное отклонение, ошибка в измерении.
А пропорции, которые Вы привели - это не погрешность, это нестыковка какая-то, извините уж.

Упругое тесто - это минимум 60% муки 40% воды, Вам ли это не знать... ;)
Даже если мука слишком пересохшая - Ваше соотношение 100 на 100 никогда не даст упругого теста.
ЗЫ. Я чуть не повелась на рецепт Вашей закваски.
Теперь подожду других комментов. :)

[Juliya]

Упругое тесто - это минимум 60% муки 40% воды, Вам ли это не знать... ;)
Даже если мука слишком пересохшая - Ваше соотношение 100 на 100 никогда не даст упругого теста.

Зефирка, а почему соотношение 100 на 100?
Муки ведь 200 гр , а воды 100 мл (или гр). Получается 67% муки, 33% воды.

[Зефирка]

Извините, пожалуйста!
Я не права.  Бес меня попутал. :(
С чего я взяла 100 на 100 в рецепте...

Соотношение правильное.
Простите еще раз. Через пару недель попробую эту закваску, обещаю.

[Juliya]

С чего я взяла 100 на 100 в рецепте...

Зефирка, я Вас пониманию. У самой такое иногда бывает

[Анюта]

Зефирка, наверное Вы перепутали со ржаной закваской - там действительно соотношение 1:1 - тесто как на блины. А пшеничная закваска должна быть именно упругой, и месить ее лучше в обеих руках (сминая и перекладывая из одной руки в другую), пока тесто не станет неплилипающим к рукам :) Это недолго, на самом деле :)

[Анюта]

Анюта, здравствуйте!
Немного набрагозила я с тестом . Получились очень твердые булочки, почти сухарики. Но вкусно, явно не как на дрожжах, мы их сгрызли. Подскажите, пожалуйста, мои ошибки.
Первое: замесила, сама понимаю, тесто слишком крутое. Это поправимо.
Второе: какой вкус у нормального теста? У меня получилось немного кисловато. Не скажу, что невкусно, но что-то не так.
Третье: сколько времени от второй подкормки закваски до замешивания теста?
Четвертое: сколько надо выстаиваться тесту?
Пятое: какая температура выпечки?

Сорри, не всегда есть возможность во время ответить :) Рада, что Вы уже разобрались самостоятельно. Кислый запах у закваски и кислый вкус у теста бывают именно из-за того, что неправильная консистенция закваски, она перекисает, и тесто уже плохо формируется, и вкус кисловатый. Я разместила здесь фотографии выпечки из перекисшей закваски: пирожки из нее уже не слепишь - они растекаются. И в начинку нужно добавлять больше сахара, чтобы убрать кислый привкус теста.
Тесто выстаивается больше, чем дрожжевое - зависит от условий и температуры, где-то часа четыре. Но это нужно не по времени определять, а по состоянию теста: оно очень хорошо подимется, увеличится в объеме минимум в два раза.
Время между подкормками и выпечкой - примерно сутки, но оно варьируется в зависимости от температуры: если видите, что закваска готова, т.е. вся приобрела однородную пористую структуру и тягучая, если мешать ложкой, - то можете смело замешивать тесто. На самом деле, такие нюансы очень сложно описывать - это все достигается опытным путем. Достаточно сделать хотя бы один раз, чтобы понять свои ошибки и в след.раз сделать лучше :) Хотя у меня получилось с первого раза. И что интересно, первый и второй раз получилось отлично, а в третий раз (я делала новую закваску), я пренебрегла пропорциями и временем, и получила перекисшую жидкую закваску. :) Сделала вывод, и теперь делаю все точно по рецепту. Пшеничная закваска привередлевее ржаной (ржаная получалась ВСЕГДА без проблем).
Температура выпечки сдобного теста зависит от духовки, но всегда больше 200 градусов. В своей духовке я пеку при 220 где-то... Можно убавить температуру, если верх слишком рано зарумянился (важно учитывать тип выпечки: чем больше изделие, тем дольше оно выпекается) - но Вы свою духовку знаете лучше :)

[Анюта]

200 г муки
100 мл воды
...
Замесить упругое тесто....

Упругое не получается. Пришлось добавить муки для получения хоть какой-то упругости, чтобы к рукам не липло. Но, на третий день покрылось плесенью и грибком. Пришлось выбросить из-за подорзений - что не так? Может таки при таком соотношении вода-мука стартер должен быть жидким и в самом начале а посуда более стерильной?

Стерильность посуды значения не имеет - достаточно просто чистая сухая емкость :) Плесенью закваска не должна покрываться... может, мука не очень хорошая .. или закваску передержали, и пошли какие-то другие процессы... Сложно сказать - попробуйте еще раз. Почитайте другие комментарии, может найдется какой-то нужный совет.

[Оксана]

Здравствуйте, скажите. пожалуйста, у меня есть закваска, которую я сама делала из сухого хмеля. Можно ли испечь на ней пасочки? Дело в том, что она не слишком хорошо поднимается, а закваску по Вашему рецепту я уже не успеваю сделать к празднику. Может подскажите, что можно использовать вместо дрожжей, так не хотелось бы их использовать?

[Оксана]

Скажите, пожалуйста, а Вы оставляете немного закваски для следующей выпечки или делаете каждый раз новую?