Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на соде

[Yodera]

Сегодня утром испекла хлебушек!
В него солод не добавляла, а положила тмин 1 ч.л. и 2 ч.л. семен льна. Воды действительно надо меньше 400 мл. Я уже после ночи в тесто добавляла ещё муки и вымешивала с маслом. Тесто было оооочень прилипучим. Думала, что не получится, но в результате...

Хлеб хорошо поднялся и пропекся. В итоге мои домашние ели ни завтрак с хлебом, а хлеб с завтраком. Он такой вкусный, с хрустящей корочкой!!! Ой, ну это сказка - рекомендую всем! Младший наш уже после еды его ходил ещё кушал.

Спасибо за такой простой и замечательный рецепт. Видимо магазинный хлеб уже уйдет из нашего рациона.

*Ржаная мука у меня была не обдирная, а цельносмолотая - не знаю чем они отличаются, но сильно ржаного аромата и вкуса в хлебе не было.

[OlgaRada]

10-12 часов нормальное время для выстаивания теста. Солод я покупаю в больших супермаркетах (если есть), или выписываю в интернет магазинах. Самый вкусный - в  Питерском магазине Хлеб Дома. Не покупайте солод производства "Брянскпиво" - кроме горечи в тесте больше ничего. Лучше использовать солод ржаной ферментированный обжаренный.

[OlgaRada]

Маленькое замечание: при использовании муки цельномолотй (обойная или атта) объем жидкости надо уменьшить. При соотношении ржаная обдирная : пшеничная цельнозерновая : пшеничная 1 сорт = 200:200:200, объем жидкости с растворенными солью и сахаром равен 300мл. Дело в том, что чем грубее мука, тем меньше в ней крахмала (который набухает) и больше отрубей (которые не набухают). Очень рада, что Вам понравилось! Мои поклоны!

[Yodera]

То то у меня тесто жидкое было, хотя это на вкусовых качества не сказалось. Сегодня снова буду замешивать хлебушек, домашние ой как нахваливают его  , ещё раз благодарю 

[Yodera]

Сегодня замесила тесто с кукурузной мукой ещё, добавила примерно 320 мл воды. Вышло не прилипучее тесто, ну если только чуть чуть...
Добавила туда ещё семена подсолнечника и кунжут, перед выпечкой в половину теста положу сухофрукты - результат точно будет во 

[Селена]

Здравствуйте! Подскажите, у меня почему то хлеб не пропекается. Вроде всё по рецепту делаю. В чем может быть причина? При замешивании сильно лип к рукам добавила муки побольше, может из-за этого?

[OlgaRada]

Селена, день добрый!
Возможно, разная мука (если цельнозерновая, то объем жидкости надо уменьшить): попробуйте тесто замешивать покруче - к рукам липнуть не должно (вообще консистенцию теста я сравниваю с пластилином: эластичное, не липнет к рукам) .
Еще возможно, что духовка не выдает нужной температуры (бывает из-за низкого напряжения в сети), я иногда ставлю на 225^оС.
Последнее время тесто выдерживаю (от замеса до выпечки) примерно 2 часа. Получается еще пышнее и, на мой взгляд, вкуснее.
Попробуйте вот такое соотношение: мука пшеничная цельнозерновая - 200г., Мука ржаная обдирная - 300г., мука пшеничная 1 сорт - 500г., соль 4 ч.л., сахар 4 ч.л., Солод - 30-50г, масло - 6 ст.л., общий объем жидкости (вместе с запаренным солодом) - 600мл. Технология прежняя.
УДАЧИ!!!

[Korica_]

 OlgaRada, здравствуйте! Специально зарегистрировалась на сайте, т.к. возник вопрос по поводу соды в этом рецепте - её там нет или Вы просто забыли указать?

Попробуйте вот такое соотношение: мука пшеничная цельнозерновая - 200г., Мука ржаная обдирная - 300г., мука пшеничная 1 сорт - 500г., соль 4 ч.л., сахар 4 ч.л., Солод - 30-50г, масло - 6 ст.л., общий объем жидкости (вместе с запаренным солодом) - 600мл. Технология прежняя

И еще вопрос - я правильно поняла, что теперь готовое. уже замешанное тесто отстаивается не 6-8 часов, а только 2 часа ? С благодарностью буду ждать ответ 

[OlgaRada]

Korica_, здравствуйте!
Конечно, я пропустила соду (норма расхода 1ч.л. на 1кг муки). Да, тесто может постоять всего 2 часа (при этом в жидкую часть продуктов - запаренный солод с сахаром и солью- можно положить перед замесом 1-2ст.л. кефира). Хлеб получается вкусный и пышный.

[Korica_]

OlgaRada! Спасибо за уточнение, я рискнула испечь хлебушек, не дожидаясь Вашего ответа. Хлеб получился отличный, пекла уже 4 раза. Сначала, было не привычна  его текстура, ведь этот хлеб более тяжелый( не для желудка  ). А теперь не можем уже есть дрожжевой. И еще вопрос - Вы соль и сахар кладете в солод? Я их смешивала с мукой и содой, а потом вливала солод запаренный и остальную жидкость. Как будет правильнее? Ведь у Вас в этом вопросе больше опыта.

[OlgaRada]

OlgaRada! Спасибо за уточнение, я рискнула испечь хлебушек, не дожидаясь Вашего ответа. Хлеб получился отличный, пекла уже 4 раза. Сначала, было не привычна  его текстура, ведь этот хлеб более тяжелый( не для желудка  ). А теперь не можем уже есть дрожжевой. И еще вопрос - Вы соль и сахар кладете в солод? Я их смешивала с мукой и содой, а потом вливала солод запаренный и остальную жидкость. Как будет правильнее? Ведь у Вас в этом вопросе больше опыта.

Очень рада, что Вам понравился хлебушек! Я соль и сахар растворяю вместе с солодом в большой кружке. Когда солод остынет, довожу объем до нужного. Мне так больше нравится, т.к. пользуюсь солью исключительно грубого помола и в тесте все расходится равномерно. Иногда жидкости приливаю примерно на 20-30мл больше и тесто слегка прилипает к рукам, но вымесить его можно без дополнительной посыпки мукой. Тогда хлеб получается более мягкий. И еще: Когда ставлю температуру 220-225^оС, корочка получается не такая жесткая, а печется быстрее.

[Korica_]

Сто раз спасибо, за подробности замеса. Это очень важные детали, которые, конечно, можно узнать только через практику. 

[Mila]

OlgaRada, спасибо вам за рецепт хлеба!  Получился просто замечательный    Я такая довольная...   Давно пробую делать ржаной хлеб на закваске, но уже раза 3-4 ничего хорошего не получается  , а тут получился. Не стала делать батоном, боялась, что не пропечется. Сделала лепешкой как у вас на фото - и красота. Мне бы еще закваску освоить... 

[Juliya]

Мне бы еще закваску освоить... 

Mila, у нас есть тема про закваску, там много полезной информации. Может, совместными усилиями мы сможем Вам помочь в освоении 

[Mila]

Юлия, спасибо вам! Буду, конечно, еще пробовать, осваивать, а то всё пироги да лепешки  .

[Lackty]

Здравствуйте! Зашла сказать Спасибо за рецепт хлеба. Очень вкусно. Как здорово снова есть есть свой хлеб, угощать им.

[OlgaRada]

OlgaRada, спасибо вам за рецепт хлеба!  Получился просто замечательный    Я такая довольная...   Давно пробую делать ржаной хлеб на закваске, но уже раза 3-4 ничего хорошего не получается  , а тут получился. Не стала делать батоном, боялась, что не пропечется. Сделала лепешкой как у вас на фото - и красота. Мне бы еще закваску освоить... 

Mila, я очень рада, что Вам понравился рецепт. По поводу закваски на ржаной хлеб могу поделиться опытом: В литровую банку наливаю 150мл воды (обычную из под крана, можно фильтрованную) и насыпаю около 75 г ржаной муки (сорт обдирная), тщательно перемешиваю, делаю это вечером, оставляю просто на столе закрыв сверху тканью, около батареи очень плохо; через сутки (к этому времени закваска немного пузырится и пахнет кисломолочным продуктом слегка) добавляю опять такое же количество муки и воды и оставляю до утра. Утром замешиваю тесто (в ржаном хлебе на собственной закваске я уже делилась этим опытом.

[OlgaRada]

Здравствуйте! Зашла сказать Спасибо за рецепт хлеба. Очень вкусно. Как здорово снова есть есть свой хлеб, угощать им.

Lackty, день добрый!
Кушайте, на здоровье -содовый хлеб очень полезен. Сейчас я немного изменила этот рецепт. Хочу поделиться новшествами.

Состав:
Мука ржаная (обдирная) - 330г
Мука пшеничная (1 сорт) - 770г
сода - 1ч.л. с горочкой
Солод - 40г
Соль и сахар по 4 ч.л.
Вода до объема 900мл.
Масло растительное - около 80-100мл.
Приготовление
Весь процесс как в предыдущем рецепте, за который Вы милостиво поблагодарили. Только тесто вымешиваю ложкой - оно получается вязкое - надо набраться силы, чтобы вымесить. Выкладываю тесто в тефлоновую форму, ровняю мокрой рукой, закрываю сверху пленкой и оставляю на ночь (10-12 часов). Выпекаю 20-25 минут при Т=180^оС, затем духовку переключаю на 200^оС и выпекаю еще 25-30 минут (ориентируюсь по корочке). Так хлеб получается внутри очень мягкий, а корочка просто супер - хрустит и крошится немного. Такой хлеб вкусный и на следующий день и через день.

[allexe2007]

Спасибо огромное за такой классный рецепт! Специально искал чтоб и постный и бездрожжевой и без закваски.
Делал в мультиварке, получается отлично. Не выдерживал тесто, ставил на час на программу йогурт, затем 3 часа на программе хлеб.
Потом попробовал в духовке, получается клеклый, хоть и вкусный). Прочитал всю тему, понял что надо было воды меньше, т.к. использую тольку ржаную обдирную и пшеничную цельнозерновую муку (по 300гр каждой).
Только вот не могли бы вы подсказать, если знаете, сколько воды нужно в таком случае и сколько раст масла?

[OlgaRada]

Только вот не могли бы вы подсказать, если знаете, сколько воды нужно в таком случае и сколько раст масла?

Здравствуйте! Большое спасибо за Ваш теплый отзыв! На такую массу муки (600г.) и при условии использования цельнозерновой попробуйте общий объем воды 350-380мл, а масла растительного 3-4 столовых ложки (масло помогает тесту быть пышнее).
я сейчас использую вот такое соотношение: пшеничная 1 сорт - 850г, ржаная обдирная - 200г, ржаная цельнозерновая - 200г, соль и сахар - по 4,5 ч.л., солод - 40г, общий объем жидкости - 1070-1100мл, масло растительное - 8-9 ст.л., сода - чайная ложка с хорошей горочкой. Замешиваю, на ночь оставляю, выпекаю утром перед работой (первые 20-30 мин при темп-ре 180^оС, далее при - 200^оС, до хорошей хлебной корочки.
Если тесто пожиже, то вначале - 180^оС 30-40мин, а потом 200^оС, если покруче - 15-20мин при 180, далее при 200^оС. Главное приноровиться. Желаю Вам удачи. Мы всей семьей кушаем только такой хлеб уже третий год.

[allexe2007]

Только вот не могли бы вы подсказать, если знаете, сколько воды нужно в таком случае и сколько раст масла?

Здравствуйте! Большое спасибо за Ваш теплый отзыв! На такую массу муки (600г.) и при условии использования цельнозерновой попробуйте общий объем воды 350-380мл, а масла растительного 3-4 столовых ложки (масло помогает тесту быть пышнее).
я сейчас использую вот такое соотношение: пшеничная 1 сорт - 850г, ржаная обдирная - 200г, ржаная цельнозерновая - 200г, соль и сахар - по 4,5 ч.л., солод - 40г, общий объем жидкости - 1070-1100мл, масло растительное - 8-9 ст.л., сода - чайная ложка с хорошей горочкой. Замешиваю, на ночь оставляю, выпекаю утром перед работой (первые 20-30 мин при темп-ре 180^оС, далее при - 200^оС, до хорошей хлебной корочки.
Если тесто пожиже, то вначале - 180^оС 30-40мин, а потом 200^оС, если покруче - 15-20мин при 180, далее при 200^оС. Главное приноровиться. Желаю Вам удачи. Мы всей семьей кушаем только такой хлеб уже третий год.

Спасибо большое, буду пробовать! 

[Mamita]

OlgaRada, благодарю!
Очень вкусный хлебушек вышел!Боялась, что такой плотный, тяжелый хлеб не пропечется в столь короткое время. Все получилось лучшим образом!
Забрала в копилку, буду пользовать!

[Норка]

Уважаемые знатоки! Вообще я хорошо готовлю(не криворукая), правда хлеб раньше не пекла. Взяла последний рецепт автора темы, все поделила на два, муку взяла в точности такую же,технологию в начале темы взяла. Получился кошмар кошмарный во-первых липло сильно тесто (добавила пару ложек ржаной обдирной-не помогло). Потом меня берут очень сильные сомнения что треть чайной л. соды (негашенной к тому же) поднимет пол кило муки с 250 мл воды.... Еще вопрос-после отстаивания теста за ночь что с ним должно произойти? У меня только жиже стало... Я пекла в мультиварке на "выпечке", как тут писали, что у них все получилось (правда с цельнозерновой мукой, не знаю есть ли разница)
Просьба к автору темы, не дадите тут рецепт с лимонной кислотой? Ну не умею я колдовать, как негашенная сода может чтото поднять....

[Норка]

Селена, день добрый!
Возможно, разная мука (если цельнозерновая, то объем жидкости надо уменьшить): попробуйте тесто замешивать покруче - к рукам липнуть не должно (вообще консистенцию теста я сравниваю с пластилином: эластичное, не липнет к рукам) .
Еще возможно, что духовка не выдает нужной температуры (бывает из-за низкого напряжения в сети), я иногда ставлю на 225^оС.
Последнее время тесто выдерживаю (от замеса до выпечки) примерно 2 часа. Получается еще пышнее и, на мой взгляд, вкуснее.
Попробуйте вот такое соотношение: мука пшеничная цельнозерновая - 200г., Мука ржаная обдирная - 300г., мука пшеничная 1 сорт - 500г., соль 4 ч.л., сахар 4 ч.л., Солод - 30-50г, масло - 6 ст.л., общий объем жидкости (вместе с запаренным солодом) - 600мл. Технология прежняя.
УДАЧИ!!!

Точнее-этои взяла соотношения и вид муки, разделив на два все.

[Норка]

Никого нет?......... Все отпеклись