Домашняя брынза и сулугуни косичкой

Автор Домашняя брынза и сулугуни косичкой  (Прочитано 35534 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза, сулугуни и сыр косичка


Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #1 : 11 Март 2013, 17:40 »
Что бы у Вас получился домашний сыр, Вам необходимо найти фермент для сворачивания молока. Я использую японский фермент “Meito Microbial Rennet” — Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба. Он качественен и дешев. Купить можно на фирмах, торгующими молочно кислыми заквасками для йогуртов и через интернет магазины.
Так же необходим градусник. Все остальное, как правило есть дома, кастрюльки, марля . . .


Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #2 : 11 Март 2013, 18:01 »
Если у Вас есть фермент, его надо поделить. 1 грамм (1 пакетик) фермента рассчитан на 100 литров молока.

Первый способ "сухой". Открывам пакетик и делаем из порошка на бумаге дорожку (героиновую  :biggrin:) и делим ножом на 10 частей. Каждую часть упаковываем в бумажный пакетик (как старая аптечная упаковка). Один бумажный пакетик на 8-10 литров молока.

Второй способ "мокрый". Пакет с ферментом разводим в 20 мл кипяченой( без хлора) и охлажденной воде и этот раствор храним в 20 кубовом шприце. 2 мл раствора на 8-10 литров молока.

Моя сырная кастрюля на 9 литров  :smile:, поэтому берем 8-10 литров сырого молока (из под коровы, базарного, фермерского) и нагреваем до 35 градусов.

1/10 часть пакетика меито (бумажная упаковка или 2 мл раствора из шприца) разводим  в 1/2 стакане кипяченой и охлажденной воде (без хлора).

Эти пол стакана выливаем в молоко и перемешиваем в течении 2-3 минут (это важно).

Ждем 30-60 минут превращения молока в желе. Пробуем молоко на "чистый излом" Опускаем палец в молоко и поднимаем вверх. Желе должно поломаться чисто и сползти с пальца.



Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #3 : 11 Март 2013, 18:06 »
Теперь нужно порезать это желе на кубики размером 3-5 см. Идеально не получится, но и не надо. Я рисую сеточку плоским шампуром, а потом по горизонтали режу согнутой лопаткой.


Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #4 : 11 Март 2013, 18:11 »
Помещаем кастрюлю на водную баню с температурой 36 гр и медленно доводим до 38-39 градусов. Аккуратно помешиваем периодически сырную массу, разрезая слишком крупные куски.





Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #5 : 11 Март 2013, 18:16 »
Перемешивать нужно без фанатизма  :smile:, осторожно, через 20-30 минут. Нужно стараться не допускать слипания кусочков. Если уж слиплись, разрезать или разорвать руками. Старайтесь хорошо мешать на дне.




Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #6 : 11 Март 2013, 19:31 »
Через 2- 3 часа сырная масса превратиться в субстанцию, напоминающую резину. При дегустации сыр будет поскрипывать на зубах. Для тех, кто не пробует при приготовлении, можно определить визуально и наощуп.
Если в начале кусочки похожи на желе, то в конце они похожи на кусочки мягкого и упругого панира.
Сливаем сыр через марлю или х/б ткань. Обязательно сохраните сыворотку. Из нее можно приготовить сыр рикотта и использовать в выпечке. Сыворотка получается гораздо вкуснее, чем при изготовлении панира. 


Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #7 : 11 Март 2013, 19:45 »
Получился мягкий домашний сыр. Можно подвесить, дать стечь сыворотке и хранить в холодильнике , но не более недели.
Если его отпрессовать в форме, дать созреть и выдержать в рассоле, получиться брынза.
Если перед прессованием посолить, высушить, еще раз отпресовать и дать созреть в холодильнике пару месяцев, получится твердый сыр.
Но у меня наиболее востребованный рецепт это косичка.

Итак нужно сыр отпрессовать. Пресса  у меня пока нет, поэтому на дно кастрюле ставлю салатник, всерху плоскую тарелку, потом сырную головку, завернутую в марлю, сверху еще плоскую тарелку, всерху баклажка 6-ти литровая с водой. Эта пирамида стоит в высокой кастрюле. Ткань по бокам, что бы баклажка не падала. Вес должен быть не менее 5 кг. (это важно)

Прессуем 5 часов.



Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #8 : 11 Март 2013, 19:50 »
Достаем сыр, снимаем марлю. Видно узел на марле. Опускаем сыр в сыворотку температурой 28-32 градусов и даем созреть 4-5 часов. 




Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #9 : 11 Март 2013, 19:56 »
Теперь нужно проверить, созрел ли сыр для плавления. Готовим 3-х кастрюлю с водой температурой 70-80 градусов. Отрезаем от сырной головки полоску толщиной 1 см и опускаем ее в горячую воду. Если становится мягким, тянется, становиться похожим на ириску. Значит созрел. Если рвется и крошится, сничит нужно еще держать сырную головку в теплой сыворотке. 


Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #10 : 11 Март 2013, 20:03 »
Сыр из 9-ти литров я делю на два куска где-то по 0,5 кг и тяну два раза.
Нарезаю сыр кусочками по 1 см. Заливаю горячей водой пытаюсь месить как крутое тесто, сливаю воду в кастрюлю, опять заливаю горячей водой и опять мешу.




Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #11 : 11 Март 2013, 20:08 »
Сыр сминают и переворачивают для образования тягучей слоистой массы. Я использую миску с круглым дном. Продавливаю середину, складываю края во внутрь и опять продавливаю. Подливаю горячей воды.

Если сформировать слоеную головку сыра и посолить сверху и вымочить в рассоле, то получиться сулугуни.

Но нам нужны палочки и сырные нити.

Поэтому делаем "бублик"


Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #12 : 11 Март 2013, 20:11 »
Один край бублика опускаем в горячую воду, прокручиваем, опускаем второй, прокручиваем, опускаем




Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #13 : 12 Март 2013, 00:01 »
Складываем восьмеркой, тянем, складываем восьмеркой, тянем . . .
Охлаждаем под холодной водой и солим в 16-20 % растворе соли (не йодированной) в холодильнике 5 часов.




Оффлайн omkaraАвтор темы

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 37
  • Карма: 9
Домашняя брынза и сулугуни косичкой
« Ответ #14 : 12 Март 2013, 00:03 »
После посола храним сыр на тарелке в холодильнике.
Есть нужно так  :biggrin:


Домашняя брынза и сулугуни косичкой
 

Натуральная домашняя косметика

Автор RataРаздел Красота и уход за телом

Ответов: 251
Просмотров: 34552
Последний ответ 31 Октябрь 2016, 14:03
от Татьяна И.
Домашняя горчица

Автор АнечкаРаздел Соусы

Ответов: 8
Просмотров: 6006
Последний ответ 09 Сентябрь 2014, 21:50
от Rata

Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

Екатерина К. Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
Сегодня в 14:25
от Екатерина К.
Екатерина К. Способы заменить яйца в вегетарианской кухне
19 Июль 2017, 23:22
от Екатерина К.
Екатерина К. Кукурузники с лебедой (постный рецепт)
19 Июль 2017, 16:05
от Екатерина К.
default_avatar Уход за волосами
19 Июль 2017, 14:37
от Кольцева Кристина
Екатерина К. Перга и мед - источник витаминов для всех
18 Июль 2017, 22:58
от Екатерина К.
Наташа Новикова Наши сыроедческие блюда
15 Июль 2017, 23:12
от Наташа Новикова
Наташа Новикова Оригинальный сыроедческий пирог из цуккини
15 Июль 2017, 00:04
от Наташа Новикова
Екатерина К. Сушилки. У кого есть? Отзывы, советы и секреты.
14 Июль 2017, 19:20
от Екатерина К.
Екатерина К. Йога
13 Июль 2017, 23:03
от Екатерина К.
default_avatar Белые включения в моче
13 Июль 2017, 21:15
от Sergiy

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты

Вегетарианские рецепты на видео! Подписывайтесь!