Домашняя брынза и сулугуни косичкой

[omkara]

Домашняя брынза, сулугуни и сыр косичка

[omkara]

Что бы у Вас получился домашний сыр, Вам необходимо найти фермент для сворачивания молока. Я использую японский фермент “Meito Microbial Rennet” — Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба. Он качественен и дешев. Купить можно на фирмах, торгующими молочно кислыми заквасками для йогуртов и через интернет магазины.
Так же необходим градусник. Все остальное, как правило есть дома, кастрюльки, марля . . .

[omkara]

Если у Вас есть фермент, его надо поделить. 1 грамм (1 пакетик) фермента рассчитан на 100 литров молока.

Первый способ "сухой". Открывам пакетик и делаем из порошка на бумаге дорожку (героиновую  ) и делим ножом на 10 частей. Каждую часть упаковываем в бумажный пакетик (как старая аптечная упаковка). Один бумажный пакетик на 8-10 литров молока.

Второй способ "мокрый". Пакет с ферментом разводим в 20 мл кипяченой( без хлора) и охлажденной воде и этот раствор храним в 20 кубовом шприце. 2 мл раствора на 8-10 литров молока.

Моя сырная кастрюля на 9 литров  , поэтому берем 8-10 литров сырого молока (из под коровы, базарного, фермерского) и нагреваем до 35 градусов.

1/10 часть пакетика меито (бумажная упаковка или 2 мл раствора из шприца) разводим  в 1/2 стакане кипяченой и охлажденной воде (без хлора).

Эти пол стакана выливаем в молоко и перемешиваем в течении 2-3 минут (это важно).

Ждем 30-60 минут превращения молока в желе. Пробуем молоко на "чистый излом" Опускаем палец в молоко и поднимаем вверх. Желе должно поломаться чисто и сползти с пальца.

[omkara]

Теперь нужно порезать это желе на кубики размером 3-5 см. Идеально не получится, но и не надо. Я рисую сеточку плоским шампуром, а потом по горизонтали режу согнутой лопаткой.

[omkara]

Помещаем кастрюлю на водную баню с температурой 36 гр и медленно доводим до 38-39 градусов. Аккуратно помешиваем периодически сырную массу, разрезая слишком крупные куски.

[omkara]

Перемешивать нужно без фанатизма  , осторожно, через 20-30 минут. Нужно стараться не допускать слипания кусочков. Если уж слиплись, разрезать или разорвать руками. Старайтесь хорошо мешать на дне.

[omkara]

Через 2- 3 часа сырная масса превратиться в субстанцию, напоминающую резину. При дегустации сыр будет поскрипывать на зубах. Для тех, кто не пробует при приготовлении, можно определить визуально и наощуп.
Если в начале кусочки похожи на желе, то в конце они похожи на кусочки мягкого и упругого панира.
Сливаем сыр через марлю или х/б ткань. Обязательно сохраните сыворотку. Из нее можно приготовить сыр рикотта и использовать в выпечке. Сыворотка получается гораздо вкуснее, чем при изготовлении панира. 

[omkara]

Получился мягкий домашний сыр. Можно подвесить, дать стечь сыворотке и хранить в холодильнике , но не более недели.
Если его отпрессовать в форме, дать созреть и выдержать в рассоле, получиться брынза.
Если перед прессованием посолить, высушить, еще раз отпресовать и дать созреть в холодильнике пару месяцев, получится твердый сыр.
Но у меня наиболее востребованный рецепт это косичка.

Итак нужно сыр отпрессовать. Пресса  у меня пока нет, поэтому на дно кастрюле ставлю салатник, всерху плоскую тарелку, потом сырную головку, завернутую в марлю, сверху еще плоскую тарелку, всерху баклажка 6-ти литровая с водой. Эта пирамида стоит в высокой кастрюле. Ткань по бокам, что бы баклажка не падала. Вес должен быть не менее 5 кг. (это важно)

Прессуем 5 часов.

[omkara]

Достаем сыр, снимаем марлю. Видно узел на марле. Опускаем сыр в сыворотку температурой 28-32 градусов и даем созреть 4-5 часов. 

[omkara]

Теперь нужно проверить, созрел ли сыр для плавления. Готовим 3-х кастрюлю с водой температурой 70-80 градусов. Отрезаем от сырной головки полоску толщиной 1 см и опускаем ее в горячую воду. Если становится мягким, тянется, становиться похожим на ириску. Значит созрел. Если рвется и крошится, сничит нужно еще держать сырную головку в теплой сыворотке. 

[omkara]

Сыр из 9-ти литров я делю на два куска где-то по 0,5 кг и тяну два раза.
Нарезаю сыр кусочками по 1 см. Заливаю горячей водой пытаюсь месить как крутое тесто, сливаю воду в кастрюлю, опять заливаю горячей водой и опять мешу.

[omkara]

Сыр сминают и переворачивают для образования тягучей слоистой массы. Я использую миску с круглым дном. Продавливаю середину, складываю края во внутрь и опять продавливаю. Подливаю горячей воды.

Если сформировать слоеную головку сыра и посолить сверху и вымочить в рассоле, то получиться сулугуни.

Но нам нужны палочки и сырные нити.

Поэтому делаем "бублик"

[omkara]

Один край бублика опускаем в горячую воду, прокручиваем, опускаем второй, прокручиваем, опускаем

[omkara]

Складываем восьмеркой, тянем, складываем восьмеркой, тянем . . .
Охлаждаем под холодной водой и солим в 16-20 % растворе соли (не йодированной) в холодильнике 5 часов.

[omkara]

После посола храним сыр на тарелке в холодильнике.
Есть нужно так 

[Juliya]

omkara, спасибо Вам огромнейшее!
Так все подробно и наглядно!
Не думала, что дома можно сделать настоящую косичку! Я ее очень люблю 

[Анечка]

мне тоже как раз пришел фермент этот японский, реннин
в интернете заказывала
кому надо дам ссылочку
и как раз у нашей молочницы коровка отелилась и теперь кайфуем с домашним молочком
надо теперь подгадать так чтоб на сыр хватило

[seachayka]

"Один край бублика опускаем в горячую воду, прокручиваем, опускаем второй, прокручиваем, опускаем"

Не пойму как прокручивать чтобы  потом опустить второй край бублика

[omkara]

Описать гораздо сложнее, чем сделать. 
Вода 70-80 грд и сыр тоже уже нагрелся. Руками брать горячо. Поэтому использую деревянные лопатки.

"Бублик" одеваю на лопатку и опускаю в воду нижнюю 1/4 часть. Прогреваю, поднимаю из воды, прокручиваю (например, по часовой стрелке) бублик на 1/4 часть оборота, что бы в воде оказалась соседняя 1/4 часть бублика, прогреваю, поднимаю, прокручиваю(опять по часовой стрелке)...
Под собственной тяжестью горячий сыр растягивается, если попадаются толстые части, поправляем рукам. Горячо, но терпимо.
Когда бублик растянется так, что его можно сложить пополам восьмеркой, опять греем, тянем, поправляем руками, что бы толщина была приблизительно одинаковая.

Если еще проще, опускаем в воду пол бублика, а потом упускаем вторую половину бублика. Он при этом, как бы  крутиться.

[Анечка]

благодарю за столь подробное описание
интересно, а как моцареллу сделать... надо поискать
omkara, а сыр после прессовки можно же кушать без дальнейшего расплавления? какой он на вкус?

[omkara]

благодарю за столь подробное описание
интересно, а как моцареллу сделать... надо поискать
omkara, а сыр после прессовки можно же кушать без дальнейшего расплавления? какой он на вкус?

Есть можно, это сыр домашний, типа творога, только не кислый. Если посолите в рассоле, то это брынза.

А я и моцареллу могу делать  Технология очень похожа, только есть нюансы и формируем не палочки, а шарики.
Моцарелла капризная, а у сулугуни делать легче.

[Анечка]

чем капризна моцарелла?)
эх, вот масленица пройдет и возьмусь я тоже за домашний сыр

[Ямуна Прия]

Заказала фермент по интернету!!! 
Скоро придет, тоже хочется попробовать сделать сыр в домашних условиях!!!

[omkara]

чем капризна моцарелла?)
эх, вот масленица пройдет и возьмусь я тоже за домашний сыр

Выложу рецепт когда моих домочадцев на моцареллу "потянет".
Что бы она получалась стабильно и с одинаковым вкусом, то нужно кислотность молока постоянно во время приготовления контролировать. Или интуиция, или опыт.
Настоящая моцарелла делается из буйволиного молока, я использую только коровье. Хожу в магазинах около полок с готовой моцареллой, да не попадалась все вегетарианская. Хоть сравнить было бы с чем. 

[Neizmira]

мне тоже как раз пришел фермент этот японский, реннин
в интернете заказывала
кому надо дам ссылочку
и как раз у нашей молочницы коровка отелилась и теперь кайфуем с домашним молочком
надо теперь подгадать так чтоб на сыр хватило

Дайте, пожалуйста