Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[MariP]

хорошо! Благодарю:) в дальнейшем отчитаюсь:))

[Rata]

Тоже Анна, попробуйте такой вариант

а вы такую делали?

[Зарина]

Я делаю, что-то подобное этой, но немного проще и быстрей, а закваска супер. Я в какой-то теме об этом писала, но искать не буду, повторю.
В 1 литровую стеклянную банку я выливаю 0,5 литра кефира (действительно, лучше если он перекисший, но и со свежим тоже получается), добавляю туда 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку сахара, и примерно 7 столовых ложек ржаной муки (любой или грубого помола или обойной) или пшеничной грубого помола. Все хорошенечко перемешиваю и добавляю теплой воды почти до верха банки (эта закваска бурно не растет, поэтому из банки не вылезет). А сама закваска не густая получается, по консистенции чуть гуще, чем на блинчики. Закрываю крышкой и ставлю в теплое место (обычно в стол, укрываю теплым полотенцем и ставлю банку или кастрюльку, или грелку с горячей водой). Летом закваска уже бывает готова через 8-12 часов. Если вечером поставила, то утром можно печь. А когда холодно, то и сутки или даже больше стоит. Подкармливать ее не нужно, только если она не готова через 8 часов, то ставлю опять рядом с ней горячую воду. Через несколько часов (3-5) закваска разделиться на сыворотку и "тесто" - это все нормально, идет процесс, но она ещё не готова, а вот когда она станет однородной, как тесто на блинчики, сыворотки не будет видно, а сверху появятся пузырьки брожения, то всё, можно использовать.
Я заметила, что качество и быстрота получения закваски очень зависит от исходного материала, т.е. от кефира. Не на всяком кефире она у меня получалась. Я много проэксперементировала и перевела заквасок, пока не нашла хорошего производителя. Кефир должен быть "живой" с минимальным сроком годности ( у меня 4 дня). Но когда я отыскала нужный кефир, закваску делать теперь одно удовольствие. Замешивается 10 минут, а через 8-24 часа уже готова.
Использую я ее следующим образом: для 1 буханки хлеба (где-то на 500 грамм муки смешанной: грубого помола, пшеничной, ржаной) около 400мл. Но больше никакой жидкости, т.е. если взять рецепт дрожжевого хлеба, то сколько надо по рецепту воды, примерно столько же закваски, чуть больше, чтобы получилось мягкое, но не сильно липкое тесто. Т.е этой закваски обычно на 2 бух хлеба, а потом ставлю новую. Только хлеб на заквасках подходит дольше, чем на дрожжах. На этой закваске хлеб подходит 4-7 часов, в зависимости от качества получившейся закваски и от температуры окружающей среды. Хлеб я ставлю сразу в форме в теплое место и утепляю я его также, как и закваску: полотенцем и горячей водой. А когда подойдет, выпекаю. У меня хлебопечь. Пеку таким образом уже больше двух лет. Хлеб получается очень вкусный.

[Rata]

у меня вопрос такой... что нужно делать, чтобы верхушка хлеба не заветривалась пока он поднимается? я сегодня поставила в форме и накрыла полотенцем... это моя вторая попытка приготовить закваску, первая провалилась... закваска перекисла не успев созреть и хлеб не поднялся совсем, начала все с начала и сегодня поставила уже хлеб на расстойку из новой закваски, посмотрим что получится... говорят, может и сутки подниматься?

[Зарина]

Можно маслом растительным помазать, можно пленочкой накрыть. Но то, что она заветривается при выпечке это ни на что не влияет, только может быть слегка видны трещины на верхушке хлеба, т.к. когда она заветривается, она слегка подсыхает, а когда хлеб поднимается, то она растрескивается немного, но это не страшно. Хлеб все равно всегда вкусный.

[Rata]

Зарина, спасибо за ответ!
еще спешу поделиться радостной для меня новостью... вторая попытка приготовления закваски удалась, хлебушек поднялся и печется    как будет готов выложу фото

[Зарина]

Поделитесь потом своим опытом: по какому рецепту делали закваску и какие ошибки устранили, чтобы все получилось. Я думаю, многим будет интересно, т.к. очень часто задают вопросы по закваске и у многих она не получается. 

[Rata]

обещанные фото хлеба


получился пористый хлебушекделала полностью из цельнозерновой муки, немного пшеничной, а в основном из ржаной, в тесто добавила кориандр, соль, гур (сахар), растительное масло... мужу очень понравился хлебушек, в следующий раз добавлю солод и изюм, а масло растительное хочу исключить... я раньше делала такой хлебушек, года полтора назад, но потом на жаре закваска скисла, да и ребеночек родился, ни до этого было, а теперь вот появилась возможность 
но первая закваска у меня не уродилась, делала ее в пропорциях 100 мл. воды из под крана отфильтрованной и 100 гр. ржаной обдирной муки, смешала в стеклянной банке, накрыла влажным хлопковым полотенчиком, поставила поздно вечером к горячим трубам, что от обогревательного котла на кухне идут, поставила в плотную и утром вода отслоилась и над ней балы шапка из коричневых прозрачных пузырьков, и запах был ужасный, я тогда уже подумала, что все испортила, закваска перебродила, но все таки решила довести дело до конца, а вдруг не все потерянно... вобщем я ее еще два дня подкармливала, но она как-то быстро начинала бродить и издавать ужасный кислый запах, от которого резало в носу и глазах... замесила тесто, поставила в теплое место, но и по прошествии суток тесто ни капельки не поднялось... все равно решила попробовать испечь... на вкус испеченный продукт был вкусный, но приплюснутый, очень плотный и мокрый...
следующая попытка: взяла пол стакана ржаной обдирной муки, смешала с таким же количеством воды (теперь решила взять кипяченую), смешала в литровой  стеклянной банке деревянной лопаткой, накрыла в влажным хлопковым полотенчиком, поставила там же, но не так близко к трубам, т.к. решила, что закваска перекисла из-за слишком большого тепла... теперь через сутки пузырьки были уже другие, расслоения не было, но закваска и не поднялась, подкормила теми же продуктами в тех же пропорциях... еще через сутки опять пузырьки есть, но закваска не растет... я посмотрела видео в этой же теме выложенное, там про пшеничную закваску. в видео я увидела, что емкость с закваской герметично закрывают и она хорошо растет, тогда я опять подкормила и закрыла банку крышкой, через пару часов закваска начала подниматься и на следующий день я замесила тесто, тесто поднялось часов через 6-7 и я испекла хлебушек, который на фото выше 

[MariP]

А вот и мой хлебушек. Не первый уже. Результатом пока не довольна. Он у меня получается плотноват. И внутри не пропекается до конца. Из мякиша можно лепить:))   Делала полностью на ржаной муке. Поднялся за 2,5 часа, увеличившись в 2 раза. И я его сразу в печку!
В духовке держала 2 часа на 150 градусах (печка Ханса). В итоге по краям черствеет, а изнутри липковат. Но есть можно:) Опускать температуру наверное нет смысла. Он всё-равно высохнет по краям и эти корки не дадут пропечься. Хотя может и ошибаюсь.
Первая закваска тоже не получилась. И тоже делала её на фильтрованной воде из-под крана.. Подозреваю, что дело в этом. Запах её был нехороший.
Вторую сделала на нефильтрованной из-под крана, вроде получилась. Пахнет яблочками и свежестью какой-то:)
Может подскажете что я делаю не так? Почему он у меня такой тяжёлый и плотный?

[Зарина]

В духовке держала 2 часа на 150 градусах (печка Ханса). В итоге по краям черствеет, а изнутри липковат. Но есть можно:) Опускать температуру наверное нет смысла. Он всё-равно высохнет по краям и эти корки не дадут пропечься. Хотя может и ошибаюсь.

На мой взгляд, главная ошибка здесь. Температура для выпечки хлеба должна быть не меньше 200 градусов. А сам хлеб (1 кг) выпекается не больше часа, но можно чуть дольше, чтобы корка была более хрустящая, а так за час он выпекается. У вас маленькая температура, чтобы хлеб пропекся внутри, температура мякиша должна достичь 100 градусов, а при такой низкой температуре в духовом шкафу, это не получается и мякишь не пропекается, а корка за 2 часа в духовом шкафу подсыхает, как сухарик. Если вы температуру уменьшите, вы хлеб вообще не пропечете. Так что увеличивайте температуру и уменьшайте время. К стати, хлеб можно поставить и в холодный духовой шкаф, постепенно нагреваясь, хлебушек еще немного поднимется.
И второе, время подъема вы пишите 2,5 часа, попробуйте подержать его 4-6 часов, я думаю, он еще больше поднимется и будет более пористым внутри, не таким плотным. Вообще-то, для подъема хлеба на закваске 2,5 часа мало, - это магазинные дрожжи за такое время хлеб поднимают. Я выдерживаю хлеб 4-8 часов и он у меня поднимается в 3-4 раза. У меня форма узкая, но высокая.
Правда, я не пеку хлеб в духовке, она у меня газовая, и выставить температуру нет возможности. А делаю его в хлебопечке, там температура задана программой, но не меньше 200 градусов, а время ровно час, когда хочу более зажаристый еще добавляю 10-20 минут.

[MariP]

Спасибо за советы! Попробую давать ему больше времени на подъём. Но на счёт температуры - пробовала. И на 180 и на 200 - края подгорают и становятся каменными,а  внутри всё-равно липкий.

[Rata]

MariP, а на вид у вас хлебушек пропеченный, но не сильно пористый... у меня духовка тоже газовая, как у Зарины, но другой альтернативы нет, я пеку хлеб на огне чуть больше среднего, не знаю какая при этом температура... чтоб корочка не пригорала внизу духовки ставлю миску с водой, если не поставить, то дно у выпечки очень быстро пригорает... и еще есть уловка такая, чтоб корочка у хлеба была не сильно твердая, его после выпечки заворачивают в кухонное хлопковое полотенце и кладут в полиэтиленовый пакет и в таком виде, хлеб остывает 

[MariP]

Я так и делаю:) обычно пеку уже под ночь. По этому потом сразу в полотенце и мешочек, до утра. По идее он почти пропекается. Но всё же липковат. И когда зубочисткой проверяю, на неё налипает. В общем буду следовать вашим советам и отчитаюсь о результатах следующей попытки:)

[Зарина]

чтоб корочка не пригорала внизу духовки ставлю миску с водой

MariP, попробуйте сделать также, т.к. увлажнение духового шкафа обычно хорошо помогает любой выпечке не подгореть.

[Rata]

я еще хотела поделиться, как с закваской поступаю в дальнейшем, может кому пригодится...
вообще я делаю замес теста на всей закваске, которая есть, добавляю туда воду, муку сколько возьмет, чтоб консистенция была не жидкая (как-то приноровилась не измерять, а на глаз все делать), а потом просто отделяю часть от этого теста и кладу в банку, где была закваска, закрываю крышкой и ставлю в холодильник, это и будет использоваться для закваски в следующий раз (читала тут, что в холодильнике хранить закваску не полезно, но может со временем поменяю эту привычку, а пока мне так удобно)...
потом когда мне нужно в следующий раз печь хлеб, достаю закваску из холодильника, замешиваю тесто, опять отделяю тесто и кладу в заквасочную банку, а остальное тесто перекладываю в форму и жду когда поднимется... и т.д. и т.п.
мне этот способ более удобен, не надо отдельно подкармливать закваску, она подкармливается когда вы замешиваете тесто, получается возни намного меньше и лишней закваски не остается, ничего выбрасывать не надо... единственное, если у вас очень большой промежуток между выпечкой хлеба, тогда надо еще подкормить 

[Зарина]

Rata, а так раньше и делали, мне еще бабушка и соседка старенькая рассказывала, что их мамы хлеб так и пекли, а часть теста от замеса оставляли на следующий раз. 

[Rata]

Rata, а так раньше и делали, мне еще бабушка и соседка старенькая рассказывала, что их мамы хлеб так и пекли, а часть теста от замеса оставляли на следующий раз. 

интересно, зачем сейчас так все усложнили в основном в рецептах в интернете подкармливают отдельно по нескольку раз... наверно, чтоб жизнь малиной не казалась 

[Rata]

вот так получилось с солодом и изюмом... хотела еще пророщенные зерна пшеницы добавить и забыла 

[Тоже Анна]

Что ж, пора и мне отчитаться о проделанной работе. Со времени моего предыдущего сообщения я успела перевести ещё пару-тройку килограммов муки и много собственных нервов. Идея с закваской на кефире с треском провалилась сразу же, так как кефир, видимо, был «неживой», и закваска из него даже не шевельнулась – как поставила, так и стояла она. Поэтому я продолжила эксперименты с ржаной мукой и водой. За это время я перечитала всё, что пишут в Интернете о заквасках, пересмотрела кучу видеороликов и пришла к выводу, что у каждого свои методы приготовления закваски, но почему-то у всех они так или иначе работают. Я обобщила и систематизировала накопленные знания и выкладываю их здесь – вдруг кому поможет.
Итак,
Общие правила приготовления закваски из муки и воды.
1. Посуда – лучше всего стеклянная, достаточно большого объёма, так как закваска будет сильно подниматься, тем более, её нужно подкармливать.
2. Ложка – лучше всего деревянная, как ни странно.
3. Закрывать посуду герметично – нельзя! Доступ воздуха должен быть ограничен, но не прекращён полностью. Например, можно накрыть плотной салфеткой или слегка прикрыть крышкой. Если же ёмкость большая, а закваски в ней мало, то можно и закрыть, так как воздуха внутри банки должно хватить для развития закваски.
4. Мука – лучше всего ржаная обойная, но можно и обдирную. Хуже всего – пшеничная мука высшего сорта.
5. Вода – лучше всего артезианская, но за неимением её можно и бутилированную. Вода должна быть чуть тёплой, но не горячей.
6. Густота закваски – примерно как на оладьи, даже чуть гуще. Если закваска слишком жидкая, то пузырьки углекислого газа будут выходить из неё, а сама закваска подниматься не будет. Если закваска слишком густая, то она будет подсыхать и плохо подниматься.
7. Замешивание – лучше сначала лить воду, затем муку, иначе можно ошибиться с густотой закваски.
8. Световой режим – лучше ставить закваску в тёмной комнате, или обернуть посуду полотенцем.
9. Температурный режим – это самое важное! Делать закваску лучше всего при температуре 25 – 30 градусов. Если температура выше 35 градусов, то необходимые бактерии просто погибнут, а при низкой температуре они могут там вообще не завестись, или же ждать придётся очень долго.
10. Временной режим – зависит от температуры. Лучше всего смотреть не на время, а на состояние закваски. Когда смесь запузырилась – подкармливаем таким же количеством воды и муки. При этом до первой подкормки закваска может подняться лишь немного, но если есть достаточно выраженные пузырьки – можно продолжать кормить закваску. При рекомендованном температурном режиме ждать придётся сутки или даже чуть более. Если же по истечении двух - трёх суток закваска не подаёт признаков жизни – можно смело выбрасывать и ставить новую – старая, скорее всего, уже испорчена несоблюдением вышеизложенных правил.
11. После первой подкормки, если через сутки закваска не поднялась, но снова появились пузырьки, опять подкармливаем. При этом, чтобы закваски не получилось слишком много, половину закваски откладываем в отдельную посуду, а в остальную закваску добавляем воду и муку до того же уровня, что и прежде. Если ещё через сутки закваска не поднялась в два раза, снова откладываем половину, остальное подкармливаем. По окончании приготовления закваски из отложенной «ненужной» смеси делаем очень полезную маску для волос.
12. Когда в течение суток после очередной подкормки закваска поднимется примерно в два раза и начнёт опадать в середине, срочно замешиваем тесто!

Но это всё общие места. Теперь же расскажу, как я лично сделала ту самую закваску, которая всё-таки получилась.
Налила я в литровую банку еле тёплой воды, добавила ржаной обойной муки, замешала деревянной ложкой довольно густое тесто, чтобы получилось меньше четверти банки, накрыла банку сразу тремя бумажными салфетками, поставила недалеко от печки, а рядом положила термометр. По мере остывания печки я переставляла банку ближе к теплу, предварительно измеряя температуру. Температура в итоге колебалась между 27 и 32 градусами. Бумажную салфетку на банке постоянно смачивала водой, чтобы закваска не засыхала сверху.
Прошло примерно 28 часов. В закваске появились редкие и мелкие пузырьки, и она поднялась на пару миллиметров. Я не выдержала и добавила воды и муки, на этот раз обдирной, в таком же количестве, в итоге получилось немного меньше половины банки. И стала ждать дальше.
Ждала я ещё более полутора суток, но в закваске лишь снова появились небольшие пузырьки, и она почти не поднялась. Кормить дальше её было уже некуда, так как у меня уже было полбанки, а я всё надеялась, что она поднимется в два раза, поэтому я убрала половину закваски и добавила воды и муки (опять обойной), чтобы снова получилось полбанки.
Ещё через сутки я неожиданно обнаружила, что закваска сильно запузырилась и заметно поднялась, но не в два раза, поэтому я снова убрала половину закваски, добавила воды и муки (снова обдирной) всё до той же полбанки и оставила закваску в покое.
Через 12 часов, прибежав с работы, я увидела, что закваска заполнила банку почти доверху и уже начала опадать. И я сразу же кинулась месить тесто.
Из всех изученных мною методов дальнейшего использования закваски я выбрала такой: вылила в миску для теста почти всю закваску, оставив лишь немного на дне, добавила в банку воды и муки, чтобы снова получилось полбанки, закрыла салфеткой, смочила водой и сразу поставила в холодильник. Теперь сильно надеюсь, что потом из неё получится нормальное тесто. В миску же добавила воды, ржаной обдирной муки, масла, сахара и соли. Тесто получилось круче, чем всё, что я видела на картинках в Интернете, но отступать было некуда, и я положила тесто в смазанную форму смазанными же маслом руками, надрезала и стала ждать.
Через пять часов мне показалось, что тесто вполне себе увеличилось в два раза (при этом оно сильно растрескалось – вот почему нужно делать тесто жиже?), поэтому я осторожно смазала верх будущего хлеба раствором молока и сахара (тоже где-то вычитала – для блестящей корочки), зажгла духовку, сразу же поставила туда хлеб, на нижний ярус духовки поставила противень с горячей водой и снова стала ждать. Температуру духовки я определить не могу, поэтому оставалось уповать на чудо.
Только через час я решилась заглянуть в духовку. Хлеб мой выглядел плоским (форма широкая?) и довольно бледненьким, и хотя при протыкании зубочисткой он казался пропёкшимся, на мой взгляд он получился слишком мягким и как бы сыроватым, да и пах как будто сырым тестом. Растрескался он ещё больше. Тогда я убрала из духовки противень с водой (а она там ещё была) и решила оставить хлеб ещё на полчаса. Однако через 15 минут не выдержала и добавила огонь. Ещё через 15 минут мне всё это, наконец, надоело, я достала хлеб, с превеликим трудом отодрала его от формы (и чего ж он у меня так прилип?), завернула в льняное полотенце и отправилась спать.
Утром, разрезав хлеб, я ужаснулась окончательно: изделие получилось почти совсем не пористое, верхняя корка его сухая и покрыта густой сеткой трещин, как будто оно просто высохло и растрескалось, как глина, нижняя корка очень чёрствая, хотя за ночь стала мягче, и вообще, при разрезании оно крошится и отделяется от корки. Пропеклось оно хорошо, но мякиш очень плотный. Запах – по-прежнему, как у сырой закваски. Вкус – не знаю, я очень редко ржаной хлеб ем и не люблю его, а муж пока не пробовал, но в целом мне понравилось. Только вот что никак в толк взять не могу: почему у всех на фотографиях хлеб чёрненький, а у меня светло-коричневенький, он ведь полностью из ржаной муки?
Закваска, что стоит в холодильнике, уже пузырится и поднимается, так что буду ещё пытаться печь. Если кто знает, где у меня ошибка, подскажите, пожалуйста! А то я месяц убила на изготовление закваски, а теперь понимаю, что это только полбеды, теперь бы умудриться из неё хлеб испечь…

[Rata]

черненький цвет дает солод, а без солода у меня тоже светло коричневый получается... в остальном даже не знаю... вроде все правильно вы делаете...

[Екатерина К.]

Тоже Анна, вот здесь можно почитать, как испечь обычный ржаной хлеб на дрожжах. Вероятно, кое-какие принципы применимы к хлебу на закваске.
Благодаря указанному сайту я научилась печь пшеничный дрожжевой хлеб. Ржаной не пробовала, т.к. мука у нас такая не продается.

Почитав ваш пост, я поняла, что вы поставили свой хлеб в холодную духовку. А надо было в хорошо прогретую. А еще вы поставили противень с водой под форму с хлебом. Этого нельзя делать, т.к. противень снизу полностью закрывает жар. То есть нагревалась не форма с хлебом, а противень с водой. Я ставлю воду при выпечке пшеничного хлеба на дно духовки (в форме для выпечки печенья-грибочков, она чугунная и небольшая), воду подливаю по мере выкипания.
Это то, что я заметила, сравнив ваш опыт со своим опытом выпечки обычного пшеничного хлеба на дрожжах. Хлеб из закваски еще не пробовала печь.

[Rata]

  вы поставили противень с водой под форму с хлебом. Этого нельзя делать, т.к. противень снизу полностью закрывает жар. То есть нагревалась не форма с хлебом, а противень с водой. Я ставлю воду при выпечке пшеничного хлеба на дно духовки (в форме для выпечки печенья-грибочков, она чугунная и небольшая), воду подливаю по мере выкипания.

точно, а я на это не обратила внимание! какая вы молодец!  а я миску металлическую с водой ставлю...

[Тоже Анна]

Почитав ваш пост, я поняла, что вы поставили свой хлеб в холодную духовку. А надо было в хорошо прогретую.

О! А как же ж? Вот в этой самой теме, где-то выше, девочки писали, что хлеб как раз лучше ставить в холодную духовку, потому что по мере нагревания духовки хлеб ещё немного поднимется... Хотя я понимаю, что если в холодную духовку поставить, то выпечка будет плоской, без красивой "шапочки".  Но так хотелось, чтобы хлеб был воздушнее... Не получилось...
Про противень - попробую просто сковороду поставить. Но вот у меня с духовкой проблема: она верх выпечки запекает очень плохо, а низ, наоборот, чуть ли не подгорает. Вот я и подумала: если поставить противень, может, тепло будет более равномерно распространяться?
Поставила тесто, сегодня ещё раз буду хлеб печь! На этот раз тесто помягче, я его обваляла в муке, форму тоже мукой обсыпала - надеюсь, не прилипнет. Я думаю: а может, у меня закваска просто пока ещё была слабенькая? В тот раз она кислым пахла, а сегодня чем-то вкусным - то ли кардамоном, то ли бадьяном почему-то. И пузырьки уже крупнее гораздо. Верю в лучшее!

[Екатерина К.]

Тоже Анна, духовки у всех разные. У меня хоть и новая газплита, а в духовке вся выпечка, приготавливаемая на противне, тоже не подрумянивается. Приходится электрогрилем румянить. А вот пекла хлеб в разъемной форме (для тортов), так хлеб весь со всех сторон красиво зарумянился, т.к. форма стояла на решетке. Так что противень закрывает все тепло снизу, из-за чего верх остается бледным.
Вы все-таки попробуйте поставить свой хлеб в разогретую духовку. Я обычно тесто в форме, закрытой пленкой, ставлю на газплиту - пока духовка греется, тепло от нее идет вверх и тесто еще поднимается. А остальной подъем (в 2 раза) происходит уже в духовке. Еще почитайте советы с того сайта, который я указала. Там под рецептами есть фото, нажав на которое, появляются некоторые советы по выпечке хлеба, в том числе ржаного. Вдруг они вам пригодятся.

[Тоже Анна]

Екатерина К., к сожалению, я не успела прочитать Ваш ответ, так как неожиданно пришло известие, что мне надо потихоньку собираться на работу. Тесто стояло к этому времени уже 3,5 часа при температуре 35 градусов, вроде в два раза увеличилось, поэтому я бегом засунула его в холодную духовку, накрыла крышкой, как советуют на том сайте, ссылку на который Вы дали, вниз поставила сковородку с водой (тоже, увы, холодной) и сделала огонь чуть больше среднего. Через полчаса я решила снять крышку и уменьшила огонь. Ещё через полчаса я убрала ёмкость с водой, а верх хлеба смазала смесью воды, сахара и масла. Через 15 минут я вынула хлеб, завернула во влажное полотенце и, наказав мужу развернуть его через час, поехала на работу.
Вечером я разрезала и рассмотрела хлеб. Что сказать? Из формы вынулся хорошо. Не крошится. Корочка даже мягкая, внутри выглядит пропёкшимся, но наощупь - пластилин, структура почти не пористая, верх не то что плоский, а вообще вогнутый, на вкус съедобно. Гладкой корочки сверху так и не получилось, потому что он снова растрескался при подъёме. Кроме того, готовый хлеб был меньше по объёму, чем до выпекания.
Может, мало он стоял просто? Или тесто опять слишком густое? Какое оно должно быть? И почему он уменьшился в объёме и осел? Температура слишком низкая или слишком высокая? Или повлияло то обстоятельство, что в хлебе преобладает цельнозерновая ржаная мука? В следующий раз попробую сделать с обычной белой мукой и поставлю в горячую духовку, а также ещё придумала выпекать хлеб в чугунной кастрюльке. Ну, посмотрим, как получится...