Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[OlgaRada]

Анюта!
Еще раз благодарю за рецепт хлебушка! Он действительно получается замечательный! Всем моим родственникам нравится! Для своей духовки определила оптимальный температурный режим: 170-180^оС. Прочитала еще в старенькой книжке, что тесто должно выстаиваться при 20-25^оС. Ни рядом с печкой, ни на батарее оно как следует не перебродит. поэтому тесто после замеса выстаивается около 5-6 часов. Потом его аккуратно формую и еще час даю постоять. В этот раз получилось просто супер! Еще прочитала, что хлеб можно смазывать мучной болтушкой. Только я ее немного видоизменила и получилось очень вкусненько: 2ч.л. молотого кориандра+1ч.л. пшеничной муки+2-3ч.л.воды. Хлеб вынимаю из духовки и сразу смазываю: красиво, полезно (кориандр не подвергается температурной обработке, и мне не очень нравится когда мука на изделии в духовке немного подгорает) и вкусно. Рекомендую.
Мои поклоны! И благодарности! Еще Ванга говорила, что ржаная мука полезней пшеничной. Теперь будем и вкушать и лечиться! Не даром говорят, что хлеб всему голова - мы его едим каждый день в большом количестве.

[Анюта]

Анюта!
Еще раз благодарю за рецепт хлебушка! Он действительно получается замечательный! Всем моим родственникам нравится! Для своей духовки определила оптимальный температурный режим: 170-180^оС. Прочитала еще в старенькой книжке, что тесто должно выстаиваться при 20-25^оС. Ни рядом с печкой, ни на батарее оно как следует не перебродит. поэтому тесто после замеса выстаивается около 5-6 часов. Потом его аккуратно формую и еще час даю постоять. В этот раз получилось просто супер! Еще прочитала, что хлеб можно смазывать мучной болтушкой. Только я ее немного видоизменила и получилось очень вкусненько: 2ч.л. молотого кориандра+1ч.л. пшеничной муки+2-3ч.л.воды. Хлеб вынимаю из духовки и сразу смазываю: красиво, полезно (кориандр не подвергается температурной обработке, и мне не очень нравится когда мука на изделии в духовке немного подгорает) и вкусно. Рекомендую.
Мои поклоны! И благодарности! Еще Ванга говорила, что ржаная мука полезней пшеничной. Теперь будем и вкушать и лечиться! Не даром говорят, что хлеб всему голова - мы его едим каждый день в большом количестве.

Очень-очень рада, что получилось и понравилось!!!!  И за рецепт содового хлеба и мучной "болтушки" - спасибо большое! :)  Я молотый корианд добавляла в тесто всегда, а сверху посыпала цельными зернышками. Но можно попробовать и так :)
Я еще вот что решила попробовать: как девочки советовали, делать каждый раз новую закваску, чтобы не хранить ее в хол-ке - потому что скисает она очень быстро (я делаю на сыворотке), и на третий день можно уже печь. Собственно, по хлопотам это не больше, чем подкармливать уже имеющуюся закваску в хол-ке. Так что, думаю, перейду на такой способ :) И каждый раз свежая закваска и хлебушек :) Съедаем мы его очень быстро: муж последнее время особенно пристрастился))))) пол-буханки подового может за обед умять))) Я где-то встречала рецепт, где тесто замешивают без закваски на ночь, и за ночь оно закисает так, что наутро можно печь. По сути, та же закваска получается, только из-за кол-ва теста не такая концентрированная :) Тоже можно попробовать так :)

[Holo]

Анюта, спасибо Вам огромное за рецепт! Это просто спасение для нас ) Супруг как-то пытался подобную закваску делать (где-то рецепт нашел), но все закончилось после первой подкормки. С тех пор мы и не рисковали делать закваску. А сейчас закваска получилась и вроде как хорошо (опыта нет, чтобы толком оценить).
Только есть вопрос. Сегодня (3й день закваске, вчера подкармливала, сегодня уже печь с ней буду, тесто выжидает свои 3 часа) от закваски в шкафу на всю комнату не очень приятный запах. Закваска пузыристая, вроде нормальная. Для закваски это, скорее всего, характерный запах (дрожжи пахнут еще хуже)), но он и должен быть таким сильным? Я накрывала банку двумя слоями марли (и резинкой прижала).

UPD: Ну вот выложила тесто, а оно растеклось тонким-тонким слоем )). Кажется, можно начинать паниковать) Похоже, муки мало добавила. Хотя на мой взгляд смахивало на кремовую консистенцию.

[Holo]

В общем, первый хлеб блином, а первый блин комом (это потому что он оторван кусками от противня), и первый ком - хлебом ). Вышло съедобственно, буду пытаться дальше. Досыплю больше муки.

[OlgaRada]

В общем, первый хлеб блином, а первый блин комом (это потому что он оторван кусками от противня), и первый ком - хлебом ). Вышло съедобственно, буду пытаться дальше. Досыплю больше муки.

Holo, здравствуйте!
Если разрешите, поделюсь собственным опытом по выпечке ржаного хлеба. Закваску контролирую не по дням, а по состоянию (пошел запах прокисшего теста и появились пузырьки - подкармливаю или выпекаю - в зависимости от стадии закваски), т.к. в каждом доме своя температура воздуха. Далее замешиваю тесто крутое, чтобы не прилипало к рукам (проверяю чистой рукой), мешу несколько минут дабы все хорошо перемесилось. (объем закваски = объему приливаемой жидкости; + соль + сахар + масло растительное + мука). Вымешанное тесто (колобочек) кладу в тазик, накрываю полотенцем и даю выстояться при комнатной температуре 4-6 часов. потом аккуратно формирую батончики или каравай и ставлю в холодную духовку (выставляю температуру поменьше, чем у Анюты 170-180^оС, ведь духовки разные, у меня Занусси). Выпекается примерно час или 1ч10мин. Получается просто шикарный хлеб. Пеку в тефлоновой форме, хлеб хорошо отстает от нее. Желаю Вам удачи .
У меня тоже не сразу все получается. Все зависит от опыта и настроения.

[Анюта]

Анюта, спасибо Вам огромное за рецепт! Это просто спасение для нас ) Супруг как-то пытался подобную закваску делать (где-то рецепт нашел), но все закончилось после первой подкормки. С тех пор мы и не рисковали делать закваску. А сейчас закваска получилась и вроде как хорошо (опыта нет, чтобы толком оценить).
Только есть вопрос. Сегодня (3й день закваске, вчера подкармливала, сегодня уже печь с ней буду, тесто выжидает свои 3 часа) от закваски в шкафу на всю комнату не очень приятный запах. Закваска пузыристая, вроде нормальная. Для закваски это, скорее всего, характерный запах (дрожжи пахнут еще хуже)), но он и должен быть таким сильным? Я накрывала банку двумя слоями марли (и резинкой прижала).

UPD: Ну вот выложила тесто, а оно растеклось тонким-тонким слоем )). Кажется, можно начинать паниковать) Похоже, муки мало добавила. Хотя на мой взгляд смахивало на кремовую консистенцию.

Спасибо Олечке - она ответила за меня! :) И написала все верно - важно смотреть на состояние закваски: когда она становится однородной и пузырится - нужно либо подкармливать, либо печь. Если упустить этот момент, то дальше уже идет процесс перекисания. Перекисшую закваску тоже можно употребить, но, конечно, уже не так приятно с ней работать :) И муки больше нужно. Тесто для хлеба действительно нужно делать круче: обычно жидкое тесто - это наиболее распространенная ошибка, но она устраняется опытным путем, и вскоре обязательно все получится.
Я сейчас знаете как приспособилась: вообще не храню и не подкармливаю закваску в холодильнике. А каждый раз ставлю новую - по мере надобности, т.к. хлеб мы едим по-разному (если варю супы - то быстрее идет, а если вторые блюда, то хлеб едим меньше). Таким образом, приспособившись к собственным условиям (у нас достаточно тепло, и на сыворотке закваска пузырится уже на второй день, т.е. нужно подкармливать, а на третий можно уже печь), я без проблем каждый раз пеку хлеб на свежей закваске. Не нужно переживать, что вовремя не подкормишь, что нельзя оставить на вермя отъезда, что закваски будет черезчур много и т.д. :) Так что возьмите на заметку - может пригодится 

[Анюта]

Ой, про запах забыла ответить: запах безусловно должен быть, это нормально. Характерный запах - именно перекисшего забродившего теста... я бы не сказала, что он очень уж неприятный (дрожжи действительно противнее пахнут), но на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет :) По крайней мере, в готовом виде хлеб пахнет превосходно 

[Holo]

OlgaRada, Анюта, спасибо Вам большое! :)
Я тоже следила за закваской по пузырению и запаху, как и написано в первом посте темы :). А вот с мукой явно промахнулась. Скоро буду печь новый и обязательно учту все Ваши рекомендации. Просто я боялась сделать слишком много хлеба, мы много не съедим (нас двое - муж да я).
А насчет закваски я тоже пришла к выводу, что удобнее новую делать. Это не так долго (у меня тоже уже на третий день можно печь) и в плане запаха проще :).
Спасибо-спасибо-спасибо Вам еще раз!:) 
Надеюсь, скоро порадовать радостным постом о получившемся вкусном хлебушке :)

[Holo]

У меня в закваске отслоился нижний слой.. стоит печь на ней? (сегодня уже пора). И пузырится слабее, чем в прошлый раз

[Земфира]

Просто я боялась сделать слишком много хлеба, мы много не съедим (нас двое - муж да я).

Holo, не нужно бояться, что хлеба будет много, т.к. храниться такой хлебушек отлично и чем дольше лежит, тем вкуснее становиться. Проверено на собственном опыте. Раньше я пекла небольшую буханочку через день. а теперь уже приноровилась - испеку 1 большой каравай или же 2 небольших - и едим целую неделю. Храню в обычной хлебнице, завернув в х/б полотенце. Удачи Вам.

[Анюта]

У меня в закваске отслоился нижний слой.. стоит печь на ней? (сегодня уже пора). И пузырится слабее, чем в прошлый раз

Такое бывает, когда закваска перекисла, но я все равно ее использую :) У меня всегда получалось, так что попробуйте.

[Holo]

Ох, жаль. Я уже её вылила, глупая ) Накрывала эту закваску не марлей, а более плотной тканью, может еще кислорода не хватило.. Ну и перекисла, скорее всего.. Я вовремя забыла подкормить (вечером), только утром это сделала.
Ну уж с третьего раза точно получится) Новую поставила, марлей накрыла :).
Спасибо, что так терпеливо и охотно помогаете ) 

[Анюта]

Ох, жаль. Я уже её вылила, глупая ) Накрывала эту закваску не марлей, а более плотной тканью, может еще кислорода не хватило.. Ну и перекисла, скорее всего.. Я вовремя забыла подкормить (вечером), только утром это сделала.
Ну уж с третьего раза точно получится) Новую поставила, марлей накрыла :).
Спасибо, что так терпеливо и охотно помогаете ) 

Я сегодня тоже столкнулась с подобной ситуацией :) Надо было раньше подкормить, а я только вечером... Но все равно замесила тесто, завтра буду печь :) Знаю, что получится.
Я прикрываю не марлей, а кусочком вафельного полотенчика. Воздуха хватает :)

[Kat]

Всем доброго времени суток. Подскажите пожалуйста. Я новичок на сайте. Хочу спросить о вреде дрожжей. Неужели эти дрожжи действительно не убиваются во время выпечки, а "сохраняются в капсулах из клейковины."(цитата из статьи, ссылку на которую выложила автор поста).
Но ведь хлеб выпекается при температуре 180 и выше. И еще, можно как-то проверить остались ли после выпечки дрожжи в магазинном хлебе?
и еще можете дать ссылку на рецепт хлеба из пшеничной муки на закваске.
Спасибо. Извините, если вопрос покажется глупым.

[Анюта]

Kat, вопросы Ваши не глупые - каждый из нас вправе интересоваться тем, что его волнует. Вы можете найти множество ответов, изучив этот вопрос самостоятельно: наберите волнующий Вас вопрос, или фразу типа "чем вредный дрожжи" - и гугл  выдаст множество информации.
Что касается моего мнения - то, думаю, что приспособлений, позволяющих определить наличие "неубитых" дрожжей в магазинном хлебе, не существует - по крайней мере, для проверок в бытовых условиях... Дрожжи были изобретены во время Первой Мировой войны именно как биологическое оружие, и можно предположить, что "изобретатели" позаботились о том, чтобы их вредоносное действие не ухудшалось при термальной обработке - дрожжи так и называются "термальные"... К тому же, о вреде дрожжей говорят факты: исследования, опыты, эксперименты... на самом деле, информации на эту тему очень много - не поленитесь поизучать ее :)
 

[Марина]

я полгода пеку хлеб на такой закваске. Просто супер! Равнодушных нет, гораздо вкуснее "магазинного". Только я делаю  пшенично ржаной, в муку добавляю молотый кориандр, он помогает лучше усваивать хлеб.Это действительно пугает - сделать закваску, но ничего сложного нет,самое главное вдохновиться, все очень просто.

[too_me]

Анюта, добрый день!
С первого раза у меня хлеб не получился: видимо, тесто было жидковато и закваска перекисла. Она у меня запузырилась на следующий день, а подкормила я ее только утром еще следующего дня. Она бысто поднялась почти до верха банки (литровой), а потом опусттлась и разделилась.
Хлеб почти не поднялся за сутки. А в духовке простоял 2 часа при 200гр, подгорел снизу, а внутри остался липким и жидким. В общем, полный провал.
Но вопрос даже не об этом :) Я прочитала комментарии, поняла, что закваску нужно закрывать марлей, а не тряпочкой, чтотесто нужно замешивать покруче.
А вопрос вот в чем: я накрыла тесто полотенцем и поставила у батареи. С утра оно сверху подсохло и покрылось корочкой. Это не страшно? Может быть, его лучше пленкой закрывать?

Большое спасибо за рецепт! Надеюсь, в следующий раз получится. :)

[Darita]

Я сейчас знаете как приспособилась: вообще не храню и не подкармливаю закваску в холодильнике. А каждый раз ставлю новую - по мере надобности...
...Таким образом, приспособившись к собственным условиям (у нас достаточно тепло, и на сыворотке закваска пузырится уже на второй день, т.е. нужно подкармливать, а на третий можно уже печь), я без проблем каждый раз пеку хлеб на свежей закваске.

Анюта, расскажите, пожалуйста, подробнее об этой закваске, как вы её готовите?
Спасибо.

[Тоже Анна]

Граждане, помогите!
История долгая, недели две уже как. Значит, смешала я ржаную муку и воду, прикрыла салфеткой бумажной. Через сутки (это было вечером) она прекрасно запузырилась, и я добавила муки и воды. Но она очень быстро стала подниматься снова, и к полуночи уже увеличилась раза в три. Я же, помня, что в следующий раз нужно подкармливать ещё через сутки, легла спокойно спать. Наутро закваска перекисла и упала. Дальнейшая подкормка не принесла результатов - закваска воняет спиртом и норовит расслоиться.
Но это было только начало. Я снова смешала муку и воду и стала ждать запузыривания. Однако этого не произошло и через двое суток. Жидкость теперь даже не начала пузыриться и подниматься, а завонялась сразу.
Трудности меня не остановили, и я продолжила ежедневно выливать вонючую жидкость и ставить новую. За это время я пробовала разные варианты: ставила закваску на печку - ставила и в холодильник; накрывала четырьмя слоями бумажной салфетки - накрывала одним слоем - не накрывала вовсе; делала тесто гуще - делала жиже; перемешивала в течение суток - не перемешивала; ну ещё даже не упомню что делала - не делала. Результат во всех случаях был одинаковым - расслаивание и завоняние смеси. Сегодня ещё хочу попробовать смешать в другой посуде деревянной ложкой, а затем перелить в баночку для заквашивания, ибо именно так я делала в тот единственный раз, когда закваска запузырилась, а в последующие разы я замешивала металлической ложкой прямо в банке. Но надежда у меня уже умирает, и мне кажется, что и это вряд ли поможет.
Допустим, я признаю, что ручки у меня не из того места, и не дано мне закваску сделать, но тогда возникает логичный вопрос: почему же в первый раз получилось?! Я уже поняла, что тогда сглупила и подкормила закваску слишком мало, вот она и перекисла, но как мне теперь вернуть всё обратно? Как сделать, чтобы закваска начала пузыриться, а не сразу вонять?

[Тоже Анна]

Да, ещё вспомнила, чего я делала или не делала: замешивала муку тёплой водой, холодной водой, кипячёной, некипячёной, делала закваску гуще, жиже, совсем густую, совсем жидкую, короче, каждый раз это было по-разному - результат один, а что ещё придумать - я не знаю.

[gadjendra]

Тоже Анна, попробуйте такой вариант

150 мл воды
1 ч. л. сахара
4 ст. л. кефира (на забродившем кефире процесс роста закваски происходит быстрее)
200 г пшеничной муки (желательно добавить немного отрубей или цельнозерновой муки)
Смешать, накрыть и оставить до следующего дня. На следующий день добавить немого муки и перемешать, оставить до следующего дня. Повторить еще один день и можно использовать.

После каждого использования закваску нужно домешивать (вода, сахар, мука) и настаивать до увеличения объема в 2 раза.
И можно снова использовать.
Закваску хранить в холодильнике, перед использованием достать за 6-8 часов до использования, чтобы она ожила.

[MariP]

У меня тоже проблемы с закваской, хотя, возможно я перегибаю и никаких проблем нет.
Первый хлебушек у меня не удался. Видимо не доквасила я закваску. Хотя на тот момент ей было 5 суток и она пузырилась слегка, но пахла ужасно конечно. Пользовалась я тогда рецептом из соцсети, комментариев там не было, по этому, подумав, что вероятно так и должно быть, замесила тесто. Муки добавила на глазок, как посчитала нужным (в рецепте было написано, что тесто не должно прилипать к рукам). Поставила в кастрюльке на батарею и.... прождала 7 часов. Никаких подвижек в сторону увеличения не было. Только корочка сухая сверху образовалась. Решив, что терять уже нечего, я всё-таки поставила хлебушек в духовку и пекла примерно час на 180-160 градусах. В итоге хлебушек немного поднялся, растрескался, снизу чуть подгорел, сверху высох в камень, а изнутри был тяжёл и липок:((
Не смотря на это, выбросить я его не смогла. Всё-таки живая энергетика в нём чувствуется! Прям добро какое-то, не смотря на то. что не получился:) Съела я его " в одну каску". На вкус - вкусный, но конечно понятно, что не то, что должно было быть. И чуть горьковат.
В данный момент я продолжаю растить закваску (на остатках старой). Подкармливаю регулярно. Запах уже радует - он довольно приятный, свежий, кисленький. Пузырится. НО! Не поднимается:((( Как я поняла, печь можно только тогда, когда она поднялась, а у меня просто пузырится... Что же делать? пробовать испечь или ждать, пока поднимется? Дрожжи добавлять категорически не хочу.

[Juliya]

MariP, если закваска не поднимается, то и хлеб не поднимется.
А она у Вас жидкая или густая? При какой температуре стоит? Какой мукой подкармливаете?

Попробуйте ее немного "оживить" - добавьте немного меда, ржаную муку (или цельнозерновую грубого помола) и воду.

[MariP]

Стоит в комнате, там примерно 26 градусов. Кормлю ржаной обойной мукой.  По консистенции чуть жиже, чем на оладьи. Ок, спасибо, попробую в следующую подкормку мёд добавить. А сколько это - немного?

[Juliya]

Чайную ложечку где-то.
И сделайте ее погуще!