Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

Автор Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей  (Прочитано 275467 раз)

0 Пользователей и 6 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Анюта, спасибо Вам огромное за рецепт! Это просто спасение для нас ) Супруг как-то пытался подобную закваску делать (где-то рецепт нашел), но все закончилось после первой подкормки. С тех пор мы и не рисковали делать закваску. А сейчас закваска получилась и вроде как хорошо (опыта нет, чтобы толком оценить).
Только есть вопрос. Сегодня (3й день закваске, вчера подкармливала, сегодня уже печь с ней буду, тесто выжидает свои 3 часа) от закваски в шкафу на всю комнату не очень приятный запах. Закваска пузыристая, вроде нормальная. Для закваски это, скорее всего, характерный запах (дрожжи пахнут еще хуже)), но он и должен быть таким сильным? Я накрывала банку двумя слоями марли (и резинкой прижала).

UPD: Ну вот выложила тесто, а оно растеклось тонким-тонким слоем )). Кажется, можно начинать паниковать) Похоже, муки мало добавила. Хотя на мой взгляд смахивало на кремовую консистенцию.
Спасибо Олечке - она ответила за меня! :) И написала все верно - важно смотреть на состояние закваски: когда она становится однородной и пузырится - нужно либо подкармливать, либо печь. Если упустить этот момент, то дальше уже идет процесс перекисания. Перекисшую закваску тоже можно употребить, но, конечно, уже не так приятно с ней работать :) И муки больше нужно. Тесто для хлеба действительно нужно делать круче: обычно жидкое тесто - это наиболее распространенная ошибка, но она устраняется опытным путем, и вскоре обязательно все получится.
Я сейчас знаете как приспособилась: вообще не храню и не подкармливаю закваску в холодильнике. А каждый раз ставлю новую - по мере надобности, т.к. хлеб мы едим по-разному (если варю супы - то быстрее идет, а если вторые блюда, то хлеб едим меньше). Таким образом, приспособившись к собственным условиям (у нас достаточно тепло, и на сыворотке закваска пузырится уже на второй день, т.е. нужно подкармливать, а на третий можно уже печь), я без проблем каждый раз пеку хлеб на свежей закваске. Не нужно переживать, что вовремя не подкормишь, что нельзя оставить на вермя отъезда, что закваски будет черезчур много и т.д. :) Так что возьмите на заметку - может пригодится  :girl_wink:

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Ой, про запах забыла ответить: запах безусловно должен быть, это нормально. Характерный запах - именно перекисшего забродившего теста... я бы не сказала, что он очень уж неприятный (дрожжи действительно противнее пахнут), но на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет :) По крайней мере, в готовом виде хлеб пахнет превосходно  :biggrin: :good:

Оффлайн Holo

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
OlgaRada, Анюта, спасибо Вам большое! :)
Я тоже следила за закваской по пузырению и запаху, как и написано в первом посте темы :). А вот с мукой явно промахнулась. Скоро буду печь новый и обязательно учту все Ваши рекомендации. Просто я боялась сделать слишком много хлеба, мы много не съедим (нас двое - муж да я).
А насчет закваски я тоже пришла к выводу, что удобнее новую делать. Это не так долго (у меня тоже уже на третий день можно печь) и в плане запаха проще :).
Спасибо-спасибо-спасибо Вам еще раз!:)  :MG_234:
Надеюсь, скоро порадовать радостным постом о получившемся вкусном хлебушке :)

Оффлайн Holo

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
У меня в закваске отслоился нижний слой.. стоит печь на ней? (сегодня уже пора). И пузырится слабее, чем в прошлый раз

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Просто я боялась сделать слишком много хлеба, мы много не съедим (нас двое - муж да я).
Holo, не нужно бояться, что хлеба будет много, т.к. храниться такой хлебушек отлично и чем дольше лежит, тем вкуснее становиться. Проверено на собственном опыте. Раньше я пекла небольшую буханочку через день. а теперь уже приноровилась - испеку 1 большой каравай или же 2 небольших - и едим целую неделю. Храню в обычной хлебнице, завернув в х/б полотенце. Удачи Вам. :girl_smile:

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
У меня в закваске отслоился нижний слой.. стоит печь на ней? (сегодня уже пора). И пузырится слабее, чем в прошлый раз
Такое бывает, когда закваска перекисла, но я все равно ее использую :) У меня всегда получалось, так что попробуйте. :girl_smile:

Оффлайн Holo

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Ох, жаль. Я уже её вылила, глупая ) Накрывала эту закваску не марлей, а более плотной тканью, может еще кислорода не хватило.. Ну и перекисла, скорее всего.. Я вовремя забыла подкормить (вечером), только утром это сделала.
Ну уж с третьего раза точно получится) Новую поставила, марлей накрыла :).
Спасибо, что так терпеливо и охотно помогаете )  :MG_234:

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Ох, жаль. Я уже её вылила, глупая ) Накрывала эту закваску не марлей, а более плотной тканью, может еще кислорода не хватило.. Ну и перекисла, скорее всего.. Я вовремя забыла подкормить (вечером), только утром это сделала.
Ну уж с третьего раза точно получится) Новую поставила, марлей накрыла :).
Спасибо, что так терпеливо и охотно помогаете )  :MG_234:
Я сегодня тоже столкнулась с подобной ситуацией :) Надо было раньше подкормить, а я только вечером... Но все равно замесила тесто, завтра буду печь :) Знаю, что получится.
Я прикрываю не марлей, а кусочком вафельного полотенчика. Воздуха хватает :)

Оффлайн Kat

  • Гость
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
Всем доброго времени суток. Подскажите пожалуйста. Я новичок на сайте. Хочу спросить о вреде дрожжей. Неужели эти дрожжи действительно не убиваются во время выпечки, а "сохраняются в капсулах из клейковины."(цитата из статьи, ссылку на которую выложила автор поста).
Но ведь хлеб выпекается при температуре 180 и выше. И еще, можно как-то проверить остались ли после выпечки дрожжи в магазинном хлебе?
и еще можете дать ссылку на рецепт хлеба из пшеничной муки на закваске.
Спасибо. Извините, если вопрос покажется глупым.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Kat, вопросы Ваши не глупые - каждый из нас вправе интересоваться тем, что его волнует. Вы можете найти множество ответов, изучив этот вопрос самостоятельно: наберите волнующий Вас вопрос, или фразу типа "чем вредный дрожжи" - и гугл  выдаст множество информации.
Что касается моего мнения - то, думаю, что приспособлений, позволяющих определить наличие "неубитых" дрожжей в магазинном хлебе, не существует - по крайней мере, для проверок в бытовых условиях... Дрожжи были изобретены во время Первой Мировой войны именно как биологическое оружие, и можно предположить, что "изобретатели" позаботились о том, чтобы их вредоносное действие не ухудшалось при термальной обработке - дрожжи так и называются "термальные"... К тому же, о вреде дрожжей говорят факты: исследования, опыты, эксперименты... на самом деле, информации на эту тему очень много - не поленитесь поизучать ее :)
 :MG_234:

Оффлайн Марина

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Карма: 1
  • Пол: Женский
  • Город: Омск
я полгода пеку хлеб на такой закваске. Просто супер! Равнодушных нет, гораздо вкуснее "магазинного". Только я делаю  пшенично ржаной, в муку добавляю молотый кориандр, он помогает лучше усваивать хлеб.Это действительно пугает - сделать закваску, но ничего сложного нет,самое главное вдохновиться, все очень просто.

Оффлайн too_me

  • Гость
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: москва
Анюта, добрый день!
С первого раза у меня хлеб не получился: видимо, тесто было жидковато и закваска перекисла. Она у меня запузырилась на следующий день, а подкормила я ее только утром еще следующего дня. Она бысто поднялась почти до верха банки (литровой), а потом опусттлась и разделилась.
Хлеб почти не поднялся за сутки. А в духовке простоял 2 часа при 200гр, подгорел снизу, а внутри остался липким и жидким. В общем, полный провал. :girl_cray:
Но вопрос даже не об этом :) Я прочитала комментарии, поняла, что закваску нужно закрывать марлей, а не тряпочкой, чтотесто нужно замешивать покруче.
А вопрос вот в чем: я накрыла тесто полотенцем и поставила у батареи. С утра оно сверху подсохло и покрылось корочкой. Это не страшно? Может быть, его лучше пленкой закрывать?

Большое спасибо за рецепт! Надеюсь, в следующий раз получится. :)

Оффлайн Darita

  • Гость
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
Я сейчас знаете как приспособилась: вообще не храню и не подкармливаю закваску в холодильнике. А каждый раз ставлю новую - по мере надобности...
...Таким образом, приспособившись к собственным условиям (у нас достаточно тепло, и на сыворотке закваска пузырится уже на второй день, т.е. нужно подкармливать, а на третий можно уже печь), я без проблем каждый раз пеку хлеб на свежей закваске.

Анюта, расскажите, пожалуйста, подробнее об этой закваске, как вы её готовите?
Спасибо.

Оффлайн Тоже Анна

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 180
  • Карма: 63
Граждане, помогите!
История долгая, недели две уже как. Значит, смешала я ржаную муку и воду, прикрыла салфеткой бумажной. Через сутки (это было вечером) она прекрасно запузырилась, и я добавила муки и воды. Но она очень быстро стала подниматься снова, и к полуночи уже увеличилась раза в три. Я же, помня, что в следующий раз нужно подкармливать ещё через сутки, легла спокойно спать. Наутро закваска перекисла и упала. Дальнейшая подкормка не принесла результатов - закваска воняет спиртом и норовит расслоиться.
Но это было только начало. Я снова смешала муку и воду и стала ждать запузыривания. Однако этого не произошло и через двое суток. Жидкость теперь даже не начала пузыриться и подниматься, а завонялась сразу.
Трудности меня не остановили, и я продолжила ежедневно выливать вонючую жидкость и ставить новую. За это время я пробовала разные варианты: ставила закваску на печку - ставила и в холодильник; накрывала четырьмя слоями бумажной салфетки - накрывала одним слоем - не накрывала вовсе; делала тесто гуще - делала жиже; перемешивала в течение суток - не перемешивала; ну ещё даже не упомню что делала - не делала. Результат во всех случаях был одинаковым - расслаивание и завоняние смеси. Сегодня ещё хочу попробовать смешать в другой посуде деревянной ложкой, а затем перелить в баночку для заквашивания, ибо именно так я делала в тот единственный раз, когда закваска запузырилась, а в последующие разы я замешивала металлической ложкой прямо в банке. Но надежда у меня уже умирает, и мне кажется, что и это вряд ли поможет.
Допустим, я признаю, что ручки у меня не из того места, и не дано мне закваску сделать, но тогда возникает логичный вопрос: почему же в первый раз получилось?! Я уже поняла, что тогда сглупила и подкормила закваску слишком мало, вот она и перекисла, но как мне теперь вернуть всё обратно? Как сделать, чтобы закваска начала пузыриться, а не сразу вонять?

Оффлайн Тоже Анна

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 180
  • Карма: 63
Да, ещё вспомнила, чего я делала или не делала: замешивала муку тёплой водой, холодной водой, кипячёной, некипячёной, делала закваску гуще, жиже, совсем густую, совсем жидкую, короче, каждый раз это было по-разному - результат один, а что ещё придумать - я не знаю.

Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей
 

Хлеб с сыром и зеленью, очень простой рецепт

Автор YoderaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 53
Просмотров: 24300
Последний ответ 16 Декабрь 2014, 20:29
от Yodera
Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на соде

Автор OlgaRadaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 50
Просмотров: 42507
Последний ответ 30 Сентябрь 2016, 09:12
от marinathesea
Ирландский хлеб с вялеными томатами и тимьяном

Автор PomidorkaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 0
Просмотров: 3823
Последний ответ 10 Июнь 2015, 11:58
от Pomidorka
Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

Автор АнечкаРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 27
Просмотров: 24361
Последний ответ 08 Август 2016, 10:17
от Галия
Быстрый содовый хлеб на кефире

Автор RataРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 121
Просмотров: 44190
Последний ответ 01 Ноябрь 2016, 23:36
от Rata

Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

Ольга_Ялта Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
Сегодня в 01:02
от Ольга_Ялта
etoirinka Что заставило вас отказаться от употребления алкоголя???
24 Май 2017, 20:40
от etoirinka
Лариса Дети-вегетарианцы на домашнем обучении, возможно ли это?
24 Май 2017, 12:09
от Лариса
default_avatar Правда о пальмовом масле
24 Май 2017, 11:10
от Света
default_avatar Ищю адекватных людей для совместного переезда на Дальний Восток
22 Май 2017, 10:24
от ivan-kantimir
fluffy rabbit А кто уже пробовал проростки?
21 Май 2017, 19:19
от fluffy rabbit
fluffy rabbit Каша по-монастырски
21 Май 2017, 19:00
от fluffy rabbit
Екатерина К. Помогите с выбором кухонной техники
21 Май 2017, 14:04
от Екатерина К.
Loraine Поздравляем!
19 Май 2017, 16:58
от Loraine
Екатерина К. Про Б12
18 Май 2017, 23:29
от Екатерина К.

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты

Вегетарианские рецепты на видео! Подписывайтесь!