Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[АшатаН]

Да, я понимаю, что когда перестоит, хлеб будет кисленьким.. Но он тогда становится не таким пышненьким, крыша становится такой грустной вогнутой....
Я пеку уже 2 года бездрожжевые хлебушки, какие только не делала.., до этого , когда ели магазинный, покупали наш любимый дарницкий от одного хлебзавода, он у них остался ннизменым с советских времен, который тогда можно было купить половинкой или четвертинкой.... его ни с чем не перепутаешь, он одновременно пышный и упругий, с неповторимым ржаным ароматом и той самой дарницкой кислинкой (которую часто не встретишь сейчас во многих дарницких от других производителей и в моем хлебушке ее тоже пока нет((((((! Но надрожжах..  Сначала вроде супругу вроде все нравилось, я мношо экспериментировала с добавлением разной муки, семян , специц, спосоюами выпечки, замеса, пекла заворные хлеба , подовые, формовые...каждый новый хлеб по-своему вкусен, пока однажды не нашла рецепт гостовского дарницкого, по оригинальному рецепту используется и закваска, которая дает кислинку и дрожжи - для подъема. Но если закваску передержать, то не будет подъема без дрожжей, я теперь думаю, может опару на 2 части делить, одну скиснуть оставить, а другую в прохладное местечко, чтобы не успела перерости и утратить подъемную силу....
Так вот с тех пор муж ждет от меня того самого хлеба, а пока покупает магазинный и каждый раз дарницкий..
Поэтому буду пробовать приготовить тот самый с нашим любимым вкусом и ароматом из детства, должно же у меня в итоге получиться, в конце концов-то!

[F13]

Так вот с тех пор муж ждет от меня того самого хлеба, а пока покупает магазинный и каждый раз дарницкий..

Попробуйте добавить аграм в хлеб, может это и есть та самая кислинка, которой ему  так не хватает. Ну а если аграма в продаже совсем нет, то попробуйте добавить лимонной кислоты на кончике ножа в тесто для начала.

[Елена Армель]

Девочки, у меня не выходит (( Сначала ставила закваску на ночь, она у меня поднималась уже на утро раза в два, но я ждала пузырения ) В итоге все опускалось, пахло сильно кислым и еще непонятно как-то. Отслаивалась, потом ничего не происходило, в итоге первую я выбросила. Второй раз ставила утром, к вечеру опять раза в два поднималась, на утро уже ничего не было, как водичка. подживляла, но особых изменений не было. Все же испекла, не получилось. Хлеб сбоков подгорел, корка сильно сухая получилась,а внутри сырой (( Ну съела все же его со временем ) Стала делать в третий раз. Опять на ночь поставила, ничего не поднялось, вроде стала пузыриться, подкормила, оставила на третий день, сегодня замесила тесто (не знаю та консистенция или нет), тесто постояло, правда подсохло сверху,хоть и было накрыто. В этот раз добавляла меньше муки. Поставила в духовку. и опять сверху будто сухой, как сухарь, а протыкаю палочкой, внутри сырой ( выключила духовку, стоит там пока, что будет не знаю

[Елена Армель]

Получилась какая-то лепеха (  Не пропекся он внутри, сверху чуть подгорел, а снизу напрочь прилип к бумаге, хоть и смазывала маслом. Положила в пакет. Стал помягче, намочила и отодрала бумагу. пробую на вкус. Съедобельно конечно, но сооовсем не то, что ждала (( Я в этот раз и температуру меньше делала,чтобы не пригорал, и все равно сверху сухарь, внутри сырой. Что не так?

[АшатаН]

Елена, зачем ждать от закваски какого-то пузырения? Если она поднялась в 2 - 2,5 раза, отлично, она созрела! Можно идте дальше, подкармливать или замешивать тесто...
Могу предположить, , если не пропекается,возможно тесто слишком жидкое, не хватает муки? Ужебольше 2-х лет пеку хлеб, любая буханка (ржаная, белая.....) пропекается и зарумянивается за 25 минут: 10 минут на макс.огне под крышкой и 15 на среднем без крышки, достаю форму, стучу по крыше хлеба, звук глухой пустоты внутри, значт хлеб пропекся.
Попробуйте для начала приготовить хлеб из белой муки, можно смешать с 2 сортом и добавить отрубей, мне кажется, такой хлеб легче в выпекании для новичков, когда вникните в тонкости, переходите к ржаному...

[Елена Армель]

Так вот я и сама задавалась вопросом. Везде было написано про пузырение, а у меня закваска поднималась. Ну я и ждала пузырения )) Интересно,что после тех двух неудачных раз (когда она все же поднималась), третий раз она не поднялась ( С чем связанно не могу понять. Все так же, место то же, температура, банка, полотенце...
Вот видите 25 минут на выпекание, а написано было 1,5 часа при 200... Снова поставила закваску, буду в форме выпекать, посмотрим )

[АшатаН]

Елена, я не знаю, в чем фишка крнкретно этого рецепта в 1,5-часовом выпекании, конкретно по этому рецепту я хлеб не пекла, но пекла другие, всегда 25 минут (максимум 30 минут, в очень редкиз случаях, если таймер не услыхала случайно).

[Anna__Storm]

Хлеб у вас получится 100% :) Поппробуйте, и вы убедитесь, что печь хлеб гораздо проще и быстрее, чем делать котлеты ;) Удачи! Будьте здоровы - это в ВАШИХ руках! :)

абалдеть какая красота получилась!! Сто процентов попробую приготовить такой хлеб!! 

[natnik]

 Привет всем. Мне тоже очень хочется научиться печь вкусный бездрожжевой хлеб. Когда то пекла, но почему то у меня он получался плотноватым,  или недопеку или перепеку  и я забросила это дело. Но теперь, читая ваши комментарии опять вдохновилась.  Классный сайт,между прочим

[Ольга Ольшина]

Мы сейчас практикуем чибатту на ржаной закваске.
Вот что получалось:



Мужу очень нравится. Он вообще фанат сего этого.
Пеку в духовке, но думаем над тем, чтобы приобрести хлебопечь.
Как она вообще себя показывает?

[Екатерина К.]

Ольга Ольшина, посмотрите тему Какую выбрать хлебопечку для хлеба на закваске. Может, вам такая подойдет.

[Juliya]

Пеку в духовке, но думаем над тем, чтобы приобрести хлебопечь.
Как она вообще себя показывает?

В хлебопечке удобней печь, т.к. нужно только все сложить. И очень удобно, что она подогревает немного тесто. Но разные формы хлебу придать не получится, будет всегда кирпичик)

Чиабатты у Вас классные!