Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[Лукерья]

даже если утром хлеб еще не поднимется - подождите пока поднимется и пеките :)помню у меня как-то сутки поднимался

Спасибо за поддержку :) прошло 9 часов, не сказать, чтобы поднялся, с дрожжами-то оно всё быстрее и объёмнее, но по кастрюле расползся и видно, что пузырьки появляются. Подожду ещё немножко.

 

Если у Вас закваска получилась хорошая и пузырящаяся, то все должно получиться

 
На то и надежда :)
А на счёт пропорций, Вы, наверное, много печёте, даже не придали такому пустяку значения     это для меня каждый отступ от рецептуры - скандал века :)

[Лукерья]

Ну что, поставила противень в холодную духовку, по мере прогревания пошёл хлебный дух. Домашние принюхиваются :)
Как по мне, тесто получилось очень жидким для противня. Уже запихав в духовку и глядя, как оно расползается по пергаменту, подумала о форме. Было бы лучше.
В общем, для простого рецепта слишком много важных деталей :)
Правильно говорят, всё приходит с опытом 

[Лукерья]

Вполне съедобно получилось :) по кусочку все попробовали, но доедать в одно лицо придётся ))
Совсем не поднялся, структура очень пористая, пропеклось неважно, можно было сделать тесто погуще. С учётом всех моментов попробую испечь ещё раз :)
Автору спасибо за идею     

[Libe17]

Хлеб у вас получится 100% :) Поппробуйте, и вы убедитесь, что печь хлеб гораздо проще и быстрее, чем делать котлеты ;) Удачи! Будьте здоровы - это в ВАШИХ руках! :)

Анюта, благодарю Вас за такой подробный рецепт, именно с ним у меня получился первый мой хлеб. Еще в сентябре прошлого года я пыталась сделать закваску, но только муку изводила. Еще конечно есть над чем работать, но уже ошибки свои поняла. Оказывается очень важно. чтобы закваска получилась, ее надо поставить в шкаф на кухне. Я раньше ставила ее на трубу возле батареи, укутывала в полотенца, прятала в картонный ящик, но она у меня или быстро перекисала или не подходила. А в шкафу идеально, хотя я раньше думала, что t в шкафу не достаточно высокая (для меня теплое место - это как минимум батарея)
Теперь я пеку хлеб раз в 2-3 дня. Вечером замешиваю тесто 1 часть закваски, 1 ч. воды, мука ржаная+пшеничная, кориандр. Выкладываю его на сковородку, посыпанную мукой и ставлю в холодную духовку на ночь. Утром, часов в 5 поджигаю духовку и на медленном огне пеку часа полтора. Но хлеб не сильно подходит. И корочка у него жестковата. Наверное муки меньше нужно попробовать положить.
Всем форумчанам огромная благодарность за рецепты и статьи, а Юлии за такой прекрасный сайт.

[Маргоша]

я не знаю будет ли кому интересно читать, я тут в октябре много вопросов задавала по ведению "чужой" закваски
а в итоге сейчас вывела свою, пеку на ней почти каждый день, ух боюсь муж поправится сколько хлеба стала печь 
веду ее сейчас так : 5 грамм стартера кладу в новую чистую баночку 30 воды и 30 ржаной муки, все мешаю и стоит оно у меня на полочке в шкафу где всегда +25. кормлю ее раз или два в сутки. чувствовать нужно, просто так не описать, с ней нужно подружиться . хлеб поднимает уже через неделю после выведения. а вообще ее

[Катерина Хот]

Спасибо большое за рецепт, я вспомнила и снова пеку хлебушек. На ржаной закваске и пшеничный получается. Я еще кладу с пшеничный горчичное масло, 1 столовую ложку. Оно дает горчичный дух (для тех, кто любит) и более прочную подрумяненную корочку, особенно в хлебопечке.

[АшатаН]

А мне наоборот нужна кислинкаив хлебе Как, может помните, в дарницком хлебушке советских времен... Нашла рецепт дарницкого хлеба по госту , пеку его на закваске, получается по структуре, цвету, пористости..... точно такой же,только нет той самой кислинки.., мужу нравится хлеб именно с тем самым кисловатым дарницким вкусом, поэтому мой хлеб игнорирует  , а поку пает дрожжевой дарницкий в магазине...
Поделитесь , пожалуйста, секретом, как у вас килиый вкус получался в хлебе?

[NatalyMur]

АшатаН, а у меня все наоборот, кислинку сынуля не любит. Пришлось переделывать рецепт.
Я делаю так, утром беру закваску (примерно 1 ст.л. с большим верхом), добавляю 3 стакана ржаной муки, 350 мл воды, перемешиваю, накрываю миску целлофаном и оставляю до вечера. Если нужна кислинка, можно ее оставить на 24ч. Потом откладываю часть закваски в баночку и ставлю в холодильник на хранение. В оставшуюся закваску наливаю еще 350 мл воды, 1 ст.л. соли, 3 стак. ржаной муки и 1,5 стак. пшеничной 1 сорта ( здесь можно включить фантазию и самим решать пропорции муки), все это перемешиваю, перекладываю в кастрюльку скороварки, разравниваю мокрой рукой, накрываю  опять целлофаном и оставляю на 2ч подходить на столе. Потом ставлю в скороварку  ( у меня Штеба), включаю выпечку на 30 мин, потом достаю кастрюльку и чтобы не переворачивать хлеб, допекаю 15 мин в аэрогриле.
Писать дольше, чем делать.

[АшатаН]

NatalyMur, спасибо!

[Rata]

АшатаН, а у меня хлеб когда перестоит пока поднимается, то с кислинкой получается))

[АшатаН]

Да, я понимаю, что когда перестоит, хлеб будет кисленьким.. Но он тогда становится не таким пышненьким, крыша становится такой грустной вогнутой....
Я пеку уже 2 года бездрожжевые хлебушки, какие только не делала.., до этого , когда ели магазинный, покупали наш любимый дарницкий от одного хлебзавода, он у них остался ннизменым с советских времен, который тогда можно было купить половинкой или четвертинкой.... его ни с чем не перепутаешь, он одновременно пышный и упругий, с неповторимым ржаным ароматом и той самой дарницкой кислинкой (которую часто не встретишь сейчас во многих дарницких от других производителей и в моем хлебушке ее тоже пока нет((((((! Но надрожжах..  Сначала вроде супругу вроде все нравилось, я мношо экспериментировала с добавлением разной муки, семян , специц, спосоюами выпечки, замеса, пекла заворные хлеба , подовые, формовые...каждый новый хлеб по-своему вкусен, пока однажды не нашла рецепт гостовского дарницкого, по оригинальному рецепту используется и закваска, которая дает кислинку и дрожжи - для подъема. Но если закваску передержать, то не будет подъема без дрожжей, я теперь думаю, может опару на 2 части делить, одну скиснуть оставить, а другую в прохладное местечко, чтобы не успела перерости и утратить подъемную силу....
Так вот с тех пор муж ждет от меня того самого хлеба, а пока покупает магазинный и каждый раз дарницкий..
Поэтому буду пробовать приготовить тот самый с нашим любимым вкусом и ароматом из детства, должно же у меня в итоге получиться, в конце концов-то!

[F13]

Так вот с тех пор муж ждет от меня того самого хлеба, а пока покупает магазинный и каждый раз дарницкий..

Попробуйте добавить аграм в хлеб, может это и есть та самая кислинка, которой ему  так не хватает. Ну а если аграма в продаже совсем нет, то попробуйте добавить лимонной кислоты на кончике ножа в тесто для начала.

[Елена Армель]

Девочки, у меня не выходит (( Сначала ставила закваску на ночь, она у меня поднималась уже на утро раза в два, но я ждала пузырения ) В итоге все опускалось, пахло сильно кислым и еще непонятно как-то. Отслаивалась, потом ничего не происходило, в итоге первую я выбросила. Второй раз ставила утром, к вечеру опять раза в два поднималась, на утро уже ничего не было, как водичка. подживляла, но особых изменений не было. Все же испекла, не получилось. Хлеб сбоков подгорел, корка сильно сухая получилась,а внутри сырой (( Ну съела все же его со временем ) Стала делать в третий раз. Опять на ночь поставила, ничего не поднялось, вроде стала пузыриться, подкормила, оставила на третий день, сегодня замесила тесто (не знаю та консистенция или нет), тесто постояло, правда подсохло сверху,хоть и было накрыто. В этот раз добавляла меньше муки. Поставила в духовку. и опять сверху будто сухой, как сухарь, а протыкаю палочкой, внутри сырой ( выключила духовку, стоит там пока, что будет не знаю

[Елена Армель]

Получилась какая-то лепеха (  Не пропекся он внутри, сверху чуть подгорел, а снизу напрочь прилип к бумаге, хоть и смазывала маслом. Положила в пакет. Стал помягче, намочила и отодрала бумагу. пробую на вкус. Съедобельно конечно, но сооовсем не то, что ждала (( Я в этот раз и температуру меньше делала,чтобы не пригорал, и все равно сверху сухарь, внутри сырой. Что не так?

[АшатаН]

Елена, зачем ждать от закваски какого-то пузырения? Если она поднялась в 2 - 2,5 раза, отлично, она созрела! Можно идте дальше, подкармливать или замешивать тесто...
Могу предположить, , если не пропекается,возможно тесто слишком жидкое, не хватает муки? Ужебольше 2-х лет пеку хлеб, любая буханка (ржаная, белая.....) пропекается и зарумянивается за 25 минут: 10 минут на макс.огне под крышкой и 15 на среднем без крышки, достаю форму, стучу по крыше хлеба, звук глухой пустоты внутри, значт хлеб пропекся.
Попробуйте для начала приготовить хлеб из белой муки, можно смешать с 2 сортом и добавить отрубей, мне кажется, такой хлеб легче в выпекании для новичков, когда вникните в тонкости, переходите к ржаному...

[Елена Армель]

Так вот я и сама задавалась вопросом. Везде было написано про пузырение, а у меня закваска поднималась. Ну я и ждала пузырения )) Интересно,что после тех двух неудачных раз (когда она все же поднималась), третий раз она не поднялась ( С чем связанно не могу понять. Все так же, место то же, температура, банка, полотенце...
Вот видите 25 минут на выпекание, а написано было 1,5 часа при 200... Снова поставила закваску, буду в форме выпекать, посмотрим )

[АшатаН]

Елена, я не знаю, в чем фишка крнкретно этого рецепта в 1,5-часовом выпекании, конкретно по этому рецепту я хлеб не пекла, но пекла другие, всегда 25 минут (максимум 30 минут, в очень редкиз случаях, если таймер не услыхала случайно).

[Anna__Storm]

Хлеб у вас получится 100% :) Поппробуйте, и вы убедитесь, что печь хлеб гораздо проще и быстрее, чем делать котлеты ;) Удачи! Будьте здоровы - это в ВАШИХ руках! :)

абалдеть какая красота получилась!! Сто процентов попробую приготовить такой хлеб!! 

[natnik]

 Привет всем. Мне тоже очень хочется научиться печь вкусный бездрожжевой хлеб. Когда то пекла, но почему то у меня он получался плотноватым,  или недопеку или перепеку  :dash2:и я забросила это дело. Но теперь, читая ваши комментарии опять вдохновилась.  Классный сайт,между прочим

[Ольга Ольшина]

Мы сейчас практикуем чибатту на ржаной закваске.
Вот что получалось:



Мужу очень нравится. Он вообще фанат сего этого.
Пеку в духовке, но думаем над тем, чтобы приобрести хлебопечь.
Как она вообще себя показывает?

[Екатерина К.]

Ольга Ольшина, посмотрите тему Какую выбрать хлебопечку для хлеба на закваске. Может, вам такая подойдет.

[Juliya]

Пеку в духовке, но думаем над тем, чтобы приобрести хлебопечь.
Как она вообще себя показывает?

В хлебопечке удобней печь, т.к. нужно только все сложить. И очень удобно, что она подогревает немного тесто. Но разные формы хлебу придать не получится, будет всегда кирпичик)

Чиабатты у Вас классные!