Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[Juliya]

Пока тесто не поднялось в 2 раза, нем смысла его выпекать, т.к. ничего хорошего не получится. Нужно разобраться, почему не увеличилось тесто, скорее всего дело в закваске.

[divchinavesna]

Перечитав множество комментариев в моей голове все сбилось в ячневую кашу .
Нужен совет тех,кто делал.

Вчера вечером поставила закваску и думаю,что первые несколько дней печь не буду,чтобы не получить в результате резину.

А  что будет,если оставить ее на неделю -две без выпечки и подкармливать? Каков будет первый хлеб?

Я до этого времени не дотерплю,но просто интересно.

А когда замешивать тесто,вы его оставляете на ночь и потом переставляете в форму или как?Если вымесить и залить тесто сразу в форму на ночь,а с утра печь?

Спасибо за ответы.

[divchinavesna]

Итак,мои реультаты.

1. У моей закваски был ужасный запах,но она очень-очень пузырчатая.

2.Это не помешало тесту поднятся в 2.5 раза.

3.Пекла 2-2.5 часа ,хлеб внутри    мокрый и невкусный, в процессе выпекания хлеб опустился    и  вот


У меня две догадки, почему так:

1. Закваска недостаточно стояла(несколько дней).

2. А нужно было вообще лить   масло? Обычно в хлебе оно есть,ну я и добавила.Может,причина в этом.


Думаю,для старта нужно было взять  пшеничную муку.У меня - ржаная и цельнозерновая.

[divchinavesna]

Я заметила одну вещь: Для подъема теста нужна температура,потому тесто оставлять  на ночь не очень хорошо. У меня стояло в разогретой духовке,время от времени яее подоревала.

[Dev4atka]

divchinavesna, У меня примерно такой же результат как и у Вас,у закваски был ужасный тошнотворный запах и хлеб не пропекся,внутри мокрый и липкий,а снаружи "кирпичик",из-за чего так получилось непонятно,делала все строго по рецепту.

[divchinavesna]

Dev4atka, а сколько дней стояла Ваша закваска?

[Dev4atka]

divchinavesna, Двое суток,как требовалось в рецепте)

[Маргоша]

я за советом, догогие форумчанки и единомышленники, вегетарианка я уже 2 года, а вот хлеб свой бездрожжевой пеку всего лишь месяц...
свою закваску вырастить мне не удалось, поделилась со мной девушка , ее закваска пахла приятным ореховым ароматом и была густая густая и пористая (выращивала она ее 6 дней а не 2-3 дня как в старт посте указано) , но так как поделилась она со мной маленькой баночкой от детского питания 100 гр а запал и вдохновение печь ого-го, мне показалось мало ее закваски и я не стала убирать ее в холодильник и кормить раз в неделю, а оставила в комнате и кормила каждый день, именно это мне и посоветовала обладательница закваски, она то у нее уже года 3 или больше, в общем моя закваска со временем перекисла, пахнет неприятно - кисло, хлеб поднимается, пропекается, он красивый но на вкус тоже кислый, и даже та заквасочка что в холодильнике лежала и кормила я ее раз в неделю расслоилась на воду и муку и тоже пахнет неприятно
вопрос - что делать то? возможно ее реанимировать или уже все - бесполезно и только выкидывать? владелица закваски посоветовать ничего не может так как она свою всегда в холоде держит и она не знает хитростей обращения с закваской при комнатной температуре

[Juliya]

Маргоша, 1 раз в день по жаре - это мало. И даже когда в холодильнике - лучше 2 раза в неделю кормить.
Либо же брать совсем немного закваски и побольше муки и воды, и погуще замешивать - тогда можно реже кормить.

Если закваска поднимает хлеб, то  можно реанимировать ее несколькими подкормками в больших пропорциях. На 1 часть закваски - где-то 15-20 частей воды и столько же муки. Можно добавить 1/2 ч.л. меда.

[7sv77]

Маргоша,
хочу привести цитату одной опытной хозяюшки-хлебопека насчет закваски:

Чтобы увидеть скрытый текст, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

Я тоже пеку хлеб на закваске, но я стартер храню в холодильнике. Причем есть рекомендация при каждом замесе теста  откладывать часть закваски в холодильник в качестве стартера для следующего раза. Но для меня это оказалось слишком сложным: я постоянно забывала откладывать стартер и замешивала хлеб из всей закваски((. Все время приходилось просить у мамы стартер заново. Потом я привыкла делать таким образом: готовлю стартер на три замеса и храню в холодильнике. Так как для одной выпечки мне нужно всего одну чайную ложку стартера, а пеку раз в неделю или чуть чаще, то мой стартер стоит в холодильнике 2-3 недели, и все  с ним замечательно. Заметила, что хлеб кислит, если положила слишком много стартера и закваска перекисла. Поэтому теперь кладу всего 1 чайную ложку стартера (10 гр) на 150 гр закваски (75 гр муки+75 гр воды). Ставлю закваску на 7-8 часов (вечером, если печь планирую с утра, или с утра, если печь буду вечером), затем замешиваю хлеб (пару часов он подходит, потом формовка и еще 1,5-2 часа) и хлеб получается отличный.

[Маргоша]

спасибо всем за ответы
мне еще посоветовали ее перекормить и я это сделала: берешь 1 столовую ложку закваски (остальное скисшее выбрасываем) и добавляем муку и воду (100 и 100) ждем когда запузырится, из этого снова 1 столовую ложку, остальное выбрасываем и так же обавляем 100 и 100 муки и воды. но опять не пойму в чем дело, хватает на 1-2 вкусные булочки хлебушка, третья снова кислит....  прям обидно столько тратить муки и времени и получать кислый хлеб

[Лариса]

Маргоша, у меня тоже всегда была такая проблема. Хлеб  получался кисловатым. Сейчас я использую такой способ. От закваски, которая у меня  в холодильнике беру только 1 ч. л. закваски. Добавляю 15 г воды и 15 г муки. Оставляю на 6-8 ч. в тёплом месте. Потом добавляю 100 г воды и 100 г муки. Оставляю на 12-16 ч. От этого беру нужное мне количество закваски для выпечки хлеба. Остальное убираю в холодильник. Хранится эта закваска до 2-х недель без кормёжки. В следующий раз всё делаю то же самое, беру только 1 ч. л. закваски.

Попробуйте так, мне помогло.

[Маргоша]

Лариса, не совсем поняла, у вас получается в холодильнике 2 закваски: стартер от которого изначально брали чайную ложку а потом ту что вы подкормили? а для второй булочки вы откуда берете чайную ложку: из первой или второй? в общем я запуталась

[Лариса]

Маргоша, закваска одна.  Чайную ложку беру и в новой баночке развожу, а остальную закваску выкидываю. И так постоянно приходится старую выкидывать и в новой баночке разводить 1 ч. л. закваски. Может быть не совсем удобно, но у меня хлеб перестал получаться кислым. Вчера готовила пирожки на закваске, и они совсем не кислили.
 Если не понятно, спрашивайте, не стесняйтесь.  Наверно, я коряво объясняю.

[Sunshine]

Девочки, помогите советом, пожалуйста!
Сделала я все, как написано в начале этой темы. Приготовила закваску, она получилась на вид очень симпатичная, немного пузырилась и имела приятный кисловатый запах. Далее на стакан негустой закваски я взяла стакан воды и около 400г муки. Замесила густое, но не очень крутое тесто, оно держало форму. Потом оно стояло 6 часов в теплой хлебопечке, но поднялось от силы на сантиметр. Спекла. Хлебушек получился вкусный, но ооочень плотный и тяжелый, прямо кирпичик такой. Что могло пойти не так? Закваска недостаточно заквасилась? Насколько сильно она должна пузыриться и должна ли увеличиваться в объеме? Слишком мало закваски? Слишком много муки? Тесто должно быть похоже больше на пирожковое или кексовое по густоте? Надо было дать больше времени на расстойку? Очень хочу разобраться! Дрожжевой хлеб такого веса у меня получается в 2 раза выше...

[Juliya]

Sunshine, тесто должно увеличиться в 2 раза, прежде чем ставить его в духовку. Я замешиваю по консистенции липкое тесто, которое можно  разровнять ложкой в форме. Если печь в хлебопечке - то немного гуще, чтобы собрался колобок.
Вначале закваска всегда слабая. Попробуйте ее еще несколько раз подкормить. Когда она будет уверенно после подкормки подниматься минимум в 2 раза через несколько часов, то можно печь хлеб.

[Sunshine]

Juliya, спасибо за такой быстрый ответ! У меня сама закваска только пузырилась, не поднимаясь, я думала, что так и должно быть. Попробую сделать, как Вы посоветовали, надеюсь, получится

[Анетта]

Закваска должна созреть. У меня примерно через месяц закваска стала хорошо поднимать тесто.
А еще я делаю тесто в два этапа: на ночь или на день закваской замешиваю жидкое тесто как на блины, а затем, когда вся эта масса вспенилась и раздулась, досыпаю муки, замешиваю густо, но не так, чтобы месить руками и оставляю на час-два, перекладываю в формы, оставляю подняться еще на час-два. Оно очень сильно поднимается, тогда ставлю в духовку.
Попробуйте набраться терпения, пока закваска хорошо созреет и делать в два этапа - опара, тесто.

[Sunshine]

Анетта, спасибо за советы, буду пробовать!

[Маргоша]

вот

Закваска должна созреть. У меня примерно через месяц закваска стала хорошо поднимать тесто.
А еще я делаю тесто в два этапа: на ночь или на день закваской замешиваю жидкое тесто как на блины, а затем, когда вся эта масса вспенилась и раздулась, досыпаю муки, замешиваю густо, но не так, чтобы месить руками и оставляю на час-два, перекладываю в формы, оставляю подняться еще на час-два. Оно очень сильно поднимается, тогда ставлю в духовку.
Попробуйте набраться терпения, пока закваска хорошо созреет и делать в два этапа - опара, тесто.

у меня когда готовлю в 2 этапа хлеб кислит
а если готовить по такому принципу (3 раза подкормить закваску а потом печь) то все получается

правда я опять оплошала - мука дома ржаная почти закончилась, а подкормить надо было, ну я кинула все что было получилось жидко - ночь простояло - достаю - воняет ( эх надо следить не упускать

[Larika-a]

Есть еще один способ изготовить закваску для хлеба - сделать жидкие дрожжи собственного производства, которые являются стартером для выпечки хлеба. Например такой ржано-пшеничный хлеб я вчера испекла, очень вкучный и без характерной кислинки, которая свойственна хлебу на мучной закваске.

Я пыталась печь хлеб на закваске, но что-то у меня не сложилось к моему большому сожалению. Поэтому я для себя нашла именно такой способ выпечки. Кстати, не только хлеба, но без использования магазинных дрожей.

[Людмила.]

Здравствуйте! Давно и с удовольствием посещаю этот сайт. Хочу поделиться как я сохраняю свою закваску для хлеба: у меня специальная посуда для замеса теста, которую я никогда не мою. Стоит моя мисочка с деревянной лопаткой накрытая беленьким полотенечком на полке. В посуде каждый раз остается тесто на стенках, донышке и лопатке, оно засыхает довольно быстро и спокойно ждет следующего замеса теста. Когда мне нужно испечь хлеб, я заливаю в посуду воду, добавляю муку, а засохшее тесто размокает и работает как закваска. За ночь закваска для теста готова, утром уже я замешиваю тесто и ставлю подходить.

[Лукерья]

Ой, беда-бедовая... Это я про себя.
Очень захотелось хлебушек испечь, но ни опыта ни особого таланта к поварскому делу нет :)
Этот рецепт показался просто идеальным, минимум мучений и максимум на выходе ("этот хлеб получается всегда!"(с))

Хочу предостеречь таких же как я неумех от возможного разочарования, и как делу помочь, если что.
Закваска, как ни странно, получилась хорошая :) Но, вовсе не 100 гр воды на 100 гр муки... закваска по ощущениям должна быть жиденькой. Догадалась, когда на второй день никаких пузырьков не появилось, а как был ком теста, так и лежал. Разбавила хорошенько, почти столько же воды добавила. Как и говорила автор поста - накрыла полотенцем, убрала в стол к крупам.  На следующий день отлично запузырилась. Не стала её ещё сутки мурыжить, подкормила. Муки 100 гр, воды 150 :) Спрятала обратно. Сегодня вечером заглянула, в объёме увеличилась, не вдвое, но заметно, вилочкой помешала слегка, структура пышненькая, пузыристая. Ну, думаю, пора! :)
И что вы думаете, замешиваю тесто на всю закваску - это почти 500гр, добавляю столько же воды, и бухаю в это дело муки.  Много. Пока тесто не перестанет к рукам прилипать (откуда это в моей голове?). И только к концу процесса, когда уже руки не в силах вымешивать, до меня доходит фраза "кремовая консистенция" ... барабанная дробь. А у меня такой хороший ком,  напоминающий глину. Всплакнула даже. Честно.
Но так как по факту хлеб по-любому должен получиться (прям верю в эту мантру) )), я делю ком на две части, кладу по кастрюлям и доливаю потихоньку воду в каждую, вымешивая до однородного состояния и кремовой структуры. Накрыла полотенцем и оставила "подумать" до утра. Посмотрим, чем дело закончится.
Хозяйки-рукодельницы, подтвердите мою идею, если в тесте есть закваска, которая вполне себе забродила, то и тесто должно забродить? Если утром поднимется, значит, всё Ок! и можно ставить в духовку?

для себя в очередной раз убедилась, надо быть ооочень внимательной на кухне.

Простите за такой длинный пост, но не с кем было поделиться :)

[Rata]

Лукерья, да думаю все у вас получится! даже если утром хлеб еще не поднимется - подождите пока поднимется и пеките :)
помню у меня как-то сутки поднимался)) но условия для подъема были не очень... сейчас за 5-6 часов поднимается 
Людмила., спасибо за интересный способ хранения! а я если мы куда-то уезжаем на долго высушиваю кусочек закваски, чтобы взять с собой. Так баночки не нужны, место мало в багаже закваска займет и лишней тяжести от банки не будет, и не испортится в дороге, в таком виде хранить можно очень долго без холодильника 

[Sunshine]

Лукерья, хорошо, что Вы написали про несоответствие граммов и констстенции закваски. Я тоже это заметила, когда первый раз делала, а написать забыла.
Если у Вас закваска получилась хорошая и пузырящаяся, то все должно получиться!