Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

Автор Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей  (Прочитано 246104 раз)

0 Пользователей и 9 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Анюта, ну я как всегда паниковала раньше времени. Хлеб получился замечательный. Внутри пропекся, такой пористый, душистый м-м-м-м-м...  :nyam2: Только все-равно почему-то низковатый. Наверное муки я положила маловато. Муж дово-о-о-ольный. :biggrin: Давно уже просил ржаной хлеб испечь. Кстати, просил передать благодарности.   :MG_234:
 Вот фото.


Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Анюта, здравствуйте! :MG_234:
Большое спасибо за рецепт хлебушка :nyam2:. Моя духовка до 200 градусов за 10мин разогревается, так что хлеб немного подгорел и не очень хорошо пропекся, но сейчас уже опыт есть. Я в него еще солода добавляю ржаного ферментированного и обязательно сахар и масло (на 1 кг муки 3 ч.л. сахара и 50-100мл масла, 3ст.л. солода). Солод предварительно запариваю кипятком. А вот на счет закваски в холодильнике полностью согласна с Юлией - разовьются в безвоздушной (анаэробной) среде дрожжи (я химик-биолог по образованию). Вспомните, если долго стоит молочка в холодильнике, то в ней плесень появляется (тоже грибы). Вообще у Вас прекрасный энтузиазм! Много выставляете. Это очень здорово. Я в ближайшем будущем поделюсь рецептом хлеба на соде - очень полезен для здоровья.
С уважением, Ольга.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Анюта, ну я как всегда паниковала раньше времени. Хлеб получился замечательный. Внутри пропекся, такой пористый, душистый м-м-м-м-м...  :nyam2: Только все-равно почему-то низковатый. Наверное муки я положила маловато. Муж дово-о-о-ольный. :biggrin: Давно уже просил ржаной хлеб испечь. Кстати, просил передать благодарности.   :MG_234:
 Вот фото.

(Ссылка на вложение)
Земфира! Я так рада!!!!! Я знала, что получится!!!! Низковатый он потому, что тесто жидковатое, скорее всего) У меня такое тоже бывает, т.к. я на глаз все кладу) Но на вкус это не влияет) В след. раз покруче тесто замесите!) Я еще пробовала в одноразовой металлической форме запекать, только форма должна быть низкая, а не глубокая! Получается не кирпичик, а прямоугольник, потом фотки выложу :)

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
А вот на счет закваски в холодильнике полностью согласна с Юлией - разовьются в безвоздушной (анаэробной) среде дрожжи (я химик-биолог по образованию). Вспомните, если долго стоит молочка в холодильнике, то в ней плесень появляется (тоже грибы). Вообще у Вас прекрасный энтузиазм! Много выставляете. Это очень здорово. Я в ближайшем будущем поделюсь рецептом хлеба на соде - очень полезен для здоровья.
А как же тогда быть?  :shok: .... в холодильнике не совсем безвоздушное простанство ведь... баночки я накрываю тряпочками, т.ч. доступ воздуха есть.... хол-к довольно часто открываем, да и подживляю часто, т.к. регулярно пеку.... Но хранить не в хол-ке не представляю возможным: половина закваски будет просто в помойку отправляться...(((( Т.е., получается, что в закваске в хол-ке развиваются те же дрожжи, что в магазине продаются?... честно говоря, если изучить ГОСТ магазинных дрожжей - тогда становится странно: зачем столько волокиты, когда можно просто закваску в хол-ке подержать...

ХЛебушек на соде и кефире я тоже раньше пекла :) Но вкус соды не нравится...
Спасибо Вам за приятные слова!!!  :MG_234:

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Здравствуйте, Анюта.
Скорее всего, дрожжи в холодильнике разовьются не сразу, т.к. в ржаной муке идет преимущественно молочно-кислое брожение, да и дрожжи эти будут не такие, как продаются в магазине (они разные бывают, как и микробы и вирусы). Мне не сложно ставить постоянно новую закваску. Или вариант: раз в 2 недели ее обновлять полностью. Уточнять надо у микробиологов, а таких знакомых уже нет у меня (хороший знакомый биохимик развелся со своей женой, которая и была микробиологом и разъехались они в разные стороны).
С уважением, Ольга.

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Анюта, еще хотела сказать, что содовый хлеб содой не пахнет и вкуса соды не имеет, т.к. вся сода полностью взаимодействует с кислотами муки (за ночь). Муж на что не мог без дрожжевого хлеба, а сейчас говорит, что и самочувствие лучше и вкус изменился - дрожжевой не нужен совсем.
С уважением, Ольга.

Оффлайн TanyaSol

  • Гость
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Уфа
Все сделала по рецепту, тесто получилось, а вот хлеб так и не пропекся, а снаружи уже почернел. думаю что это моя старая духовка не справилась, хотя все остальное выпекает на Ура! оч жаль. решила еще раз попробовать  в мультиварке.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Анюта, еще хотела сказать, что содовый хлеб содой не пахнет и вкуса соды не имеет, т.к. вся сода полностью взаимодействует с кислотами муки (за ночь). Муж на что не мог без дрожжевого хлеба, а сейчас говорит, что и самочувствие лучше и вкус изменился - дрожжевой не нужен совсем.
Ольга, а могли бы Вы дать рецепт этого содового хлеба? Я пекла хлеб на кефире и соде - и рецепт не подразумевал настаивание теста, т.е. замесила - и в духовку... может, поэтому вкус соды чувствовался?

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Все сделала по рецепту, тесто получилось, а вот хлеб так и не пропекся, а снаружи уже почернел. думаю что это моя старая духовка не справилась, хотя все остальное выпекает на Ура! оч жаль. решила еще раз попробовать  в мультиварке.
Я даже расстроилась  :girl_sad:
Попробуйте печь при более низкой температуре, но дольше... и тесто по-гуще замесите... Должно получиться!!!!! Духовка действительно имеет значение...
А в мультиварке получилось?

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Ольга, а могли бы Вы дать рецепт этого содового хлеба? Я пекла хлеб на кефире и соде - и рецепт не подразумевал настаивание теста, т.е. замесила - и в духовку... может, поэтому вкус соды чувствовался?

Рецепт этого хлеба я выставила на форуме - veggyforum.ru/index.php?topic=173.0. Там главное с содой не переборщить и дать тесту постоять (даже если на кефире).
С уважением, Ольга.

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Анюта!
Еще раз благодарю за рецепт хлебушка! Он действительно получается замечательный! Всем моим родственникам нравится! Для своей духовки определила оптимальный температурный режим: 170-180оС. Прочитала еще в старенькой книжке, что тесто должно выстаиваться при 20-25оС. Ни рядом с печкой, ни на батарее оно как следует не перебродит. поэтому тесто после замеса выстаивается около 5-6 часов. Потом его аккуратно формую и еще час даю постоять. В этот раз получилось просто супер! Еще прочитала, что хлеб можно смазывать мучной болтушкой. Только я ее немного видоизменила и получилось очень вкусненько: 2ч.л. молотого кориандра+1ч.л. пшеничной муки+2-3ч.л.воды. Хлеб вынимаю из духовки и сразу смазываю: красиво, полезно (кориандр не подвергается температурной обработке, и мне не очень нравится когда мука на изделии в духовке немного подгорает) и вкусно. Рекомендую.
Мои поклоны! И благодарности! Еще Ванга говорила, что ржаная мука полезней пшеничной. Теперь будем и вкушать и лечиться! Не даром говорят, что хлеб всему голова - мы его едим каждый день в большом количестве.
С уважением, Ольга.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 52
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Анюта!
Еще раз благодарю за рецепт хлебушка! Он действительно получается замечательный! Всем моим родственникам нравится! Для своей духовки определила оптимальный температурный режим: 170-180оС. Прочитала еще в старенькой книжке, что тесто должно выстаиваться при 20-25оС. Ни рядом с печкой, ни на батарее оно как следует не перебродит. поэтому тесто после замеса выстаивается около 5-6 часов. Потом его аккуратно формую и еще час даю постоять. В этот раз получилось просто супер! Еще прочитала, что хлеб можно смазывать мучной болтушкой. Только я ее немного видоизменила и получилось очень вкусненько: 2ч.л. молотого кориандра+1ч.л. пшеничной муки+2-3ч.л.воды. Хлеб вынимаю из духовки и сразу смазываю: красиво, полезно (кориандр не подвергается температурной обработке, и мне не очень нравится когда мука на изделии в духовке немного подгорает) и вкусно. Рекомендую.
Мои поклоны! И благодарности! Еще Ванга говорила, что ржаная мука полезней пшеничной. Теперь будем и вкушать и лечиться! Не даром говорят, что хлеб всему голова - мы его едим каждый день в большом количестве.
Очень-очень рада, что получилось и понравилось!!!!  :yahoo: И за рецепт содового хлеба и мучной "болтушки" - спасибо большое! :)  :give_rose: Я молотый корианд добавляла в тесто всегда, а сверху посыпала цельными зернышками. Но можно попробовать и так :)
Я еще вот что решила попробовать: как девочки советовали, делать каждый раз новую закваску, чтобы не хранить ее в хол-ке - потому что скисает она очень быстро (я делаю на сыворотке), и на третий день можно уже печь. Собственно, по хлопотам это не больше, чем подкармливать уже имеющуюся закваску в хол-ке. Так что, думаю, перейду на такой способ :) И каждый раз свежая закваска и хлебушек :) Съедаем мы его очень быстро: муж последнее время особенно пристрастился))))) пол-буханки подового может за обед умять))) Я где-то встречала рецепт, где тесто замешивают без закваски на ночь, и за ночь оно закисает так, что наутро можно печь. По сути, та же закваска получается, только из-за кол-ва теста не такая концентрированная :) Тоже можно попробовать так :)

Оффлайн Holo

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
Анюта, спасибо Вам огромное за рецепт! Это просто спасение для нас ) Супруг как-то пытался подобную закваску делать (где-то рецепт нашел), но все закончилось после первой подкормки. С тех пор мы и не рисковали делать закваску. А сейчас закваска получилась и вроде как хорошо (опыта нет, чтобы толком оценить).
Только есть вопрос. Сегодня (3й день закваске, вчера подкармливала, сегодня уже печь с ней буду, тесто выжидает свои 3 часа) от закваски в шкафу на всю комнату не очень приятный запах. Закваска пузыристая, вроде нормальная. Для закваски это, скорее всего, характерный запах (дрожжи пахнут еще хуже)), но он и должен быть таким сильным? Я накрывала банку двумя слоями марли (и резинкой прижала).

UPD: Ну вот выложила тесто, а оно растеклось тонким-тонким слоем )). Кажется, можно начинать паниковать) Похоже, муки мало добавила. Хотя на мой взгляд смахивало на кремовую консистенцию.

Оффлайн Holo

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 44
  • Карма: 16
В общем, первый хлеб блином, а первый блин комом (это потому что он оторван кусками от противня), и первый ком - хлебом ). Вышло съедобственно, буду пытаться дальше. Досыплю больше муки.

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
В общем, первый хлеб блином, а первый блин комом (это потому что он оторван кусками от противня), и первый ком - хлебом ). Вышло съедобственно, буду пытаться дальше. Досыплю больше муки.


Holo, здравствуйте! :smile:
Если разрешите, поделюсь собственным опытом по выпечке ржаного хлеба. Закваску контролирую не по дням, а по состоянию (пошел запах прокисшего теста и появились пузырьки - подкармливаю или выпекаю - в зависимости от стадии закваски), т.к. в каждом доме своя температура воздуха. Далее замешиваю тесто крутое, чтобы не прилипало к рукам (проверяю чистой рукой), мешу несколько минут дабы все хорошо перемесилось. (объем закваски = объему приливаемой жидкости; + соль + сахар + масло растительное + мука). Вымешанное тесто (колобочек) кладу в тазик, накрываю полотенцем и даю выстояться при комнатной температуре 4-6 часов. потом аккуратно формирую батончики или каравай и ставлю в холодную духовку (выставляю температуру поменьше, чем у Анюты 170-180оС, ведь духовки разные, у меня Занусси). Выпекается примерно час или 1ч10мин. Получается просто шикарный хлеб. Пеку в тефлоновой форме, хлеб хорошо отстает от нее. Желаю Вам удачи :girl_claping:.
У меня тоже не сразу все получается. Все зависит от опыта и настроения.
С уважением, Ольга.

Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей
 

Хлеб с сыром и зеленью, очень простой рецепт

Автор YoderaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 53
Просмотров: 20638
Последний ответ 16 Декабрь 2014, 20:29
от Yodera
Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на соде

Автор OlgaRadaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 50
Просмотров: 37485
Последний ответ 30 Сентябрь 2016, 09:12
от marinathesea
Ирландский хлеб с вялеными томатами и тимьяном

Автор PomidorkaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 0
Просмотров: 2772
Последний ответ 10 Июнь 2015, 11:58
от Pomidorka
Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

Автор АнечкаРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 27
Просмотров: 22038
Последний ответ 08 Август 2016, 10:17
от Галия
Быстрый содовый хлеб на кефире

Автор RataРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 121
Просмотров: 37531
Последний ответ 01 Ноябрь 2016, 23:36
от Rata

Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

default_avatar Медовик Инь-Янь
Сегодня в 15:01
от AmoreMio
default_avatar Эклеры без яиц - лучшее заварное тесто для эклеров
21 Январь 2017, 11:02
от АшатаН
Екатерина К. Давайте познакомимся )))))
20 Январь 2017, 22:58
от Екатерина К.
Екатерина К. Молочно-рисовая каша "Антипригарная"
20 Январь 2017, 21:34
от Екатерина К.
default_avatar Как вы встречаете гостей-мясоедов?
20 Январь 2017, 14:35
от Varvi
default_avatar Муж - мясоед, жена - вегетарианка и наоборот. Как живёте?
20 Январь 2017, 14:28
от Varvi
Екатерина К. Салат с фасолью, без майонеза
20 Январь 2017, 13:52
от Екатерина К.
Аурика Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
20 Январь 2017, 09:37
от Аурика
Екатерина К. Низкий тестостерон
19 Январь 2017, 18:33
от Екатерина К.
I_am_Anna Быстрый крем суп из ... краснокочанной капусты
19 Январь 2017, 10:37
от I_am_Anna

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты

Вегетарианские рецепты на видео! Подписывайтесь!