Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

Автор Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей  (Прочитано 480025 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Друзья! Делюсь с вами рецептом ржаного хлеба на закваске :) Все ОЧЕНЬ просто (я долго боялась попробовать сделать закваску, т.к. мне казалось это сложным).



Закваска - это своего рода аналог термофильных дрожжей. Ее преимущество в том, что:
1) она очень полезна (о вреде дрожжей вы можете прочитать здесь)
2) ее не нужно покупать в магазине, она всегда под рукой и практически бесплатна
3) при правильном хранении она не может испориться, в отлчае от дрожжей
4) ржаной хлеб на этой закваске НЕ может НЕ получиться (те, кто пытался печь ржаной хлеб на дрожжах, знают, как это сложно)
5) Ржаной хлеб на закваске, в отличае от дрожжевого, никогда не заплесневеет - он может только зачерстветь
6) ну, и, разумеется, хлеб на закваске гораздо вкуснее!

Как приготовить закваску:
Закваску вы готовите только ОДИН раз, потом она просто хранится у вас в холодильнике, и 2-3 раза в неделю вы ее "подживляете" мукой и водой.
Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр сыворотки или воды и 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова.
Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут.
Теперь некоторые нюансы хранения закваски. Удобнее всего хранить ее в холодильнике, и, поскольку процесс брожения на холоде происходит медленнее, подживлять ее нужно раз в 2-3 дня. Если вы печете каждую неделю, то уходить будет вся закваска. Если же реже - то от регулярного подживления закваски будет становиться все больше, и часть вам придется выбросить, чтобы она не перекисла. Т.е. вы убираете часть закваски, и подживляете ее новой порцией муки и воды. Чем больше закваски, тем больше должна быть порция "подживления".
Если хранить закваску при комнатной температуре, то процесс брожения будет происходить очень быстро, и печь вам придется чуть ли не через день :)

Рецепт ржаного хлеба на закваске:
Теперь рецепт хлеба) Итак, у вас есть закваска. Допустим, она занимает приблизительно 400 мл емкости. Сейчас я делаю все на глаз: выливаю всю закваску в миску для замеса теста, но оставляю то, что на стенках банки - это "стартер", т.е. в ту же банку нужно положить новую порцию муки и воды для новой закваски, но ждать трое суток в тепле уже не нужно: бактерии старой закваски быстро сквасят новую подживку, и у вас будет готовая закваска. Ее убираю обратно в холодильник.

Теперь тесто: в закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. Сейчас делаю все на глаз, но в первый раз специально измеряла: на свою первую закваску мне понадобилось:

1 часть закваски
1 часть сыворотки
1 часть воды
где-то 7 дл муки (700 мл)

Но можно и по-гуще сделать тесто - хлеб все-равно обязательно получится :) По этому рецепту хлеб будет подниматься долго - я оставляла на ночь.

Сейчас делаю проще:
1 часть закваски
1 часть воды
муки - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции
соль, сахар, кориандр



Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит :) Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб :) Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями  и мукой.

Перемещаю поднявшееся тесто на противень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст. маслом чуть-чуть.



Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку.
В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 200 градусов.

Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов. Аромат по всей квартире распространится потрясающий ;)



Хлеб у вас получится 100% :) Поппробуйте, и вы убедитесь, что печь хлеб гораздо проще и быстрее, чем делать котлеты ;) Удачи! Будьте здоровы - это в ВАШИХ руках! :)





_______________

Быстрая закваска на кефире

Оффлайн July-miniature

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 70
  • Карма: 27
  • Пол: Женский
  • Вперед и вверх!!!
И я делаю такой хлеб! Тоже очень рекомендую! А ржаную закваску можно перекормить в пшеничную.
Я буду жить как нарниец, даже если нет Нарнии!

Оффлайн Ямуна Прия

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 197
  • Карма: 42
  • Пол: Женский
Анюта, спасибо большое за такое подробное описание!!!  :MG_234:
 Такой хлебушек у Вас классный получился!!!
Уже поставила закваску. У меня подруга недавно тоже спрашивала не знаю ли я рецепт закваски для хлеба, теперь поделюсь с ней ссылкой!!!
 :give_rose:  :give_rose:  :give_rose:

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Анюта, спасибо за рецепт!  :good:
Я тоже делала такую закваску. Затем переводила ее в пшеничную.
Сейчас хлеб редко едим, поэтому перестала ее делать. Но надо, наверное, снова начать  :girl_smile:

Я читала, что закваску нельзя хранить в холодильнике (вернее ниже 10-12С), т.к. в ней умирают молочнокислые бактерии (которые очень чувствительны к холоду) и начинают стремительно размножаться дикие дрожжи. На подъеме хлеба это никак не скажется, а вот на аромат и вкус хлеба повлияет.
Свою закваску хранила при комнатной температуре, просто чаще подкармливала ее (но это не очень удобно, т.к. приходится либо часто печь хлеб, либо выбрасывать часть закваски).

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Девочки, спасибо за отзывы! :)
Юль, надо же! Я не встречала информации о том, что на холоде умирают молочно-кислые бактерии! Надо будет посмотреть эту информацию. Насчет аромата и вкуса хлеба на закваске из холодильника - честно, ничего не заметила неприятного... напротив- аромат и вкус гораздо лучше магазинного... Может, я не такая искушенная в этом вопросе :)

Эту закваску я перекармливала в пшеничную, но она не очень живучая оказалась, и постоянно норовила заплесневеть. Недавно нашла отличный рецепт именно пшеничной закваски - тоже ничего сложного, и закваска гораздо лучше, уже пекла пирожки с капустой и джемом - пальчики оближешь) В ближайшее время поделюсь и этим рецептом :)

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1571
  • Карма: 542
  • Пол: Женский
Анюта, я тоже специально не сравнила аромат хлеба на закваске из холодильника и на той, что хранилась при комнатной температуре. Но опытные хлебопеки говорят, что разница ощутима.
Аромат и вкус хлеба на закваске не с холодильника более насыщенный, богатый.
Но если закваска уже хранилась при низких температурах, то первоначальную микрофлору ей уже не вернешь, надо готовить новую.

Недавно нашла отличный рецепт именно пшеничной закваски - тоже ничего сложного, и закваска гораздо лучше, уже пекла пирожки с капустой и джемом - пальчики оближешь) В ближайшее время поделюсь и этим рецептом :)

Здорово! Ждем от Вас рецепт новой закваски.  :girl_wink:


Оффлайн Алла

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Карма: 1
Хороший рецепт,но я добавляю в тесто еще отруби,семя льна,гвоздику,мускатный орех,имбирь.Получается хлеб не только ароматный,но и полезный.А что бы хлеб быстро не черствел,в тесто нужно добавить 2 столовые ложки растительного масла(я обычно добавляю оливковое,рафинированное,но очень вкусно будет,если добавить кунжутное)

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Спаибо :)
Да, в тесто можно добавить различных семян и зерен - кому что нравится. Я с трудом договорилась с мужем добавлять немного кориандра - т.к. он вообще ничего из добавок не любит. Надо будет попробовать для себя отдельно испечь.  :girl_smile: По поводу масла - оно действительно увлажняет тесто. А почему рафинированное лучше? оно ведь без аромата.... Кунжутное масло употребляю с трудом - его вкус напоминает мне вкус горелой каши(((( или в хлебе он преображается?  :girl_nea:

Оффлайн Алла

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Карма: 1
Я своих долго приучала к приправам,сначала совсем капельку кидала,а потом увеличивала по чуть-чуть,сейчас привыкли и магазинный хлеб вообще не едят,уже не вкусно.А не рафинированное масло нужно употреблять только "живым",то что не подвергается термической обработке.Кунжутное масло на любителя и в хлебе его аромат очень сильный,если не любите,лучше использовать оливковое или подсолнечное.А еще мне очень нравится хлеб на ряженке(вместо воды).

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно

Анюта, тесто у меня получилось совсем не как блинное :girl_sad: Помню, когда готовила :girl_sad: пшеничную закваску, брала соотношение муки и жидкости 1:2. Ошибки нет никакой в рецепте?

Оффлайн Алла

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Карма: 1
Для закваски на ржаной муке,соотношение мука-вода отличается, чем на пшеничной.Ржаная более тяжелая,поэтому чисто визуально-до состояния блинного теста.Я сейчас вообще не заморачиваюсь и не вымеряю,все на глаз и если получилось чуть жидко-добавляю муки.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно

Анюта, тесто у меня получилось совсем не как блинное :girl_sad: Помню, когда готовила :girl_sad: пшеничную закваску, брала соотношение муки и жидкости 1:2. Ошибки нет никакой в рецепте?

Алла меня опередила, и ответила абсолютно правильно :) Я уже давно ничего не вымеряю - насыплю немного муки, и прямо из-под крана налью столько же воды. Если густовато - добавлю воды, если жидковато - муки. А вообще, это не так принципиально, она все равно закиснет :)

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Спасибо. Сегодня уже будет 2 суток, как моя закваска киснет :). Вечером подкормлю, а завтра, надеюсь замешу свой ржаной хлебушек

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Анюта, сегодня испекла, хлебушек получился совсем не как на вашем фото. Там такой красивенький, пышненький, куполообразный, а мой получился больше похожий на лепешку, в разрезе пока не смотрела - остывает.
Анют,  а как вы его на противень перекладываете, и как потом формируете. Его месить руками не надо?. Мне кажется я на этом этапе все испортила. Тесто само по себе поднялось хорошо, было пористым, пышным, но вот когда, я его начала перекладывать, пришлось немного его приглаживать сверху, придавать форму, и тут-то оно наверное и примялось. :girl_sad:
Наверное, здесь нужна практика. Я с пшеничным хлебом поступаю так: с вечера замешиваю, сразу перекладываю в прямоугольную форму, оставляю на ночь подняться, а утром - сразу в духовку.  Получается всегда хорошо. Надеюсь, что и ржаной хлебушек освою. Спасибо за рецепт :JC_ThankYou:

Оффлайн Земфира

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 84
  • Карма: 35
  • Пол: Женский
Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Анюта, ну я как всегда паниковала раньше времени. Хлеб получился замечательный. Внутри пропекся, такой пористый, душистый м-м-м-м-м...  :nyam2: Только все-равно почему-то низковатый. Наверное муки я положила маловато. Муж дово-о-о-ольный. :biggrin: Давно уже просил ржаной хлеб испечь. Кстати, просил передать благодарности.   :MG_234:
 Вот фото.


Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Анюта, здравствуйте! :MG_234:
Большое спасибо за рецепт хлебушка :nyam2:. Моя духовка до 200 градусов за 10мин разогревается, так что хлеб немного подгорел и не очень хорошо пропекся, но сейчас уже опыт есть. Я в него еще солода добавляю ржаного ферментированного и обязательно сахар и масло (на 1 кг муки 3 ч.л. сахара и 50-100мл масла, 3ст.л. солода). Солод предварительно запариваю кипятком. А вот на счет закваски в холодильнике полностью согласна с Юлией - разовьются в безвоздушной (анаэробной) среде дрожжи (я химик-биолог по образованию). Вспомните, если долго стоит молочка в холодильнике, то в ней плесень появляется (тоже грибы). Вообще у Вас прекрасный энтузиазм! Много выставляете. Это очень здорово. Я в ближайшем будущем поделюсь рецептом хлеба на соде - очень полезен для здоровья.
С уважением, Ольга.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Анюта, ну я как всегда паниковала раньше времени. Хлеб получился замечательный. Внутри пропекся, такой пористый, душистый м-м-м-м-м...  :nyam2: Только все-равно почему-то низковатый. Наверное муки я положила маловато. Муж дово-о-о-ольный. :biggrin: Давно уже просил ржаной хлеб испечь. Кстати, просил передать благодарности.   :MG_234:
 Вот фото.

(Ссылка на вложение)
Земфира! Я так рада!!!!! Я знала, что получится!!!! Низковатый он потому, что тесто жидковатое, скорее всего) У меня такое тоже бывает, т.к. я на глаз все кладу) Но на вкус это не влияет) В след. раз покруче тесто замесите!) Я еще пробовала в одноразовой металлической форме запекать, только форма должна быть низкая, а не глубокая! Получается не кирпичик, а прямоугольник, потом фотки выложу :)

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
А вот на счет закваски в холодильнике полностью согласна с Юлией - разовьются в безвоздушной (анаэробной) среде дрожжи (я химик-биолог по образованию). Вспомните, если долго стоит молочка в холодильнике, то в ней плесень появляется (тоже грибы). Вообще у Вас прекрасный энтузиазм! Много выставляете. Это очень здорово. Я в ближайшем будущем поделюсь рецептом хлеба на соде - очень полезен для здоровья.
А как же тогда быть?  :shok: .... в холодильнике не совсем безвоздушное простанство ведь... баночки я накрываю тряпочками, т.ч. доступ воздуха есть.... хол-к довольно часто открываем, да и подживляю часто, т.к. регулярно пеку.... Но хранить не в хол-ке не представляю возможным: половина закваски будет просто в помойку отправляться...(((( Т.е., получается, что в закваске в хол-ке развиваются те же дрожжи, что в магазине продаются?... честно говоря, если изучить ГОСТ магазинных дрожжей - тогда становится странно: зачем столько волокиты, когда можно просто закваску в хол-ке подержать...

ХЛебушек на соде и кефире я тоже раньше пекла :) Но вкус соды не нравится...
Спасибо Вам за приятные слова!!!  :MG_234:

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Здравствуйте, Анюта.
Скорее всего, дрожжи в холодильнике разовьются не сразу, т.к. в ржаной муке идет преимущественно молочно-кислое брожение, да и дрожжи эти будут не такие, как продаются в магазине (они разные бывают, как и микробы и вирусы). Мне не сложно ставить постоянно новую закваску. Или вариант: раз в 2 недели ее обновлять полностью. Уточнять надо у микробиологов, а таких знакомых уже нет у меня (хороший знакомый биохимик развелся со своей женой, которая и была микробиологом и разъехались они в разные стороны).
С уважением, Ольга.

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Анюта, еще хотела сказать, что содовый хлеб содой не пахнет и вкуса соды не имеет, т.к. вся сода полностью взаимодействует с кислотами муки (за ночь). Муж на что не мог без дрожжевого хлеба, а сейчас говорит, что и самочувствие лучше и вкус изменился - дрожжевой не нужен совсем.
С уважением, Ольга.

Оффлайн TanyaSol

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Уфа
Все сделала по рецепту, тесто получилось, а вот хлеб так и не пропекся, а снаружи уже почернел. думаю что это моя старая духовка не справилась, хотя все остальное выпекает на Ура! оч жаль. решила еще раз попробовать  в мультиварке.

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Анюта, еще хотела сказать, что содовый хлеб содой не пахнет и вкуса соды не имеет, т.к. вся сода полностью взаимодействует с кислотами муки (за ночь). Муж на что не мог без дрожжевого хлеба, а сейчас говорит, что и самочувствие лучше и вкус изменился - дрожжевой не нужен совсем.
Ольга, а могли бы Вы дать рецепт этого содового хлеба? Я пекла хлеб на кефире и соде - и рецепт не подразумевал настаивание теста, т.е. замесила - и в духовку... может, поэтому вкус соды чувствовался?

Оффлайн АнютаАвтор темы

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 119
  • Карма: 56
  • Пол: Женский
  • Чтобы поверить в добро, надо начать его делать! :)
Все сделала по рецепту, тесто получилось, а вот хлеб так и не пропекся, а снаружи уже почернел. думаю что это моя старая духовка не справилась, хотя все остальное выпекает на Ура! оч жаль. решила еще раз попробовать  в мультиварке.
Я даже расстроилась  :girl_sad:
Попробуйте печь при более низкой температуре, но дольше... и тесто по-гуще замесите... Должно получиться!!!!! Духовка действительно имеет значение...
А в мультиварке получилось?

Оффлайн OlgaRada

  • veg-практик
  • **
  • Сообщений: 63
  • Карма: 21
  • Пол: Женский
  • Город: Хабаровский край, Советско-Гавански район
Ольга, а могли бы Вы дать рецепт этого содового хлеба? Я пекла хлеб на кефире и соде - и рецепт не подразумевал настаивание теста, т.е. замесила - и в духовку... может, поэтому вкус соды чувствовался?

Рецепт этого хлеба я выставила на форуме - veggyforum.ru/index.php?topic=173.0. Там главное с содой не переборщить и дать тесту постоять (даже если на кефире).
С уважением, Ольга.

Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей
 

Хлеб с сыром и зеленью, очень простой рецепт

Автор YoderaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 66
Просмотров: 77048
Последний ответ 27 Ноября 2017, 22:08
от Juliya
Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой на соде

Автор OlgaRadaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 50
Просмотров: 101382
Последний ответ 30 Сентября 2016, 09:12
от marinathesea
Ирландский хлеб с вялеными томатами и тимьяном

Автор PomidorkaРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 0
Просмотров: 10693
Последний ответ 10 Июня 2015, 11:58
от Pomidorka
Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

Автор АнечкаРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 27
Просмотров: 55275
Последний ответ 08 Августа 2016, 10:17
от Галия
Быстрый содовый хлеб на кефире

Автор RataРаздел Домашний хлеб, булочки, лепешки

Ответов: 123
Просмотров: 115635
Последний ответ 20 Апреля 2018, 20:23
от Rata

Новые сообщения

Новые рецепты на сайте