Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[Анюта]

Друзья! Делюсь с вами рецептом ржаного хлеба на закваске :) Все ОЧЕНЬ просто (я долго боялась попробовать сделать закваску, т.к. мне казалось это сложным).



Закваска - это своего рода аналог термофильных дрожжей. Ее преимущество в том, что:
1) она очень полезна (о вреде дрожжей вы можете прочитать здесь)
2) ее не нужно покупать в магазине, она всегда под рукой и практически бесплатна
3) при правильном хранении она не может испориться, в отлчае от дрожжей
4) ржаной хлеб на этой закваске НЕ может НЕ получиться (те, кто пытался печь ржаной хлеб на дрожжах, знают, как это сложно)
5) Ржаной хлеб на закваске, в отличае от дрожжевого, никогда не заплесневеет - он может только зачерстветь
6) ну, и, разумеется, хлеб на закваске гораздо вкуснее!

Как приготовить закваску:
Закваску вы готовите только ОДИН раз, потом она просто хранится у вас в холодильнике, и 2-3 раза в неделю вы ее "подживляете" мукой и водой.
Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр сыворотки или воды и 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова.
Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут.
Теперь некоторые нюансы хранения закваски. Удобнее всего хранить ее в холодильнике, и, поскольку процесс брожения на холоде происходит медленнее, подживлять ее нужно раз в 2-3 дня. Если вы печете каждую неделю, то уходить будет вся закваска. Если же реже - то от регулярного подживления закваски будет становиться все больше, и часть вам придется выбросить, чтобы она не перекисла. Т.е. вы убираете часть закваски, и подживляете ее новой порцией муки и воды. Чем больше закваски, тем больше должна быть порция "подживления".
Если хранить закваску при комнатной температуре, то процесс брожения будет происходить очень быстро, и печь вам придется чуть ли не через день :)

Рецепт ржаного хлеба на закваске:
Теперь рецепт хлеба) Итак, у вас есть закваска. Допустим, она занимает приблизительно 400 мл емкости. Сейчас я делаю все на глаз: выливаю всю закваску в миску для замеса теста, но оставляю то, что на стенках банки - это "стартер", т.е. в ту же банку нужно положить новую порцию муки и воды для новой закваски, но ждать трое суток в тепле уже не нужно: бактерии старой закваски быстро сквасят новую подживку, и у вас будет готовая закваска. Ее убираю обратно в холодильник.

Теперь тесто: в закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. Сейчас делаю все на глаз, но в первый раз специально измеряла: на свою первую закваску мне понадобилось:

1 часть закваски
1 часть сыворотки
1 часть воды
где-то 7 дл муки (700 мл)

Но можно и по-гуще сделать тесто - хлеб все-равно обязательно получится :) По этому рецепту хлеб будет подниматься долго - я оставляла на ночь.

Сейчас делаю проще:
1 часть закваски
1 часть воды
муки - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции
соль, сахар, кориандр



Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит :) Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб :) Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями  и мукой.

Перемещаю поднявшееся тесто на противень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст. маслом чуть-чуть.



Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку.
В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 200 градусов.

Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов. Аромат по всей квартире распространится потрясающий ;)



Хлеб у вас получится 100% :) Поппробуйте, и вы убедитесь, что печь хлеб гораздо проще и быстрее, чем делать котлеты ;) Удачи! Будьте здоровы - это в ВАШИХ руках! :)





_______________

Быстрая закваска на кефире

[July-miniature]

И я делаю такой хлеб! Тоже очень рекомендую! А ржаную закваску можно перекормить в пшеничную.

[Ямуна Прия]

Анюта, спасибо большое за такое подробное описание!!! 
 Такой хлебушек у Вас классный получился!!!
Уже поставила закваску. У меня подруга недавно тоже спрашивала не знаю ли я рецепт закваски для хлеба, теперь поделюсь с ней ссылкой!!!
    

[Juliya]

Анюта, спасибо за рецепт! 
Я тоже делала такую закваску. Затем переводила ее в пшеничную.
Сейчас хлеб редко едим, поэтому перестала ее делать. Но надо, наверное, снова начать 

Я читала, что закваску нельзя хранить в холодильнике (вернее ниже 10-12С), т.к. в ней умирают молочнокислые бактерии (которые очень чувствительны к холоду) и начинают стремительно размножаться дикие дрожжи. На подъеме хлеба это никак не скажется, а вот на аромат и вкус хлеба повлияет.
Свою закваску хранила при комнатной температуре, просто чаще подкармливала ее (но это не очень удобно, т.к. приходится либо часто печь хлеб, либо выбрасывать часть закваски).

[Анюта]

Девочки, спасибо за отзывы! :)
Юль, надо же! Я не встречала информации о том, что на холоде умирают молочно-кислые бактерии! Надо будет посмотреть эту информацию. Насчет аромата и вкуса хлеба на закваске из холодильника - честно, ничего не заметила неприятного... напротив- аромат и вкус гораздо лучше магазинного... Может, я не такая искушенная в этом вопросе :)

Эту закваску я перекармливала в пшеничную, но она не очень живучая оказалась, и постоянно норовила заплесневеть. Недавно нашла отличный рецепт именно пшеничной закваски - тоже ничего сложного, и закваска гораздо лучше, уже пекла пирожки с капустой и джемом - пальчики оближешь) В ближайшее время поделюсь и этим рецептом :)

[Juliya]

Анюта, я тоже специально не сравнила аромат хлеба на закваске из холодильника и на той, что хранилась при комнатной температуре. Но опытные хлебопеки говорят, что разница ощутима.
Аромат и вкус хлеба на закваске не с холодильника более насыщенный, богатый.
Но если закваска уже хранилась при низких температурах, то первоначальную микрофлору ей уже не вернешь, надо готовить новую.

Недавно нашла отличный рецепт именно пшеничной закваски - тоже ничего сложного, и закваска гораздо лучше, уже пекла пирожки с капустой и джемом - пальчики оближешь) В ближайшее время поделюсь и этим рецептом :)

Здорово! Ждем от Вас рецепт новой закваски. 

[Алла]

Хороший рецепт,но я добавляю в тесто еще отруби,семя льна,гвоздику,мускатный орех,имбирь.Получается хлеб не только ароматный,но и полезный.А что бы хлеб быстро не черствел,в тесто нужно добавить 2 столовые ложки растительного масла(я обычно добавляю оливковое,рафинированное,но очень вкусно будет,если добавить кунжутное)

[Анюта]

Спаибо :)
Да, в тесто можно добавить различных семян и зерен - кому что нравится. Я с трудом договорилась с мужем добавлять немного кориандра - т.к. он вообще ничего из добавок не любит. Надо будет попробовать для себя отдельно испечь.  По поводу масла - оно действительно увлажняет тесто. А почему рафинированное лучше? оно ведь без аромата.... Кунжутное масло употребляю с трудом - его вкус напоминает мне вкус горелой каши(((( или в хлебе он преображается? 

[Алла]

Я своих долго приучала к приправам,сначала совсем капельку кидала,а потом увеличивала по чуть-чуть,сейчас привыкли и магазинный хлеб вообще не едят,уже не вкусно.А не рафинированное масло нужно употреблять только "живым",то что не подвергается термической обработке.Кунжутное масло на любителя и в хлебе его аромат очень сильный,если не любите,лучше использовать оливковое или подсолнечное.А еще мне очень нравится хлеб на ряженке(вместо воды).

[Земфира]

Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно

Анюта, тесто у меня получилось совсем не как блинное Помню, когда готовила пшеничную закваску, брала соотношение муки и жидкости 1:2. Ошибки нет никакой в рецепте?

[Алла]

Для закваски на ржаной муке,соотношение мука-вода отличается, чем на пшеничной.Ржаная более тяжелая,поэтому чисто визуально-до состояния блинного теста.Я сейчас вообще не заморачиваюсь и не вымеряю,все на глаз и если получилось чуть жидко-добавляю муки.

[Анюта]

Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно

Анюта, тесто у меня получилось совсем не как блинное Помню, когда готовила пшеничную закваску, брала соотношение муки и жидкости 1:2. Ошибки нет никакой в рецепте?

Алла меня опередила, и ответила абсолютно правильно :) Я уже давно ничего не вымеряю - насыплю немного муки, и прямо из-под крана налью столько же воды. Если густовато - добавлю воды, если жидковато - муки. А вообще, это не так принципиально, она все равно закиснет :)

[Земфира]

Спасибо. Сегодня уже будет 2 суток, как моя закваска киснет :). Вечером подкормлю, а завтра, надеюсь замешу свой ржаной хлебушек

[Анюта]

Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

[Земфира]

Анюта, сегодня испекла, хлебушек получился совсем не как на вашем фото. Там такой красивенький, пышненький, куполообразный, а мой получился больше похожий на лепешку, в разрезе пока не смотрела - остывает.
Анют,  а как вы его на противень перекладываете, и как потом формируете. Его месить руками не надо?. Мне кажется я на этом этапе все испортила. Тесто само по себе поднялось хорошо, было пористым, пышным, но вот когда, я его начала перекладывать, пришлось немного его приглаживать сверху, придавать форму, и тут-то оно наверное и примялось.
Наверное, здесь нужна практика. Я с пшеничным хлебом поступаю так: с вечера замешиваю, сразу перекладываю в прямоугольную форму, оставляю на ночь подняться, а утром - сразу в духовку.  Получается всегда хорошо. Надеюсь, что и ржаной хлебушек освою. Спасибо за рецепт

[Земфира]

Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Анюта, ну я как всегда паниковала раньше времени. Хлеб получился замечательный. Внутри пропекся, такой пористый, душистый м-м-м-м-м...  Только все-равно почему-то низковатый. Наверное муки я положила маловато. Муж дово-о-о-ольный. Давно уже просил ржаной хлеб испечь. Кстати, просил передать благодарности.   
 Вот фото.

[OlgaRada]

Анюта, здравствуйте!
Большое спасибо за рецепт хлебушка . Моя духовка до 200 градусов за 10мин разогревается, так что хлеб немного подгорел и не очень хорошо пропекся, но сейчас уже опыт есть. Я в него еще солода добавляю ржаного ферментированного и обязательно сахар и масло (на 1 кг муки 3 ч.л. сахара и 50-100мл масла, 3ст.л. солода). Солод предварительно запариваю кипятком. А вот на счет закваски в холодильнике полностью согласна с Юлией - разовьются в безвоздушной (анаэробной) среде дрожжи (я химик-биолог по образованию). Вспомните, если долго стоит молочка в холодильнике, то в ней плесень появляется (тоже грибы). Вообще у Вас прекрасный энтузиазм! Много выставляете. Это очень здорово. Я в ближайшем будущем поделюсь рецептом хлеба на соде - очень полезен для здоровья.

[Анюта]

Напишите потом обязательно, как получилось!!!! :) Хотя я уверена на 100%, что будет отлично! Муж до сих пор не устает делать комплименты о том, что вкуснее моего хлеба он не ел в своей жизни!))))

Анюта, ну я как всегда паниковала раньше времени. Хлеб получился замечательный. Внутри пропекся, такой пористый, душистый м-м-м-м-м...  Только все-равно почему-то низковатый. Наверное муки я положила маловато. Муж дово-о-о-ольный. Давно уже просил ржаной хлеб испечь. Кстати, просил передать благодарности.   
 Вот фото.

(Ссылка на вложение)

Земфира! Я так рада!!!!! Я знала, что получится!!!! Низковатый он потому, что тесто жидковатое, скорее всего) У меня такое тоже бывает, т.к. я на глаз все кладу) Но на вкус это не влияет) В след. раз покруче тесто замесите!) Я еще пробовала в одноразовой металлической форме запекать, только форма должна быть низкая, а не глубокая! Получается не кирпичик, а прямоугольник, потом фотки выложу :)

[Анюта]

А вот на счет закваски в холодильнике полностью согласна с Юлией - разовьются в безвоздушной (анаэробной) среде дрожжи (я химик-биолог по образованию). Вспомните, если долго стоит молочка в холодильнике, то в ней плесень появляется (тоже грибы). Вообще у Вас прекрасный энтузиазм! Много выставляете. Это очень здорово. Я в ближайшем будущем поделюсь рецептом хлеба на соде - очень полезен для здоровья.

А как же тогда быть?  .... в холодильнике не совсем безвоздушное простанство ведь... баночки я накрываю тряпочками, т.ч. доступ воздуха есть.... хол-к довольно часто открываем, да и подживляю часто, т.к. регулярно пеку.... Но хранить не в хол-ке не представляю возможным: половина закваски будет просто в помойку отправляться...(((( Т.е., получается, что в закваске в хол-ке развиваются те же дрожжи, что в магазине продаются?... честно говоря, если изучить ГОСТ магазинных дрожжей - тогда становится странно: зачем столько волокиты, когда можно просто закваску в хол-ке подержать...

ХЛебушек на соде и кефире я тоже раньше пекла :) Но вкус соды не нравится...
Спасибо Вам за приятные слова!!! 

[OlgaRada]

Здравствуйте, Анюта.
Скорее всего, дрожжи в холодильнике разовьются не сразу, т.к. в ржаной муке идет преимущественно молочно-кислое брожение, да и дрожжи эти будут не такие, как продаются в магазине (они разные бывают, как и микробы и вирусы). Мне не сложно ставить постоянно новую закваску. Или вариант: раз в 2 недели ее обновлять полностью. Уточнять надо у микробиологов, а таких знакомых уже нет у меня (хороший знакомый биохимик развелся со своей женой, которая и была микробиологом и разъехались они в разные стороны).

[OlgaRada]

Анюта, еще хотела сказать, что содовый хлеб содой не пахнет и вкуса соды не имеет, т.к. вся сода полностью взаимодействует с кислотами муки (за ночь). Муж на что не мог без дрожжевого хлеба, а сейчас говорит, что и самочувствие лучше и вкус изменился - дрожжевой не нужен совсем.

[TanyaSol]

Все сделала по рецепту, тесто получилось, а вот хлеб так и не пропекся, а снаружи уже почернел. думаю что это моя старая духовка не справилась, хотя все остальное выпекает на Ура! оч жаль. решила еще раз попробовать  в мультиварке.

[Анюта]

Анюта, еще хотела сказать, что содовый хлеб содой не пахнет и вкуса соды не имеет, т.к. вся сода полностью взаимодействует с кислотами муки (за ночь). Муж на что не мог без дрожжевого хлеба, а сейчас говорит, что и самочувствие лучше и вкус изменился - дрожжевой не нужен совсем.

Ольга, а могли бы Вы дать рецепт этого содового хлеба? Я пекла хлеб на кефире и соде - и рецепт не подразумевал настаивание теста, т.е. замесила - и в духовку... может, поэтому вкус соды чувствовался?

[Анюта]

Все сделала по рецепту, тесто получилось, а вот хлеб так и не пропекся, а снаружи уже почернел. думаю что это моя старая духовка не справилась, хотя все остальное выпекает на Ура! оч жаль. решила еще раз попробовать  в мультиварке.

Я даже расстроилась 
Попробуйте печь при более низкой температуре, но дольше... и тесто по-гуще замесите... Должно получиться!!!!! Духовка действительно имеет значение...
А в мультиварке получилось?

[OlgaRada]

Ольга, а могли бы Вы дать рецепт этого содового хлеба? Я пекла хлеб на кефире и соде - и рецепт не подразумевал настаивание теста, т.е. замесила - и в духовку... может, поэтому вкус соды чувствовался?

Рецепт этого хлеба я выставила на форуме - veggyforum.ru/index.php?topic=173.0. Там главное с содой не переборщить и дать тесту постоять (даже если на кефире).