Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

[Галия]

доброго дня всем!вопрос к опытным хлебопекам (или хлебопечкам). Давно пеку хлеб на закваске, в последнее время несколько раз получалась не подгоревшая, даже бледная, но при этом абсолютно каменная корочка. Смазывала водой, в т.ч. горячей, маслом, клала под подушку в горячем еще виде, ничего не помогает. При выпечке температуру убавляю, все как обычно. может это связано с тем что на сегодняшней жаре закваска поднимается как дрожжи больше чем в 2 раза и за ночь тесто доходит до крышки и верх пористый (от отрывания крышки), разглаживала ложкой, и потом сразу в духовку разогретую. Спасибо всем.

[Juliya]

может это связано с тем что на сегодняшней жаре закваска поднимается как дрожжи больше чем в 2 раза и за ночь тесто доходит до крышки и верх пористый (от отрывания крышки), разглаживала ложкой

Галия, может быть как раз из-за этого.
Попробуйте днем поставить на расстойку, чтобы проконтролировать подъем теста. И тогда сразу станет понятно в этом причина или нет.

[Галия]

Juliya, спасибо за ответ, да похоже это и за того что нет хоть немного подсохшего верха, просто придется класть тесто толщиной 1-1,5 см. при высоте сковородки 4-5 см. Обнаружила что это тема вообще-то не про закваски, а содовое тесто. Делала и его но на закваске все-таки вкуснее и оно тоже универсальное, кстати если кто-то хочет попробовать начать делать - сейчас самое время. В жару все поднимается легко и быстро. Делаю так: зерна пшеницы в кофемолке размалываю, в стеклянной банке делаю тесто с талой водой лучше, до вечера оно поднимается в 2 раза легко, на ночь - тесто с этой опарой, утром можно печь. Банку и ложку деревянную не мою, в следующий раз размачиваю немного засохшее тесто с ложки и банки, потом муку в/с добавляю и до вечера оно поднимается. Когда есть время, стараюсь муку из пшеницы смолоть вместо в/с и хоть часть добавить, но сейчас летом некогда.