Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

[OlgaRada]

OlgaRada, вы как химик должны знать, лимонная кислота при взаимодействии с содой дает какую формулу? Возможно вредные вещества кислоты видоизменяются и на здоровье это не влияет.

Ион лимонной кислоты (анион) - цитрат - при взаимодействии с карбонатом натрия (если это оптический изомер) своей структуры не меняет. Откройте учебник Перекалина Зониса по органической химии.

[gadjendra]

понятно, спасибо за разъяснения

[Анечка]

спросила вчера про лимонную кислоту у мамы, чтоб удостовериться, она у меня очень тесно с химией, биологией и т.п. дружит
она все подтвердила о том, что лимонка - это канцероген и об этом уже давным-давно известно
и еще удивилась, что я ее использовала в выпечке
а меня свекровь к этому приучила, ее тоже освещу в этом вопросе, чтоб здоровье не портила
мама говорит, что уксус, например, практически безопасно использовать, в разумных количествах, конечно, а лучше натуральный лимонный сок
еще раз благодарю, ОляРада))))

[OlgaRada]

спросила вчера про лимонную кислоту у мамы, чтоб удостовериться, она у меня очень тесно с химией, биологией и т.п. дружит
она все подтвердила о том, что лимонка - это канцероген и об этом уже давным-давно известно
и еще удивилась, что я ее использовала в выпечке
а меня свекровь к этому приучила, ее тоже освещу в этом вопросе, чтоб здоровье не портила
мама говорит, что уксус, например, практически безопасно использовать, в разумных количествах, конечно, а лучше натуральный лимонный сок
еще раз благодарю, ОляРада))))

Анечка рада вам послужить. Хоть на что-то мое образование сгодилось.

[Екатерина К.]

Анечка, сегодня готовила хлеб по вашему рецепту. Хлеб получился, хотя переживала, что не получится. Единственно, тяжеловатый вышел из-за большого количества муки (делала на полпорции). В следующий раз попробую меньше муки положить. Вместо кефира использовала сыворотку из-под творога. Лимона не было, поэтому сыпала лимонную кислоту.

[Анечка]

советую печь именно на кефире
например, блины на кефире получаются пышные и нежные, на сыворотке - тонкие и посуше
видимо, не из-за муки хлеб стал тяжелым
тесто на этот хлеб должно быть нежным, эластичным, воздушным и не липнуть к рукам
оно любит долгий замес
муку сначала просеиваем, добавляем масло и втираем его, затем соль, сода и после кефир и лимон
хотя соль, соду можно и в начале

[Екатерина К.]

оно любит долгий замес

Анечка, вы замешиваете в комбайне или руками? И сколько времени это занимает. Об этом не упоминается в рецепте. Я все сделала, как у вас написано, разве что кефир заменила сывороткой и не долго месила тесто.

Как-то в одном рецепте я прочла, что соду лучше всего добавлять в тесто в самую последнюю очередь (я добавляю ее с последней порцией просеиваемой муки во всех рецептах выпечки на соде). Также было указано, что после этого тесто нельзя долго месить. Эти два требования объяснялись химической реакцией соды с кислотой. Авторы рецепта (видимо, химики) написали: если соду добавить в начале приготовления и потом его долго месить, то вся химическая реакция (сода + кислота) пройдет очень быстро и выпечка очень плохо поднимется, т.к. образующийся углекислый газ улетучится до того, как выпечку поставят в духовку.

А еще я вот, что нашла на сайте журнала "Химия и жизнь" в статье "Сода":

"Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O. Однако у этой реакции есть и второй продукт — карбонат натрия. Его избыток придает готовой выпечке желтоватый цвет и неприятный мыльный привкус, а также из-за щелочной реакции способствует разрушению витаминов группы В. Поэтому пищевую соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего.
Что такое пекарский порошок? На одной соде тесто хорошо не поднимется: углекислый газ начинает выделяться при 90°С; при этой температуре тесто уже плохо расширяется. Кроме того, CO2 лучше всего выделяется в кислой среде, но тесто из мягкой пшеницы имеет рН около 7. В более щелочной среде образуются уже не пузырьки газа, а HCO3- или CO32-.
Чтобы увеличить выход CO2, тесто подкисляют. Вступая в реакцию с кислотой, бикарбонат натрия образует соль, воду и углекислый газ. Можно добавить в тесто кислые фрукты, лимонную кислоту или замесить его на кефире. В таком случае на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки соды. А если рецептура не предусматривает кислых продуктов, можно использовать пекарский порошок, который содержит пищевую соду, кислую соль и инертный наполнитель: сухой крахмал или муку. Наполнитель физически разделяет частицы соды и кислоты, чтобы они не прореагировали друг с другом раньше времени. Простейший пекарский порошок легко приготовить самостоятельно, в нем присутствуют сода, лимонная кислота и крахмал в равных частях, например, по полчайной ложки соды и лимонной кислоты. (Очень важно соблюсти пропорции, чтобы бикарбонат натрия полностью прореагировал с кислой солью, иначе будет невкусно.)
Как пользоваться пекарским порошком? При использовании пекарского порошка следует соблюдать несколько простых правил. Сухой разрыхлитель смешивают с сухой мукой. Если предварительно растворить его в воде, то реакция пройдет в растворе и углекислый газ просто не попадет в тесто. По этой же причине не нужно предварительно гасить соду в ложке уксусом, как предлагают некоторые кулинарные рецепты. После гашения в ложке выпечка все-таки поднимается, но за счет того, что часть соды просто не реагирует с уксусом и производит в тесте разрыхляющий эффект.
Тесто нужно выпекать сразу, как только оно поднимается, иначе углекислый газ улетучится и тесто опадет. По этой же причине поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Это актуально при выпечке оладий: каждую новую порцию, наливаемую на сковородку, аккуратно берут с краешка."

[Анечка]

простите за такой быстрый ответ)
тесто замешиваю руками
видимо, из-за того что в этом рецепте достаточно большое количество масла, сода не вся реагирует сразу
хлеб получается мягкий и пышный
я всегда делаю это тесто(на пирожки или хлеб) в большом количестве - на 1-1,5 кг. муки + 0,5-1 л. кефира, поэтому быстро в любом случае не получится вымесить руками такой объем
после замеса сразу выпекаю или леплю пирожки

[Машулька]

Просто замечательный рецепт!  Уже давненько на дрожжах перестала печь, но вот рецепт подходящий для теста на пирожки не могла найти... а это просто находка! Получается пышное, мягкое, румяное тесто! Честное слово ничуть не уступает дрожжевому, даже выигрывает благодаря своему составу и быстроте приготовления. Как уже отмечали, я тоже вместо разрыхлителя соду кладу, ведь в составе кефир, значит все будет и без дополнительной кислоты погашено    Пекла уже три раза через приличный промежуток времени и всегда получается отменно!!! Хочется смело сказать, чтоб начинающие хозяюшки не боялись пробовать печь по этому рецепту, все должно получиться, главное тесто мукой не забивать, чтоб оно мягенькое было и податливое      Универсальное для любых пирогов, пирожков и булочек)) И с капустой делала, и со сгущенкой и яблочком, и с яблоком и корицей, с луком и яйцом, с сыром - ну все вкуснотища неописуемая! И не нужно ждать часами, пока тесто поднимется)) Благодарю от всей души за такой подарок - этот прекрасный рецепт!  Вот и сегодня испекла пирожки для любимого и себя любимой))

[АшатаН]

Спасибо за рецепт теста
Не удержалась и тоже напекла пирожков. Начинка: капуста+ морковка+шпинат+укроп.
И пирог. Начинка из того, что было :  недоеденный банан, 5 урюков и 3 абрикоса.
Готовое тесто пышненькое и вкусненькое!
Количество ингредиентов на 4 поделилась. Получилось 12 пирожков и 1 пирог.

[Галия]

доброго дня всем!вопрос к опытным хлебопекам (или хлебопечкам). Давно пеку хлеб на закваске, в последнее время несколько раз получалась не подгоревшая, даже бледная, но при этом абсолютно каменная корочка. Смазывала водой, в т.ч. горячей, маслом, клала под подушку в горячем еще виде, ничего не помогает. При выпечке температуру убавляю, все как обычно. может это связано с тем что на сегодняшней жаре закваска поднимается как дрожжи больше чем в 2 раза и за ночь тесто доходит до крышки и верх пористый (от отрывания крышки), разглаживала ложкой, и потом сразу в духовку разогретую. Спасибо всем.

[Juliya]

может это связано с тем что на сегодняшней жаре закваска поднимается как дрожжи больше чем в 2 раза и за ночь тесто доходит до крышки и верх пористый (от отрывания крышки), разглаживала ложкой

Галия, может быть как раз из-за этого.
Попробуйте днем поставить на расстойку, чтобы проконтролировать подъем теста. И тогда сразу станет понятно в этом причина или нет.

[Галия]

Juliya, спасибо за ответ, да похоже это и за того что нет хоть немного подсохшего верха, просто придется класть тесто толщиной 1-1,5 см. при высоте сковородки 4-5 см. Обнаружила что это тема вообще-то не про закваски, а содовое тесто. Делала и его но на закваске все-таки вкуснее и оно тоже универсальное, кстати если кто-то хочет попробовать начать делать - сейчас самое время. В жару все поднимается легко и быстро. Делаю так: зерна пшеницы в кофемолке размалываю, в стеклянной банке делаю тесто с талой водой лучше, до вечера оно поднимается в 2 раза легко, на ночь - тесто с этой опарой, утром можно печь. Банку и ложку деревянную не мою, в следующий раз размачиваю немного засохшее тесто с ложки и банки, потом муку в/с добавляю и до вечера оно поднимается. Когда есть время, стараюсь муку из пшеницы смолоть вместо в/с и хоть часть добавить, но сейчас летом некогда.