Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки

[Анечка]

Бездрожжевой хлеб, пироги и пирожки
  

Состав:
мука - 2 кг
кефир - 1 л
масло растительное - 200 гр
пекарский порошок - 4 ч.л.
соль по вкусу

этому замечательному рецепту бездрожжевого теста меня научили наши местные вайшнавы, за что им низкий поклон
они для себя пекут из него булочки для гамбургеров
тесто получается универсальным: и для хлеба, и для пирожков, и для булочек, а какие караваи получаются)))
оно вкусное и ароматное, в хлеб дополнительно можно добавлять молотый кориандр
итак, замешиваем тесто)
оптимально готовить на полпорции, для этого уменьшаем ингредиенты вдвое
просеиваем муку в большую чашку, добавляем масло и втираем его хорошенько в муку, затем добавляем пекарский порошок
его можно приготовить своими руками, т.к. в магазинный чего только не добавляют...
пекарский порошок получается, если смешать 25 гр соды, 15 гр лимонной кислоты и 60 гр крахмала
все хорошенько перемешиваем и складываем в герметично закрывающуюся баночку, используем по необходимости
вернемся к тесту
далее начинаем постепенно вливать кефир, хорошенько замешивая тесто руками
в конце оно должно быть мягким, эластичным и легко отставать от рук
делать это надо с чистыми руками и светлыми помыслами
женщина, замешивая тесто, дает ему заряд своей энергии, делает будущий хлеб, приносящий здоровье, радость и достаток всему семейству)))
далее тесто накрываем полотенцем и даем ему минут 15-20 постоять
в зависимости от того, что будет приготовлено из него, греем духовку или готовим начинку для пирожков
для выпечки обильно посыпаем противень мукой, верх смазываем молоком и посыпаем кунжутом
а в духовку ставим емкость с водой, печем при 200 градусах до появления легкой румяной корочки, булочки минут 25-30, каравай - минут 40-50
если из теста будет выпечен хлеб, то добавляем молотый кориандр при замешивании
после выпечки хлеб и булочки лучше накрыть полотенцами до полного остывания и очень важно его не пересушить
 

если тесто для пирожков, то начинку лучше подготовить заранее
из теста формируем колбаски, режем на кусочки и раскатываем кружочки, обваливаем в муке с двух сторон
лепим пирожки и складываем их на посыпанный мукой противень, накрывая их полотенцем
когда все слеплено, жарим на растительном масле под крышкой на маленьком огне
мои домашние больше всего обожают пирожки с капустой
снимая пирожки со сковородки, складываем их в кастрюльку и накрываем крышкой
 

еще можно делать большие пироги по типу осетинских, в болгарской кухне они называются плацинды
для этого формируем колобки величиной чть меньше кулака, раскатываем его в круг диаметром 15-20см
кладем в центр начинку
для начинки подойдет и тушеная капуста, и картошка со специями, грибами и т.п., и тертый сыр с зеленью, и даже сладкие варианты
собираем края и слепляем их вместе мешочком, затем опять раскатываем аккуратно диаметром 20-25 см
и сразу жарим, лишнее масло убираем бумажными полотнецами
готовые пироги складываем один на другой, смазывая из по желанию гхи или просто сливочным маслом
стопку пирогов также чем-нибудь накрываем
 

а еще можно вегетарианские сосиски в такое тесто завернуть и пожарить или испечь
вообщем все ограничивается нашей фантазией

Приятного аппетита!!!

[Ямуна Прия]

Смотрю на фото и облизываюсь! Так аппетитно! Очень захотелось плацинды сделать. Вот после экадаша и займусь этим 

[Juliya]

Классный рецепт и действительно универсальный! 
Я тоже делаю такие булочки, правда использую соду вместо пекарского порошка (по рецепту бездрожжевых булочек для гамбургеров, только на кефире и масла добавляю поменьше).

[July-miniature]

А я пеку бездрожжевой хлеб на закваске...

А этот рецепт тоже возьму на заметку, спасибо. Единственное, что смущает: пекарский порошок из чего состоит?

[Juliya]

July-miniature, Анечка ведь написала, как сделать пекарский порошок:

пекарский порошок получается, если смешать 25 гр соды, 15 гр лимонной кислоты и 60 гр крахмала
все хорошенько перемешиваем и складываем в герметично закрывающуюся баночку, используем по необходимости

[July-miniature]

Juliya, спасибо, пропустила по невнимательности.

[OlgaRada]

Анечка! Дорогая! НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ! Это сильный канцероген, яд для нашего тела ! Ее можно заменить любым кисломолочным продуктом, натуральным лимонным соком, яблочным и пр. В нашей ятре девочки давно уже отказались от этого продукта! Для того, чтобы тесто не пахло содой, необходимо тесту дать постоять перед выпечкой (если в нем нет кислых продуктов) от двух часов и более.

[Juliya]

OlgaRada, а Вы не в курсе, сода вредная для нашего организма или нет?

[OlgaRada]

Здравствуйте, Юлия!
Сода как и соль поваренная содержит ионы натрия. В больших количествах вредно, в малых выступает как лекарство (полощем горло, например, или принимают в малых количествах для защелачивания организма, Неумывакин рекомендует ее для чистки зубов, только обработанную лимонным соком и перекисью водорода).

[Juliya]

Просто сода есть природная, а есть химическая (как и лимонная кислота), поэтому я и спросила. То что внешне она полезна, это да. 

OlgaRada, а у Вас нет ссылочки на то что, лимонная кислота - канцероген?
В Википедии написано, что "в конце 1970-х годов в Западной Европе получила распространение мистификация, известная как «вильжюифский список», в котором лимонная кислота была названа сильным канцерогеном".
Еще пишут в др. источниках, что она в больших дозах может иметь канцерогенный эффект. Но в больших дозах мы ее не используем

[OlgaRada]

Здравствуйте, Юлия!
Химическая сода это все тот же карбонат натрия. При взаимодействии с различными кислотами нашего тела, например, образуются соли натрия и угольная кислота, которая тут же разлагается на углекислый газ и воду. Оптических изомеров у карбоната натрия нет. Что касается лимонной кислоты: посмотрите сколько ее во всех продуктах - тонны! Если мне не изменяет память, то у нее возможны оптические изомеры (еще уточню - пороюсь в учебниках). Что такое оптические изомеры: внешне те же вещества, только наш организм их переварить не может (например, синтетические каротиноиды) и на сколько они ядовиты пока сложно сказать. То, что лимонка канцероген - нашла в старых записях и ссылок там нет. Химическая лимонная кислота может оказаться другой оптической плотности (Разный угол поляризации света). Если в нашем теле вырабатывается какое-то вещество - это еще не показатель, что синтетический аналог будет того же состава. Тело Ваш дом и не складывайте в него вес подряд. У моих детей аллергия на присутствие лимонной кислоты - это уже знак того, что этот продукт не обладает свойствами натурального. У них нет проблем с натуральными продуктами - едят все ягоды и домашние овощи. Но стоит покушать что-то с консервантами - сразу реакции на коже. К тому же лимонка образует соли - цитраты, которые также являются консервантами. Так же она является комплексообразователем, значит связывает, например, ионы кальция и преспокойненько выводит из нашего тела. Я сама химик по образованию и биохимик после защиты диссертации (училась 3 года в Москве, там же и защищалась). Поэтому мой девиз чем меньше химии в питании, тем здоровее мы и наши дети! Теперь посчитайте, если ежедневно кушать хлеб на лимонке, то сколько ее будет поступать в организм? Вы можете правильно рассчитать количества соды и лимонки (на упаковках не указана ее водность), чтобы вся лимонка прореагировала с содой? А ведь часть соды может провзаимодействовать и с другими кислотами. Это всего лишь мое скромное мнение, а как поступать дело Ваше. Приношу свои извинения, если что не так.

[Juliya]

OlgaRada, спасибо за развернутый ответ!

[Анечка]

будем гасить лимонным соком)
благодарю за совет
а то, что лимонную кислоту в большом количестве используют как консервант - это да
но мы такое не едим
тогда и дома будем убирать ее из продуктов

[gadjendra]

OlgaRada, вы как химик должны знать, лимонная кислота при взаимодействии с содой дает какую формулу? Возможно вредные вещества кислоты видоизменяются и на здоровье это не влияет.

[Ольга_Л]

OlgaRada, огромное спасибо за столь внятную и четкую лекцию, курс химиии был давно - и о свойстве лимонной кислоты не задумывалась (всю химию из продуктов стараюсь по возможности исключать-не добавлять). Восстановили в памяти оптические изомеры синтетических аналогов и напомнили о кислых натуральных соках для нейтрализации соды.

[OlgaRada]

OlgaRada, вы как химик должны знать, лимонная кислота при взаимодействии с содой дает какую формулу? Возможно вредные вещества кислоты видоизменяются и на здоровье это не влияет.

Ион лимонной кислоты (анион) - цитрат - при взаимодействии с карбонатом натрия (если это оптический изомер) своей структуры не меняет. Откройте учебник Перекалина Зониса по органической химии.

[gadjendra]

понятно, спасибо за разъяснения

[Анечка]

спросила вчера про лимонную кислоту у мамы, чтоб удостовериться, она у меня очень тесно с химией, биологией и т.п. дружит
она все подтвердила о том, что лимонка - это канцероген и об этом уже давным-давно известно
и еще удивилась, что я ее использовала в выпечке
а меня свекровь к этому приучила, ее тоже освещу в этом вопросе, чтоб здоровье не портила
мама говорит, что уксус, например, практически безопасно использовать, в разумных количествах, конечно, а лучше натуральный лимонный сок
еще раз благодарю, ОляРада))))

[OlgaRada]

спросила вчера про лимонную кислоту у мамы, чтоб удостовериться, она у меня очень тесно с химией, биологией и т.п. дружит
она все подтвердила о том, что лимонка - это канцероген и об этом уже давным-давно известно
и еще удивилась, что я ее использовала в выпечке
а меня свекровь к этому приучила, ее тоже освещу в этом вопросе, чтоб здоровье не портила
мама говорит, что уксус, например, практически безопасно использовать, в разумных количествах, конечно, а лучше натуральный лимонный сок
еще раз благодарю, ОляРада))))

Анечка рада вам послужить. Хоть на что-то мое образование сгодилось.

[Екатерина К.]

Анечка, сегодня готовила хлеб по вашему рецепту. Хлеб получился, хотя переживала, что не получится. Единственно, тяжеловатый вышел из-за большого количества муки (делала на полпорции). В следующий раз попробую меньше муки положить. Вместо кефира использовала сыворотку из-под творога. Лимона не было, поэтому сыпала лимонную кислоту.

[Анечка]

советую печь именно на кефире
например, блины на кефире получаются пышные и нежные, на сыворотке - тонкие и посуше
видимо, не из-за муки хлеб стал тяжелым
тесто на этот хлеб должно быть нежным, эластичным, воздушным и не липнуть к рукам
оно любит долгий замес
муку сначала просеиваем, добавляем масло и втираем его, затем соль, сода и после кефир и лимон
хотя соль, соду можно и в начале

[Екатерина К.]

оно любит долгий замес

Анечка, вы замешиваете в комбайне или руками? И сколько времени это занимает. Об этом не упоминается в рецепте. Я все сделала, как у вас написано, разве что кефир заменила сывороткой и не долго месила тесто.

Как-то в одном рецепте я прочла, что соду лучше всего добавлять в тесто в самую последнюю очередь (я добавляю ее с последней порцией просеиваемой муки во всех рецептах выпечки на соде). Также было указано, что после этого тесто нельзя долго месить. Эти два требования объяснялись химической реакцией соды с кислотой. Авторы рецепта (видимо, химики) написали: если соду добавить в начале приготовления и потом его долго месить, то вся химическая реакция (сода + кислота) пройдет очень быстро и выпечка очень плохо поднимется, т.к. образующийся углекислый газ улетучится до того, как выпечку поставят в духовку.

А еще я вот, что нашла на сайте журнала "Химия и жизнь" в статье "Сода":

"Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O. Однако у этой реакции есть и второй продукт — карбонат натрия. Его избыток придает готовой выпечке желтоватый цвет и неприятный мыльный привкус, а также из-за щелочной реакции способствует разрушению витаминов группы В. Поэтому пищевую соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего.
Что такое пекарский порошок? На одной соде тесто хорошо не поднимется: углекислый газ начинает выделяться при 90°С; при этой температуре тесто уже плохо расширяется. Кроме того, CO2 лучше всего выделяется в кислой среде, но тесто из мягкой пшеницы имеет рН около 7. В более щелочной среде образуются уже не пузырьки газа, а HCO3- или CO32-.
Чтобы увеличить выход CO2, тесто подкисляют. Вступая в реакцию с кислотой, бикарбонат натрия образует соль, воду и углекислый газ. Можно добавить в тесто кислые фрукты, лимонную кислоту или замесить его на кефире. В таком случае на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки соды. А если рецептура не предусматривает кислых продуктов, можно использовать пекарский порошок, который содержит пищевую соду, кислую соль и инертный наполнитель: сухой крахмал или муку. Наполнитель физически разделяет частицы соды и кислоты, чтобы они не прореагировали друг с другом раньше времени. Простейший пекарский порошок легко приготовить самостоятельно, в нем присутствуют сода, лимонная кислота и крахмал в равных частях, например, по полчайной ложки соды и лимонной кислоты. (Очень важно соблюсти пропорции, чтобы бикарбонат натрия полностью прореагировал с кислой солью, иначе будет невкусно.)
Как пользоваться пекарским порошком? При использовании пекарского порошка следует соблюдать несколько простых правил. Сухой разрыхлитель смешивают с сухой мукой. Если предварительно растворить его в воде, то реакция пройдет в растворе и углекислый газ просто не попадет в тесто. По этой же причине не нужно предварительно гасить соду в ложке уксусом, как предлагают некоторые кулинарные рецепты. После гашения в ложке выпечка все-таки поднимается, но за счет того, что часть соды просто не реагирует с уксусом и производит в тесте разрыхляющий эффект.
Тесто нужно выпекать сразу, как только оно поднимается, иначе углекислый газ улетучится и тесто опадет. По этой же причине поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Это актуально при выпечке оладий: каждую новую порцию, наливаемую на сковородку, аккуратно берут с краешка."

[Анечка]

простите за такой быстрый ответ)
тесто замешиваю руками
видимо, из-за того что в этом рецепте достаточно большое количество масла, сода не вся реагирует сразу
хлеб получается мягкий и пышный
я всегда делаю это тесто(на пирожки или хлеб) в большом количестве - на 1-1,5 кг. муки + 0,5-1 л. кефира, поэтому быстро в любом случае не получится вымесить руками такой объем
после замеса сразу выпекаю или леплю пирожки

[Машулька]

Просто замечательный рецепт!  Уже давненько на дрожжах перестала печь, но вот рецепт подходящий для теста на пирожки не могла найти... а это просто находка! Получается пышное, мягкое, румяное тесто! Честное слово ничуть не уступает дрожжевому, даже выигрывает благодаря своему составу и быстроте приготовления. Как уже отмечали, я тоже вместо разрыхлителя соду кладу, ведь в составе кефир, значит все будет и без дополнительной кислоты погашено    Пекла уже три раза через приличный промежуток времени и всегда получается отменно!!! Хочется смело сказать, чтоб начинающие хозяюшки не боялись пробовать печь по этому рецепту, все должно получиться, главное тесто мукой не забивать, чтоб оно мягенькое было и податливое      Универсальное для любых пирогов, пирожков и булочек)) И с капустой делала, и со сгущенкой и яблочком, и с яблоком и корицей, с луком и яйцом, с сыром - ну все вкуснотища неописуемая! И не нужно ждать часами, пока тесто поднимется)) Благодарю от всей души за такой подарок - этот прекрасный рецепт!  Вот и сегодня испекла пирожки для любимого и себя любимой))

[АшатаН]

Спасибо за рецепт теста
Не удержалась и тоже напекла пирожков. Начинка: капуста+ морковка+шпинат+укроп.
И пирог. Начинка из того, что было :  недоеденный банан, 5 урюков и 3 абрикоса.
Готовое тесто пышненькое и вкусненькое!
Количество ингредиентов на 4 поделилась. Получилось 12 пирожков и 1 пирог.