Проблемы при выпечке хлеба на закваске

Автор Проблемы при выпечке хлеба на закваске  (Прочитано 8813 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн mamanastenkaАвтор темы

  • Гость
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Москва
Здравствуйте,старожилы форума!Готовлю по вашим рецептам уже давно.Наша семья состоит из 4 вегетарианцев и одного мясоеда)))))В основном мы не испытываем трудностей с питанием и разнообразием безмясных блюд.Камнем преткновения для меня стала закваска!!!Пробовала растить пшеничную,ржаную,на изюме,всё в пустую...Вот наконец пшеничная закваска получилась!Опара выросла!Но с замесом я переборщила,очень крутое тесто получилось. Расстаиваться я его всё-таки поставила.Оно поднялось.Но получился ужасны кирпич.Хочу задать несколько вопросов опытным хлебопекам:
1 хлеб был не просто пористы,а с дырами,огромными,почему?
2 запах хлеба какой-то сырный,приятный,но если близко принюхаться пахнет закваской.Почему?Это нормально?
3 от опары я отложила немного закваски в холодильник.Как часто её кормить и как оживлять перед выпечкой?
Всех заранее благодарю за ответы!!!!!Я желаю всем счастья!!!

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 1965
  • Карма: 712
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #1 : 23 Октябрь 2014, 22:05 »
1 хлеб был не просто пористы,а с дырами,огромными,почему?

А сколько времени вы тесто вымешивали? Обычно, если тесто вымешивать около 10 минут (руками, ложкой, в комбайне или в хлебопечке), то образуется много мелких пузырьков за счет насыщения теста кислородом. Если же процесс был не длительный, то и получаются огромные пузыри. Их образует углекислый газ в процессе расстойки. Чем больше было кислорода в тесте, тем меньшими по размеру будут пузырьки с углекислым газом.
Это я поняла на основе работы с дрожжевым тестом.

2 запах хлеба какой-то сырный,приятный,но если близко принюхаться пахнет закваской.Почему?Это нормально?

Привычный запах хлеба бывает только у дрожжевого хлеба. Заквасочный, как я поняла со слов других девушек, пахнет закваской.

На третий вопрос ответить не могу: не готовила еще хлеб на закваске.

Оффлайн Тоже Анна

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 180
  • Карма: 63
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #2 : 23 Октябрь 2014, 23:03 »
А Вы читали, тут есть тема Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей? Там очень-очень много советов по поводу выпечки хлеба. "Многа букафф", но очень познавательно!

Оффлайн Тоже Анна

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 180
  • Карма: 63
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #3 : 23 Октябрь 2014, 23:06 »
Да, там и про пшеничную закваску тоже много написано!

Оффлайн Наташа Новикова

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 953
  • Карма: 383
  • Пол: Женский
  • Город: родной город Новосибирск
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #4 : 24 Октябрь 2014, 04:12 »
пахнет закваской.Почему?Это нормально?
Да, это нормально, закваска пахнет закваской. Почему дыры я не знаю, у меня такого не было. Я подкармливала 1 раз в неделю и после этого перемешивала. Брала столько закваски, сколько нужно по рецепту, а в оставшуюся часть добавляла муки и воды( количество такое же как взяла для теста) и перемешивала
Каждый человек-  гражданин Bселенной

Оффлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1411
  • Карма: 490
  • Пол: Женский
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #5 : 24 Октябрь 2014, 12:09 »
mamanastenka, замешивайте тесто всегда такой консистенции, чтобы оно было липкое. Я замешиваю тесто такой густоты, чтобы с трудом перемешивать ложкой. Перекладываю в форму и разравниваю ложкой поверхность.
Сейчас оставляю расстаиваться на ночь, часов на 8. Если тепло, то хватит и 5 часов. В общем, пока не поднимется тесто в 2 раза.

Я подкармливаю закваску 2-мя способами:
1) Как замесили тесто, добавили сразу же и в закваску воду и муку до консистенции густой сметаны. Пока расстаивается тесто, закваска также стоит на кухни. Когда тесто поставили в духовку, закваску поставили в  холодильник. Перед следующим замесом теста нужно достать закваску за пару часов, чтобы согрелась.
2) Как замесили тесто, остаток закваски поставили сразу в холодильник. Перед следующим замесом теста достали закваску, подкормили (вода+мука) и оставили на несколько часов, пока не вырастит в 2 раза. Затем уже замешивает тесто на ней, а остаток в холодильник.

Если хлеб получается кислый на вкус, уменьшаем время расстойки.
Надеюсь, у Вас все получится!

Оффлайн gridasiko

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 47
  • Карма: 33
  • Пол: Женский
  • Город: Минск
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #6 : 26 Октябрь 2014, 00:13 »
mamanastenka, у меня была аналогичная проблема, когда приготовила новую закваску (из пророщенного ячменя и пшеницы). Получился кирпич-кирпичом... Расстроилась и не трогала ее дней 10. Но когда решилась - получился чудесный ржаной хлеб! Оказывается, закваска должна созреть. Чем она старше, тем лучше)). Насчет запаха закваски...  Добавьте солод (если не пробовали с ним), - запах будет умопомрачительный!

Оффлайн foxdarn

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Московская область, г.Домодедово
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #7 : 28 Март 2017, 16:49 »
Помогите!! :dash2:
Делаю первый раз закваску, получилась по запаху кислая. Тесто поднимается очень плохо
Запах не просто приятный, а сводит скулы иногда. :smile:

Оффлайн АшатаН

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 216
  • Карма: 69
  • Пол: Женский
  • Город: Оренбург
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #8 : 28 Март 2017, 21:37 »
foxdarn, очень кислой по запаху закваска получается, когда долго перестоит без подкормки.
Плохой подъем: либо ваша закваска еще не набрала силу, т.е. попробуйте ее еще 2 -3 дня поподкармливать (как только закваска немного опала, подливайте воды и сыпьте муки, можно для придания закваске сил добавить ложку отрубей, лучше всего ржаных или добавить рассола от домашней квашеной капусты) и держите ее пока в  тепленьком местечке (около батареи лучше всего).
Легче всего приготовить сильную закваску из ржаной муки с ржаными отрубями, а потом ее можно перекормить в пшеничную.
Либо вы дали мало времени для расстойки теста (тесто может подниматься от 2-х до 5-ти часов, на это очень влияет температура). Для быстрого подъема ставлю тесто на батарею (на батарею сначала дощечку деревянную, а сверху форму с хлебом). Когда отключают отопление, наливаю в большую кастрюлю горячую воду, накрываю перевернутой к верх ногами крышкой, сверху ставлю форму с хлебом, и все это дело накрываю одеяльцем. Тесто у меня поднимается примерно за 1,5 - 2 часа.

Оффлайн foxdarn

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Московская область, г.Домодедово
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #9 : 29 Март 2017, 09:28 »
 :smile:Благодарю :MG_234:
Но я её кормила каждый день, может быть мука не та?

Оффлайн АшатаН

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 216
  • Карма: 69
  • Пол: Женский
  • Город: Оренбург
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #10 : 29 Март 2017, 11:29 »
Возможно закваска за день как раз и перекисает, приобретая сильно кислый запах? Понаблюдайте за ней, возможно она уже через 3-6 часов становится голодной и ее подкармливать надо не 1 раз в день, а 2 -  3 раза в день. Как только она набрала максимальную высоту и только начала опадать, вот тогда как раз самое время подкормит ее еще.

Оффлайн foxdarn

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Московская область, г.Домодедово
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #11 : 29 Март 2017, 11:38 »
Она как мои крыски :yahoo: :nyam2: :girl_claping: вечно голодная.

Оффлайн АшатаН

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 216
  • Карма: 69
  • Пол: Женский
  • Город: Оренбург
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #12 : 29 Март 2017, 12:26 »
Она как мои крыски :yahoo: :nyam2: :girl_claping: вечно голодная.
:biggrin: А что делать? :girl_pardon:

Проблемы при выпечке хлеба на закваске
 


Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

etoirinka Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
Сегодня в 17:48
от etoirinka
default_avatar Ищю адекватных людей для совместного переезда на Дальний Восток
Сегодня в 10:24
от ivan-kantimir
Екатерина К. Что заставило вас отказаться от употребления алкоголя???
21 Май 2017, 23:10
от Екатерина К.
fluffy rabbit А кто уже пробовал проростки?
21 Май 2017, 19:19
от fluffy rabbit
fluffy rabbit Каша по-монастырски
21 Май 2017, 19:00
от fluffy rabbit
Екатерина К. Помогите с выбором кухонной техники
21 Май 2017, 14:04
от Екатерина К.
Loraine Поздравляем!
19 Май 2017, 16:58
от Loraine
Екатерина К. Про Б12
18 Май 2017, 23:29
от Екатерина К.
Анетта Контроль сахара в крови
18 Май 2017, 23:00
от Анетта
default_avatar Посоветуйте срочно!! РУшатся отношения!!
18 Май 2017, 17:17
от Белоснежка

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты

Вегетарианские рецепты на видео! Подписывайтесь!