Проблемы при выпечке хлеба на закваске

Автор Проблемы при выпечке хлеба на закваске  (Прочитано 6290 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн mamanastenkaАвтор темы

  • Гость
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
  • Город: Москва
Здравствуйте,старожилы форума!Готовлю по вашим рецептам уже давно.Наша семья состоит из 4 вегетарианцев и одного мясоеда)))))В основном мы не испытываем трудностей с питанием и разнообразием безмясных блюд.Камнем преткновения для меня стала закваска!!!Пробовала растить пшеничную,ржаную,на изюме,всё в пустую...Вот наконец пшеничная закваска получилась!Опара выросла!Но с замесом я переборщила,очень крутое тесто получилось. Расстаиваться я его всё-таки поставила.Оно поднялось.Но получился ужасны кирпич.Хочу задать несколько вопросов опытным хлебопекам:
1 хлеб был не просто пористы,а с дырами,огромными,почему?
2 запах хлеба какой-то сырный,приятный,но если близко принюхаться пахнет закваской.Почему?Это нормально?
3 от опары я отложила немного закваски в холодильник.Как часто её кормить и как оживлять перед выпечкой?
Всех заранее благодарю за ответы!!!!!Я желаю всем счастья!!!

Оффлайн Екатерина К.

  • veg-хранитель
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Карма: 672
  • Пол: Женский
  • Город: Псковская обл., Печорский р-н, Родовое поместье
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #1 : 23 Октябрь 2014, 22:05 »
1 хлеб был не просто пористы,а с дырами,огромными,почему?

А сколько времени вы тесто вымешивали? Обычно, если тесто вымешивать около 10 минут (руками, ложкой, в комбайне или в хлебопечке), то образуется много мелких пузырьков за счет насыщения теста кислородом. Если же процесс был не длительный, то и получаются огромные пузыри. Их образует углекислый газ в процессе расстойки. Чем больше было кислорода в тесте, тем меньшими по размеру будут пузырьки с углекислым газом.
Это я поняла на основе работы с дрожжевым тестом.

2 запах хлеба какой-то сырный,приятный,но если близко принюхаться пахнет закваской.Почему?Это нормально?

Привычный запах хлеба бывает только у дрожжевого хлеба. Заквасочный, как я поняла со слов других девушек, пахнет закваской.

На третий вопрос ответить не могу: не готовила еще хлеб на закваске.

Оффлайн Тоже Анна

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 180
  • Карма: 63
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #2 : 23 Октябрь 2014, 23:03 »
А Вы читали, тут есть тема Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей? Там очень-очень много советов по поводу выпечки хлеба. "Многа букафф", но очень познавательно!

Оффлайн Тоже Анна

  • veg-знаток
  • ***
  • Сообщений: 180
  • Карма: 63
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #3 : 23 Октябрь 2014, 23:06 »
Да, там и про пшеничную закваску тоже много написано!

Оффлайн Наташа Новикова

  • veg-гуру
  • *****
  • Сообщений: 937
  • Карма: 370
  • Пол: Женский
  • Город: родной город Новосибирск
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #4 : 24 Октябрь 2014, 04:12 »
пахнет закваской.Почему?Это нормально?
Да, это нормально, закваска пахнет закваской. Почему дыры я не знаю, у меня такого не было. Я подкармливала 1 раз в неделю и после этого перемешивала. Брала столько закваски, сколько нужно по рецепту, а в оставшуюся часть добавляла муки и воды( количество такое же как взяла для теста) и перемешивала
Каждый человек-  гражданин Bселенной

Онлайн Juliya

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 1392
  • Карма: 476
  • Пол: Женский
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #5 : 24 Октябрь 2014, 12:09 »
mamanastenka, замешивайте тесто всегда такой консистенции, чтобы оно было липкое. Я замешиваю тесто такой густоты, чтобы с трудом перемешивать ложкой. Перекладываю в форму и разравниваю ложкой поверхность.
Сейчас оставляю расстаиваться на ночь, часов на 8. Если тепло, то хватит и 5 часов. В общем, пока не поднимется тесто в 2 раза.

Я подкармливаю закваску 2-мя способами:
1) Как замесили тесто, добавили сразу же и в закваску воду и муку до консистенции густой сметаны. Пока расстаивается тесто, закваска также стоит на кухни. Когда тесто поставили в духовку, закваску поставили в  холодильник. Перед следующим замесом теста нужно достать закваску за пару часов, чтобы согрелась.
2) Как замесили тесто, остаток закваски поставили сразу в холодильник. Перед следующим замесом теста достали закваску, подкормили (вода+мука) и оставили на несколько часов, пока не вырастит в 2 раза. Затем уже замешивает тесто на ней, а остаток в холодильник.

Если хлеб получается кислый на вкус, уменьшаем время расстойки.
Надеюсь, у Вас все получится!

Оффлайн gridasiko

  • veg-новичок
  • *
  • Сообщений: 47
  • Карма: 33
  • Пол: Женский
  • Город: Минск
Проблемы при выпечке хлеба на закваске
« Ответ #6 : 26 Октябрь 2014, 00:13 »
mamanastenka, у меня была аналогичная проблема, когда приготовила новую закваску (из пророщенного ячменя и пшеницы). Получился кирпич-кирпичом... Расстроилась и не трогала ее дней 10. Но когда решилась - получился чудесный ржаной хлеб! Оказывается, закваска должна созреть. Чем она старше, тем лучше)). Насчет запаха закваски...  Добавьте солод (если не пробовали с ним), - запах будет умопомрачительный!

Проблемы при выпечке хлеба на закваске
 


Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

default_avatar Заварное тесто для эклеров без яиц
Сегодня в 11:02
от АшатаН
Екатерина К. Давайте познакомимся )))))
20 Январь 2017, 22:58
от Екатерина К.
Екатерина К. Молочно-рисовая каша "Антипригарная"
20 Январь 2017, 21:34
от Екатерина К.
default_avatar Как вы встречаете гостей-мясоедов?
20 Январь 2017, 14:35
от Varvi
default_avatar Муж - мясоед, жена - вегетарианка и наоборот. Как живёте?
20 Январь 2017, 14:28
от Varvi
Екатерина К. Салат с фасолью, без майонеза
20 Январь 2017, 13:52
от Екатерина К.
Аурика Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
20 Январь 2017, 09:37
от Аурика
Екатерина К. Низкий тестостерон
19 Январь 2017, 18:33
от Екатерина К.
I_am_Anna Быстрый крем суп из ... краснокочанной капусты
19 Январь 2017, 10:37
от I_am_Anna
I_am_Anna Перцы по-средиземноморски
19 Январь 2017, 08:29
от I_am_Anna

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты

Вегетарианские рецепты на видео! Подписывайтесь!