Проблемы при выпечке хлеба на закваске

[mamanastenka]

Здравствуйте,старожилы форума!Готовлю по вашим рецептам уже давно.Наша семья состоит из 4 вегетарианцев и одного мясоеда)))))В основном мы не испытываем трудностей с питанием и разнообразием безмясных блюд.Камнем преткновения для меня стала закваска!!!Пробовала растить пшеничную,ржаную,на изюме,всё в пустую...Вот наконец пшеничная закваска получилась!Опара выросла!Но с замесом я переборщила,очень крутое тесто получилось. Расстаиваться я его всё-таки поставила.Оно поднялось.Но получился ужасны кирпич.Хочу задать несколько вопросов опытным хлебопекам:
1 хлеб был не просто пористы,а с дырами,огромными,почему?
2 запах хлеба какой-то сырный,приятный,но если близко принюхаться пахнет закваской.Почему?Это нормально?
3 от опары я отложила немного закваски в холодильник.Как часто её кормить и как оживлять перед выпечкой?
Всех заранее благодарю за ответы!!!!!Я желаю всем счастья!!!

[Екатерина К.]

1 хлеб был не просто пористы,а с дырами,огромными,почему?

А сколько времени вы тесто вымешивали? Обычно, если тесто вымешивать около 10 минут (руками, ложкой, в комбайне или в хлебопечке), то образуется много мелких пузырьков за счет насыщения теста кислородом. Если же процесс был не длительный, то и получаются огромные пузыри. Их образует углекислый газ в процессе расстойки. Чем больше было кислорода в тесте, тем меньшими по размеру будут пузырьки с углекислым газом.
Это я поняла на основе работы с дрожжевым тестом.

2 запах хлеба какой-то сырный,приятный,но если близко принюхаться пахнет закваской.Почему?Это нормально?

Привычный запах хлеба бывает только у дрожжевого хлеба. Заквасочный, как я поняла со слов других девушек, пахнет закваской.

На третий вопрос ответить не могу: не готовила еще хлеб на закваске.

[Тоже Анна]

А Вы читали, тут есть тема Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей? Там очень-очень много советов по поводу выпечки хлеба. "Многа букафф", но очень познавательно!

[Тоже Анна]

Да, там и про пшеничную закваску тоже много написано!

[Наташа Новикова]

пахнет закваской.Почему?Это нормально?

Да, это нормально, закваска пахнет закваской. Почему дыры я не знаю, у меня такого не было. Я подкармливала 1 раз в неделю и после этого перемешивала. Брала столько закваски, сколько нужно по рецепту, а в оставшуюся часть добавляла муки и воды( количество такое же как взяла для теста) и перемешивала

[Juliya]

mamanastenka, замешивайте тесто всегда такой консистенции, чтобы оно было липкое. Я замешиваю тесто такой густоты, чтобы с трудом перемешивать ложкой. Перекладываю в форму и разравниваю ложкой поверхность.
Сейчас оставляю расстаиваться на ночь, часов на 8. Если тепло, то хватит и 5 часов. В общем, пока не поднимется тесто в 2 раза.

Я подкармливаю закваску 2-мя способами:
1) Как замесили тесто, добавили сразу же и в закваску воду и муку до консистенции густой сметаны. Пока расстаивается тесто, закваска также стоит на кухни. Когда тесто поставили в духовку, закваску поставили в  холодильник. Перед следующим замесом теста нужно достать закваску за пару часов, чтобы согрелась.
2) Как замесили тесто, остаток закваски поставили сразу в холодильник. Перед следующим замесом теста достали закваску, подкормили (вода+мука) и оставили на несколько часов, пока не вырастит в 2 раза. Затем уже замешивает тесто на ней, а остаток в холодильник.

Если хлеб получается кислый на вкус, уменьшаем время расстойки.
Надеюсь, у Вас все получится!

[gridasiko]

mamanastenka, у меня была аналогичная проблема, когда приготовила новую закваску (из пророщенного ячменя и пшеницы). Получился кирпич-кирпичом... Расстроилась и не трогала ее дней 10. Но когда решилась - получился чудесный ржаной хлеб! Оказывается, закваска должна созреть. Чем она старше, тем лучше)). Насчет запаха закваски...  Добавьте солод (если не пробовали с ним), - запах будет умопомрачительный!

[foxdarn]

Помогите!!
Делаю первый раз закваску, получилась по запаху кислая. Тесто поднимается очень плохо
Запах не просто приятный, а сводит скулы иногда.

[АшатаН]

foxdarn, очень кислой по запаху закваска получается, когда долго перестоит без подкормки.
Плохой подъем: либо ваша закваска еще не набрала силу, т.е. попробуйте ее еще 2 -3 дня поподкармливать (как только закваска немного опала, подливайте воды и сыпьте муки, можно для придания закваске сил добавить ложку отрубей, лучше всего ржаных или добавить рассола от домашней квашеной капусты) и держите ее пока в  тепленьком местечке (около батареи лучше всего).
Легче всего приготовить сильную закваску из ржаной муки с ржаными отрубями, а потом ее можно перекормить в пшеничную.
Либо вы дали мало времени для расстойки теста (тесто может подниматься от 2-х до 5-ти часов, на это очень влияет температура). Для быстрого подъема ставлю тесто на батарею (на батарею сначала дощечку деревянную, а сверху форму с хлебом). Когда отключают отопление, наливаю в большую кастрюлю горячую воду, накрываю перевернутой к верх ногами крышкой, сверху ставлю форму с хлебом, и все это дело накрываю одеяльцем. Тесто у меня поднимается примерно за 1,5 - 2 часа.

[foxdarn]

 :smile:Благодарю
Но я её кормила каждый день, может быть мука не та?

[АшатаН]

Возможно закваска за день как раз и перекисает, приобретая сильно кислый запах? Понаблюдайте за ней, возможно она уже через 3-6 часов становится голодной и ее подкармливать надо не 1 раз в день, а 2 -  3 раза в день. Как только она набрала максимальную высоту и только начала опадать, вот тогда как раз самое время подкормит ее еще.

[foxdarn]

Она как мои крыски вечно голодная.

[АшатаН]

Она как мои крыски вечно голодная.

А что делать?